王政軍（青島農(nóng)業(yè)大學(xué)圖書館，山東青島266109）

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中國古代酒曲制造發(fā)展簡述

王政軍
（青島農(nóng)業(yè)大學(xué)圖書館，山東青島266109）

摘要：酒曲是中國古代人民的偉大發(fā)明，它使人們能夠利用五谷來釀制“天之美祿”的酒。古人用酒曲釀酒有著悠久的歷史，在漫長的發(fā)展歷程中，古人制造酒曲的工藝與技術(shù)不斷改進(jìn)，從商代以前的曲糵共存，到周代發(fā)展成單用散曲釀制酒、醴，漢代到北魏時期，塊曲成為酒曲的主要形式，酒曲的種類更加豐富，《齊民要術(shù)》中就記載了9種酒曲的詳細(xì)制作方法，同時“草曲”在南方也得以普遍應(yīng)用。唐代時期紅曲已經(jīng)出現(xiàn)在詩歌當(dāng)中，并且出現(xiàn)“豎曲如隔子眼”的堆曲方法，宋代酒曲人工接種技術(shù)得到應(yīng)用，中草藥廣泛應(yīng)用于酒曲制作中。大曲由于蒸餾酒主體地位的確立，在元明清時期得到快速發(fā)展，該時期小曲中加入的中草藥更加豐富，紅曲的制造方法在該時期發(fā)展成熟并普遍應(yīng)用。至此，我國傳統(tǒng)四大酒曲——麥曲、小曲、紅曲和大曲都形成了成熟的制造工藝，并廣泛應(yīng)用。

關(guān)鍵詞：酒曲；古代；釀酒技術(shù)；發(fā)展

優(yōu)先數(shù)字出版時間：2015-11-04；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20151104.1115.011.html。

酒曲是我國古人的偉大發(fā)明，日本微生物學(xué)教授坂口謹(jǐn)一郎認(rèn)為，酒曲堪稱與中國四大發(fā)明相媲美的第五大發(fā)明。根據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，酒曲在我國商代以前已經(jīng)普遍應(yīng)用，在河北藁城臺西村商代遺址就發(fā)現(xiàn)了3000多年前人工培養(yǎng)的酵母[1]。人類最早接觸的酒類應(yīng)為果酒與乳酒，是水果、乳品經(jīng)自然界酵母菌發(fā)酵的產(chǎn)物，后來隨著酒曲的制造與應(yīng)用，使人們能通過加工的方式將五谷轉(zhuǎn)變成“天之美祿”的酒，因為谷物中的淀粉必須先行水解成麥芽糖或葡萄糖后才能酒化，這正是酒曲神奇功效，在古人看來充滿了神秘色彩。最新的考古發(fā)現(xiàn)將我國釀酒的歷史推進(jìn)到8600年前[2]，遠(yuǎn)超傳說中的儀狄、杜康造酒的年代[3]。酒曲在漫長的歲月中，逐步被古人認(rèn)知與了解，其制造工藝也處于持續(xù)的演進(jìn)中。

1先秦時期的曲與糵

甲骨文中，就出現(xiàn)了酒和醴，并記載了“茜醴”，即用專用的草對醴進(jìn)行過濾，以得到品質(zhì)更佳的酒，負(fù)責(zé)這項工作的專職官員為“小糵臣”。《尚書·說命下》記載的“若作酒醴，爾惟曲蘗”和孔傳中的“酒醴須曲糵以成”，認(rèn)為曲造酒，糵制醴。先秦時期的曲與糵到底為何物，長期以來一直存在爭議，大致分為兩種觀點，第一種觀點認(rèn)為曲與糵是指同一種事物，如方心芳[4]認(rèn)為糵是發(fā)芽發(fā)霉的谷粒，即酒曲。另外一種觀點占多數(shù)，主張曲與糵是兩種不同的事物，如明代李時珍認(rèn)為用曲釀酒，用糵做醴；同是明代的宋應(yīng)星認(rèn)為“古來曲造酒糵造醴，后世厭醴味薄，遂至失傳”；當(dāng)代中國學(xué)者袁翰青[5]和日本學(xué)者筱田統(tǒng)認(rèn)為曲是酒曲、糵是谷芽；日本山崎百治認(rèn)為糵是散曲，曲是餅曲；包啟安通過深入的研究對先秦時期的曲與糵做出了較為合理的分析，認(rèn)為商代以前的曲是米曲霉散曲用于釀制曲酒，糵是麥芽，所制的醴為麥芽酒，并且在殷商時期，麥芽酒和曲酒共存，但由于麥芽酒的“味薄”在周代時已經(jīng)消亡，造糵、用糵方法也隨之消亡，自周以后，酒為散曲生產(chǎn)的曲酒[6]，當(dāng)時制醴也不再用糵，也用曲釀成，但發(fā)酵的時間短，《說文解字》中解釋為“醴，一宿熟也”。可見商代以前曲與糵是并存的，而且根據(jù)世界考古學(xué)已有發(fā)現(xiàn)，糵很可能早于曲被古人用于釀制麥芽酒，但酒曲憑借自身的特點，在周代時已經(jīng)完全取代了糵，糵法釀酒也隨之消亡，后世如《齊民要術(shù)》中的“作糵法”主要用于生產(chǎn)飴糖。先秦時期的酒曲都為散曲，一直到漢代才出現(xiàn)餅曲，散曲是酒曲最自然的狀態(tài)，因為酒曲的原料谷物都是粒狀的，谷粒經(jīng)過加工就制成了散曲。這從酒曲的計量上也可得到證明，唐代以前用曲的量主要是用體積來計量，證明早期的酒曲是顆粒狀的，唐代以后酒曲的計量則主要采用塊數(shù)。散曲具有制造簡易、使用方便等優(yōu)點，但糖化發(fā)酵性能大大低于塊曲，隨著制曲工藝的不斷提高散曲將逐步被塊曲所取代。

2漢代到北魏時期的酒曲

漢代到北魏時期酒曲制造最大的特點是完成從由散曲到塊曲的飛躍，酒曲制造工藝成熟，酒曲種類多樣化。與散曲相比，塊曲的制造技術(shù)復(fù)雜，耗費(fèi)人力物力多，但具有很強(qiáng)的糖化發(fā)酵能力。我國酒曲的功效主要來自其中的微生物，包括霉菌、酵母菌和細(xì)菌，其生長習(xí)性各不相同，如曲霉大多生長在酒曲的表面，酵母菌生長于酒曲內(nèi)部，所以塊曲中酵母菌的數(shù)量要大大多于散曲，能夠大幅提高酒精度，這也是塊曲的最大優(yōu)勢，十分適合復(fù)式發(fā)酵法。所以，漢代時塊曲已經(jīng)普遍應(yīng)用，西漢楊雄所著的《方言》中提到7種酒曲，其中有4種被認(rèn)為是塊曲[7]，東漢時期的《四民月令》記載了當(dāng)時酒曲的制作過程，將酒曲的制作分成兩個階段，第一階段為制作散曲，第二階段為在散曲的基礎(chǔ)上制作塊曲。漢代的塊曲應(yīng)為手工捏制的餅曲，體積較小，到北魏時則出現(xiàn)了專用于制曲的曲模——“范”，如《齊民要術(shù)》中制笨曲的曲范為一尺見方，兩寸厚的木質(zhì)模具，方形的曲范可降低制曲中的勞動強(qiáng)度，而且可以使曲塊標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，為酒曲的疊放創(chuàng)造了條件，是酒曲制造中的進(jìn)步。

酒曲種類的豐富。如上文中提到的《方言》中就記載了漢代已經(jīng)出現(xiàn)了大麥曲、小麥曲、衣曲等7種酒曲。晉代南方地區(qū)也出現(xiàn)了“草曲”，我國幅員遼闊，南北方由于地理、氣候的不同，釀酒的原料、酒曲的原料也大不相同，南方酒曲以米曲為主，嵇含在《南方草木狀》中記載了南方釀酒“不用曲糵”而用“草曲”釀酒的過程，所謂草曲就是米粉雜以草葉，手工揉制而成的團(tuán)狀米曲。北魏時期的《齊民要術(shù)》中記載酒曲的種類則更豐富，并有具體的制作方法?！洱R民要術(shù)》中記載了9種酒曲，包括三斛麥曲、神曲（3種）、河?xùn)|神曲、白醪曲、秦州春酒曲、頤曲、大州白墮曲。在酒曲制作技術(shù)上也基本成熟，對制曲過程中的原料、水量、溫度和衛(wèi)生管理都有明確嚴(yán)格的規(guī)定，保證了酒曲的質(zhì)量，根據(jù)記載有的神曲一斗能夠糖化發(fā)酵三石米，用曲量僅為3.33 %。此外，書中還記載了酒曲的衍生產(chǎn)品——“黃衣”與“黃蒸”，其原料、制作方法與酒曲類似，但黃衣用于造醋，黃蒸用于造醬。

3唐宋時期的酒曲

“夫隋唐兩朝為吾國中古極盛之世”[8]，而宋代是我國古代政治、經(jīng)濟(jì)、文化大發(fā)展的時期[9]，而從唐代中期開始形成了酒類專賣制度，為政府提供了大量的財稅收入，特別是宋朝軍費(fèi)開支龐大，因此鼓勵多釀多銷，“惟恐人不飲酒”[10]。宋代實行官賣酒曲的榷酒法，官府設(shè)立曲坊壟斷酒曲的生產(chǎn)與銷售，使制曲成為一種官方大力扶持的行業(yè)，使酒曲制造技術(shù)達(dá)到很高的水平，酒曲的種類也進(jìn)一步豐富。唐宋時期政治、經(jīng)濟(jì)、文化的繁榮，加之政府政策的鼓勵，酒業(yè)有了突飛猛進(jìn)的發(fā)展，唐代釀酒著述有十余部，宋代則是編撰酒經(jīng)最多的朝代，代表作為朱肱的《北山酒經(jīng)》、蘇軾的《東坡酒經(jīng)》、李保的《續(xù)北山酒經(jīng)》等。

唐代對酒曲已十分重視，如王績《看釀酒》詩中描述“六月調(diào)神曲，正朝汲美泉”和《飲致用神曲酒三十韻》中描述“七月調(diào)神曲，三春釀綠蝙”說明當(dāng)時“調(diào)神曲”即酒曲制造的時間已成定例[11]。此外唐代出現(xiàn)了紅曲釀酒的端倪，以紅曲釀酒，酒液會呈鮮紅的色澤，這在唐代詩詞中屢有描述。如褚載有“有興欲沽紅曲酒，無人同上翠漣樓”的詩句，再如《李長吉歌詩匯解》中的《將進(jìn)酒》載“小槽酒滴真珠紅”，以及貫休《送吏部劉相公除東川》中載“酒傾紅琉拍”，這些都證明紅曲在唐代已經(jīng)被制造并用于釀制高檔酒類。同時唐代酒曲也存在雜菌過多的缺陷，最明顯的表現(xiàn)是唐代的米酒大多呈綠色，而會導(dǎo)致酒質(zhì)變酸，因而唐代在釀酒發(fā)酵過程中加入適量石灰降酸，如《良醞》中載:“會期日酒酸，良醞署令杜綱添之以灰。”同時也會將新釀的酒加熱殺滅還保持活力的微生物，加熱技術(shù)的使用大大減輕了南北朝以來新酒容易酸敗的問題。此外唐代還改進(jìn)了北魏時期酒曲放置的方法，北魏時，酒曲一般是散放，浪費(fèi)大量的曲房空間，唐代《四時纂要》記載了“豎曲如隔子眼”的堆曲方法，能有效利用曲房空間，并改善酒曲存放環(huán)境。

唐宋酒曲制造技術(shù)在北朝的基礎(chǔ)上有了進(jìn)一步提高，特別是宋代酒曲制造已十分成熟。突出表現(xiàn)在一是小曲制造工藝的改進(jìn)。小曲為南方酒曲，與北方酒曲不同，小曲以糯米、粳米為主要原料，以蓼葉等草汁揉成米團(tuán)，宋代小曲的培養(yǎng)工藝已經(jīng)成熟，小曲培養(yǎng)的分“罨”、風(fēng)干兩個階段，兩階段的分界點是小曲培養(yǎng)的關(guān)鍵，宋代人認(rèn)為“餅子上稍熱，仍有白衣”時為最佳分界點，這種經(jīng)驗一直使用至今。宋代小曲的制造還采用了人工接種技術(shù)，突破了以往只依靠天然接種的方式?！侗鄙骄平?jīng)》中有“團(tuán)成餅子，以舊曲末逐個為衣”的記載[12]，就是用舊曲接種新曲的方法，可以選擇性能優(yōu)越的曲種，進(jìn)而保持酒的品質(zhì)與風(fēng)味的恒定。二是麥曲中普遍加入中藥原料。酒曲中加中藥在北魏以前就有，但到了唐宋時期，加入中草藥的種類大幅增加，《北山酒經(jīng)》中所載的十幾種酒曲中，幾乎都加入了中草藥，最多的一種酒曲加入了16種中草藥，這些中草藥對酒曲中的有益菌的生長有良好的促進(jìn)作用，而對雜菌則有抑制作用，這是古人在反復(fù)實踐中摸索出的寶貴經(jīng)驗，是酒曲制造的寶貴財富。

4元、明、清時期的酒曲

元代蒸餾酒開始普及，于是專用于蒸餾酒釀造的大曲在元明清時期得到快速發(fā)展，同時小曲的種類也更加豐富，紅曲的詳細(xì)制做方法在該時期的《居家必用事類全集》《本草綱目》等文獻(xiàn)中有了詳細(xì)記載。

大曲的普遍應(yīng)用。大曲從傳統(tǒng)的麥曲中分化而來，與麥曲主要釀制黃酒不同，大曲主要用于蒸餾酒的釀制，其制造工藝也比普通麥曲復(fù)雜。豆類成為大曲中必備的原料，而宋代釀制黃酒的酒曲中較少加入豆類，豆類在大曲中的用量達(dá)30 %左右，可為酒曲中的微生物提供豐富的氮，并保持曲塊中的水分，同時可賦予酒類特有的香味，一些名酒大曲的配方一直沿用至今。大曲的形制采用磚塊的長方體形制，由專用的曲模經(jīng)多人踩踏而成，使大曲的曲塊質(zhì)地細(xì)密，大小一致，大曲的這種形制滿足了曲塊疊放、搬運(yùn)、散熱、水分蒸發(fā)等的需要。大曲由于采用磚塊形制，利于品字形堆放，在密閉的制曲室中曲塊開始散熱并蒸發(fā)水分，使曲室的溫度和濕度不斷升高，不同的大曲對培養(yǎng)溫度也有不同的要求，通常曲室能夠達(dá)到55℃左右，高于前代酒曲的培養(yǎng)溫度。較高的培養(yǎng)溫度能促進(jìn)酒曲中高溫菌的生長，進(jìn)而增進(jìn)所釀酒的酒香。

小曲制作的發(fā)展。在宋代小曲加入中草藥的基礎(chǔ)上，元明清時期小曲制作中加入的種類更多，中成藥的比例也大幅上升，明代宋應(yīng)星的《天工開物》記載：“其入諸般君臣與草藥，少者數(shù)味，多者百味”[13]，并形成了“君臣佐使信”的理論體系。但也有的小曲中加入少量或不加中藥，從明代開始，小曲的發(fā)展分為無藥小曲與加藥小曲兩個方向。

紅曲制造技術(shù)的成熟與普遍應(yīng)用。紅曲釀酒雖在唐宋時期已有記載，但其制作方法的詳細(xì)記載在元代才出現(xiàn)。紅曲的制作比較復(fù)雜，因紅曲的制造原料為秈米或粳米，其主要微生物為紅曲霉和酵母菌，在自然條件下，普通紅曲霉的生長優(yōu)勢不明顯，難以達(dá)到制曲要求，要制紅曲，首先要有適宜的紅曲霉菌種，經(jīng)過長時間的培育與篩選，我國古代制曲師最終培育出具有生長優(yōu)勢的紅曲霉，紅曲也由此得以普遍制造與使用。紅曲制造最關(guān)鍵步驟是通過隨時觀察酒曲的顏色變化對其進(jìn)行翻拌、堆積、攤晾和潤曲。《天工開物》中生動記載了紅曲顏色的變化：“其初雪白色，經(jīng)一二日成至黑色，黑轉(zhuǎn)褐，褐轉(zhuǎn)代赭，赭轉(zhuǎn)紅。紅極復(fù)轉(zhuǎn)微黃?！盵13]顏色變換次數(shù)多而復(fù)雜，制曲中要“候視者七日之中，即坐臥盤架之下。眠不敢安，中宵數(shù)起”。隨時觀察，在“凡黑色轉(zhuǎn)褐，褐轉(zhuǎn)紅，皆過水一度。紅則不復(fù)入水”[13]。用水潤曲是關(guān)鍵中的關(guān)鍵，由于紅曲霉既有糖化能力又有發(fā)酵能力，通過潤曲來控制曲中的水分，以發(fā)揮曲的糖化能力，抑制發(fā)酵能力。

5　結(jié)語

酒曲是中國古代人民的偉大發(fā)明，它使人們能通過人工的方式將糧食轉(zhuǎn)換成“天之美祿”的酒，古人用酒曲釀酒的歷史遠(yuǎn)超傳說中的“儀狄作酒”“杜康造酒”的年代。在漫長的發(fā)展過程中，古人制造酒曲的工藝與技術(shù)不斷改進(jìn)，商代以前曲糵共存，到周代發(fā)展成單用散曲釀制酒、醴，漢代到北魏時期，塊曲成為酒曲的主要形式，酒曲的種類更加豐富，《齊民要術(shù)》中就記載了9種酒曲的詳細(xì)制作方法，同時“草曲”在南方也得以普遍應(yīng)用。唐代時期紅曲已經(jīng)出現(xiàn)在詩歌當(dāng)中，并且酒曲的堆放方式有了很大的改進(jìn)，宋代酒曲制作工藝已很成熟，人工接種技術(shù)得到應(yīng)用，中草藥被廣泛應(yīng)用到酒曲制作中。元代蒸餾酒開始成為主要酒類，大曲在元明清時期得到快速發(fā)展，小曲中加入的中草藥更加豐富，紅曲的制造方法在該時期發(fā)展成熟并普遍應(yīng)用。至此，我國傳統(tǒng)酒曲形成了釀造黃酒的麥曲、釀造黃酒和小曲白酒的小曲、釀造紅曲酒的紅曲和釀造蒸餾酒的大曲的四大類酒曲，一些酒曲的制作工藝至今仍在使用。

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Brief Introduction to the Development of the Production Technology of Liquor Starter in Ancient China

WANG Zhengjun
(Library of Qingdao Agricultural University, Qingdao, Shandong 266109, China)

Abstract:Liquor starter is the great invention of ancient Chinese. People use liquor starter to produce liquor. The use of liquor starter has long history. During the long development period of liquor starter, its production techniques always kept constant improvement as follows: th coexistance of "Qu" and "Nie" prior to Shang Dynasty, the single use of starter to produce liquor in Zhou Dynasty, and caky starter in Han Dy nasty. In the book of "Qi Min Yao Shu", the production of nine kinds of starter were recorded in details. On the other hand, grass starter wa widely used in South China. Red starter firstly emerged in the poems in Tang Dynasty, and a method for starter stacking presented at the sam time. In Song Dynasty, artificial inoculating technology of starter began to spread and herbs were used widely in the production of liquor start er. Daqu experienced a rapid development in the period of Yuan Dynasty, Ming Dynasty, and Qing Dynasty due to its dominant role in distillin liquor. In that period, more herbs were added in Xiaoqu production and the production technology of red starter ripened and spread widely. Un til then, the four liquor starter including wheat starter, Xiaoqu, red starter and Daqu had formed matured production technology.

Key words:starter; ancient; liquor-making technology; development

作者簡介：王政軍（1980-），男，山東文登人，碩士，青島農(nóng)業(yè)大學(xué)圖書館食品科學(xué)學(xué)科館員，主要從事飲食文化研究。

收稿日期：2015-08-24

DOI：10.13746/j.njkj.2015348

中圖分類號：TS261.1；TQ925.7；TS262.3

文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

文章編號：1001-9286（2016）01-0107-03