渾濁型龍眼果肉乳酸菌發(fā)酵飲料加工工藝優(yōu)化

劉磊，賴婷，汪浩，張雁，張瑞芬，張名位

(廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所/農(nóng)業(yè)部功能食品重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室/廣東省農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東廣州 510610)

渾濁型龍眼果肉乳酸菌發(fā)酵飲料加工工藝優(yōu)化

劉磊，賴婷，汪浩，張雁，張瑞芬，張名位*

(廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所/農(nóng)業(yè)部功能食品重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室/廣東省農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東廣州 510610)

以龍眼果肉乳酸菌發(fā)酵液為主要基料，以穩(wěn)定性和感官評(píng)價(jià)兩個(gè)指標(biāo)加權(quán)得到的綜合評(píng)分為響應(yīng)值，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)合響應(yīng)面優(yōu)化方法，確定渾濁型龍眼乳酸菌飲料的較佳原輔料和復(fù)合穩(wěn)定劑配方。結(jié)果表明，各因素對(duì)渾濁型龍眼乳酸菌飲料綜合得分的影響程度從大到小依次為:糖酸比、果膠添加量、海藻酸鈉添加量、黃原膠添加量。研究確定主要原輔料配方為木糖醇添加量3．00%，復(fù)合酸添加量0．15%;復(fù)合穩(wěn)定劑配方為果膠添加量0．04%，海藻酸鈉添加量0．30%，黃原膠添加量0．02%。在該配方下飲料的離心沉淀率為7．36%，感官評(píng)分為89．3，綜合得分為98．97。

龍眼;發(fā)酵飲料;糖酸比;穩(wěn)定劑;乳酸菌

龍眼又名桂圓，是我國(guó)南方亞熱帶特色水果，具有藥、食兩用功效［1］。鮮食龍眼口感清甜、質(zhì)地脆爽、營(yíng)養(yǎng)豐富，具有美容養(yǎng)顏、開(kāi)胃健脾、安神益氣等多種功效，可用于治療失眠、心血不足、體虛力弱、脾虛泄瀉等癥［2-3］?，F(xiàn)代藥理學(xué)研究表明，龍眼肉具有抗衰老、抗癌、提高免疫力等作用［4-6］。龍眼在我國(guó)南方有廣泛的生產(chǎn)基地，但目前龍眼種植面臨產(chǎn)量過(guò)剩、供大于求的局面。目前，市場(chǎng)中已有的龍眼加工產(chǎn)品種類單一，不能解決龍眼種植產(chǎn)量過(guò)剩的局面，開(kāi)發(fā)新型且具有市場(chǎng)前景的龍眼加工產(chǎn)品成為亟待解決的問(wèn)題。

果蔬乳酸菌飲料作為一種新型風(fēng)味飲料進(jìn)入市場(chǎng)，以其口感獨(dú)特又兼具營(yíng)養(yǎng)保健功能而深受消費(fèi)者青睞［7］。目前，龍眼的果汁產(chǎn)品中主要為澄清型果汁、復(fù)合型飲料以及與牛奶復(fù)配生產(chǎn)乳飲料［8-10］，而關(guān)于渾濁型龍眼乳酸菌飲料的研究鮮見(jiàn)報(bào)道。將龍眼加工成渾濁型乳酸菌飲料，既最大程度地利用了龍眼資源，保留了龍眼原有的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)，又賦予了飲料乳酸發(fā)酵后特有的風(fēng)味和保健功能。這類產(chǎn)品不僅符合未來(lái)飲料市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)，還迎合了人們健康、天然的消費(fèi)觀念，具有廣闊的市場(chǎng)前景。目前，穩(wěn)定性差是困擾渾濁型飲料最嚴(yán)重的問(wèn)題，產(chǎn)品放置一段時(shí)間后就會(huì)出現(xiàn)絮凝、分層和沉淀等現(xiàn)象，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的質(zhì)量，降低產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力［11］。渾濁型龍眼乳酸菌飲料體系中不僅包含蛋白、糖等不穩(wěn)定因素，還含有細(xì)小的龍眼果肉，這使得飲料穩(wěn)定的難度進(jìn)一步增加。本課題組在前期優(yōu)化乳酸菌發(fā)酵龍眼果肉的工藝基礎(chǔ)之上［12］，擬采用響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)從糖酸比調(diào)配、穩(wěn)定劑篩選等方面解決渾濁型龍眼乳酸菌飲料的配方問(wèn)題，開(kāi)發(fā)均勻穩(wěn)定、口感獨(dú)特又兼具一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的龍眼乳酸菌飲料。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

1.1.1 原料與試劑

龍眼品種為“儲(chǔ)良”，由廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹(shù)研究所提供;保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，廣東省微生物菌種保藏中心;脫脂奶粉，廣州市晉煒盛食品有限公司;果膠、海藻酸鈉、黃原膠、卡拉膠、羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)、甜味劑、酸味劑均為食品級(jí)，碳酸鈉為分析純。

1.1.2 儀器設(shè)備

膠體磨，廊坊通用機(jī)械有限公司;磨漿機(jī)，溫嶺市澤國(guó)大眾電器廠;高壓殺菌鍋，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠;PB-10型pH酸度計(jì)，德國(guó)Sartorius公司;LRH-250型生化培養(yǎng)箱，上海一恒科技有限公司;離心機(jī)，長(zhǎng)沙湘智離心機(jī)儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

渾濁型龍眼乳酸菌發(fā)酵飲料的加工工藝見(jiàn)圖1。

圖1 渾濁型龍眼乳酸菌發(fā)酵飲料的工藝流程Fig．1Process of cloudy longan beverage fermented by lactic acid bacteria

1.2.2 操作要點(diǎn)

1)原料預(yù)處理。將新鮮飽滿、無(wú)明顯生理病害的龍眼去皮、去核、打漿細(xì)磨，制得龍眼果漿，與脫脂奶粉按質(zhì)量比為9∶1比例攪拌混勻，用碳酸鈉溶液調(diào)節(jié)pH值至7．2。在105℃條件下滅菌15 min，迅速冷卻至40℃。

2)發(fā)酵劑的制備。參考文獻(xiàn)［13］等梯度逐步馴化的方法，將已充分活化的乳酸菌菌種(保加利亞桿菌與嗜熱鏈球菌之比為1∶1)依次接種到龍眼果漿與脫脂奶粉質(zhì)量配比為6∶1，7∶1，8∶1和9∶1的培養(yǎng)基上，接種量4 mL/g，在42℃培養(yǎng)至凝乳。直至培養(yǎng)得到在配比為9∶1的培養(yǎng)基中能生長(zhǎng)良好且凝乳快的發(fā)酵劑，將此發(fā)酵劑保存到4℃冰箱中備用。

3)龍眼果漿發(fā)酵乳的制備。參考課題組前期優(yōu)化實(shí)驗(yàn)的工藝條件［12］，取馴化好的發(fā)酵劑接種到經(jīng)殺菌冷卻后的混合液中，接種量為3 mL/g，脫脂奶粉添加量5%，在45℃恒溫培養(yǎng)12 h，在4℃下靜置后熟24 h。

4)破乳。將后熟的凝乳與水按體積比為1∶3的比例攪拌混勻。

5)調(diào)配。本實(shí)驗(yàn)選用木糖醇作為甜味劑，檸檬酸、乳酸(質(zhì)量比為2∶1)為復(fù)合酸味劑，通過(guò)實(shí)驗(yàn)確定酸味劑、甜味劑對(duì)飲料酸甜度的影響，以確定較佳的添加量。為使龍眼乳酸菌飲料在后續(xù)加工中保持體系穩(wěn)定，需將待試的穩(wěn)定劑按一定的比例和量加至飲料中，通過(guò)測(cè)定龍眼乳酸菌飲料體系的穩(wěn)定性，以確定較佳的條件。

6)均質(zhì)、灌裝與滅菌。將調(diào)配好的龍眼乳酸菌飲料過(guò)3次膠體磨，再在25MPa條件下均質(zhì)10 min，灌裝到玻璃瓶中，立即密封。為最大程度保留發(fā)酵乳飲料的風(fēng)味，在85℃條件下滅菌15 min。

1.2.3 單因素實(shí)驗(yàn)

以離心沉淀率和感官評(píng)價(jià)為綜合考察指標(biāo)，分別考查不同穩(wěn)定劑及同一穩(wěn)定劑的不同添加量(均為質(zhì)量分?jǐn)?shù))對(duì)飲料穩(wěn)定性的影響和不同糖酸比對(duì)飲料感官評(píng)分的影響。

2)海藻酸鈉添加量分別為0．200%，0．225%，0．250%，0．275%，0．300%，0．325%。

3)黃原膠添加量分別為0．005%，0．020%，0．035%，0．050%，0．065%，0．080%。

4)卡拉膠添加量分別為0．06%，0．12%%，0．18%，0．24%，0．30%，0．36%。

5)CMC-Na添加量分別為0．06%，0．12%%，0．18%，0．24%，0．30%，0．36%。

6)糖酸比:海藻酸鈉添加量為0．3%時(shí)，糖酸比(加入甜味劑和酸味劑的質(zhì)量比)設(shè)定為5，10，15，20，25。

1.2.4 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)

在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選果膠、海藻酸鈉、黃原膠和糖酸比為自變量，以綜合得分Y為響應(yīng)值，根據(jù)中心組合設(shè)計(jì)原理，設(shè)計(jì)響應(yīng)面分析試驗(yàn)，其因素水平見(jiàn)表1。

表1 試驗(yàn)因素水平Tab．1Variables and levels in central composite design %

1.2.5 分析和測(cè)定方法

該書(shū)一上市就引起了大規(guī)模的哄搶，賈寶玉簽名售書(shū)那天人山人海，道路交通阻塞，三百余名警察維持秩序尚不能平息混亂。幾天的日?qǐng)?bào)晚報(bào)更是刊登巨幅照片，轟炸報(bào)道。幾乎被人遺忘的林黛玉再度成為小資敢愛(ài)敢恨的典范，她的舊詩(shī)詞也一并被再版后擺上書(shū)店櫥窗，被小資們競(jìng)相模仿。這天，賈寶玉被熙攘的找他簽名的人潮擠得頭昏腦脹，突然聽(tīng)到一曲《傳奇》，時(shí)近時(shí)遠(yuǎn)，如夢(mèng)似幻——原來(lái)林妹妹常唱給他聽(tīng)的，不禁心下黯然。與此同時(shí)，薛蟠投巨資包裝的薛村，找人寫(xiě)歌，譜曲，用韓語(yǔ)演唱的《你在他鄉(xiāng)還好嗎》，不想被另一歌手搶先四川話翻唱，一時(shí)紅遍大江南北。

1.2．5.1 離心沉淀率的計(jì)算

在有刻度的離心管中，準(zhǔn)確加入配制好的飲料10 g，然后在8 000 r/min速度下離心15 min，除去上清液，準(zhǔn)確稱取沉淀物質(zhì)量，計(jì)算沉淀率［14-15］，計(jì)算公式見(jiàn)式(1)。

式(1)中:M為飲料的質(zhì)量，g;M1為離心沉淀的質(zhì)量，g。

1.2．5.2 感官評(píng)定方法

抽取10名有食品感官鑒定經(jīng)驗(yàn)的人員，采用評(píng)分檢驗(yàn)法對(duì)成品的組織形態(tài)、風(fēng)味、口感、酸甜度四項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分。以所有鑒評(píng)人員的平均分?jǐn)?shù)為綜合指標(biāo)，對(duì)成品的組織形態(tài)、風(fēng)味、口感、酸甜度采用單純描述性方法。鑒評(píng)員得分感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 渾濁型龍眼乳酸菌飲料感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Tab．2Sensory score standard of turbid longan lactobacillus beverage

1.2．5.3 綜合評(píng)分方法

綜合離心沉淀率和感官評(píng)定結(jié)果、飲料的最終得分采用綜合得分加權(quán)法進(jìn)行評(píng)分［14-15］。計(jì)算公式如式(2)。

1.2.6 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

采用SPSS 19軟件分析單因素實(shí)驗(yàn)各組間均值差異顯著性(p＜0．05)，采用Design Expert軟件處理響應(yīng)面試驗(yàn)數(shù)據(jù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 穩(wěn)定劑及糖酸比的單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 果膠用量對(duì)飲料穩(wěn)定性的影響

果膠添加量對(duì)渾濁型龍眼乳酸菌飲料離心沉淀率的影響如圖1。由圖1可知，飲料的離心沉淀率隨著果膠添加量的增加呈現(xiàn)先下降后逐漸上升的趨勢(shì)。當(dāng)果膠添加量達(dá)到0．04%時(shí)，離心沉淀率最小為16．64%，且0．04%果漿添加量的離心沉淀率與其他各添加量的離心沉淀率差異顯著(p＜0．05);當(dāng)果膠添加量由0．04%增加至0．20%時(shí)，飲料的離心沉淀率逐漸增加至最大為27．53%。24 h內(nèi)觀察發(fā)現(xiàn)，當(dāng)果膠添加量在0．04%左右時(shí)，飲料體系組織形態(tài)良好、無(wú)分層和沉淀。故選擇果膠添加量為0．02%，0．04%，0．06%作為Box-Benhnken試驗(yàn)的3個(gè)研究水平。

2.1.2 海藻酸鈉用量對(duì)飲料穩(wěn)定性的影響

海藻酸鈉添加量對(duì)渾濁型龍眼乳酸菌飲料離心沉淀率的影響如圖2。由圖2可知，飲料體系的離心沉淀率隨著海藻酸鈉添加量的增加呈現(xiàn)先緩慢下降后上升的趨勢(shì)。當(dāng)果膠添加量達(dá)到0．300%時(shí)，離心沉淀率最小為13．44%，且0．300%海藻酸鈉添加量的離心沉淀率與其他各添加量的離心沉淀率差異顯著(p＜0．05);當(dāng)海藻酸鈉添加量大于0．300%時(shí)，飲料的離心沉淀率逐漸增加。海藻酸鈉添加量在0．300%左右時(shí)，24 h內(nèi)飲料穩(wěn)定性最好，無(wú)分層和沉淀現(xiàn)象，故選擇Box-Benhnken試驗(yàn)的3個(gè)海藻酸鈉添加量水平為0．275%，0．300%，0．325%。

圖1 果膠添加量對(duì)飲料離心沉淀率的影響Fig．1Effect of pectin contents on centrifugal sedimentation rate of longan lactobacillus beverage

圖2 海藻酸鈉添加量對(duì)飲料離心沉淀率的影響Fig．2Effect of sodium alginate contents on centrifugal sedimentation rate of longan lactobacillus beverage

2.1.3 黃原膠用量對(duì)飲料穩(wěn)定性的影響

黃原膠添加量對(duì)渾濁型龍眼乳酸菌飲料離心沉淀率的影響如圖3。由圖3可知，飲料的離心沉淀率隨著黃原膠添加量的增加呈現(xiàn)先下降后逐漸上升然后再下降的趨勢(shì)。當(dāng)黃原膠添加量達(dá)到0．035%時(shí)，離心沉淀率最小為18．76%;當(dāng)黃原膠添加量大于0．035%時(shí)，飲料的離心沉淀率逐漸增加后下降，但0．035%黃原膠添加量的離心沉淀率與0．02%添加量的離心沉淀率差異不顯著(p＞0．05)。當(dāng)黃原膠添加量量在0．02%左右時(shí)，24 h肉眼觀察，無(wú)明顯分層和沉淀。綜合考慮穩(wěn)定劑的性質(zhì)及成本，選擇Box-Benhnken試驗(yàn)的3個(gè)黃原膠添加量水平為0．01%，0．02%，0．03%。

圖3 黃原膠添加量對(duì)飲料離心沉淀率的影響Fig．3Effect of xanthan gum contents on centrifugal sedimentation rate of longan lactobacillus beverage

2.1.4 卡拉膠用量對(duì)飲料穩(wěn)定性的影響

卡拉膠添加量對(duì)龍眼果漿乳酸飲料離心沉淀率的影響如圖4。由圖4可知，飲料的離心沉淀率隨著卡拉膠添加量的增加呈現(xiàn)先逐漸下降后上升的趨勢(shì)。當(dāng)卡拉膠添加量達(dá)到0．30%時(shí)，離心沉淀率最小為17．60%，且0．30%卡拉膠添加量的離心沉淀率與其他各添加量的離心沉淀率差異顯著(p＜0．05)，但將各添加量的卡拉膠加入龍眼果漿乳酸飲料后出現(xiàn)絮凝現(xiàn)象，說(shuō)明在該實(shí)驗(yàn)的研究條件下，卡拉膠不適宜作為龍眼果漿乳酸飲料的穩(wěn)定劑。

圖4 卡拉膠添加量對(duì)飲料離心沉淀率的影響Fig．4Effect of carrageenan contents on centrifugal sedimentation rate of longan lactobacillus beverage

2.1.5 CMC－Na用量對(duì)飲料穩(wěn)定性的影響

CMC-Na添加量對(duì)龍眼果漿乳酸飲料離心沉淀率的影響如圖5。由圖5可知，飲料的離心沉淀率隨著CMC-Na添加量的增加呈現(xiàn)先逐漸下降后上升的趨勢(shì)。當(dāng)CMC-Na添加量達(dá)到0．24%時(shí)，離心沉淀率最小為19．55%，且0．24%CMC-Na添加量的離心沉淀率與其他各添加量的離心沉淀率差異顯著(p＜0．05)，但將各添加量的CMC-Na加入龍眼果漿乳酸飲料后出現(xiàn)絮凝并有部分分層現(xiàn)象，說(shuō)明在該試驗(yàn)的研究條件下，CMC-Na不適宜作為龍眼果漿乳酸飲料的穩(wěn)定劑。

圖5 CMC-Na添加量對(duì)飲料離心沉淀率的影響Fig．5 Effect of CMC-Na contents on centrifugal sedimentationrate of longan lactobacillus beverage

2.2 飲料口感調(diào)配結(jié)果

圖6 糖酸比對(duì)飲料感官評(píng)分的影響Fig．6Effect of sugar-acid ratio on sensory evaluation of longan lactobacillus beverage

不同糖酸比對(duì)龍眼果漿乳酸飲料感官評(píng)價(jià)的影響如圖6。由圖6可知，0．30%海藻酸鈉添加量的飲料其感官評(píng)價(jià)得分隨著糖酸比的增大呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。當(dāng)糖酸比達(dá)到20時(shí)，感官評(píng)價(jià)得分最高為85．1;當(dāng)糖酸比大于20時(shí)，飲料的感官評(píng)價(jià)得分逐漸降低，且糖酸比為20時(shí)的感官評(píng)價(jià)得分與其他比例的感官評(píng)價(jià)得分差異顯著(p＜0．05)。故選擇Box-Benhnken試驗(yàn)的3個(gè)糖酸比水平為15，20，25。

2.3 復(fù)合穩(wěn)定劑及糖酸配比的優(yōu)化試驗(yàn)

2.3.1 響應(yīng)面分析方案及結(jié)果

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，以果膠用量X1、海藻酸鈉用量X2、黃原膠用量X3和糖酸配比X4為試驗(yàn)因子，以飲料綜合得分為響應(yīng)值，采取Box-Benhnken中心組合方法，設(shè)計(jì)四因素三水平試驗(yàn)，確定飲料復(fù)合穩(wěn)定劑和糖酸配比的優(yōu)化配方。試驗(yàn)方案及結(jié)果見(jiàn)表3，響應(yīng)面和等值線見(jiàn)圖7、圖8和圖9。

表3 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果Tab．3Experimental design and results of response surface

圖7 果膠和海藻酸鈉添加量交互作用對(duì)綜合得分的影響Fig．7Response surface and contour plots showing effect of pectin and sodium alginate content on composite scores

圖8 果膠添加量和黃原膠添加量交互作用對(duì)綜合得分的影響Fig．8Response surface and contour plots showing effect of pectin and xanthan gum content on composite scores

圖9 果膠添加量和糖酸比交互作用對(duì)綜合得分的影響Fig．9Response surface and contour plots showing effect of pectin content and sugar-acid ratio on composite scores

2.3.2 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果分析

通過(guò)響應(yīng)面設(shè)計(jì)軟件design expert 7．0進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，建立二次響應(yīng)面回歸模型，如式(3)。

式(3)中，X1、X2、X3、X4為因素水平編碼值，Y為飲料綜合評(píng)分。

響應(yīng)面試驗(yàn)分析結(jié)果見(jiàn)表4。由表4可知，模型在p＜0．01時(shí)水平顯著，因變量和所有自變量之間線性關(guān)系顯著(R2=0．985 3)，失擬項(xiàng)不顯著(p= 0．1551＞0．05)，說(shuō)明該模型能很好地描述實(shí)驗(yàn)結(jié)果。從表4可知，X1、X4、和X1X2為極顯著影響因素，X2、X1X4和X23為顯著影響因素。通過(guò)對(duì)響應(yīng)值Y的回歸系數(shù)檢驗(yàn)可知，各因素對(duì)飲料綜合得分的影響的大小順序?yàn)?糖酸比(X4)、果膠用量(X1)、海藻酸鈉用量(X2)、黃原膠用量(X3)。對(duì)模型方程求一階偏導(dǎo)數(shù)等于零，可得出極值點(diǎn)為:X1=-0．1，X2=-0．25，X3= -0．1，X4=1，換算后得到渾濁型龍眼乳酸菌飲料調(diào)配的優(yōu)化條件為，果膠用量0．038%、海藻酸鈉用量0．294%、黃原膠用量0．019%、糖酸比25∶1(木糖醇用量3．03%，復(fù)合酸用量0．12%)。在此條件下，得到綜合得分最大理論值為99．16。

2.3.3 試驗(yàn)結(jié)果驗(yàn)證

考慮實(shí)際應(yīng)用的便利，將飲料調(diào)配工藝參數(shù)修正為果膠用量0．04%、海藻酸鈉用量0．3%、黃原膠用量0．02%、糖酸比20∶1(木糖醇用量3．00%，復(fù)合酸用量0．15%)。經(jīng)3次平行實(shí)驗(yàn)，實(shí)際測(cè)得離心沉淀率為7．36%，感官評(píng)分為89．3，綜合得分為98．97，兩者相對(duì)誤差為1．91%。因此，采用此模型優(yōu)化得到的參數(shù)準(zhǔn)確可靠，具有實(shí)用價(jià)值。

表4 回歸分析結(jié)果Tab．4Analysis of variance with regression model

3 討論與結(jié)論

渾濁型乳酸菌果蔬飲料是既含有果肉形成的懸浮液，又有乳蛋白等形成的膠體溶液，因此穩(wěn)定劑成為防止飲料分層、沉淀，保持體系穩(wěn)定的必要添加劑。目前，乳飲料中通常使用的穩(wěn)定劑有果膠、海藻酸鈉、黃原膠、卡拉膠等，穩(wěn)定劑使用量是根據(jù)酸性乳飲料中的乳固形物含量和糖酸比例決定的［16］。市場(chǎng)上常用的穩(wěn)定劑在單獨(dú)使用時(shí)效果均不理想，采用復(fù)合穩(wěn)定劑可明顯提高穩(wěn)定效果［17］。提偉鋼等［18］對(duì)草莓乳飲料加工工藝進(jìn)行研究，通過(guò)工藝優(yōu)化實(shí)驗(yàn)確定最佳復(fù)合穩(wěn)定劑的配比為CMC-Na、阿拉伯膠、果膠添加量為0．2%，0．2%，0．1%，其使用復(fù)合穩(wěn)定劑來(lái)維持渾濁型乳酸菌果蔬飲料與本實(shí)驗(yàn)一致。

本研究結(jié)果表明，隨著單一穩(wěn)定劑含量的增加，飲料的離心沉淀率基本呈現(xiàn)先下降再增加的趨勢(shì)。從感官評(píng)定分析，卡拉膠、CMC-Na添加后出現(xiàn)絮凝分層現(xiàn)象，因此不適合作為渾濁型龍眼果肉乳酸菌飲料的穩(wěn)定劑。以離心沉淀率和感官評(píng)分為雙考核指標(biāo)，通過(guò)響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)優(yōu)化復(fù)合穩(wěn)定劑比例和飲料的糖酸配比，確定了渾濁型龍眼乳酸菌飲料復(fù)合穩(wěn)定劑比例為:果膠0．04%、海藻酸鈉0．3%、黃原膠0．02%，糖酸配比為20:1。該配方制得的飲料離心沉淀率為7．36%，感官評(píng)分達(dá)到89．3分，體系穩(wěn)定，糖酸配比適宜。渾濁型龍眼乳酸菌飲料風(fēng)味口感獨(dú)特，能符合消費(fèi)者健康、營(yíng)養(yǎng)的消費(fèi)理念，具有廣闊的市場(chǎng)前景。

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Optimization of Processing Technology of Cloudy Longan Beverage Fermented by Lactic Acid Bacteria

LIU Lei，LAI Ting，WANG Hao，ZHANG Yan，ZHANG Ruifen，ZHANG Mingwei*
(Sericulture and Agri-Food Research Institute，Guangdong Academy of Agricultural Sciences/Key Laboratory of Functional Foods，Ministry of Agriculture/Guangdong Key Laboratory of Agricultural Products Processing，Guangzhou 510610，China)

Longan pulp fermented by lactic acid bacteria was used as base material．On the base of single factor test，a weighted composite score with the stability and sensory score was used as response value，and mathematical model was established by implementing four factors and three levels，with the purpose of determining the best formula of raw materials and stabilizer．The results showed that factors influencing the comprehensive score of cloudy longan beverage were in the order as follows:sugar acid ratio＞pectin content＞sodium alginate content＞xanthan gum content．The research determined the best excipient formula:3．00%xylitol，0．15%composite acid，0．04%pectin content，0．30%sodium alginate，and 0．02%xanthan gum．With this formula，the centrifugal sedimentation rate of the beverage was 7．36%，the sensory score and the comprehensive score were 89．3 and 98．97．

longan;fermented beverage;sugar acid ratio;stabilizer;lactic acid bacteria

葉紅波)

TS255．6

A

10．3969/j．issn．2095-6002．2016．06． 011

2095-6002(2016)06-0060- 09

2015-11- 21

國(guó)家自然科學(xué)青年基金資助項(xiàng)目(31301459);“十二五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目(2012BAD33B10);廣東省自然科學(xué)基金資助項(xiàng)目(2014A030313568);廣州市珠江科技新星專項(xiàng)(201506010028);廣州市民生科技重大專項(xiàng)(201300000077)。

劉磊，男，副研究員，主要從事功能食品方面的研究;

*張名位，男，研究員，主要從事功能食品方面的研究。

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劉磊，賴婷，汪浩，等．渾濁型龍眼果肉乳酸菌發(fā)酵飲料加工工藝優(yōu)化［J］．食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào)，2016，34(6):60-68．

LIU Lei，LAI Ting，WANG Hao，et al．Optimization of processing technology of cloudy longan beverage fermented by lactic acid bacteria［J］．Journal of Food Science and Technology，2016，34(6):60-68．