Amber 舌尖上的優(yōu)雅

王夢月

作家莊祖宜曾在《廚房里的人類學(xué)家》一書中記錄了自己在Amber做幫廚的生活，其中主廚Richard對沙拉葉尺寸和完整性的苛刻要求令人印象深刻。對一片沙拉葉的要求尚且如此，Amber餐廳對菜品的精雕細(xì)琢由此可以想見。

在香港，提起Amber餐廳，幾乎可以說是無人不知、無人不曉。自2005年開業(yè)至今，Amber不僅保持著米其林二星餐廳的名號，而且在由英國著名飲食雜志Restaurant Magazine主辦的“全球50佳餐廳”評選中，排名多年蟬聯(lián)中國區(qū)域首位；國際權(quán)威旅游雜志Elite Traveler也在其公布的“全球100家最佳食肆排名榜”中，將Amber餐廳列為第14名，成為中國排名最高的餐廳——肯定地說，Amber已經(jīng)成為香港代表性的法國餐廳之一了。一家餐廳能夠得到業(yè)內(nèi)排行的如此賞識，必定有其過人之處，如果一定要用一個詞語來概括這過人之處，那大概就是“優(yōu)雅”了吧。

其實，位于置地文華東方酒店的7層，Amber占地并不大，視野也不夠開闊，然而經(jīng)以色列著名設(shè)計師Adam D. Tihany之手改造后，就像餐廳的名字一樣，Amber展示出了它如同琥珀一般高貴華麗的色彩。進入餐廳，首先映入眼簾的就是天花板上巨型的吊飾，4000支銅管組合成波浪的形狀，燈光從銅管上方星星點點投射下來，高貴而不失親和；桌上擺放著瓶身大大拉長的花瓶，里面插著枝椏舒展、花叢繁密的植物，像一簇簇炸開的煙花，和吊飾的星光進行呼應(yīng)；木紋墻身和羊毛地毯，共同構(gòu)建了一個溫暖而有格調(diào)的就餐區(qū)域；經(jīng)過精心設(shè)計的桌椅位置，保證了顧客談天時的隱私保護。午餐時，強烈的陽光被餐廳的基調(diào)色中和，變得不那么刺眼；到了晚餐時，窗外是夜幕霓虹，室內(nèi)卻燈光流轉(zhuǎn)，琥珀色為餐廳蒙上了一層高雅的色彩，足以讓人產(chǎn)生浪漫的眩暈感——這一切，除了“優(yōu)雅”，便再也沒有言語可以形容了。

優(yōu)雅不僅存在于餐廳的裝飾中，還表現(xiàn)在他們對餐點質(zhì)量的堅持里。主廚Richard Ekkebus是荷蘭人，師從Hans Snijders及Robert Kranenborg等多位米其林星級大廚，在他踏上廚師生涯的那一刻起，追求卓越就成為他對制作料理的堅持。在前往世界各地體驗料理之后，Richard Ekkebus入駐Amber餐廳，選擇回歸到傳統(tǒng)的歐陸菜，并且對食材秉持著世界頂級的要求。對作家莊祖宜熟悉的人都知道，她曾在《廚房里的人類學(xué)家》一書中記錄了自己在Amber做幫廚的生活，其中主廚Richard對沙拉葉尺寸和完整性的苛刻要求令人印象深刻。對一片沙拉葉的要求尚且如此，Amber餐廳對菜品的精雕細(xì)琢由此可以想見。

當(dāng)然，堅持不意味著固步自封，餐廳在創(chuàng)新方面也卓有成就，主廚Richard善于在法餐中融合東方口味，創(chuàng)造出更適合本地人的料理，同時，菜式上也時常有新的嘗試，讓人耳目一新。招牌餐前小點鵝肝棒棒糖，造型可愛、味道酸甜，刷新了食客對鵝肝的印象；北海道馬糞海膽和龍蝦凍，配上魚子醬和金箔，本來是極盡奢華的享受，然而配餐中的海藻薄脆卻又帶著幾分鄰家的俏皮；青瓜青蘋果手卷配青瓜慕斯，食材搭配加上口感都是出奇的清新；此外還有鵝肝醬配清酒菠蘿、乳鴿配巧克力醬等一些聽著奇怪、嘗過卻不后悔的搭配菜式。

作為正宗的法式餐廳，配備專業(yè)的品酒師不足為奇，Amber甚至專門設(shè)計了一間品酒室，包廂四面全部由葡萄酒瓶組裝的玻璃墻包圍。但有趣的是，Amber不僅有品酒師，還有巧克力品味師，他們對可可豆的產(chǎn)地及口味都了如指掌，能夠根據(jù)食客們的要求，調(diào)配出不同的巧克力飲品。2008年，餐廳還與法國巧克力品牌La Masion du Chocolat合作推出了包括8道菜品的巧克力套餐，Amber對食材的鉆研和對飲食潮流的把握，由此可見一斑。

優(yōu)雅不是裝腔拿調(diào)，而是一種姿態(tài)。因為優(yōu)雅，所以不會放松對自己的要求，不會降低生活的品質(zhì)。把這種優(yōu)雅的態(tài)度投射到工作中去，即使是普通的工作也會變成一份事業(yè)。作為港島內(nèi)兩家先后開業(yè)的正宗法式餐廳，Amber和Caprice常常會被食客們拿來互相比較。Caprice選址在四季酒店，擁有海景視野和米其林三星大廚坐鎮(zhèn)，幾乎處處勝Amber一籌。然而數(shù)年過去了，各大美食餐廳排行的榜單上卻是只見Amber不見Caprice，所以說，優(yōu)雅的態(tài)度，還是要有的。