□ 楊皓旭 云南師范大學(xué)附屬中學(xué)理（5）班 彭 琳 云南農(nóng)業(yè)大學(xué)基礎(chǔ)與信息工程學(xué)院

昆明常見食用菌金屬元素含量調(diào)查與分析

□ 楊皓旭 云南師范大學(xué)附屬中學(xué)理（5）班 彭 琳 云南農(nóng)業(yè)大學(xué)基礎(chǔ)與信息工程學(xué)院

從昆明市不同超市、農(nóng)貿(mào)市場采購平菇、杏鮑菇、金針菇，采用火焰原子吸收分光光度法檢測其微量元素Cu、Zn、Mn和重金屬元素Ni、Cr、Pb的含量。結(jié)果顯示，平菇中Cu、Zn、Mn三種微量元素相對較為豐富，且大型超市食用菌Cu、Zn含量總體比農(nóng)貿(mào)市場高；昆明市場在售食用菌存在一定的重金屬污染風險，尤其Pb污染較為突出，平均含量為8.31～14.83 mg/kg，但大型超市食用菌Pb含量較農(nóng)貿(mào)市場低。

食用菌；重金屬；微量元素

中國是食用菌生產(chǎn)大國，已發(fā)現(xiàn)食用菌871種[1,2]，香菇、金針菇、黑木耳等產(chǎn)量居世界第一[3,4]。食用菌味道鮮美，含有人體必需的眾多生理活性物質(zhì)，微量元素種類豐富，已成為人類重要的食物來源[5]。食用菌在富含人體必需的有益元素的同時，對重金屬元素也具有一定的富集或生物轉(zhuǎn)化作用[6]。如唐寰宇調(diào)查蘭州市場上銷售的食用菌鎘含量，結(jié)果顯示3 6.7%的靈芝、香菇鎘含量超標[7]。蔡一新等發(fā)現(xiàn)，福建食用菌有1 9%的樣品砷含量超過國家食品衛(wèi)生標準[8]。李開本 等研究發(fā)現(xiàn)，栽培的姬松茸具有富鎘特性[9]。2002年，廣東省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門對廣州、佛山等6個城市的香菇、木耳進行抽查，結(jié)果表明重金屬超標問題較為普遍[10]。

云南作為食用菌的重要產(chǎn)地之一，食用菌種類多、產(chǎn)量大，目前市場上常見的有金針菇、平菇、杏鮑菇等。昆明市作為最大的食用菌銷售和消費市場之一，目前其上市食用菌重金屬及微量元素含量情況卻缺乏系統(tǒng)的調(diào)查研究。故本試驗以昆明市場上最常見的平菇、杏鮑菇、金針菇為研究對象，檢測采購自大型超市和普通農(nóng)貿(mào)市場的這3種食用菌中銅、鋅、錳（Cu、Z n、M n）3種微量元素和鎳、鉻、鉛（Ni、Cr、Pb）3種重金屬含量，以期明確這些食用菌對這3種微量元素的富集能力以及是否存在重金屬污染問題，希望對消費者購買食用菌有一定的指導(dǎo)作用，并對食用菌栽培產(chǎn)業(yè)具有一定的建設(shè)性意義。

1.材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 供試食用菌

平菇（Pleurotus ostreatus Fr.）、杏鮑菇（Pleurotus eryugii（d C.:Fr.）Q uel.）、金針菇（FlammulinAvelutiper（Fr.）Si n g）分別從昆明市超市1、超市2、農(nóng)貿(mào)市場1、農(nóng)貿(mào)市場2、農(nóng)貿(mào)市場3購得。

1.1.2 主要試劑

高氯酸（分析純，天津市大茂化學(xué)試劑廠）、硝酸（優(yōu)級純，天津市大茂化學(xué)試劑廠）、1.000 m g/m L的Ni、Cr、Pb、Cu、Z n、M n標準溶液（國家標準物質(zhì)，國家鋼鐵材料測試中心，鋼鐵研究總院）、蒸餾水。

1.1.3 主要儀器

Con trAA700連續(xù)原子吸收光譜儀（德國耶拿公司）；d B-4 B型不銹鋼可調(diào)式電熱板（天津市泰斯特儀器有限公司）；電子天平（北京賽多利斯天平有限公司）；101型電熱鼓風干燥箱（北京中心偉業(yè)儀器有限公司）。

1.2 試驗方法

1.2.1 玻璃器皿處理

試驗中所用玻璃器皿均用20%硝酸溶液浸泡24 h，然后用蒸餾水洗干凈、晾干，防塵貯藏備用。

1.2.2 樣品預(yù)處理

將新鮮食用菌（如圖1所示）除去泥土，用去離子水洗凈，置于105℃烘箱中殺青30mi n，然后80℃烘至恒重，粉碎后干燥密封保存。

圖1 金針菇（左）、平菇（中）、杏鮑菇（右）樣品

1.2.3 樣品消解

電子天平上準確稱取2.5000g樣品于1 50m L聚四氟乙烯燒杯中，加入60m L硝酸和15m L高氯酸（V硝酸∶V高氯酸=4∶1），1 40℃高溫加熱，消解完全后用2%硝酸溶液定容至100.0 m L，同時做1份空白消解，待測。

1.2.4 標準溶液配制

分別準確吸取濃度為1.000 m g/m L的Ni、Cr、Pb、Cu、Z n和M n標準溶液于6個100.0 m L容量瓶中，各加入2.00m L濃H N O3，并定容至刻度，按表1配制Ni、Cr、Pb、Cu、Z n、M n的標準溶液。

1.2.5 吸光度測定

（1）繪制標準曲線。用Con trAA700連續(xù)原子吸收光譜儀分別

測定上述6種金屬標準溶液的吸光度值，以吸光度A為縱坐標，濃度C為橫坐標，繪制A-C標準曲線。

表1 標準溶液的配制

表2 不同市場來源食用菌微量元素和重金屬含量比較

（2）樣品測定。在相同條件下，測定食用菌樣品中6種重金屬含量。

圖2 Ni、Cr、Pb、Cu、Zn和Mn的標準曲線圖

2 結(jié)果與分析

2.1 標準曲線的繪制

按照上述方法分別測定出Ni、Cr、Pb、Cu、Z n和M n標準溶液吸光度值，繪制出A-C標準曲線，對標準曲線進行線性回歸，所得標準曲線回歸方程及R2值如圖2所示。從圖中可看出，6條標準曲線的回歸方程其相關(guān)系數(shù)R2值均為0.9 9，接近1，故吸光度A與濃度C相關(guān)性較好。

2.2 食用菌樣品測定

2.2.1 不同種類食用菌對微量元素富集能力

從圖3可看出，平菇對Cu、Z n、M n三種元素的富集能力均強于金針菇和杏鮑菇。對Cu、M n的富集能力平菇＞金針菇＞杏鮑菇，其Cu平均含量分別為1 9.7 7、1 7.0、7.48m g/k g，M n平均含量分別為1 5.9 6、1 1.29、9.58m g/k g；對Z n的富集能力平菇＞杏鮑菇＞金針菇，其平均含量分別為5 0.22、3 3.25、28.52m g/k g?？梢?，不同種類食用菌對微量元素富集能力存在差異。

2.2.2 不同種類食用菌對重金屬富集能力分析

從圖4可看出，平菇對Ni富集能力相對較強，平均含量0.74m g/k g，金針菇平均含量僅為0.36m g/k g，而杏鮑菇平均含量為0，幾乎不富集；對Cr的富集能力是金針菇＞平菇＞杏鮑菇，其平均含量分別為6.3 3、3.1 7、0.5 m g/k g；對Pb的富集能力杏鮑菇最強，平均含量為1 4.83m g/k g，其次是平菇，平均含量為12.18m g/k g，最后是金針菇，平均含量為8.31m g/k g。

2.2.3 不同市場來源食用菌微量元素和重金屬含量差異

從表2可看出，大型超市3種食用菌的Cu、Z n含量顯著高于農(nóng)貿(mào)市場，其中超市平菇Cu、Z n平均含量分別為29.8 3、82.90m g/k g，而農(nóng)貿(mào)市場的僅為9.7 1、1 7.46m g/k g；超市金針菇Cu、Z n平均含量也遠高于農(nóng)貿(mào)市場，分別為25.3 1，5 6.25 m g/k g，而農(nóng)貿(mào)市場的僅為8.6 9，0.79m g/k g；超市杏鮑菇Cu、Z n平均含量分別為8.7 5、4 4.12m g/k g，而農(nóng)貿(mào)市場的僅為6.22、22.37m g/k g。不同市場來源的3種食用菌其M n含量差異不明顯。

在重金屬含量方面，僅在超市1的兩種包裝平菇樣品和包裝袋包裝的金針菇樣品中檢測到Ni，最高含量分別為2.6和2.15m g/k g，高于國家標準1.0 m g/k g，其余樣品均未檢出；來自超市的平菇、金針菇和杏鮑菇的Cr含量均高于農(nóng)貿(mào)市場，遠超出國家標準0.5 m g/k g；除超市1包裝袋包裝的平菇和杏鮑菇樣品和超市1的兩種包裝金針菇樣品未檢出Pb外，其余樣品均檢測出Pb含量超標（國家標準為1.0 m g/ k g），且農(nóng)貿(mào)市場樣品含量總體高于超市，最高平均含量為22.61m g/k g，見表2?？梢?，不同市場采集的食用菌樣品重金屬含量有顯著差異，但都存在重金屬污染的風險，尤其是Pb污染現(xiàn)象較為嚴重，大多數(shù)樣品Pb含量都遠超國家標準，但總體來說超市樣品相對低于農(nóng)貿(mào)市場樣品。

圖3 不同種類食用菌Cu、Zn、Mn含量比較

圖4 不同種類食用菌Ni、Cr、Pb含量比較

3 結(jié)語

城市餐桌上食用菌主要來自超市和農(nóng)貿(mào)市場，本研究從昆明市不同片區(qū)的超市和普通農(nóng)貿(mào)市場，分正規(guī)包裝和散裝兩種包裝形式采集樣品，同時以國家公布的《食品中污染物限量》（GB2762-20 12）為依據(jù)，能夠比較全面客觀地支撐研究結(jié)果。

對昆明市常見3種食用菌微量元素Cu、Z n、M n含量比較分析后發(fā)現(xiàn)，不同種類食用菌對微量元素富集能力存在差異，平菇對Cu、Z n、M n的富集能力均強于金針菇和杏鮑菇，這與張金穎 等人的研究結(jié)果一致[11]。且大型超市的食用菌其Cu和Z n含量更加豐富，M n含量差異不大。

本研究顯示平菇對Ni富集能力強于金針菇和杏鮑菇，而金針菇和杏鮑菇分別對Cd 和Pb富集最強。其他學(xué)者研究也發(fā)現(xiàn)了不同種類食用菌對重金屬富集能力不同，如李開本研究發(fā)現(xiàn)，巴西蘑菇子實體對Cd 富集能力強于對Pb、As和H g的富集[12]。施巧琴等研究發(fā)現(xiàn)，鳳尾菇對Cd 富集最強，其次是香菇、金針菇，木耳富集最弱[13]。通過對昆明市食用菌重金屬含量的比較發(fā)現(xiàn)，不同市場來源的食用菌其重金屬含量差異較大，這與林少美 等人對北京市場調(diào)研結(jié)果一致[14]。且昆明市場在售的食用菌存在一定的重金屬污染風險，尤其是Pb污染較為突出，Ni、Cr超標情況不嚴重。該研究結(jié)果與其他學(xué)者對多個城市食用菌的研究結(jié)論基本一致，如賈彥對北京市售食用菌的調(diào)查[15]、劉燁潼 等人對天津食用菌分析[16]，均發(fā)現(xiàn)Pb含量相對較高。本研究發(fā)現(xiàn)雖然大多數(shù)食用菌Pb含量超標，但選擇大型超市有正規(guī)包裝的產(chǎn)品，其Pb污染相對較小。

通過本研究可提出兩個建設(shè)性意見：（1）消費者在購買食用菌時，可選擇微量元素相對更為豐富的平菇，同時盡可能到大型超市購買有正規(guī)包裝的食用菌，盡量減少和避免食用菌中富集的重金屬對健康的影響；（2）食用菌重金屬的主要來源包括栽培基質(zhì)（如木屑、棉子殼、稻草、甘蔗渣等）、農(nóng)藥殘留和食用菌包裝材料等，因此相關(guān)生產(chǎn)者和職能部門應(yīng)加強食用菌栽培材料、栽培環(huán)境和包裝材料的質(zhì)量監(jiān)控，這是降低食用菌重金屬含量，提高其食用安全性的主要環(huán)節(jié)，對保證食用菌綠色安全生產(chǎn)具有重大意義。

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楊皓旭（1999-）、女、白族，云南保山人，云南師范大學(xué)附屬中學(xué)高三理科5班學(xué)生。

彭琳（1978-），女，漢族，四川綿陽人，博士，副教授。研究方向：數(shù)據(jù)挖掘。