文/Amanda 編輯/許嘉惠

雅瑪花式鐵板燒 開(kāi)啟大眾鐵板燒新時(shí)代

文/Amanda 編輯/許嘉惠

北京雅瑪餐飲管理有限公司董事長(zhǎng) 魏青

天使至尊卷

在完成最初的轉(zhuǎn)型升級(jí)之后，雅瑪已經(jīng)基本實(shí)現(xiàn)人人可以吃上鐵板燒的愿望。一年以來(lái)，雅瑪不斷地在成長(zhǎng)。開(kāi)新店，對(duì)菜品進(jìn)行創(chuàng)新和改良，建立強(qiáng)大的中央廚房體系，憑借優(yōu)質(zhì)的原料、相對(duì)平民的價(jià)格、廚師高超的技藝吸引了大批食客的眼光，擁有了一大批堅(jiān)定且穩(wěn)定的“鐵粉”。子品牌的推出與建立進(jìn)一步打開(kāi)了大眾消費(fèi)市場(chǎng)。

打造更優(yōu)質(zhì)的菜品

為了保持原料的高品質(zhì)，雅瑪配備有固定且值得信賴的高品質(zhì)的供貨商。這些供應(yīng)商都是經(jīng)過(guò)內(nèi)部有關(guān)人員嚴(yán)格篩選的。原料中的蔬菜、水果等食材為了保持新鮮的口感度，由供貨商直接配送到店然后由店面進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，其他的原材料由雅瑪自身的物流中心即后來(lái)的中央廚房進(jìn)行統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的粗加工，之后再集中配送到各個(gè)門(mén)店。采用中央廚房配送后，比傳統(tǒng)的配送要節(jié)約30%左右的成本。雅瑪幾乎每年都會(huì)進(jìn)行一次菜單的調(diào)整，這對(duì)于提升菜品口味、保證出品質(zhì)量是非常有必要的。至于具體到要怎樣做改變，主要依賴于內(nèi)部專職人員對(duì)其后臺(tái)的點(diǎn)單模塊進(jìn)行數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)，篩選出點(diǎn)擊率比較高的單品，進(jìn)行分析之后再針對(duì)這部分菜品給予保留或者提升改良。雅瑪也會(huì)舉行一些免費(fèi)的試吃活動(dòng)，定期搜集顧客意見(jiàn)，也會(huì)借助網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)搜集大眾喜愛(ài)吃的菜品，進(jìn)行改良創(chuàng)新后加入到餐廳菜單當(dāng)中。雅瑪也會(huì)積極地向同行學(xué)習(xí)，并且通過(guò)行業(yè)協(xié)會(huì)的美食活動(dòng)等進(jìn)行經(jīng)驗(yàn)交流。

實(shí)力強(qiáng)大的服務(wù)團(tuán)隊(duì)

在以前，鐵板燒料理是會(huì)被歸類于奢侈的就餐體驗(yàn)，對(duì)廚師的烹飪技藝有著相當(dāng)高的要求。雅瑪?shù)拇髲N們除了具備烹飪中西餐良好的技能之外還具備優(yōu)秀的廚師素養(yǎng)，最重要的是對(duì)菜品本身的把控能力。就餐氛圍的建立也是需要考驗(yàn)他們自身的創(chuàng)新能力的。如今，雅瑪?shù)膹N師們化繁為簡(jiǎn)，將過(guò)去花哨的動(dòng)作簡(jiǎn)單化，在熟練掌握動(dòng)作的基礎(chǔ)上，更好地將精力花在保證菜品的口味上。雅瑪?shù)淖谥际且髲N師先有味道、出品的保證，而后講究它的花式動(dòng)作的難度與觀賞度。雅瑪在用餐環(huán)境的改進(jìn)與營(yíng)造氛圍方面也做了很大的努力。大的方面對(duì)餐廳內(nèi)部環(huán)境裝修與裝飾有了不少的調(diào)整，細(xì)節(jié)方面對(duì)品牌圖案與桌布等處做出改良。積極積累客戶建議，注重客戶體驗(yàn)與反饋，進(jìn)一步為打造旗艦店做了堅(jiān)實(shí)的基奠。

子品牌的誕生

瑪雅作為子品牌定位依舊沿襲了打造平民化大眾鐵板燒的主題。菜品由雅瑪?shù)闹鲝N團(tuán)隊(duì)研發(fā)，食材也都是通過(guò)雅瑪?shù)闹醒霃N房系統(tǒng)采購(gòu)和配送。但瑪雅子品牌出于對(duì)用戶更為體貼的考慮，在各種方面都比雅瑪小而精得多。最具特色的是瑪雅的點(diǎn)單載體，既不是我們平時(shí)熟悉的紙質(zhì)菜單也不是通過(guò)電子產(chǎn)品進(jìn)行點(diǎn)餐，而是以“籌碼”作憑據(jù)。食客喜愛(ài)哪些菜品直接用手機(jī)通過(guò)二維碼在前臺(tái)掃碼點(diǎn)餐，借助計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)打造雅瑪會(huì)員系統(tǒng)。餐廳和雅座進(jìn)行合作，利用雅座CRM會(huì)員系統(tǒng)，將會(huì)員信息數(shù)據(jù)化，能夠根據(jù)企業(yè)的需要定向篩選出客戶群體信息，并能有效地記錄客戶喜好、消費(fèi)頻次等信息。另外，建立完備的云服務(wù)中心，客戶撥打?qū)ｉT(mén)熱線，呼叫中心客服下單以后會(huì)將預(yù)定信息直接通過(guò)呼叫平臺(tái)傳到店內(nèi)與網(wǎng)絡(luò)連接的pad里面，節(jié)省了店內(nèi)的人工并且能夠系統(tǒng)地?cái)?shù)據(jù)化地收集客戶信息。

未來(lái)，雅瑪?shù)昝骈_(kāi)設(shè)的重點(diǎn)方向是走商場(chǎng)化路線——進(jìn)駐購(gòu)物中心。無(wú)論是品牌業(yè)態(tài)的組合還是品牌的豐富程度、顧客的要求等，對(duì)品牌而言都是一個(gè)新的提升。談下項(xiàng)目有難度，雅瑪也做好了打品牌的準(zhǔn)備。為了更加順利地推廣品牌，保證品牌的影響力和傳播速度，雅瑪會(huì)經(jīng)過(guò)細(xì)致謹(jǐn)慎的討論，進(jìn)最好的購(gòu)物中心?？傮w來(lái)講，雅瑪通過(guò)部分變革重新強(qiáng)化品牌定位，將品牌內(nèi)的產(chǎn)品進(jìn)行可持續(xù)化、內(nèi)容化傳播，客戶反響良好，達(dá)到了雅瑪所預(yù)期的效果。

菌菇燒海參

對(duì)話雅瑪

Q：在改善餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象方面做了哪些措施？

A：企業(yè)自身的規(guī)范很重要，合理地上菜不僅僅可以讓顧客體驗(yàn)美味還可以節(jié)省一定的成本?？刂坪蒙喜说乃俣龋瓤梢圆蛔岊櫩偷却^長(zhǎng)時(shí)間也不可以讓顧客餐盤(pán)內(nèi)積累太多的食物。根據(jù)顧客自身的需求以及變化隨時(shí)調(diào)整出品的時(shí)機(jī)，此外賓客自身的覺(jué)悟也是很重要的。

Q：菜品的創(chuàng)新源是什么，對(duì)于品牌升級(jí)有何影響？

A：菜品的創(chuàng)新源本質(zhì)來(lái)講是以客戶體驗(yàn)為中心。一個(gè)客戶導(dǎo)向型的消費(fèi)時(shí)代，創(chuàng)新出客戶接受、喜歡的菜品才是最重要的，菜品對(duì)于品牌升級(jí)是至關(guān)重要的。一個(gè)餐廳能否吸引顧客長(zhǎng)期光臨，關(guān)鍵還是食物本身的味道可以留在顧客的心里。品牌升級(jí)離不開(kāi)對(duì)菜品自身優(yōu)點(diǎn)的繼承，更離不開(kāi)菜品的創(chuàng)新。雅瑪國(guó)宏店已經(jīng)完成品牌升級(jí)，在繼承原有的基礎(chǔ)上改造裝修風(fēng)格，更加貼合了品牌所要表達(dá)的初衷。

案例手記

雅瑪花式鐵板燒一直要做的就是品牌連鎖方向發(fā)展。但它的連鎖店不是簡(jiǎn)單地套用原先的模式，而是會(huì)針對(duì)每個(gè)不同的區(qū)域做專業(yè)分析，然后根據(jù)不同人群的需要設(shè)定每家店的具體風(fēng)格。風(fēng)格也并不等同于主題，對(duì)于連鎖店來(lái)說(shuō)，發(fā)展主題性餐廳會(huì)將很大一部分消費(fèi)者拒之門(mén)外，這不是雅瑪想要的結(jié)果。未來(lái)雅會(huì)以一種開(kāi)放的胸懷，接納每一個(gè)喜愛(ài)鐵板燒的人。