飲酒要重視的一些問題

沈怡方

（江蘇南京市一枝園5號(hào)，江蘇南京210000）

飲酒要重視的一些問題

沈怡方

（江蘇南京市一枝園5號(hào)，江蘇南京210000）

在中國傳統(tǒng)文化中，酒文化始終貫穿其中。放眼世界，酒作為人們?nèi)粘Ｉ畋夭豢缮俚娘嬈罚殡S著人類原始社會(huì)一直發(fā)展至今。時(shí)值21世紀(jì)，人類社會(huì)的文明程度及科學(xué)技術(shù)的快速進(jìn)步，促使人們對(duì)于酒產(chǎn)生了更為理性的看法。飲酒程度的不同所帶來的結(jié)果可好可壞：少量喝酒可以促進(jìn)血液循環(huán)，加快新陳代謝，擴(kuò)張血管；長期大量飲酒可造成肝臟傷害、胃潰瘍、神經(jīng)系統(tǒng)傷害、情緒易怒、精神恍惚等嚴(yán)重的負(fù)面影響。對(duì)此，提出在飲酒方面需要從以下幾個(gè)方面給予重視：(1)個(gè)體差異；(2)身心健康；(3)佐餐搭配；(4)白酒中健康成分解析；(5)文明飲酒、科學(xué)飲酒的理念。(曉文)

白酒； 飲用； 健康； 問題

人類社會(huì)發(fā)展至今，酒已是人們?nèi)粘Ｉ钪械某Ｓ蔑嬈罚貏e是大小喜事和節(jié)日，飲酒更為普遍。隨著人們對(duì)酒的認(rèn)識(shí)逐步深入，飲酒對(duì)健康的利弊也在學(xué)術(shù)界引起了廣泛的討論。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究也表明，適量飲酒促進(jìn)消化液的分泌、加速血液循環(huán)，有效調(diào)節(jié)人體內(nèi)生化代謝，有助于人們的身心健康。同時(shí)，長期過量飲酒則會(huì)對(duì)人體各器官組織系統(tǒng)帶來嚴(yán)重影響，使人的工作效率低下，生活質(zhì)量下降，同時(shí)給家庭和社會(huì)帶來一系列不良影響。如何正確看待酒與人類自身健康安全的關(guān)系，一直是業(yè)內(nèi)工作者們研究的熱點(diǎn)。筆者根據(jù)自身從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，就相關(guān)問題進(jìn)行歸納總結(jié)，以供讀者參考。

1 承認(rèn)個(gè)體差異

性別：女性屬于乙醛脫氫酶缺陷型的比男性多，所以女性多不善飲酒。有資料顯示在確診的1674例酒依賴病例中僅有3例女性，說明中國男性是患酒癮的高危人群。

年齡：未成年人應(yīng)避免飲酒，健康成年人如需飲酒應(yīng)不超過限度；老年人飲酒應(yīng)適當(dāng)減量。

職業(yè)：從事駕駛、高空作業(yè)者、精密設(shè)備操作等在工作時(shí)均不能飲酒。因酒精對(duì)中樞神經(jīng)起抑制作用，從而降低注意力和對(duì)速度、距離和意外情況的判斷力，處理事件的反應(yīng)時(shí)間會(huì)延長，視覺和意識(shí)會(huì)模糊，這意味著可能發(fā)生事故，甚至造成死亡。研究表明，飲酒后見紅燈后踩剎車的反應(yīng)會(huì)慢0.2 s，即60 km/h的汽車前行3.3m，極大地增加事故概率。

2 保持良好的身心健康

精神狀態(tài)：精神狀態(tài)良好時(shí)人體對(duì)酒精的分解能力相對(duì)較強(qiáng)，所以當(dāng)心情舒暢、高興時(shí)可適量飲酒。當(dāng)心情煩躁、郁悶、孤獨(dú)時(shí)不喝悶酒。

健康狀態(tài)：患病時(shí)（尤其處于急性期）應(yīng)禁酒。如脂肪肝、肝炎、肝硬化、消化系統(tǒng)潰瘍、肺結(jié)核、心臟功能不全、急慢性腎功能不全、嚴(yán)重高血壓、嚴(yán)重糖尿病、惡性腫瘤、精神疾病等。

另外，正在服用的藥物有些和酒精能起作用，使酒精成為藥品不良反應(yīng)的催化劑。

3 我國白酒主要是佐餐引用，需要注意飲食的條件

（1）在飲酒前吃些食物或飲酒時(shí)同時(shí)攝入肉、豆類等富含蛋白質(zhì)的食物及新鮮蔬菜，胃內(nèi)的食物將會(huì)延緩酒精的吸收，使吸收速度降低，并對(duì)胃黏膜起到一定的保護(hù)作用?？崭癸嬀埔资刮葛つな軗p。

（2）少量慢飲較宜，切忌逞強(qiáng)好斗，飲得過猛過快。猛地一口喝的干杯法是不可取的。

（3）飲酒時(shí)間：根據(jù)人體的生物節(jié)律特點(diǎn)，體內(nèi)各種酶一般在下午活性較高，因此晚餐比中餐更宜適量飲酒。

（4）在不宜飲酒的情況下，絕對(duì)禁酒。除上述不宜飲酒的人群外，還有處于妊娠期和哺乳期的婦女及酒精過敏者。

（5）適量飲酒。何謂適量飲酒？據(jù)前所述，應(yīng)因人而異，因乙醇對(duì)人反應(yīng)不同，與性別、年齡、體重、身體健康等因素有關(guān)，即酒量有大有小，不能一概而論。量大多飲些，量小則少飲或不飲，達(dá)到飲酒后的最佳狀態(tài)為止。據(jù)報(bào)道喝酒后人的各種表現(xiàn)是受血液中酒精濃度所支配，大體上可分為4種狀態(tài)：

①在20mg/100m L時(shí)是最佳狀態(tài)，此時(shí)不過分興奮、有欣快感、思維不遲鈍、情緒不低沉，并健談。

②在40mg/100m L即進(jìn)入微醉狀態(tài)，人的自控能力減弱，行動(dòng)稍有笨拙。

③在60～80mg/100m L時(shí)人醉成如泥，不能站立。

④在400mg/100m L時(shí)，基本失去知覺，進(jìn)入昏迷狀態(tài)，并有生命危險(xiǎn)。

世界衛(wèi)生組織國際協(xié)作研究指出，男性安全飲酒的限度每天不超過20 g酒精，女性減半不超過10 g酒精，并每周均應(yīng)至少有兩天滴酒不沾。

美國國家酒精濫用于酒中毒研究所要求男性純酒精量不應(yīng)超過30～40m L/次，女性不超過20～30m L/次，不管是每天喝酒，或每周喝一二次，或偶爾喝一次酒。

澳大利亞的飲酒指南規(guī)定其沾酒量為：男性一天平均不超過4標(biāo)準(zhǔn)杯，每周不超過28標(biāo)準(zhǔn)杯；任何一天不超過6標(biāo)準(zhǔn)杯，每周有1～2 d不飲酒。女性減半（1標(biāo)準(zhǔn)杯為10 g酒精，這些量應(yīng)分布在幾小時(shí)內(nèi)）。

我國醫(yī)學(xué)專家的觀點(diǎn)是每日飲酒不應(yīng)超過15 g酒精。

由于每個(gè)人對(duì)酒精的敏感度和耐受力存在著個(gè)體差異，因此要統(tǒng)一制定出一個(gè)飲酒安全標(biāo)準(zhǔn)是困難的，多數(shù)國家都是原則性地強(qiáng)調(diào)適量飲酒，不要養(yǎng)成飲酒習(xí)慣。依此有人推算出飲酒的最佳量為：

52%vol白酒50m L；38%vol白酒70m L；4%vol啤酒630m L（1瓶）；16%vol～18%vol黃酒180m L（干酒）；12%vol葡萄酒180m L（干酒）。

4 適量飲酒的益處

白酒是蒸餾酒的一種，對(duì)于人體健康有何作用？長期來人們處于不認(rèn)識(shí)狀態(tài)。而且往往飲酒方法不對(duì)造成負(fù)面影響較多，近年來隨著科學(xué)技術(shù)進(jìn)步，對(duì)于白酒的香味成分剖析深化，已經(jīng)開始從單純地對(duì)風(fēng)味質(zhì)量的作用進(jìn)化到對(duì)人體健康影響方面進(jìn)行研究。據(jù)資料報(bào)道，我國名優(yōu)白酒中所含的微量成分?jǐn)?shù)量品種是最多的，各香型之間又有所不同，尤其是發(fā)現(xiàn)了20多種對(duì)人體有益的成分。

（1）每日少量飲酒能降低部分人群冠心病的患病率和病死率。

（2）能使小動(dòng)脈血管擴(kuò)張，促進(jìn)血液循環(huán)。

（3）有助于振奮精神，緩和憂慮和緊張心理，提高生活情趣。

（4）能刺激胃液分泌，增進(jìn)食欲，提高消化能力。

此外保健酒還具有補(bǔ)益健身，理氣活血，調(diào)節(jié)免疫，抗疲勞等功效。有些酒中還含有人體需要的氨基酸、維生素等營養(yǎng)素。葡萄酒中的白藜蘆醇具有抗氧化活性。同時(shí)酒給人體一定的熱量。

5 過量飲酒有害健康

(1)因酒精主要在肝臟內(nèi)代謝，故會(huì)損害肝臟。

(2)刺激胃黏膜，產(chǎn)生惡心和嘔吐癥狀。

(3)導(dǎo)致腦組織缺血、缺氧，抑致中樞神經(jīng)系統(tǒng)，引起頭痛、昏迷等癥狀。

世界衛(wèi)生組織的數(shù)據(jù)指出，至少有60種疾病與過量飲酒有關(guān)。

（4）除了對(duì)身心造成損傷外，酒依賴（酒癮）、酒濫用和慢性酒中毒是遍及世界各國的重要社會(huì)問題之一，所造成的社會(huì)危害包括意外事故致殘乃至死亡，斗毆犯罪、夫妻離異、家庭暴力等，并且因飲酒造成的交通事故更是數(shù)百萬計(jì)。

6 白酒中的健康與保健功能成分

（1）在含氮化合物中的吡嗪類報(bào)道已檢測(cè)發(fā)現(xiàn)有27種，以醬香型和兼香型酒中含量最高，為3000～6000μg/L。其中有一種名為四甲基吡嗪的,在醫(yī)學(xué)上已被廣泛應(yīng)用于心臟血管和腦血管疾病的治療中，它能增加腦血管的血流量、減少腦缺血性疾病的發(fā)作。適用于閉塞性血管疾病、腦血栓形成、脈管炎、冠心病、心絞痛等。

（2）具有藥效的芳香族與酚類化合物的有乙?；悴萃?、香草醛、沒食子酸、麝香草酚、丁香酚、阿魏酸、愈創(chuàng)木酚、苯乙酮、苯酚、水楊酸鹽類。

（3）呋喃類化合物有5-羥甲基糠醛等。

（4）有機(jī)酸類化合物有琥珀酸、亞油酸、亞麻酸。

（5）萜烯類化合物有檸檬烯、香葉醛、檸檬醛。

（6）含硫化合物有硫醇類化合物等。

（7）其他：3-甲基環(huán)己酮、3-辛醇、洛伐他汀。

誠然，以上這些成分其單獨(dú)存在時(shí)的藥理作用和它們微量混合存在于白酒中的作用不盡相同，又如中藥一樣增加了其復(fù)雜性，是需要研究的問題。

1993年貴州遵義醫(yī)學(xué)院在流行病研究時(shí)對(duì)茅臺(tái)酒廠職工年齡在34～54歲長期飲用茅臺(tái)酒150 g/d以上的人群中沒有發(fā)現(xiàn)肝臟病患者，以后又進(jìn)行8年跟蹤研究，2001年受調(diào)查死亡職工268名，有3人死于肝癌者終身滴酒不沾。這與傳統(tǒng)的飲酒傷肝理論背道而馳。

7 文明飲酒

我國是禮儀之邦，有好客的傳統(tǒng)，在宴請(qǐng)嘉賓、招待客人之時(shí)，自然就有敬酒、勸酒之禮，敬酒勸酒都應(yīng)有禮有學(xué)，提倡文明飲酒，反對(duì)飲宴苦勸人醉，以逼為恭敬，以虐為慷慨，以大醉為歡樂，反對(duì)一飲必干，反對(duì)歪曲的酒詞條，反對(duì)飲酒的邪風(fēng)，諸如“寧肯傷身體，不能傷感情”“我是小弟你是哥，這杯酒水必須喝”“今天酒好，咱們喝倒”“借花獻(xiàn)佛我來勸，至少你得喝一半”，上了一條魚也有說法，魚頭沖著人的三杯，魚尾四杯，背七肚八，把本來勸酒是對(duì)客人的尊重完全走了調(diào)，變成了庸俗的行為。

8 科學(xué)飲酒

白酒含的化學(xué)成分主要是乙醇，含量50%vol以上的為高度白酒；40%vol～50%vol為中度白酒；40%vol以下為低度白酒。

（1）乙醇在人體內(nèi)的分解代謝主要是兩種酶的作用。一是乙醇脫氫酶，二是乙醛脫氫酶。當(dāng)白酒飲入人體后，首先由乙醇脫氫酶將乙醇分子中2個(gè)氫原子脫掉，使乙醇分解變成乙醛，而后又經(jīng)乙醛脫氫酶作用將乙醛分子中去掉2個(gè)氫原子轉(zhuǎn)化成乙酸進(jìn)而分解成二氧化碳和水排出體外。一般在人體內(nèi)都存在乙醇脫氫酶而且數(shù)量基本是相等的。當(dāng)人們飲酒后都能將乙醇分解成乙醛存于體內(nèi)。但乙醛脫氫酶在人體內(nèi)的活性就不同了。研究表明，60%的人體內(nèi)活性正常，這類人群飲酒后情緒正常，屬酒量較大者；35%的人活性不強(qiáng)，這類人群酒量不大；而5%的人不具有活性，即飲酒后分解成的乙醛仍然存在體內(nèi)，喝酒后產(chǎn)生醉酒癥狀，這類人群幾乎不能飲酒。對(duì)于酒量大的善飲人群，若飲酒過多過快，超越2種酶的分解能力，也會(huì)發(fā)生醉酒現(xiàn)象。

有報(bào)道稱，若經(jīng)常飲酒，會(huì)使體內(nèi)某種氧化酶增加50%甚至更多，于是其酒量大為提高。由此可見酒量既有遺傳性也有后天鍛煉自學(xué)成才者。

（2）以上酶分解說是目前廣為認(rèn)識(shí)的說法。此外，有基因說在美國醫(yī)學(xué)雜志報(bào)道，研究者對(duì)遺傳因子進(jìn)行探索。從35具嗜酒者和33具非嗜酒者的尸體大腦物質(zhì)中發(fā)現(xiàn)了受體A-1和A-2等位基因。發(fā)現(xiàn)嗜酒者有非常高的A-1等位基因占69%，而非嗜酒者中僅有20%，但有很高比例的A-2基因。各國醫(yī)學(xué)家已找到嗜酒基因，并指出與遺傳相關(guān)因果。

近年來又提出遺傳基因在人體內(nèi)可分為3種：NN型：屬于大酒量，豪飲型；DN型：屬于中等強(qiáng)度，可以喝但酒量不大；DD型：沒有酒量，甚至滴酒不沾。

（3）乙醇在人體內(nèi)的轉(zhuǎn)化過程是飲酒后進(jìn)入人體的乙醇由胃和腸道經(jīng)靜脈系統(tǒng)而進(jìn)入肝臟。有80%～90%的乙醇在肝臟代謝，10%～15%在腎臟和肌肉及其他器官代謝。醫(yī)學(xué)上說酒精（乙醇）傷肝。但實(shí)踐顯示白酒和酒精不同。白酒是含酒精的飲料，除了含乙醇外尚有1%～2%千百種的呈香呈味的化學(xué)組成（酸、酯、醇、羰基化合物、芳香族化合物等），在這些微量成分中有的對(duì)人體具有健康功效，因此白酒對(duì)人體的作用是以乙醇為主的多成分的綜合反應(yīng)，利弊有待深入研究才能逐步明了?！?/p>

Some Noteworthy Issues in Drinking

SHEN Yifang
(Yizhiyuan No.5,Nanjing,Jiangsu 210000,China)

Liquor culture is always an importantpartof traditional Chinese culture.Alcoholic drinks,asan indispensable beverage in people’s daily life around the world,have a long history since primitive society.In 21 century,the rapid development of human culture and scientific technology brings aboutmore rational thoughts for drinking.Drinking m ight deliver both good and bad results.Adequate drinking may improve blood circulation and speed up themetabolism.However,long-term overdrinkingmay induce liver injury,gastric ulcer,and nervous system injury and sometimesbring negativeeffectson people’semotion.In thispaper,somenoteworthy issues in drinkingwere put forward as follows:1.Individual difference;2.Physical andmental health;3.Liquor-food pairing;4.Health nutrients in liquor;5.Rational drinking.(Trans. by YUEYang)

Baijiu;drinking;health;issues

TS971

A

1001-9286（2016）12-0119-03

10.13746/j.njkj.2016302

2016-10-12

沈怡方（1933-），男，江蘇人，教授級(jí)高級(jí)工程師，白酒界著名專家，中國白酒協(xié)會(huì)副會(huì)長，負(fù)責(zé)的“提高液態(tài)白酒質(zhì)量研究課題”獲全國科學(xué)大會(huì)獎(jiǎng)，其中己酸菌的分離培養(yǎng)及應(yīng)用試驗(yàn)，為我國微生物學(xué)填補(bǔ)了一項(xiàng)空白，后又解決了人工發(fā)酵窖泥的科技關(guān)鍵，發(fā)表學(xué)術(shù)論文近百篇，提出了許多全國白酒生產(chǎn)發(fā)展具有重要作用的學(xué)術(shù)上的新見解，并著有多部著作，1998年主編出版了宏篇巨著《白酒生產(chǎn)技術(shù)全書》。

優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2016-11-08；地址：http:http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20161108.1014.005.htm l。