烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)實踐課程教學(xué)改革

□ 孔云飛 新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)興新職業(yè)技術(shù)學(xué)院

烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)實踐課程教學(xué)改革

□ 孔云飛 新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)興新職業(yè)技術(shù)學(xué)院

烹飪工藝和營養(yǎng)專業(yè)的實踐性較強(qiáng)，在傳統(tǒng)的授課中，對知識的理論性太過重視，而忽視對學(xué)生的能力的培養(yǎng)。隨著我國教育體制改革的不斷深入，學(xué)校的教育逐漸把學(xué)生的能力作為一項重要的內(nèi)容來鍛煉，課程的設(shè)置和安排上也增加了時間和內(nèi)容。如何切實有效的提高學(xué)生的專業(yè)課的水平，提高其知識的實際的運用能力，加強(qiáng)對其專業(yè)課程的技能性的講授，對烹飪工藝和營養(yǎng)專業(yè)的教學(xué)成果有很大的影響。

烹飪專業(yè)和營養(yǎng)專業(yè)實踐課程教學(xué)現(xiàn)狀

實踐課程教學(xué)意識淡薄

教師在實際的教學(xué)中，僅靠教材進(jìn)行教學(xué)。教材的內(nèi)容多為幾年前甚至是更早編制的，與現(xiàn)代的菜品或餐飲業(yè)的實際的要求根本不符，無法滿足現(xiàn)代的餐飲額度需要。教師缺乏將實際的教學(xué)和社會中現(xiàn)代社會餐飲業(yè)的需要聯(lián)系起來的意識，教學(xué)模式傳統(tǒng)，教學(xué)內(nèi)容落后，學(xué)生的知識無法滿足社會的要求。

烹飪工藝和營養(yǎng)專業(yè)人才的培養(yǎng)的目標(biāo)不夠明確

學(xué)校的任務(wù)是培養(yǎng)出社會所需要的人才，但學(xué)校對社會的人才需求不了解，在課程設(shè)置和烹飪方案的講授前，未對餐飲業(yè)進(jìn)行實際的崗位調(diào)研，不了解人才需求的目標(biāo)，不能進(jìn)行明確的實踐課程安排，缺少必要的課程設(shè)計、和實踐課程的開發(fā)。

傳統(tǒng)的工藝和營養(yǎng)專業(yè)課程的學(xué)習(xí)分為實踐性課程和理論性課程

在實際的教學(xué)環(huán)節(jié)，教師講授的理論課程和實踐課程未聯(lián)系在一起，導(dǎo)致發(fā)生脫節(jié)現(xiàn)象。教學(xué)的理論課程基本是從教材的方面給學(xué)生一些理論的知識的傳授，然后進(jìn)行簡單的期末理論考試，學(xué)生的技能并未得到提高。而實踐課程則是掌握基本的技能，但缺乏實際的課程體系，只是教師帶著學(xué)習(xí)，比較死板，不利于學(xué)生的創(chuàng)新。

烹飪中的食品安全問題食品安全

燒烤中的肉食含有大量多環(huán)芳香烴，即香煙中的化合物，食用燒烤相當(dāng)于多吸幾百只香煙。致癌物質(zhì)苯并芘常存在于各種熏制或腌制的肉中，然后進(jìn)入人體的消化道中。此外，科學(xué)調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，高溫烹調(diào)或油炸肉食中多含有誘變劑。在我國居民的飲食結(jié)構(gòu)中，油炸食品的比例較高，食用油脂在煎炸食品的過程中，經(jīng)高溫加熱可發(fā)生熱氧化反應(yīng)、熱分解反應(yīng)和熱聚合反應(yīng)，產(chǎn)生油脂、過氧化物等的多種有害物質(zhì)，不僅會降低食品的營養(yǎng)價值，還會影響消費者的健康。

烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)實踐教學(xué)改革思路

隨著課程改革的不斷深入，國家教育部要求教學(xué)必須與工作內(nèi)容相聯(lián)系的課程設(shè)計理念，深化教學(xué)改革的思想，加強(qiáng)對實踐課程的重視程度。烹飪工藝和營養(yǎng)專業(yè)應(yīng)與當(dāng)前的人才需求掛鉤，以就業(yè)為目的，以培養(yǎng)創(chuàng)新的人才為目標(biāo)，改變傳統(tǒng)的課程教學(xué)模式，將烹飪的理論知識和實際的烹飪技巧相聯(lián)系，結(jié)合當(dāng)前餐飲業(yè)的品味觀念，進(jìn)行相關(guān)課程設(shè)計，實現(xiàn)項目建設(shè)的細(xì)化，學(xué)生的理論知識和實踐能力的結(jié)合使其對烹飪和營養(yǎng)設(shè)計等方面的理解加深，有助于開發(fā)其創(chuàng)新能力。

烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)實踐教學(xué)改革的措施

教學(xué)場所的升級

傳統(tǒng)的實踐教學(xué)場所基本是學(xué)校找工程建設(shè)或一些企業(yè)捐贈，這種實踐教學(xué)場所并未實際應(yīng)用，僅是以掛牌的形式取得。實現(xiàn)教學(xué)的實踐課程改革，必須實現(xiàn)教學(xué)的實踐場所和教學(xué)結(jié)構(gòu)、教學(xué)進(jìn)度、教學(xué)設(shè)備相互聯(lián)系，實現(xiàn)教學(xué)教師和師傅的一致性，學(xué)校的教、學(xué)、做合一。在真實的工作環(huán)境中學(xué)習(xí)，可提高學(xué)生的工作氛圍感，使學(xué)生熟悉烹飪工藝和營養(yǎng)工作的基本流程，實現(xiàn)學(xué)校學(xué)習(xí)和社會工作的對接，有利于學(xué)生畢業(yè)進(jìn)入工作現(xiàn)場后很快熟悉崗位職責(zé)。

烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)實踐課程教學(xué)模式改革的探索

1.靈活教學(xué)

在教學(xué)中，學(xué)生是主體，教師是主導(dǎo)。教師應(yīng)在實踐課程中，使學(xué)生認(rèn)識到自己是酒店烹飪廚師的角色，教師應(yīng)引導(dǎo)其對菜品進(jìn)行研究設(shè)計。對此，教師可先進(jìn)行示范性的講解，然后要求學(xué)生進(jìn)行菜品的設(shè)計。如利用同樣的烹飪原理進(jìn)行滑炒烹調(diào)肉絲的示范講解，對其烹飪技巧進(jìn)行詳細(xì)地敘述，讓學(xué)生設(shè)計滑炒雞塊，然后對于同樣的烹飪手法學(xué)生即可舉一反三。

2.轉(zhuǎn)化工作過程為工作任務(wù)

烹飪實踐課程的教學(xué)可采取企業(yè)或酒店的培訓(xùn)模式進(jìn)行。使學(xué)生進(jìn)入到酒店的實習(xí)生的角色，明確學(xué)習(xí)任務(wù)，將工作過程轉(zhuǎn)化為工作任務(wù)，有利于提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性、主動性。在進(jìn)行核心的實踐課程設(shè)計時，按照工作的流程“菜品準(zhǔn)備→任務(wù)→設(shè)計點菜的環(huán)節(jié)→試做菜品→評價菜品的質(zhì)量和菜品的任務(wù)→試用菜品→顧客滿意度調(diào)查→市場推廣”進(jìn)行。作為學(xué)習(xí)者和生產(chǎn)者，學(xué)生在工作中的學(xué)習(xí)也是其提高自我創(chuàng)造性、積極性的主要方式。改變原有課程設(shè)計中以教師傳授為主的學(xué)習(xí)方式，提高學(xué)生自學(xué)的積極性。

3.加強(qiáng)合理烹飪普及

課堂講授的同時開展各項食品衛(wèi)生知識講座，明確烹飪專業(yè)的良好的道德素質(zhì)十分必要，加強(qiáng)對食品安全的認(rèn)識，提高自身的素質(zhì)。嚴(yán)格按照食品安全法進(jìn)行相應(yīng)的操作和衛(wèi)生管理。要在平時嚴(yán)格要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。碰了臟東西后要洗手，不可對著飯菜咳嗽、打噴嚏，做飯時要戴口罩，不可用手直接碰觸食品。

結(jié)語

烹飪工藝和營養(yǎng)專業(yè)在社會中的應(yīng)用性較強(qiáng)，在課程改革和設(shè)計時應(yīng)綜合考慮實際的社會需求，加強(qiáng)對學(xué)生實踐能力的培養(yǎng)，這需要學(xué)校、社會、教育部門加大改革力度，將社會對人才的需要和教學(xué)的課程設(shè)計有效地結(jié)合，提高學(xué)生的動手實踐能力，做好學(xué)生的實踐學(xué)習(xí)安排，實現(xiàn)學(xué)生畢業(yè)就有工作的目標(biāo)。