那興海

在現(xiàn)代化的茶油加工企業(yè)不斷涌現(xiàn)的同時(shí)，福建鄉(xiāng)村還保留著一些傳統(tǒng)的榨油坊，閩清縣三溪鄉(xiāng)溪源村就有著一座遠(yuǎn)近聞名的傳統(tǒng)榨油坊——長順油坊。從每年農(nóng)歷小雪節(jié)氣開始，榨油坊開工榨油，村民們把自己采摘的茶果送到這里加工，前后持續(xù)約兩個(gè)月，到春節(jié)前結(jié)束。雖然現(xiàn)代化的茶油加工企業(yè)不斷提高出油率和油的品質(zhì)，但仍然有很多村民對傳統(tǒng)小作坊榨出的油情有獨(dú)鐘。傳統(tǒng)榨油坊榨出的油雜質(zhì)少，色澤清澈透亮，味道清新，并含有稻花香氣，遠(yuǎn)不是工廠流水線上集約生產(chǎn)的油料所能相比。

茶油，世界四大木本食用油之一，是中國特有的一種純天然高級油料。它由油茶樹的茶籽加工制成，色佳味香，營養(yǎng)豐富，屬天然綠色食品，國內(nèi)外營養(yǎng)專家均把茶油與橄欖油相媲美，譽(yù)為“東方橄欖油”。

據(jù)史書記載，早在公元前100多年的漢武帝時(shí)期，我國即開始種植油茶。福建地處亞熱帶，氣候溫暖，光照充足，雨水充沛，大部分地區(qū)都適宜油茶的生長，是我國油茶中心產(chǎn)區(qū)之一。油茶在福建的栽植歷史悠久，解放前茶油就是福建山區(qū)民間食用油的主要來源之一。新世紀(jì)以來，隨著人們生活水平不斷提高，茶油的保健功效得到社會(huì)廣泛認(rèn)同，成為高品質(zhì)食用油。

據(jù)溪源村支書池德團(tuán)介紹：該村明朝前叫上四都孝寧鄉(xiāng)孝順里，清朝后，改為現(xiàn)在的村名。地處三溪鄉(xiāng)南部，離鄉(xiāng)政府所在地約3.5公里，距縣城35公里，全村土地面積7平方公里。村民在此定居已有四五百年了，現(xiàn)有人口1933人，有533戶家庭，包括七個(gè)自然村，姓氏以張、池、鄭為主。村里原有林地七千畝，農(nóng)田一千多畝，集體茶籽林三百多畝，由于近年茶油市場前景看好，一些林地、農(nóng)田改種茶籽樹，現(xiàn)有茶籽林三千多畝。

目前村里有兩個(gè)油坊，一個(gè)是傳統(tǒng)的，另一個(gè)是現(xiàn)代的，但現(xiàn)代的榨油廠榨出的油不如傳統(tǒng)的香醇。

溪源村這座傳統(tǒng)榨油坊建于清末，由張氏家族三個(gè)家庭合建，在當(dāng)時(shí)是有影響的手工作坊，為各家?guī)砹艘欢ǖ氖杖耄S持著幾家的生計(jì)。新中國成立后，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)體制的轉(zhuǎn)型，小小的榨油坊經(jīng)歷了從個(gè)體、家族經(jīng)營到集體組織生產(chǎn)、分配的轉(zhuǎn)變，為當(dāng)?shù)氐挠筒枳鸭庸どa(chǎn)發(fā)揮了不小的作用。

據(jù)長順油坊牽頭人張宗明師傅說：榨油坊創(chuàng)始人是他的祖輩張梓恭。張梓恭年輕時(shí)在外地的一個(gè)榨油坊打工，油坊的老板看他踏實(shí)能干，就跟他說，你的技術(shù)學(xué)得不錯(cuò)了，還是回家自己辦一個(gè)榨油坊吧！后來，他就回到村里與家族的親戚一起創(chuàng)辦了這個(gè)榨油坊，取名為長順油坊。初創(chuàng)時(shí)，茶籽從外地收購，加工后銷售茶油。他的成功還帶動(dòng)了村里鄰里們興辦油坊，興盛時(shí)村里曾有過四家榨油坊。上個(gè)世紀(jì)五十年代，公社化運(yùn)動(dòng)開始后，只剩下了長順油坊，不過也被集體征用，成為村里的集體財(cái)產(chǎn)。1985年，在張師傅等人的爭取下，油坊又回到原有的股東手上。原來的榨油坊一直是用水車作為動(dòng)力驅(qū)動(dòng)的，1988年水壩被沖毀后，才換成機(jī)械驅(qū)動(dòng)碾茶籽了。

長順油坊的師傅傳承到現(xiàn)在已經(jīng)是第五代了，一位年齡大的師傅（現(xiàn)年77歲）兩年前退休后，現(xiàn)有剩下四個(gè)師傅，最大的67歲，最小的52歲，還雇了一個(gè)工人。他們中從事榨油時(shí)間最長的有三十多年，最短的也有六年多。

每年農(nóng)歷霜降后開始采果（茶籽），小雪節(jié)氣開榨，主要工作是來料加工。每年開榨前兩個(gè)月農(nóng)戶開始預(yù)約，開榨后要連續(xù)榨63天左右，在春節(jié)前結(jié)束，因?yàn)檗r(nóng)家要趕在春節(jié)前把新的茶油上市銷售。油坊日榨茶籽2800～3000斤，日出油700斤左右。因此，榨油期間需加班加點(diǎn)，每天工作15～16小時(shí)。由于勞動(dòng)時(shí)間長、強(qiáng)度大、單調(diào)辛苦，收入也不多，所以現(xiàn)在的年輕人都不愿從事這項(xiàng)辛苦的工作了。

榨油坊的收益主要是來料加工的費(fèi)用，無論加工多少，起步價(jià)為30元，而后按加工的茶籽餅數(shù)量收費(fèi)，每個(gè)茶籽餅3元。加工后的茶籽餅渣歸榨油坊所有，每個(gè)可賣6元左右，一個(gè)加工季下來，毛利潤七萬多元，扣除機(jī)械維護(hù)保養(yǎng)和雇工的成本后，四人平分，每人可得一萬多元，平均每天兩百元左右，還不如在外打零工的收入，所以，除了榨油以外，油坊的師傅平時(shí)還通過養(yǎng)豬、種菜等農(nóng)務(wù)來增加一些收入。

據(jù)張師傅介紹，傳統(tǒng)的榨油坊之所以能堅(jiān)持到現(xiàn)在，主要是他們的榨油技術(shù)有獨(dú)到之處?，F(xiàn)代的加工方式除了加工能力強(qiáng)外，在出油率和油的品質(zhì)上，是與手工榨油沒法比的。長順油坊是百年老店，祖?zhèn)鞯恼ビ头椒ńY(jié)合現(xiàn)代方法進(jìn)行改進(jìn)，從烘烤、碾籽、過篩、桶蒸到做餅、壓榨等，由于每個(gè)環(huán)節(jié)都經(jīng)過精心加工，因此榨出的油雜質(zhì)少，百斤油只有百分之一的雜質(zhì)，色澤清澈，質(zhì)地透亮，氣味芬芳，味道香醇，存放時(shí)間長，一兩年不變質(zhì)，當(dāng)然這還要本地產(chǎn)的茶籽。這樣的茶油在市場上銷路好，每斤可賣70元左右。而同樣條件下，機(jī)器榨的油有百分之五的雜質(zhì)，而且味道不夠清新，存放時(shí)間短，易變質(zhì)，銷售的價(jià)錢也低一些。因?yàn)橥瑯拥牟枳颜コ龅挠捅葎e人的好，產(chǎn)生的效益高，附近的村民都愿意提前預(yù)定，把茶籽送到這里加工，甚至百里之外的永泰縣農(nóng)戶也有把茶籽拿到這里來加工的。

如今，機(jī)器加工茶籽油的廠家越來越多，競爭日趨激烈，傳統(tǒng)手工榨油坊的生存也越來越艱難了。雖然每年來他們這加工的農(nóng)戶很多，但是，由于傳統(tǒng)的榨油坊加工能力有限，而榨茶油季節(jié)性很強(qiáng)，春節(jié)前都必須完成，所以傳統(tǒng)榨油坊每年都忙不過來，很多農(nóng)戶只能選擇機(jī)器加工了。傳統(tǒng)加工的收入本就不高，而人力成本又不斷提高，無法擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，只能眼看著客戶流失。但即使油坊面臨著許多困難，師傅們在長期與當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶的打交道中，仍然建立了濃厚的感情，許多農(nóng)戶關(guān)心著他們，經(jīng)常有人會(huì)問，明年還榨不榨了？有的師傅因故沒來油坊，農(nóng)戶會(huì)問他是不是病了等等，這是只有在鄉(xiāng)間才能體味到的鄉(xiāng)情。不僅農(nóng)戶需要傳統(tǒng)的榨油坊，張師傅們對祖業(yè)也有著難以割舍的情感，使他們舍不得放棄，就這樣一直堅(jiān)守著。

傳統(tǒng)的榨油方式看似簡單，但要多出油、出好油，還是很有學(xué)問的。在他們榨油的一招一式中，飽含著師傅們多年的歷練和經(jīng)驗(yàn)，這才是出好油的關(guān)鍵。

據(jù)張宗明師傅介紹，雖然采摘和曬干不是榨油坊的事情，但這個(gè)過程也很重要。首先要把采摘下來的油茶籽曬干，等殼和果肉分離后，才能送到榨油坊來。

傳統(tǒng)榨油的過程分六個(gè)步驟：

第一、烘烤。張師傅說，這是榨油過程中，技術(shù)含量最高的部分。烘烤得太干，水分就沒了，油就無法分離出來;烘烤得不夠干，茶籽不僅不易碾碎，做出的茶餅在榨油時(shí)，渣質(zhì)就會(huì)溢出來，影響油的品質(zhì)，有的會(huì)使成油的雜質(zhì)多達(dá)百分之二十。長順油坊烘烤的方法是祖?zhèn)鞯摹獱F干，通過翻烤，而能否使茶籽達(dá)到適宜碾壓的要求，這就全憑師傅的經(jīng)驗(yàn)了。

第二、碾磨。過去用水車時(shí)，是用石臼舂茶籽，由于受力不均，舂過的茶籽出油率不高。現(xiàn)在碾盤是整個(gè)油坊中最有特色的部分，與碾盤相連的是一個(gè)很大的轉(zhuǎn)輪，用電機(jī)帶動(dòng)碾盤的運(yùn)行，碾盤也是傳統(tǒng)的石磨形，師傅將油茶籽倒入槽中，在碾盤上放置一定重量的石塊，在石塊的壓力下，滾動(dòng)的輪子把槽中的油茶籽碾成粉末。磨出的茶籽均勻了，也能提高出油率。

第三、過篩。把磨好的茶籽經(jīng)過仔細(xì)篩選，去掉茶籽殼，把能出油的部分分離出來待蒸。

第四、桶蒸。把過篩后的茶籽，放到木桶中干蒸，這個(gè)過程對火候的要求高，只有恰到好處，蒸汽把茶籽蒸透了，才能把油分離出來，蒸不透，出油就會(huì)受影響，也得憑師傅的經(jīng)驗(yàn)。

第五、做餅。用制式的餅箍，放上稻草秸稈（秸稈在這里有著特別的作用，一是起到出油的導(dǎo)管作用;二是增加茶油的香氣，爾后添充，制成的茶餅，中間要隆起，周圍厚薄要?jiǎng)蚍Q，這樣在壓榨時(shí)，才能受力均勻，提高出油率和保證油品的質(zhì)量。張師傅說，他們的餅箍也是自己設(shè)計(jì)制作的。

第六、壓榨。榨油的模子，又稱“坊?！薄，F(xiàn)在有兩種，一種是傳統(tǒng)的，用木頭做的，由一根整木鑿成油床。這根超過百年樹齡的樟木，它是整個(gè)榨油坊的“主機(jī)”，在樹中心鑿出“油床”，可以裝17塊茶籽餅。壓榨也是采用最傳統(tǒng)的擠壓方式，榨油時(shí)，師傅們用鐵砣擺動(dòng)，把長短、厚薄不均的木楔子打入裝好茶籽餅的油床縫里進(jìn)行擠壓，通過不斷地加木楔子，把油擠壓出來，由于木頭有彈性，可以提高出油率;另一種是機(jī)械的模子，是近幾年做的，可以裝25塊茶籽餅，利用齒輪轉(zhuǎn)動(dòng)的方式擠壓出油，效率高，但出油率不如傳統(tǒng)的。兩種不同模子的榨油方式，都是五十分鐘榨完一次。這個(gè)榨油的過程，百年來沒有發(fā)生根本的變化。

隨著時(shí)代的變遷，這種傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式面臨著越來越多的挑戰(zhàn)，被新的機(jī)器替代是遲早的事，此外，還有農(nóng)村勞動(dòng)力人口流失的問題。溪源村黨支部書記池德團(tuán)說：平時(shí)留在村里的人口有一百多人，主要是老人、婦女。小孩子都出去上學(xué)或上幼兒園了;大多數(shù)人青壯年也出去辦廠、經(jīng)商、打工，村民在廣東、浙江、四川等地辦了八、九十家陶瓷、箱包配件廠，每年回來過年，村里小車有兩百多部，資產(chǎn)最多的高達(dá)幾個(gè)億。在美國、澳大利亞、非洲工作的應(yīng)該也有兩百多人。

現(xiàn)在張家的年輕一輩里，沒有一個(gè)想子承父業(yè)的，后繼無人的問題已擺在這個(gè)傳統(tǒng)榨油坊的面前。人們在享受現(xiàn)代化生活的同時(shí)，農(nóng)耕文明留下的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式已漸行漸遠(yuǎn)，炎黃子孫從古至今，植五谷，飼六畜，農(nóng)桑并舉，耕織結(jié)合，用他們的雙手和智慧，口口相傳，自力更生，為中華民族的發(fā)展壯大奠定了基礎(chǔ)。那漸漸逝去的傳統(tǒng)手工藝凝聚了勞動(dòng)人民的聰明才智，在千百年的歷史長河中，維系并支撐著中華民族的發(fā)展，我們今天的文明與進(jìn)步，無不滲透著祖先的智慧和心血。關(guān)注并傳承古老的傳統(tǒng)工藝，留住這些千百年來社會(huì)發(fā)展進(jìn)程的符號，可以告訴我們的后人，我們是從哪里來的，哪里是我們的根，使人們穿梭在鋼筋水泥的現(xiàn)代化城市中時(shí)，還能感受到文化與溫暖。