酸奶進化史

酸奶是世界衛(wèi)生組織認可的六大健康飲品之一，它口感順滑醇厚，營養(yǎng)價值豐富，價格日趨低廉，深受全世界人民的喜歡。酸奶看似平凡而普通，但它一路走進百姓生活，卻著實是一段頗有傳奇色彩的歷史。

神奇的魔法師——乳酸菌

要揭開酸奶的神秘面紗，首先要從“乳酸菌”談起。酸奶的美味正是由乳酸菌對乳的一次次神秘轉(zhuǎn)化才得以形成，其中最常用的是“嗜熱鏈球菌”和“保加利亞乳桿菌”。嗜熱鏈球菌是鏈球菌屬的一種，而保加利亞乳桿菌是乳桿菌屬的一種。這兩種乳酸菌相互作用，共同促進產(chǎn)酸速度，讓酸奶正常凝固，并產(chǎn)生出較好的風味。用這兩種菌混合培養(yǎng)制成發(fā)酵劑，添加到純牛奶當中，在40℃～42℃的溫度下保溫培養(yǎng)幾個小時，乳酸菌大量繁殖，牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，牛奶就可以發(fā)酵成酸奶了。

20世紀初，俄國科學家梅契尼可夫在研究保加利亞人為什么長壽者較多的現(xiàn)象時，調(diào)查發(fā)現(xiàn)這些長壽者都愛喝酸奶。他發(fā)現(xiàn)并分離了制作酸奶的乳酸菌，將其命名為“保加利亞乳酸桿菌”，提出乳酸菌是人類維持身體健康的一個重要因素，并向全歐洲推廣這種食品，他也因喝酸奶可以長壽的學說獲得了諾貝爾醫(yī)學獎。由此，喝酸奶有利于健康長壽的觀點開始在全世界范圍內(nèi)傳播。

乳酸菌還是重要的“益生菌”之一。益生菌是一類龐大的菌群，可以發(fā)酵酸奶，對人體健康具有重要影響，是人類腸道健康的捍衛(wèi)者。乳酸菌可以維護腸道菌群生態(tài)平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對腸道的入侵，并能抑制腸道內(nèi)腐敗菌的繁殖，減弱腐敗菌在腸道內(nèi)產(chǎn)生的毒素，減少某些致癌物質(zhì)的產(chǎn)生，因而具有防癌作用，使肝臟和大腦免受這些毒素的危害，防止衰老。

乳酸菌可以產(chǎn)生一些增強免疫功能的物質(zhì)，提高人體免疫力，預防疾病，產(chǎn)生大量的短鏈脂肪酸，促進腸道蠕動，并因菌體大量生長改變滲透壓，而具有防治便秘的功效。一般來說，如果人們曾服用或注射了大量抗生素，腸道菌群就會發(fā)生很大改變，一些有益的腸道菌也會被抑制或殺死，造成菌群失調(diào)。所以，大病初愈者每天喝適量含有活的益生菌的酸奶，既容易消化吸收，也可以維持腸道正常菌群平衡，調(diào)節(jié)腸道有益菌群到正常水平。

從游牧民族專享到大眾化食品的旅程

在人類餐飲文化進化史中，相當長的時期里“乳”并不是每個人都可以享用的美食，只有那些飼養(yǎng)動物的游牧民族才有機會喝到羊奶或牛奶這樣的鮮奶。牧民早期較為青睞飼養(yǎng)羊這類體型更小巧的哺乳動物，以獲得肉食和奶。酸奶的出現(xiàn)則可能起源于偶然的機會，牧民將羊奶裝在羊皮袋中到處打獵放牧，在適宜溫度的作用下，經(jīng)過來源于空氣中或依附在袋內(nèi)的乳酸菌自然發(fā)酵，變成了更為酸甜適口的“奶”。

牧人發(fā)現(xiàn)這種“奶”很好喝，為了能一直喝到，就把它接種到煮開后冷卻的新鮮羊奶中，經(jīng)過一段時間培養(yǎng)發(fā)酵，便可以持續(xù)獲得酸奶了。逐漸地，酸奶的加工方法日趨成型。隨著奶牛被飼養(yǎng)和馴化成為溫順的大型產(chǎn)奶動物，加之牛奶獨特的實用優(yōu)勢（油脂可自行分離），牛奶最終成為各種動物奶中最有優(yōu)勢的奶源，并成為制作酸奶的主要原料。至20世紀初，酸奶已成為了世界范圍內(nèi)暢銷的大眾化食品。

圣潔的“雪”

您一定想不到，酸奶在我們中國人的語匯里，竟然是圣潔的“雪”。傳說當年唐朝文成公主遠嫁，經(jīng)歷長途跋涉，身染重疾，最后就是靠食用盛于缽中凝結(jié)成固體的牦牛奶（酸奶）而恢復了健康，并且變得神采奕奕。這種奶明亮細滑，散發(fā)陣陣奶香，沁人心脾，食之酸滑，奶香四溢，因而被賜名“雪”。在藏民的飲食文化歷史中，酸奶——這種像雞蛋羹一樣，需要用勺子舀著吃的奶，有的不僅是可口的味道，更有不可替代的食療功效。

酸奶的工業(yè)化

1919年，西班牙企業(yè)家伊薩克·卡拉索在巴塞羅那建立酸奶制造廠，并以自己兒子的名字Danone（達能）為商品命名。當時，他把酸奶作為一種具有藥物作用的 “長壽飲料”放在藥房銷售，但銷路平平。第二次世界大戰(zhàn)爆發(fā)后，卡拉索來到美國又建了一座酸奶廠，這次他不再在藥店銷售了，而是打入了咖啡館、冷飲店，并大做廣告，酸奶很快就在美國打開了銷路，并迅速風靡了全世界。

美味與健康

如今，酸奶已經(jīng)走進了日常生活，不但是一種飲品，也是餐桌上的美食。我們經(jīng)常擔心美味與健康不可兼得，但經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成的酸奶卻不是這樣，她既賦予你美味，也賦予你健康。酸奶在發(fā)酵過程中，能將牛奶中的乳糖和蛋白質(zhì)水解成小分子，如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等。而奶中的脂肪經(jīng)發(fā)酵后，脂肪酸與原料乳相比也會有所增加。這一系列的變化使得酸奶更易消化和吸收，各種營養(yǎng)素的利用率得以提高。酸奶由純?nèi)榘l(fā)酵而成，除保留了鮮乳的全部營養(yǎng)成分外，乳酸菌在發(fā)酵過程中還可以產(chǎn)生人體必需的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等，同時也形成了酸奶獨特的風味特征。此外，酸奶對抑郁癥、自閉癥、腹瀉、癌癥、抗氧化均具有一定效果。飲用酸奶還有降低膽固醇的作用，特別適宜高血脂的人飲用。

酸奶的溫度

超市售賣的酸奶，大部分都保存在冷藏室中，尤其是含有活菌的酸奶，必須低溫保存。酸奶的現(xiàn)代化趨勢首先是方便，在此基礎(chǔ)上還要盡可能多地保持其健康屬性。我們應盡量購買冷鏈儲存的酸奶，因為只有冷鏈儲存的酸奶，其中對健康有益的菌群才會盡可能多地保留其活性，才有可能在胃腸道存活起到益生作用。即便買的不是含有活菌的酸奶制品，冷鏈保存也會最大化地保留酸奶的營養(yǎng)價值及風味，仍然對身體很有益處。如果是我們家里用酸奶機制作的酸奶，發(fā)酵到一定程度后，必須立刻放入冰箱低溫保存，并盡快食用。一是因為低溫下酸奶口感更好，而另一個更為重要的原因是低溫下益生菌的活性可最大化地保留，對人體也更為健康。

盡管酸奶是如此健康和美味的食物，但是我們一次也不要食用太多。除了飲用，還可以采用其他食用方式，比如用酸奶制作面包、冰激凌、飲料、奶酪（濃縮酸奶）等等，享用美食，同時有益于健康。