大曲檢測指標(biāo)研究進(jìn)展

涂榮坤，錢志偉，秦　輝，楊　平，馬　蓉，楊甲平，徐前景，蔡小波，敖宗華(1.瀘州老窖股份有限公司，四川瀘州646000；2.國家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心，四川瀘州646000）

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大曲檢測指標(biāo)研究進(jìn)展

涂榮坤1，2，錢志偉1，2，秦輝1，2，楊平1，2，馬蓉1，2，楊甲平1，2，徐前景1，2，蔡小波1，2，敖宗華1，2
(1.瀘州老窖股份有限公司，四川瀘州646000；2.國家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心，四川瀘州646000）

摘要：目前大曲檢測指標(biāo)研究包括理化及生化指標(biāo)、微生物指標(biāo)、酶系列指標(biāo)、香味物質(zhì)指標(biāo)等。對(duì)大曲檢測指標(biāo)研究現(xiàn)狀進(jìn)行了簡要概述，并對(duì)大曲在食品健康與安全生產(chǎn)研究方面提出了展望。

關(guān)鍵詞：大曲；檢測指標(biāo)；研究進(jìn)展

優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2015-10-23；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20151023.1345.001.html。

大曲自古就有“酒之骨”之稱，是大曲酒釀造生產(chǎn)中的重要物質(zhì)，是釀酒生產(chǎn)的糖化、發(fā)酵、酒化和生香劑，含有多種微生物及其產(chǎn)生的多種酶類，其品質(zhì)對(duì)大曲酒的出酒率和酒質(zhì)都有極大的影響。隨著生物學(xué)、檢測技術(shù)的迅速發(fā)展，人們對(duì)傳統(tǒng)工藝酒曲研究的深入，對(duì)大曲微生物及酶系的作用機(jī)理有了較清晰的認(rèn)識(shí)，對(duì)整個(gè)發(fā)酵原理的研究也更加清晰化、條理化。這些研究成果將會(huì)有效地推動(dòng)大曲生產(chǎn)及發(fā)酵工業(yè)化生產(chǎn)的合理進(jìn)程[1-2]。

大曲研究檢測指標(biāo)包括理化及生化指標(biāo)、微生物指標(biāo)、酶系列指標(biāo)和香味物質(zhì)指標(biāo)等。這些指標(biāo)的檢測對(duì)大曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的進(jìn)一步規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化起到一定的推動(dòng)作用。本課題組從已經(jīng)公開的文獻(xiàn)資料中收集、整理相關(guān)的大曲檢測指標(biāo)，簡要介紹大曲中測定指標(biāo)的研究進(jìn)展[3-7]。

1大曲理化及生化指標(biāo)研究進(jìn)展

大曲的理化指標(biāo)可歸結(jié)為大曲發(fā)酵代謝的終極狀態(tài)指標(biāo)，不對(duì)窖內(nèi)固態(tài)釀酒結(jié)果產(chǎn)生直接影響或影響甚微的指標(biāo)，是大曲的靜態(tài)指標(biāo)。它主要包括傳統(tǒng)理化指標(biāo)中描述的水分、淀粉、酸度以及反映大曲發(fā)酵成熟度的曲塊容重等指標(biāo)[6]。

大曲生化指標(biāo)即大曲生化功能的動(dòng)態(tài)指標(biāo)，即酒化力、酯化力和生香力等，是大曲所具備的活性指標(biāo)[3-5]。

炊偉強(qiáng)等[8]從感官特征出發(fā)，選取瀘州老窖普級(jí)大曲和優(yōu)級(jí)大曲進(jìn)行比較研究，以期發(fā)現(xiàn)感官特征與微生物、理化指標(biāo)和生化性能等的關(guān)系。結(jié)果表明：優(yōu)級(jí)大曲中細(xì)菌、芽孢桿菌、霉菌、酵母菌的總數(shù)高于普級(jí)大曲；理化指標(biāo)分析顯示，優(yōu)級(jí)大曲和普級(jí)大曲相比，優(yōu)級(jí)大曲中水分、酸度高，淀粉含量低；優(yōu)級(jí)大曲中的液化酶、糖化酶、蛋白酶的活力均明顯高于普級(jí)大曲；優(yōu)級(jí)大曲的生化性能要優(yōu)于普級(jí)大曲，總游離氨基酸含量方面也高于普級(jí)大曲。

任道群等[9]對(duì)瀘型大曲發(fā)酵過程理化指標(biāo)的變化進(jìn)行研究，得出結(jié)論：以液化力的變異性最大，一般為50 %左右。其次是酸度和糖化力，為20 %～30 %，淀粉含量的變異性較小。溫度的高低對(duì)糖化力影響較大，高溫曲糖化力低，低溫曲糖化力高，可改進(jìn)制曲工藝提高糖化力，同時(shí)進(jìn)一步研究高溫曲賦予酒香的原因。

唐玉明等[10]以瀘州老窖成品曲為研究對(duì)象，根據(jù)多元生物統(tǒng)計(jì)學(xué)原理，采用DPS數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)，對(duì)曲藥理化指標(biāo)進(jìn)行了基本參數(shù)估算、系統(tǒng)聚類分析和多元相關(guān)分析。結(jié)果表明：①瀘州老窖的曲藥質(zhì)量基本穩(wěn)定，可以95 %的置信區(qū)間作為判定曲藥質(zhì)量是否相對(duì)穩(wěn)定的范圍；②曲藥可分為性能各異的3個(gè)大類，第一類曲是液化力、糖化力、酯化力和酒化力均較高；第二類曲各指標(biāo)值均處于中等值；第三類曲是糖化力、液化力、酯化力和產(chǎn)酒力均較低；③曲藥的部分理化指標(biāo)間存在顯著的相關(guān)性，呈正相關(guān)的有酸度與氨態(tài)氮、液化力與糖化力、液化力與發(fā)酵力、發(fā)酵力與發(fā)酵醪酸度；呈負(fù)相關(guān)的有酸度與酒化力、酸度與發(fā)酵醪總酯、糖化力與發(fā)酵力、發(fā)酵醪酸度與酒化力。曲藥酸度大小和氨態(tài)氮含量高低可作為反映大曲復(fù)合曲香物質(zhì)強(qiáng)弱的指標(biāo)；④傳統(tǒng)的體現(xiàn)大曲產(chǎn)酒能力糖化力、液化力和發(fā)酵力三大指標(biāo)與大曲發(fā)酵醪的產(chǎn)酒量(酒化力)無明顯相關(guān)性，曲藥的酯化力與發(fā)酵醪酯含量相關(guān)性亦不明顯，表明大曲的酒化、酯化、生香功能是一個(gè)非常復(fù)雜的系統(tǒng)，需要更進(jìn)一步的深入研究。

張良等[11]對(duì)瀘型酯化曲在發(fā)酵過程中微生物菌群和酶活指標(biāo)變化趨勢進(jìn)行研究，揭示了微生物菌群變化與酯化曲酶活之間的關(guān)系。瀘型酯化曲和中高溫曲酶活指標(biāo)的對(duì)比結(jié)果表明，瀘型酯化曲的糖化力、酯化力和液化力均優(yōu)于中高溫曲，為改進(jìn)瀘型大曲生產(chǎn)工藝提供了理論依據(jù)。

張良等[12]以中高溫曲作為研究對(duì)象，重點(diǎn)研究了曲藥貯存過程中液化力、糖化力、發(fā)酵力等生化性能的變化，同時(shí)也研究了微生物種群和數(shù)量在這一過程中的變化。由生化性能以及微生物的變化，得出曲藥貯存4個(gè)月后使用效果最好。

2大曲微生物指標(biāo)研究進(jìn)展

大曲是一種“多酶多菌”的微生態(tài)制品，進(jìn)入釀酒發(fā)酵體系后，大曲中代謝酯化酶的微生物如產(chǎn)酒微生物一樣，仍然存在一個(gè)“吸水復(fù)活、生長繁殖和微生物酶的代謝”過程。大曲的生產(chǎn)是靠傳統(tǒng)工藝自然接種，它是富集、培養(yǎng)有益的微生物和其代謝產(chǎn)物的載體。大曲的微生物主要有4類：霉菌、細(xì)菌、酵母菌、放線菌。目前研究大曲微生物方法主要為：其一，利用傳統(tǒng)方法對(duì)微生物進(jìn)行分離、培養(yǎng)，直接鏡檢計(jì)數(shù)和平板菌落計(jì)數(shù)是常用的統(tǒng)計(jì)方法；其二，利用分子生物學(xué)的方法對(duì)大曲中主要菌種進(jìn)行分子鑒定，是一種快速、簡便和有效的方法。分子生物學(xué)技術(shù)的發(fā)展使微生物學(xué)研究從可培養(yǎng)技術(shù)轉(zhuǎn)向了未培養(yǎng)分析法[13]。

2.1傳統(tǒng)微生物指標(biāo)研究進(jìn)展

王忠彥等[14]對(duì)郎酒高溫大曲中的微生物進(jìn)行培養(yǎng)計(jì)數(shù)，發(fā)現(xiàn)細(xì)菌最多，霉菌次之，酵母很少。霉菌數(shù)量曲皮與曲心差異不大，曲皮比曲心略多，這是由于在制曲的高溫期，部分霉菌被淘汰。

施安輝等[15]用稀釋平板計(jì)數(shù)法對(duì)雁賓大曲中的細(xì)菌類群進(jìn)行了剖析，并對(duì)芽孢桿菌和非芽孢桿菌在大曲中的量比關(guān)系進(jìn)行了探討。同時(shí)，也對(duì)主要產(chǎn)酸菌進(jìn)行了分類。結(jié)果表明，芽孢桿菌在細(xì)菌總數(shù)中只占很小部分，非芽孢桿菌占細(xì)菌總數(shù)的絕大部分。大曲中細(xì)菌主要類群是乳酸菌和醋酸菌，在產(chǎn)酸細(xì)菌中乳酸菌數(shù)量最高。細(xì)菌優(yōu)勢菌種為乳酸桿菌屬、醋桿菌屬、芽孢桿菌屬、微球菌屬。

廖建民等[16]從四川瀘州幾個(gè)名優(yōu)酒廠的曲藥中分離得到125株細(xì)菌，并按照常規(guī)生理生化手段進(jìn)行了分類。從初步鑒定結(jié)果看，芽孢桿菌數(shù)量多，種類也較多；球菌數(shù)量少，種類比較單一，主要是乳球菌類；無芽孢桿菌主要是醋酸桿菌和乳酸桿菌。

姚萬春等[17]系統(tǒng)地研究了瀘州老窖國窖曲不同層次間微生物數(shù)量、種類和優(yōu)勢種群差異及規(guī)律。結(jié)果表明：國窖曲層次間微生物數(shù)量、種類和優(yōu)勢種群差異較大，其中曲側(cè)表層和曲包表層微生物數(shù)量多，以霉菌為主，微生物種類少，優(yōu)勢菌是根霉；曲包心、曲心、曲底表層微生物數(shù)量少，以細(xì)菌為主，優(yōu)勢菌是芽孢細(xì)菌，微生物(主要是細(xì)菌)種類較多；青霉和犁頭霉主要分布在曲底層；黃曲霉、紅曲霉、酵母菌均勻分布在曲坯各層。

楊代永等[18]對(duì)茅臺(tái)高溫大曲制曲發(fā)酵過程進(jìn)行跟蹤檢測。初步分離出漢遜酵母屬、假絲酵母屬、畢赤酵母屬等6種酵母；枯草桿菌、地衣芽孢桿菌等41種細(xì)菌；曲霉屬、毛霉屬、根霉屬等51種霉菌。高溫大曲發(fā)酵過程中的微生物總數(shù)以細(xì)菌為主，霉菌次之，酵母最少。

王世寬等[19]研究了大曲發(fā)酵的3個(gè)階段：培養(yǎng)期、堆積轉(zhuǎn)化期和儲(chǔ)存階段，發(fā)現(xiàn)各個(gè)階段中微生物及理化指標(biāo)的變化均呈現(xiàn)一定規(guī)律。溫度對(duì)微生物生長影響較大，與乳酸菌、酵母菌、霉菌和細(xì)菌的變化有較強(qiáng)的相關(guān)性，濕度影響程度較弱；微生物數(shù)量變化和部分理化指標(biāo)呈一定的相關(guān)性，一定程度上微生物的數(shù)量變化對(duì)理化指標(biāo)的影響是顯著的。

總之，傳統(tǒng)的微生物指標(biāo)測定方法主要是利用微生物生長特性，采用選擇性培養(yǎng)基將目標(biāo)微生物分離培養(yǎng)。并根據(jù)微生物的形態(tài)、生理生化特征或遺傳特征進(jìn)行鑒定。但是，這種方法不僅工作量大、費(fèi)時(shí)，而且在多樣性研究中存在很大的局限性。自然環(huán)境生態(tài)中存在很多不能培養(yǎng)的微生物，該方法并不能完全反映整個(gè)微生物群落的全貌。分子生態(tài)學(xué)的研究表明，被分離的微生物僅占總微生物的1 %～5 %[20]。

2.2微生物分子生態(tài)學(xué)技術(shù)研究進(jìn)展

目前，在白酒釀造微生物研究中用到的分子生物學(xué)方法主要有克隆文庫、變性梯度凝膠電泳（DGGE）、單鏈構(gòu)象多態(tài)性（SSCP）、實(shí)時(shí)定量PCR(qPCR)等。而核糖體基因間隔區(qū)分析(RISA)雖然在白酒發(fā)酵微生物多樣性研究中還沒有相關(guān)報(bào)道，但是陸健等運(yùn)用RISA研究了黃酒麥曲制作過程中的真菌結(jié)構(gòu)及變化，證明了該方法可以非常方便、快速的分析復(fù)雜微生物群落結(jié)構(gòu)的組成，也非常適合研究微生物的動(dòng)態(tài)變化，這給白酒微生物多樣性的研究提供了新的選擇[21-22]。

張文學(xué)等[23-24]應(yīng)用DGGE（變性梯度凝膠電泳)研究了瀘州老窖發(fā)酵過程中酒醅細(xì)菌和真菌群落結(jié)構(gòu)變化規(guī)律。Lactobacillus acetotolerans在整個(gè)發(fā)酵過程中處于優(yōu)勢地位。真菌多樣性隨著發(fā)酵過程的進(jìn)行而不斷降低。

潘勤春等[25]建立了一種利用PCR-DGGE技術(shù)快速有效地評(píng)價(jià)汾酒大曲細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)多樣性的方法，研究結(jié)果表明，品溫最低的清茬曲含有的條帶最多(10條)，后火曲次之，品溫最高的紅心曲含有的條帶最少。清茬曲和紅心曲間遷移位置不一致的條帶達(dá)8條。在培養(yǎng)工藝中，品溫控制的高低對(duì)3種汾酒大曲中細(xì)菌的種類多少和數(shù)量多少的影響較大。通過優(yōu)勢條帶切膠鑒定，得知汾酒大曲中的細(xì)菌組成包括Enterococcus、Bacillus、Lactobacillus、Acinetobacter、Agroc-occus，其中Enterococcus 和Bacillus為優(yōu)勢類群。同時(shí)，還發(fā)現(xiàn)了5種不可培養(yǎng)微生物（Uncultured bacterium），豐富了釀酒微生物資源。

羅惠波等[26]通過PCR-SSCP(PCR-單鏈構(gòu)象多態(tài)性)分析了濃香型大曲發(fā)酵過程中7個(gè)曲樣中真核微生物群落的變化情況，在大曲發(fā)酵過程中，微生物群落結(jié)構(gòu)復(fù)雜，變化多樣，不同微生物群落具有協(xié)同和制約的復(fù)雜生態(tài)學(xué)效應(yīng)，并與外界因素相互作用，共同對(duì)大曲發(fā)酵過程產(chǎn)生影響。大曲發(fā)酵過程中溫度的升高，對(duì)真核微生物多樣性的影響較大。

高亦豹[27]采用聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)-變性梯度凝膠電泳(PCR-DGGE)技術(shù)，研究了5種高溫和中溫白酒大曲細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)，通過優(yōu)勢條帶切膠鑒定確定了大曲中優(yōu)勢細(xì)菌種屬信息。結(jié)果表明，Weissellacibaria、Lactobacillus helveticus、L.fermentum、L.panis等乳酸菌普遍存在于5種大曲，Thermoactinomycessanguinis僅存在于高溫醬香型大曲中，同時(shí)DGGE檢測到了傳統(tǒng)方法未能分離鑒定的Staphylococcus xylosus、Klebsiella oxytoca。不同工藝大曲細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)存在明顯差異，隨著制曲溫度的升高，大曲細(xì)菌多樣性指數(shù)有下降趨勢。PCR-DGGE技術(shù)是一種能夠快速有效地研究白酒大曲細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)的技術(shù)。

秦臻等[28]建立了一種基于生物標(biāo)記物表征大曲類固態(tài)發(fā)酵體系微生物群落結(jié)構(gòu)的生物化學(xué)方法。以微生物細(xì)胞膜的特征組分磷脂脂肪酸(PLFAS)組成信息為指標(biāo)，描述大曲微生物群落結(jié)構(gòu)特征；采用麥角甾醇標(biāo)記物含量估算出樣品真菌生物量。結(jié)果顯示：5種不同生產(chǎn)工藝的大曲樣品中共計(jì)檢出18種磷脂脂肪酸，優(yōu)勢PLFAs是16：0、18：2ω6, 9和18：1ω9，占總PLFAs物質(zhì)的量的90 %以上。從PLFAs組成特征判斷5類大曲中優(yōu)勢菌群均為真菌。基于麥角甾醇含量與真菌生物量的關(guān)聯(lián)性，估算出絕干大曲中的真菌生物量分布在110.45 μg/mg± 4.60 μg/mg～218.47 μg/mg±11.19 μg/mg。

黃祖新[29]利用宏基因組學(xué)技術(shù)可以直接從基因水平上研究大曲酒生產(chǎn)微生物群落，研究發(fā)酵過程中微生物群落的消長及變化，特別是對(duì)大曲酒微生物群落的功能菌及多酶體系的認(rèn)識(shí)，全面了解大曲酒微生物群落的代謝機(jī)理和形成大曲酒與眾不同的香味組分的構(gòu)成和風(fēng)味特征。

3大曲酶系指標(biāo)研究進(jìn)展

大曲中的酶根據(jù)催化功能可分為糖化酶、液化酶、酸性蛋白酶、酯化酶、脂肪酶、纖維素酶、半纖維素酶、單寧酶、果膠酶等酶類。目前大曲酶類物質(zhì)的研究測定主要集中在糖化酶、液化酶、酸性蛋白酶、酯化酶等能評(píng)價(jià)大曲發(fā)酵性能的指標(biāo)[30-33]。

范文來等[34]對(duì)濃香型大曲的分解酶體系中的液化型淀粉酶、糖化型淀粉酶、酸性蛋白酶、纖維素酶和木聚糖酶測定方法作了全面的研究。研究發(fā)現(xiàn)，大曲不同部位的液化型淀粉酶、糖化型淀粉酶、酸性蛋白酶、纖維素酶、木聚糖酶含量不同，它們主要存在于曲外層；pH值對(duì)大曲水解酶活力有影響。發(fā)現(xiàn)液化型淀粉酶、糖化型淀粉酶受pH值影響較大，而對(duì)酸性蛋白酶、纖維素酶、木聚糖酶活力影響較?。粶y定了不同等級(jí)曲的水解酶活力。一等品大曲的液化力、糖化力、酸性蛋白酶活力、纖維素酶活力和木聚糖酶活力大于二等品曲，二等品曲大于三等品曲。

張艷梅等[35]在茅臺(tái)酒酒糟中添加纖維素酶(10 U/g酒糟)和糖化酶(60 U/g酒糟)，于58℃水浴中保溫6 h，還原糖含量增加為18.78 g/L，乳酸產(chǎn)量達(dá)到7.01 %左右，出酒率提高2 %左右，可提高茅臺(tái)酒酒糟的再利用價(jià)值。

王耀等[36]對(duì)濃香型大曲的酯化酶測定方法作了研究。建立有機(jī)相反應(yīng)體系來代替?zhèn)鹘y(tǒng)方法的水相反應(yīng)，與傳統(tǒng)測定方法(需反應(yīng)100 h)相比，它能簡單、快捷檢測大曲質(zhì)量，適合工業(yè)化生產(chǎn)的要求。有機(jī)相中酯化反應(yīng)條件為：在30 mL正庚烷有機(jī)反應(yīng)介質(zhì)中，35℃的條件下，加入0.15 M的底物酸，己酸與乙醇的濃度比為1∶1.25，加入15 g(干曲)的大曲，僅用24 h就能比較出大曲酯化力的高低。

萬自然[37]研究了中溫大曲培養(yǎng)發(fā)酵30 d左右過程中曲料內(nèi)的微生物及酶系的變化規(guī)律，“前火不可過大”，若大曲培養(yǎng)前期升溫過快、過高，微生物不能充分生長繁殖；“后火不可過小”，降溫期是大曲中保留微生物及酶增長的重要時(shí)期，若溫度降得太快或控制得太低，微生物不能充分生長，將嚴(yán)重影響大曲質(zhì)量。

張秀紅等[38]對(duì)清香型大曲中可能存在的淀粉代謝相關(guān)酶類及各自催化作用進(jìn)行全面分析，并從Brenda數(shù)據(jù)庫中搜索釀酒相關(guān)的淀粉水解酶，了解不同來源淀粉水解酶類的酶學(xué)特征，并從基因組角度分析釀酒微生物合成的淀粉代謝酶類，對(duì)釀酒微生物有更深入的認(rèn)識(shí)，為選育理想的釀酒微生物提供理論依據(jù)。

張強(qiáng)等[39]在提取條件為料液比1∶2、pH6.0、溫度30℃、提取時(shí)間2 h下，用水相制取不同大曲的酶組分溶液，并按常規(guī)方法測定其液化力、糖化力。以α-淀粉酶、糖化酶水溶液作為標(biāo)樣，對(duì)提取液中酶組分進(jìn)行高效液相色譜（HPLC）分析，分別計(jì)算標(biāo)樣和提取液對(duì)應(yīng)峰的峰面積，進(jìn)行峰面積比較并換算為酶活。與常規(guī)方法測試結(jié)果進(jìn)行比較，HPLC分析結(jié)果與常規(guī)分析結(jié)果一致。這一結(jié)果表明，HPLC適用于大曲的質(zhì)量評(píng)價(jià)，HPLC的精確性和可同時(shí)分析多組分特性表明這一方法在曲藥質(zhì)量測定中有較好的應(yīng)用前景。

4大曲香味物質(zhì)指標(biāo)研究進(jìn)展

表1　大曲香味物質(zhì)研究概況[41-46]

大曲是白酒釀造的發(fā)酵生香劑，含有豐富的白酒香味前體化合物，大曲中的香味成分種類繁多，而且組成相當(dāng)復(fù)雜，同時(shí)大曲也是香味化合物的載體，就是常說的曲香，不同等級(jí)曲藥的香味成分又存在著區(qū)別。目前釀酒行業(yè)技術(shù)人員已經(jīng)開始全面地研究了中國白酒的香氣特征，對(duì)于大曲香味物質(zhì)的研究，主要采用的方法為氣質(zhì)聯(lián)用（GC-MS），氣相色譜-聞香法（GC-O）和（EN）等，氣相色譜-聞香法能評(píng)價(jià)出各種揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)總體風(fēng)味特征的作用，電子鼻技術(shù)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果只是反映被檢測的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的整體信息。表1列舉了利用先進(jìn)檢測儀器分析大曲的香味物質(zhì)的研究進(jìn)展[40]。

5大曲食品安全指標(biāo)研究進(jìn)展

隨著我國經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，食品種類越來越豐富，產(chǎn)品數(shù)量供給充足有余，在滿足食品需求供給平衡的同時(shí)，食品質(zhì)量安全問題越來越突出。從原料到白酒成品的整個(gè)生產(chǎn)過程都是在開放式的環(huán)境中進(jìn)行，存在一定的安全隱患，大曲在其培菌發(fā)酵和入庫貯存過程中微生物利用大曲中的營養(yǎng)成分自然發(fā)酵，可能會(huì)污染一些有害霉菌，這些霉菌可能產(chǎn)生真菌毒素。由于在白酒生產(chǎn)的蒸酒過程會(huì)破壞多數(shù)霉菌毒素，且大多數(shù)毒素不易揮發(fā)因而難以進(jìn)入成品白酒，所以這些毒素被帶入到成品白酒的可能性微乎其微。大曲中可能存在的生物毒素有：黃曲霉毒素B1、赭曲霉毒素A、嘔吐毒素和桔霉素。

但是，作為工廠大規(guī)模生產(chǎn)釀造用原料的大曲在某種意義上也是食品，從防患于未然的角度，檢測成品大曲中幾種具有代表性的霉菌毒素的含量，進(jìn)一步提高食品安全指標(biāo)，提高食品安全意識(shí)[40，47]。

張春林[40]利用HPLC方法分析瀘州老窖公司制曲生態(tài)園大曲中的霉菌毒素含量，選取了具有代表性、可能在小麥原料中被帶入或者在培菌發(fā)酵期和入庫貯存期產(chǎn)生的4種霉菌毒素：黃曲霉毒素B1（曲霉屬產(chǎn)生）、赭曲霉毒素A（曲霉屬和青霉屬產(chǎn)生）、嘔吐毒素（谷鐮刀菌和黃色鐮刀菌產(chǎn)生）和桔霉素（青霉屬和紅曲菌產(chǎn)生）進(jìn)行實(shí)驗(yàn)檢測分析。檢測結(jié)果表明，該方法具有很好的精密度和回收率，大曲中的AFB1在國家標(biāo)準(zhǔn)安全范圍以內(nèi)；大曲的OTA含量沒有超標(biāo)；大曲樣品的嘔吐毒素含量沒有超過1000 μg/kg的國家標(biāo)準(zhǔn)；4種大曲樣品均未檢測有桔霉素，符合國家限量標(biāo)準(zhǔn)。因此，大曲中檢測到的4種真菌毒素含量均未超過國家或國際上通用的限量標(biāo)準(zhǔn)，符合食品類商品出廠標(biāo)準(zhǔn)。因?yàn)榇笄糜诎l(fā)酵釀酒還要經(jīng)過后續(xù)工藝流程，所以大曲中的毒素通過蒸餾被最終帶入到白酒成品的可能性極小。

6　展望

6.1通過工藝調(diào)整調(diào)控制曲過程生產(chǎn)有利于健康的香味物質(zhì)

隨著檢測技術(shù)的發(fā)展，大曲中更多有利人體健康的物質(zhì)被檢測出來，通過檢測出來的健康物質(zhì)為代謝目標(biāo)產(chǎn)物，利用發(fā)酵代謝調(diào)控技術(shù)調(diào)整制曲工藝以生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的大曲。通過釀酒過程，有利于健康的物質(zhì)被帶入酒體中，適量飲酒后，更有利于促進(jìn)人體健康，同時(shí)，有利于生產(chǎn)工藝的改進(jìn)，產(chǎn)品質(zhì)量的提升。

6.2加強(qiáng)食品安全衛(wèi)生指標(biāo)的檢測

白酒生產(chǎn)的開放式生產(chǎn)，多菌種混合發(fā)酵，隨著未來環(huán)境的變化，各種未知的對(duì)人體有害的物質(zhì)都可能產(chǎn)生，因此應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)食品安全指標(biāo)的檢測，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品中的潛在危險(xiǎn)，不斷提高食品安全技術(shù)檢測能力與水平，對(duì)食品中的風(fēng)險(xiǎn)危害做到未雨綢繆、預(yù)防在先。吸收借鑒外國先進(jìn)檢測技術(shù)，為我所用，為食品監(jiān)管提供有力支撐；檢測技術(shù)水平的提高，會(huì)促進(jìn)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的提升，也將推動(dòng)食品國際貿(mào)易的發(fā)展。

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Research Progress in Daqu Detection Indexes

TU Rongkun1,2, QIAN Zhiwei1,2, QIN Hui1,2, YANG Ping1,2, MARong1,2, YANG Jiaping1,2, XU Qianjing1,2, CAI Xiaobo1,2and AO Zonghua1,2
(1.Luzhou Laojiao Co. Ltd., Luzhou, Sichuan 646000; 2.National Engineering Technology Research Center of Solid-state Brewing, Luzhou, Sichuan 646000, China)

Abstract:At present, Daqu detection indexes include physiochemical indexes, biochemical indexes, microbial indexes, enzyme series indexes and flavoring compounds indexes, etc. In this paper, the research progress in Daqu detection indexes was reviewed and the research on Daqu in the fields of food safety & health was discussed.

Key words:Daqu; detection index; research progress

通訊作者：霍丹群（1965-），女，博士，教授，博士生導(dǎo)師,從事微生物資源開發(fā)與利用、生物大分子的結(jié)構(gòu)與功能等方面的研究。

作者簡介：涂榮坤（1981-），男，四川省白酒嘗評(píng)委員，研究方向：釀酒技術(shù)，E-mail：turk@lzlj.com.cn。

收稿日期：2015-08-04

DOI：10.13746/j.njkj.2015332

中圖分類號(hào)：TS262.3；TS261.1；TS261.7

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1001-9286（2016）01-0110-06