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新酵母菌結(jié)合溫度管理在起泡酒發(fā)酵中節(jié)能作用評(píng)價(jià)

在葡萄酒的發(fā)酵過程和熟成階段會(huì)產(chǎn)生大量的熱量，這些熱量的90%需要及時(shí)消除，也就是降低酒罐的溫度，使發(fā)酵過程順利進(jìn)行。本研究的主要目的是評(píng)價(jià)精選的一種葡萄酵母菌在貝魯奇（Franciacorta）起泡葡萄酒發(fā)酵過程中的節(jié)能效果。與正常情況下比較，在高溫條件下該酵母菌可以使得葡萄酒具有較好的感官性能和含有低濃度SO2。

在葡萄酒發(fā)酵過程中，設(shè)置15 ℃與19 ℃溫度條件，進(jìn)行新酵母菌種比較試驗(yàn)，測(cè)定貝魯奇起泡葡萄酒感官、理化和芳香等方面的特性。結(jié)果顯示：利用新菌株處理在15 ℃條件下的能耗為21.6 Wh/L，在19 ℃條件下的能耗為7.7 Wh/L。與對(duì)照菌株相比，節(jié)省能耗約65%。

試驗(yàn)證明：該酵母菌在不改變葡萄酒感官、理化指標(biāo)和芳香物質(zhì)等特性的情況下可節(jié)省能量消耗。因此，建議酒廠在葡萄酒釀造過程中采取適宜的工藝，不僅可以節(jié)省能量，降低葡萄酒中SO2濃度，而且符合生態(tài)標(biāo)簽和價(jià)格溢價(jià)策略。

來(lái)源：http://www.ajevonline.org/content/ early/2016/04/05/ajev.2016.15115（趙艷俠 編譯）