陳 鋒

（西藏自治區(qū)農(nóng)牧科學院蔬菜研究所育種室，拉薩 850000）

馬鈴薯加工及產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀的研究

陳 鋒

（西藏自治區(qū)農(nóng)牧科學院蔬菜研究所育種室，拉薩 850000）

馬鈴薯本身具有很高的營養(yǎng)價值，不僅在食品行業(yè)具有很高的價值，而且在淀粉、飼料及醫(yī)藥行業(yè)同樣體現(xiàn)了極高的使用價值。當前，我國已成為馬鈴薯的消費大國，但馬鈴薯的農(nóng)戶種植與企業(yè)加工均未實現(xiàn)現(xiàn)代化，所以無法滿足市場的需求。文章針對馬鈴薯加工與產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀進行研究，并闡述馬鈴薯產(chǎn)業(yè)對于我國經(jīng)濟增長所發(fā)揮的重要作用。

馬鈴薯 加工 產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

馬鈴薯屬茄科多年生草本植物，塊莖可供食用，是僅次于小麥、稻谷和玉米的一種主糧。馬鈴薯也被稱作土豆、地蛋和洋山芋，其營養(yǎng)價值豐富，且具有很強的適用性，是十分重要的糧食作物。馬鈴薯用途十分廣泛，生產(chǎn)產(chǎn)業(yè)鏈條比較長，在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中屬于一種極為豐富的原料作物[1]。但是，在馬鈴薯加工過程中，不管是種植，還是加工，均停留在粗放階段，無法滿足不斷變化的市場需求。為了改變這一現(xiàn)狀，要對馬鈴薯加工進行優(yōu)化，以實現(xiàn)馬鈴薯加工與種植的現(xiàn)代化。

1 馬鈴薯產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

近年來，馬鈴薯產(chǎn)業(yè)在我國發(fā)展迅速。1993年前，馬鈴薯的種植面積與總產(chǎn)一直處于增長階段，并且已經(jīng)超過了世界總產(chǎn)量的2/3。在之后的10年中，發(fā)展中國家的馬鈴薯種植總面積正在以年均2.4%的速度持續(xù)增加。由此可見，馬鈴薯這一農(nóng)作物在發(fā)展中國家的市場地位正在不斷提升。

此外，馬鈴薯的消費形式也由單一的輔食轉(zhuǎn)變?yōu)楦佣嘣母吒郊又诞a(chǎn)品；在馬鈴薯的消費結(jié)構(gòu)方面，約50%的馬鈴薯被用作主食與配菜，剩余50%則被用作食品、淀粉、飼料的加工與種薯。馬鈴薯貿(mào)易也在不斷增長中，在21世紀初期，世界范圍內(nèi)的馬鈴薯貿(mào)易總價值已經(jīng)達到了33億美元，到了2008年已經(jīng)達到了178.8億美元[2]。從商品種類的角度進行分析，全球貿(mào)易范圍內(nèi)，冷凍薯條的比重占總量的55.21%，鮮薯與淀粉則分別占了41.25%和6.58%，這也反映了馬鈴薯被用作主要食品的價值。

2 馬鈴薯幾種加工模式

2.1 馬鈴薯淀粉

馬鈴薯淀粉是在所有馬鈴薯加工產(chǎn)品中，占比最大的一種。通過相關數(shù)據(jù)了解到，2015年，我國各個企業(yè)所生產(chǎn)的馬鈴薯淀粉總量已經(jīng)達到了48.779萬t，相比2014年度增長了 41.56%左右。

我國的馬鈴薯淀粉加工行業(yè)發(fā)展比較晚，相應的加工設備與發(fā)達國家相比較為落后，淀粉企業(yè)在淀粉生產(chǎn)中也一直以粗淀粉的生產(chǎn)為主。20世紀80年代，我國研發(fā)了精制淀粉的生產(chǎn)設備，進一步提高了淀粉的提取率、白度及粘彈性，極大地滿足了市場對淀粉的需求，也為后來我國淀粉市場的發(fā)展與供求，奠定了扎實的基礎。由此，市場中的淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)榫频矸?。到?0世紀90年代初，我國逐步引進了俄羅斯與波蘭等國的馬鈴薯淀粉生產(chǎn)線，尤其是俄羅斯的淀粉全旋流技術與相應的生產(chǎn)設備，從而將淀粉生產(chǎn)中的耗水量縮減至 6 t。其實，馬鈴薯精制淀粉主要起源于飼料加工、方便食品及養(yǎng)殖業(yè)，尤其是20世紀90 年代，我國在生產(chǎn)膨化食品、方便面等的原料上，對馬鈴薯需求很大，帶動了馬鈴薯淀粉加工業(yè)的發(fā)展。這一時期，馬鈴薯淀粉市場甚至出現(xiàn)供過于求的現(xiàn)象，其價格也在市場上達到空前的高位，進一步帶動了當時俄羅斯、瑞典等國淀粉加工技術與設備引進的熱潮，全面推進了我國淀粉加工水平的提升。

另外，近幾十年，變性淀粉在全球范圍內(nèi)的生產(chǎn)也得到了顯著的發(fā)展。變性淀粉作為工業(yè)原料的1種，因其性能穩(wěn)定，常被應用于醫(yī)藥、食品、飼料加工及化工等諸多工業(yè)中。

2.2 馬鈴薯薯條

近年來，馬鈴薯薯條是深受人們喜愛的速食食品之一。馬鈴薯薯條加工對原料提出了很高的要求，除了對薯形與薯肉顏色方面的要求之外，還包含了馬鈴薯食品化學成分的要求。當前，我國在馬鈴薯薯條的加工中所使用的品種之一，是來源于美國的“夏普蒂”。因為，受氣候與環(huán)境等諸多因素的影響，導致馬鈴薯品種退化現(xiàn)象十分嚴重。所以，相關企業(yè)一直在致力于新品種的研發(fā)，為我國馬鈴薯薯條市場，提供優(yōu)質(zhì)的馬鈴薯，以此推動我國速食行業(yè)的不斷發(fā)展。

2.3 馬鈴薯食品

20世紀初期，我國開始引進油炸馬鈴薯片等一系列馬鈴薯食品，因為起步比較晚，當時一直是手工作坊式生產(chǎn)[13]。直至80 年代后期，才逐步開始引進油炸馬鈴薯片等設備。然而，因當時缺乏完善的生產(chǎn)制度，也沒有與之相適合的油炸馬鈴薯片加工原料，所以在油炸馬鈴薯片市場中，呈現(xiàn)出大起大落的局面，沒有形成規(guī)?；a(chǎn)。盡管加工油炸馬鈴薯片看起來十分簡單，其實在生產(chǎn)過程中，包含了油脂化工、生物與熱工等諸多高新技術。一些國外的大公司為了追求更高的經(jīng)濟效益與馬鈴薯片的質(zhì)量，對馬鈴薯莖的大小、形狀和成分等都提出了十分嚴格的要求。當前，我國已建立了十分專業(yè)化的原料生產(chǎn)基地，為企業(yè)的生產(chǎn)提供了保證，產(chǎn)品的質(zhì)量與市場占有率也有顯著的提升。

2.4 馬鈴薯全粉

我國的馬鈴薯全粉加工有顆粒粉及雪花粉2種形式。顆粒粉與雪花粉都是通過加工方式進行劃分的。顆粒粉本身的干燥能耗較高，出品率低，且生產(chǎn)成本與零售價相比雪花粉要高，而且在加工過程中，能夠很好地保留馬鈴薯的細胞與營養(yǎng)價值，所以在膨化食品、快餐食品、調(diào)味劑等產(chǎn)品的生產(chǎn)中，均得到了廣泛的應用。

3 結(jié)語

馬鈴薯是人們生活中十分常見的食品之一，具有極高的營養(yǎng)價值。文章針對馬鈴薯當前產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀與加工進行了論述，并通過分析得出，馬鈴薯作為市場中主要的作物之一，為我國的經(jīng)濟增長發(fā)揮著巨大的作用，同時也以其豐富的加工形式，為人們的生活增添了豐富的色彩。

[1] 謝從華．馬鈴薯產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀與發(fā)展．華中農(nóng)業(yè)大學學報（社會科學版），2012，（01）：1～4

[2] 侯媛媛，王生林．會寧縣馬鈴薯產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及對策．甘肅農(nóng)業(yè)大學學報，2005，（05）：122～126

[3] 童丹．中國馬鈴薯加工及產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀．青海農(nóng)林科技，2013，（01）：40～43