□ 王 漫 袁如英 張廣釗 黃旭民 楊少華 楊克兒 廣東一家人食品有限公司

d HA在孕婦豆粉營養(yǎng)補(bǔ)充品中穩(wěn)定性分析

□ 王 漫 袁如英 張廣釗 黃旭民 楊少華 楊克兒 廣東一家人食品有限公司

本文闡述孕婦豆粉營養(yǎng)補(bǔ)充品中強(qiáng)化d HA對孕婦及孕期胎兒發(fā)育及哺乳期嬰兒營養(yǎng)的重要性，同時通過加速實(shí)驗討論了添加d HA的孕婦豆粉營養(yǎng)補(bǔ)充品在保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品感官、d HA含量、表面油、過氧化值的變化情況，綜合上述指標(biāo)分析d HA在孕婦豆粉營養(yǎng)補(bǔ)充品中的穩(wěn)定性。

孕婦；豆粉營養(yǎng)補(bǔ)充品；d HA；表面油；過氧化值

二十二碳六烯酸（d oCoSAhexAEnoiCACid ，d HA）是n-3系列不飽和脂肪酸的主要營養(yǎng)成分[1,2]，在母乳中天然存在，被認(rèn)為是人類早期發(fā)育的必需營養(yǎng)素，是嬰幼兒生長發(fā)育過程中不可缺少的成長因子[3,4]。根據(jù)中國人的膳食結(jié)構(gòu)和習(xí)慣，并綜合參考世界衛(wèi)生組織、歐盟食品安全局等國際權(quán)威機(jī)構(gòu)，2013年版d riS制定的孕產(chǎn)婦d HA的AI值為200m g/d ，《中華人民共和國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 孕婦及乳母營養(yǎng)補(bǔ)充食品》（GB 31601-2015）規(guī)定孕婦及乳母營養(yǎng)補(bǔ)充品中可選擇性添加d HA，添加量為6 0～200m g/d ，若d HA攝入不足，可導(dǎo)致胎兒和嬰兒腦細(xì)胞異常和中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育障礙，影響后期嬰兒智商指數(shù)和正常代謝[5,6]。

目前，國產(chǎn)的孕婦營養(yǎng)補(bǔ)充品主要以奶粉為原料，而采用豆粉作為主要原料的補(bǔ)充品幾乎沒有，而相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，豆粉比奶粉更適合中國人體質(zhì)[7]，以豆粉作為孕婦營養(yǎng)補(bǔ)充品更能促進(jìn)孕婦營養(yǎng)的吸收，由d HA對孕婦及胎兒的生理作用來看，在孕婦豆粉營養(yǎng)補(bǔ)充品中添加d HA十分重要。d HA單體本身帶有魚腥味，在常溫下易被氧化，氧化后會表現(xiàn)出更濃的魚腥味，這將嚴(yán)重影響孕婦豆粉營養(yǎng)補(bǔ)充品的滋氣味。本文運(yùn)用40℃加速試驗研究干法添加d HA的孕婦豆粉營養(yǎng)補(bǔ)充品的穩(wěn)定性問題。

1 材料與方法

1.1 儀器設(shè)備

7%d HA粉末（潤科）1 k g；孕婦豆粉營養(yǎng)補(bǔ)充品（自制）3.5 k g。

電子天平（賽多利，BS224S）；渦旋混合機(jī)（河北潤聯(lián)，SCX）；離心機(jī)（SAi tExiAn Gyi，I GL-16M）；電熱恒溫水浴鍋（上海博迅，H HS）；氣相色譜儀（S Hi NAd Z U，JS011GC-2010）；火焰離子化檢測器、恒溫箱（上海博迅，BSP-400）；冰箱臺（海爾，BCd -290W）；無菌純鋁包裝袋若干；封口機(jī)。

1.2 試驗試劑

甲苯、乙酰氯甲醇、石油醚（沸程為3 0～60℃）、氫氧化鉀的甲醇溶液、乙醇（體積分?jǐn)?shù)≥9 5%）、濃硫酸、d HA甲酯標(biāo)準(zhǔn)品、冰乙酸、乙酸、異辛烷、碘化鉀、五水硫代硫酸鈉、淀粉、水楊酸、碘化鉀和次氯酸鈉。

表1 感官品評標(biāo)準(zhǔn)

1.3 試驗方法

將d HA添加量為2g/k g的孕婦豆粉營養(yǎng)補(bǔ)充品用50g定型包裝充氮包裝，將分裝好的7 0條樣品置于溫度為40℃和相對濕度為8 5%的恒溫恒濕干燥箱內(nèi)進(jìn)行保質(zhì)期1/4的加速處理，7 0條作為初始樣品放入4 ℃冰箱。每月檢測d HA含量、表面油和過氧化值，并進(jìn)行感官觀察，連續(xù)3個月。每月從恒溫恒濕箱中取出1 7條，放入冰箱中，3個月后綜合品評冰箱內(nèi)樣品。

1.4 分析方法

感官評價方法：（1）干粉樣品。將樣品置于清潔的燒杯中，在自然光下觀察干粉的色澤氣味；（2）沖調(diào)樣品。按沖調(diào)標(biāo)準(zhǔn)每條孕婦豆粉營養(yǎng)補(bǔ)充品加入1 50m L 60℃溫開水沖調(diào)，沖調(diào)后充分?jǐn)嚢瑁⒓皶r觀察和品評沖調(diào)樣品色澤氣味。

每個月加速完畢，組織1 5名從事食品研究的人員形成評定小組，感官評定孕婦豆粉營養(yǎng)補(bǔ)充品的滋氣味。評定小組根據(jù)主觀評價給出每個項目分值，合計為每位評定員的總分值。將每位評定員的總分值去掉最高分和最低分取平均，即得出每個樣品的平均分值，以此反應(yīng)不用加速階段孕婦豆粉營養(yǎng)補(bǔ)充品的感官，感官品評標(biāo)準(zhǔn)見表1。

參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 嬰幼兒食品和乳品中脂肪酸的測定》（GB5413.272-2010）測定d HA含量，參照《魚油微膠囊》（SC/T3505-2006）測定表面油，參照《動植物油脂 過氧化值測定》（GB/T5538-2005）測定過氧化值。

1.5 實(shí)驗原理

加速穩(wěn)定性試驗基于SCh hAl烘箱測試法，根據(jù)Arrheni uS經(jīng)驗公式，對于正常的化學(xué)反應(yīng)，反應(yīng)溫度每升高1 0℃，則反應(yīng)速度升高1倍，即K為反應(yīng)速度常數(shù)；而速度常數(shù)與食品貨架壽命成反比，即反應(yīng)速度常數(shù)K越大，貨架壽命越短N(yùn)為貨架壽命）。由此可進(jìn)一步推知溫度與貨架壽命系數(shù)關(guān)系，見表2。

表2 溫度與貨架期壽命系數(shù)的關(guān)系

由表2可看出，用SCh hAl烘箱法進(jìn)行氧化穩(wěn)定性試驗，在40℃儲存1d 相當(dāng)于在20 ℃室溫下儲存4d 。所以按1年的保質(zhì)期算，40℃儲存1天應(yīng)為常溫90d 。

2 結(jié)果分析

2.1 感官分析

從圖1可看出，隨著加速時間的延長，添加d HA的孕婦豆粉營養(yǎng)包感官并沒有顯著變化，感官評分為第0、 1、2、3個月，即常溫放置的第1、4、8、12個月的評分依次為9 9、9 8、9 8、9 7。感官品評結(jié)果表明，保質(zhì)期內(nèi)，添加d HA的孕婦豆粉營養(yǎng)補(bǔ)充包干粉的狀態(tài)、氣味、沖調(diào)后產(chǎn)品的狀態(tài)和滋氣味沒有顯著改變。

圖1 加速期感官品評分?jǐn)?shù)

2.2 理化指標(biāo)分析

從表3和表4可看出，添加d HA的孕婦豆粉營養(yǎng)補(bǔ)充品在1年保質(zhì)期內(nèi)d HA的含量基本沒有變化，下降率為0.4%，同時該孕婦豆粉營養(yǎng)補(bǔ)充品的表面油和過氧化值也未有明顯升高，相反，表面油的含量有輕微的下降，下降率為1.2%，而過氧化值均未檢出。通過上述檢驗結(jié)果可看出，添加d HA的孕婦豆粉營養(yǎng)補(bǔ)充品，采用充氮包裝在貨架期內(nèi)不會變質(zhì)。

表3 加速期孕婦豆粉營養(yǎng)補(bǔ)充品中d HA的含量

表4 加速期孕婦豆粉營養(yǎng)補(bǔ)充品的表面油及過氧化值變化

3 結(jié)語

在12個月保質(zhì)期內(nèi)，添加d HA的孕婦豆粉營養(yǎng)補(bǔ)充品的風(fēng)味沒有明顯變化，腥味較弱且在保質(zhì)期內(nèi)沒有明顯升高。表面油的比例在保質(zhì)期內(nèi)未升高且輕微下降，過氧化值均未檢出，沒有哈敗味，且d HA的含量衰減率極低，僅為0.4%，保質(zhì)期內(nèi)d HA仍在國家標(biāo)準(zhǔn)要求范圍內(nèi)。試驗證明，以豆粉為主要原料，并富含d HA的孕婦豆奶營養(yǎng)補(bǔ)充品可作為孕婦營養(yǎng)補(bǔ)充品的新選擇。

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汕頭市科技計劃項目產(chǎn)學(xué)研合作計劃（編號：201513287）。

王漫，女，本科。研究方向：固體飲料及特殊人群營養(yǎng)。