張勇剛

（朔州職業(yè)技術學院，山西朔州　036002）

茶多酚對豬肉品質(zhì)的影響

張勇剛

（朔州職業(yè)技術學院，山西朔州036002）

近年來，人們對豬肉營養(yǎng)的價值很關注，同時對豬肉的口感、嫩度和風味等特征提出更高要求。影響豬肉品質(zhì)的因素很多，短期來看，提高飼喂營養(yǎng)水平或替代抗生素的新型飼料添加劑是改善肉品質(zhì)的一種途徑。茶多酚作為新型天然抗氧化的營養(yǎng)物質(zhì)，是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱。在豬生產(chǎn)中茶多酚可作為飼料添加劑使用，其具有保健功能和抑菌、抗氧化作用，其抗氧化性可以防止或延緩豬肉氧化過程的發(fā)生，同時還提高豬肉的嫩度、肉色、系水力，降低豬肉的膽固醇含量及過氧化物的生成；延長肉質(zhì)的貨架時間，降低人類血脂和血糖水平，延緩人類皮膚衰老，提高人類身心健康。

茶多酚；豬肉品質(zhì)；抗氧化

1　茶多酚的概況及其生理作用

1.1茶多酚的概況

茶多酚是從茶葉提取出來的營養(yǎng)物質(zhì)，簡稱TP（Tea plyphenols），別名茶鞣質(zhì)、茶鞣、茶單寧，其含量約占茶葉干物質(zhì)總量的20%～30%。TP是一類以兒茶素類（Cate-chines）為主體的多酚類化合物，除兒茶素類外，有黃烷醇類（Flavanols）、黃烷酮類（Flava-nones）、酚酸類（Phenolic acids）和花色苷及其苷元（Glycosids and their aglycons of plant pig-ments）［1］。其中兒茶素類化合物約占茶多酚總量的65%～80%，是茶多酚主要成分。茶多酚中具有保健功能的主要是兒茶素和黃酮類物質(zhì)，在常溫下呈現(xiàn)淺黃色或淺綠色粉末，易溶于水及有機溶液，味苦澀，是由分子量不同、極性與結構差異很大的多酚衍生物的混合體所組成的。

1.2茶多酚的生理作用

茶多酚具有多個鄰位酚羥基化學結構，極易被氧化成醌類而提供H+，將單線態(tài)氧還原成活性較低的三線態(tài)氧，降低了氧自由基產(chǎn)生的可能，并能奪取過氧化過程中產(chǎn)生的脂質(zhì)過氧化自由基，生成活性較低的多酚自由基，打斷自由基氧化鏈反應，有效清除體內(nèi)自由基［2］。因此，茶多酚作為新型天然抗氧化劑中的營養(yǎng)物質(zhì)，降低并消除體內(nèi)自由基產(chǎn)生，從而對機體產(chǎn)生抗氧化作用，且具有抗突變和抗癌變等生理功效；同時提高豬肉外觀品質(zhì)，抑制豬肉中脂肪氧化，降低豬肉的膽固醇含量及過氧化物的生成；增強人類機體抵抗力、抗氧化、防癌、降低血糖和血脂、預防心血管疾病等，延緩人類皮膚衰老，提高人類的身心健康。

2　豬肉氧化對人類健康的影響

育肥豬屠宰（或長途運輸后緊急屠宰）時，受到誘發(fā)氧化應激的因素作用后，機體細胞內(nèi)產(chǎn)生的自由基水平往往高于細胞抗氧化能力時，機體內(nèi)產(chǎn)生的大量自由基不能被有效清除，會產(chǎn)生氧化應激。應激不僅使肥豬的生產(chǎn)性能下降，肌肉組織受到氧化而損傷，而且影響宰后豬肉的品質(zhì)。肌肉組織氧化損傷的原因是：機體內(nèi)脂肪受到自由基氧化（包括膽固醇氧化）等［3］；蛋白質(zhì)發(fā)生變性（包括酶變性失活）；金屬離子的氧化和促進氧化；DNA的損傷等。研究表明，脂肪氧化的同時伴隨著蛋白質(zhì)氧化，兩種反應相互促進，高度相關。豬肉中含有不飽和脂肪酸，易受到大量自由基的攻擊而發(fā)生氧化，自由基反應活性高，可引起機體損傷、細胞破壞、人體衰老等現(xiàn)象發(fā)生。目前人類所有慢性疾病的發(fā)生都與脂質(zhì)氧化有關，如血管壁滯留的脂類物質(zhì)與血液中過多的低密度脂蛋白大多是被氧化的和修飾過的脂蛋白，這些氧化低密度脂蛋白（oxLDL）參與動脈粥樣硬化的形成。

3　茶多酚對豬肉抗氧化的作用

3.1提高豬肉的嫩度，適口性好

嫩度是人對肉入口后咀嚼過程中的感覺，主要有肌肉中結締組織、肌原纖維和肌漿蛋白含量與化學結構狀態(tài)所決定。茶多酚對豬肉中不飽和脂肪酸具有保護作用，可提高肌漿蛋白含量。

3.2提高豬肉的系水力

正常情況下，肌肉受到外力作用，如切碎、加熱、冷凍等會保持原有的水分能力，這就是豬肉的系水力。其大小與肉的顏色、風味和營養(yǎng)價值等品質(zhì)有密切聯(lián)系性。茶多酚含有豐富的礦物質(zhì)元素如鈣、鎂、鉀及茶氨酸，可降低血漿中去甲腎上腺素的濃度，提高動物抗應激能力。同時生豬在屠宰過程中，肌肉中乳酸含量也會減少、能量水平（ATP的損失）降低等，豬肉的適口性更好表現(xiàn)為多汁、鮮嫩、表面干爽。豬肉在貯存過程中肌肉滴水損失減少，保水性和凝膠性能增加，這樣大大提高了豬肉系水力。

3.3減少肉中總膽固醇含量，降低人類心腦血管疾病的發(fā)生

由于茶多酚具有生理功能以及所含的茶黃素、茶紅素和茶多糖的作用使豬肉中不飽和脂肪（PUFA）酸增加，飽和脂肪酸（SFA）降低［4］。茶多酚的抗氧化作用阻止了豬肉中不飽和脂肪酸的氧化，而膽固醇在不飽和脂肪酸作用參與下可轉化為膽酸，減少了血清總膽固醇含量及其在血管內(nèi)膜上的大量沉積。有研究表明，不飽和脂肪酸可增加高密度脂蛋白（HDL）的生成，促進膽固醇的代謝。膽固醇（CH）含量顯著減少，使脂肪品質(zhì)顯著改善［5］。從而降低人類心血管疾病發(fā)生。

3.4提高豬肉鮮味肌苷酸含量

研究表明飼喂茶多酚的育肥豬可使豬糞中乳酸桿菌數(shù)量增加，細菌和類菌體數(shù)量減少，梭狀桿菌磷酸酯酶的檢出率下降。有害物質(zhì)或代謝物氨、酚、對甲酚和類酚含量顯著減少，短鏈脂肪酸和乳酸菌數(shù)量顯著增加（P＜0.05），pH值略有下降，臭味降低。同時可抑制催化肌苷酸降解的磷酸酯酶的活性，使肌苷酸含量增加，提高了豬肉鮮味。日本報道，飼喂添加茶葉飼料的豬，屠宰后豬肉中腥臭味大幅度降低，VE含量增加，決定鮮味的次黃嘌呤核酸含量增加［6］。

3.5豬肉pH值的變化

肌肉中糖原與磷酸肌酸是能量的主要來源，其濃度大小與肌肉pH值下降的程度有密切關系。豬屠宰前若受到應激因素刺激，其體內(nèi)肌糖原與磷酸肌酸分解速度加快，提供能量，同時產(chǎn)生大量乳酸和熱能，因而肌肉pH值下降。而肌肉pH值下降也與肌肉易氧化的程度有一定關系。由于氧和肌紅蛋白在酸的催化作用下發(fā)生自動氧化，肌肉pH值降低加快了氧和肌紅蛋白的自動氧化，進一步提高脂肪和其他蛋白質(zhì)的氧化，從而降低肉色的穩(wěn)定性。研究發(fā)現(xiàn)，抑制糖原降解的關鍵酶有糖原乙酸化酶、磷酸果糖激酶和丙酮酸激酶，調(diào)控這些酶的活性有助于維持正常pH值，穩(wěn)定肉色。目前更多的研究是通過宰前限飼碳水化合物控制糖原在肌肉中的沉積，減少糖原降解，維持肌肉pH值。

4　小結

茶多酚作為純天然抗氧化劑，因其具有安全、高效的抗氧化、抗毒殺菌、清除自由基、預防動脈粥樣硬化、抗癌、免疫調(diào)節(jié)、抗衰老和降血脂等作用。在飼料和畜禽生產(chǎn)中發(fā)揮了保護飼養(yǎng)成分、增強畜禽抗病力、改善畜產(chǎn)品質(zhì)量等作用。茶多酚的抗氧化性對豬肉品質(zhì)抑制豬肉發(fā)生脂質(zhì)過氧化，提高豬肉品質(zhì)。對人類抗心血管疾病、預防心血管肌病有很大的作用。因此茶多酚是具有極大開發(fā)和應用前景的天然食品添加劑［7］。

［1］張光玉.茶多酚—一種極有潛力的新型飼料添加劑［J］.飼料博覽，1999，11（11）：7-10.

［2］王振云，周敏，李慧俠，等.茶多酚對氧化應激所致奶牛乳腺上皮細胞損傷的保護作用［J］.南京農(nóng)業(yè)大學學報，2012，35（3）：101-106.

［3］于福清，文杰.肉品質(zhì)量的營養(yǎng)調(diào)控［J］.中國飼料，2002，（1）：12-14.

［4］沈生榮，趙玉芳，楊賢強，等.茶多酚保護生物大分子的自由基機理［J］.浙江農(nóng)業(yè)大學學報，1995，21（4）：361-365.

［5］陳金永，胡艷萍，董敏，等.營養(yǎng)調(diào)控對豬肉品質(zhì)的影響［J］.當代畜牧，2016，（3）：3-6.

［6］王建華，戈新，張寶珣，等.茶多酚復合添加劑對豬肉育肥性能、胴體性質(zhì)和肌肉品質(zhì)的影響［J］.畜牧獸醫(yī)，2011，43（1）：46-49.

［7］朱碧泉，曹璐，吳德，等.植物提取物對育肥豬生長性能、胴體性狀、豬肉品質(zhì)及抗氧化能力的影響［J］.中國飼料，2011，（14）：15-18.

（編輯：高真貞）

S858.26

A

1006-799X（2016）15-0112-02

張勇剛（1982-），男，山西臨汾人，研究方向為動物營養(yǎng)與飼料科學。