烹飪實踐教學中實訓室的衛(wèi)生管理

□ 李海英 江蘇省徐州技師學院商貿旅游學院

烹飪實踐教學中實訓室的衛(wèi)生管理

□ 李海英 江蘇省徐州技師學院商貿旅游學院

烹飪實訓室是為烹飪專業(yè)學生提供實踐操作的重要場所，其衛(wèi)生管理的落實程度關系到廣大師生的人身安全，也在一定程度上影響著教學質量。當前素質教育主張實踐能力的培養(yǎng)，作為職業(yè)教育體系中重要的組成部分，實踐過程能培養(yǎng)學生將理論與實際相結合，從而提升學生的實踐能力和創(chuàng)新能力。

烹飪實訓室的衛(wèi)生管理的重要性

烹飪實訓室的衛(wèi)生安全關系到學生實踐的有效性，其各細節(jié)的流程衛(wèi)生管理都十分重要。在學生參與烹飪實踐時，需要借助于多種工具輔助練習，因此無論是刀具、原材料還是更衣室的衛(wèi)生管理都影響到學生的實踐效果，為保證學生更好地學習到烹飪知識，扎實掌握專業(yè)化技能技巧，實訓室的設立非常關鍵，相應的管理人員和任課教師務必掌握實訓室衛(wèi)生管理的基本方式，為學生創(chuàng)設良好的練習空間。

烹飪實踐教學中實訓室的主要衛(wèi)生問題

原料發(fā)放處

原料發(fā)放處的衛(wèi)生管理關系到烹飪實訓室的安全，學生參與實踐活動時，原料發(fā)放處常忽視衛(wèi)生問題，相關的食材和用具常反復使用，這嚴重影響學生的訓練過程，如某些食材并不新鮮，當學生反復練習時，制作出的菜肴可能存在安全隱患，以至于影響到技能的提升。

刀工實訓室

刀具是學生參與烹飪技能訓練的關鍵，同樣起到良好的輔助效果，在使用過程中，刀具的衛(wèi)生處理不盡如人意，甚至有很多學校不重視對刀具等工具的消毒，所以在學生反復使用的過程中產(chǎn)生很多細菌，烹飪出的菜品也會滋生細菌，從而造成衛(wèi)生安全隱患。

熱菜實訓室

熱菜實訓室的多種器械應正確使用，特別是天然氣等火源，這也關系到學生的安全。目前，許多烹飪專業(yè)對熱菜實訓室的衛(wèi)生并未足夠重視，因此出現(xiàn)衛(wèi)生問題，特別是在烹飪熱菜過程中，細菌滋生最為頻繁，易形成安全隱患，給學生的實踐過程造成不便。

西餐實訓室

西餐實訓室的各種設施都具有特殊的作用，因此應有針對性地處理，但由于西餐實訓室涉及的餐具種類繁多，且各不相同，很容易在衛(wèi)生管理過程中出現(xiàn)疏忽大意，不利于西餐制作的流暢性，同時在西餐實訓室中，步驟細節(jié)眾多，如果衛(wèi)生管理落實不到實處，將嚴重影響學生的實踐體驗，對其產(chǎn)生不利影響。

餐具保管室

在烹飪實訓室衛(wèi)生管理規(guī)劃時，應格外注意消毒設施的配置，根據(jù)相關的衛(wèi)生管理規(guī)定，直接與人接觸的餐飲用具、容器等應運用熱力方法及時消毒。用具和餐具的衛(wèi)生能夠保證食品的衛(wèi)生安全，在具體操作的過程中可能是用抹布或紙巾擦拭或沖洗，但都不能起到良好的殺菌作用，其中隱藏的微生物和致病菌給衛(wèi)生安全埋下隱患。在實訓室中的消毒設備應該慎重對待致病菌和微生物，將其放置在消毒柜中，經(jīng)嚴格的紫外線消毒方式將其殺滅。

更衣室的衛(wèi)生管理

烹飪實訓室是教學人員集中的場所，人員多達幾十個，由于人口過于密集，在實際操作的過程中可能會存在一些安全風險，因此相關更衣室的設置十分重要，有些學院對于更衣室的衛(wèi)生管理制度比較模糊，甚至很多衣服混穿，造成細菌的不斷流傳，以至于帶入到具體實踐的過程中，從而無法保證衛(wèi)生安全問題。

烹飪實踐教學中實訓室的衛(wèi)生管理措施

烹飪設備的衛(wèi)生管理

烹飪設備是實踐教學中，教師和學生參與實踐的輔助工具，因此應注重設備的衛(wèi)生管理。烹飪設備的檢查和養(yǎng)護是衛(wèi)生管理的重要內容，需要學生在具體的操作中明確養(yǎng)護的流程。實訓室的管理人員應建每日的工作表，設置烹飪設備的安全臺賬，從而便于與使用實訓室的任課教師交接，明確衛(wèi)生責任的落實，督促著學生正確使用烹飪設備，并學會積極養(yǎng)護設備，定期清理抽油煙機的污垢，避免由于油煙積淀引發(fā)火災事故。

實訓室設施的衛(wèi)生管理

在烹飪實訓室中，也應關注消防設備養(yǎng)護的重要性，在重點部位必須設置專用的滅火設備，為保證實訓室安全做足準備。實訓室的管理人員應向烹飪實訓課的學生與教師普及消防知識，提醒他們做好防護工作，避免不當?shù)慕虒W操作威脅安全；其自身也應加強消防設備衛(wèi)生養(yǎng)護意識，定期檢查滅火器是否完好。

原材料的衛(wèi)生管理

1.原材料發(fā)放室的衛(wèi)生管理

實訓室中的采購人員選取的原材料必須新鮮，同時各類產(chǎn)品通過食品檢驗，符合國家的衛(wèi)生標準。新鮮的原材料應是當天采購，經(jīng)適宜的考慮合理的保存至冷凍冷藏設備中，同時不能超過保質期。

2.烹飪餐具的衛(wèi)生管理

烹飪教師在教學中應把食品安全放在首位，讓學生明白食品安全的重要意義，在實際操作時，應將菜肴生熟分開，確保在實踐過程中，清除一切安全隱患。相關的參與管理也應重視衛(wèi)生安全，例如，在選擇不銹鋼工作臺時，應注重邊緣是否存在著傷人的毛刺快口，如發(fā)現(xiàn)異常，應及時采取對策加以解決，防止操作人員在實踐過程中出現(xiàn)刺傷或劃傷事故。還應注重地面地板的選擇，應關注防滑地磚，有效地避免教師與學生在烹飪實踐時出現(xiàn)摔傷。

結語

烹飪實訓室是保證學生提升實踐能力的場所，其衛(wèi)生管理的落實程度是保證完成實訓教學成果的重要條件，在此基礎上，關注食品安全才更有價值。學校、教師、學生和管理人員應從自身提升衛(wèi)生安全意識，保證烹飪教學的順利開展。

李海英（1981-）女，漢族，黑龍江海倫人，講師。研究方向：烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)理論與實踐。