○吳　斌　王海華　劉其壽

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“鄱陽湖1號”雜交鰍精深加工路徑分析

○吳斌1王海華1劉其壽2

養(yǎng)殖性能較好的泥鰍品種有臺灣泥鰍、日本泥鰍、濮陽泥鰍等，但迄今未有經(jīng)國家正式審定的良種。江西省水產(chǎn)科學(xué)研究所與東鄉(xiāng)縣恒佳水產(chǎn)養(yǎng)殖有限公司產(chǎn)學(xué)研合作，利用鄱陽湖區(qū)豐富的泥鰍種質(zhì)資源優(yōu)勢，初步篩選出了一個具有較好養(yǎng)殖性能的泥鰍良種“鄱陽湖1號”雜交鰍。按照標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖技術(shù)，鰍苗（3cm）經(jīng)5-6個月的養(yǎng)殖周期可養(yǎng)成平均規(guī)格為30尾/kg的商品鰍。畝均投苗3.5-7萬尾，畝均總投入2-3萬元，畝均產(chǎn)量800-1600kg，畝均毛利潤1-2萬元。但是，目前，無論內(nèi)銷還是出口，鮮活泥鰍仍為主要模式，產(chǎn)業(yè)風(fēng)險極大。加工業(yè)，特別是精深加工相對落后，一直以來是國內(nèi)水產(chǎn)業(yè)發(fā)展急需解決的問題。筆者以“鄱陽湖1號”雜交鰍為例，對其加工工藝進(jìn)行了初步探討，旨在為完善泥鰍產(chǎn)業(yè)鏈提供理論支撐。

一、泥鰍精深加工的基礎(chǔ)條件

大量的研究表明，泥鰍肌肉中氨基酸豐富，其種類高于大多數(shù)養(yǎng)殖魚類，同時其必需氨基酸構(gòu)成比例符合FAO/WHO的標(biāo)準(zhǔn)。泥鰍胃蛋白酶解提取物中必需氨基酸和微量元素含量較高，同時其?；撬岷窟_(dá)3.5％以上，對人體的生長發(fā)育、提高智力和增強(qiáng)體能有積極意義。泥鰍不僅營養(yǎng)豐富，還具有多種保健功效，究其原因主要是泥鰍含有多種活性物質(zhì)。目前關(guān)于泥鰍活性物質(zhì)的研究主要集中于泥鰍黏液、肌肉中分離的多糖、活性肽、酶等。

泥鰍多糖主要由巖藻糖和半乳糖組成，能明顯降低血清轉(zhuǎn)氨酶和肝腫脹，增強(qiáng)機(jī)體免疫力、對炎癥有抑制作用，增高血紅蛋白含量，抑制組織脂質(zhì)過氧化反應(yīng)以及增加血漿中SOD活性。對酶解泥鰍蛋白進(jìn)行毒理學(xué)評價，發(fā)現(xiàn)該受試物具有明顯的毒性作用。

多肽易被人體消化吸收，同時具有抗氧化、抗疲勞、調(diào)節(jié)激素、降血壓等功能，利用泥鰍多肽開發(fā)各種保健食品具有廣闊的市場前景。

從泥鰍黏液中可以分離出抗菌肽泥鰍素，其對微生物表現(xiàn)出很強(qiáng)的廣譜抗菌活力，極有可能成為無毒或低毒副作用的抗腫瘤新藥，為開發(fā)新的抗生素開辟了廣闊的前景。從泥鰍黏液中還分離到兩種凝集素，其可以作為研究細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的探針，并可用于光鏡或電鏡水平的免疫細(xì)胞化學(xué)研究工作，在探索細(xì)胞分化、增生和惡變的生物學(xué)演變過程，顯示腫瘤相關(guān)抗原物質(zhì)，以及對腫瘤的診斷評價等方面均有重要價值。以泥鰍黏液組織為原料，還可以制備出透明質(zhì)酸，它具有較高的特性黏度值和較強(qiáng)的保濕性，已被廣泛應(yīng)用于醫(yī)學(xué)和美容。

二、“鄱陽湖1號”雜交鰍精深加工展望

“鄱陽湖1號”泥鰍具有個體相對較大、生長快、產(chǎn)量高、養(yǎng)殖周期短，營養(yǎng)豐富兼具保健養(yǎng)生功能食品的特點(diǎn)。不僅可以簡單地按照大宗水產(chǎn)品加工業(yè)模式發(fā)展，還可以大力發(fā)展精深加工。特別值得注意的是，小龍蝦的成功經(jīng)驗可為泥鰍加工業(yè)給予一定的啟示。最初的小龍蝦加工起源于20世紀(jì)90年代，以加工出口傳統(tǒng)速凍制品為主，在特色小龍蝦餐飲業(yè)興起后，才真正帶動了產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，“盱眙”、“潛江”和“鄱陽湖”等小龍蝦享譽(yù)國內(nèi)外。以鄱陽湖小龍蝦為例，江西省出口小龍蝦生產(chǎn)企業(yè)以“公司+農(nóng)戶”形式，把鄱陽湖水域周邊的農(nóng)民聯(lián)合起來，建立水產(chǎn)養(yǎng)殖專業(yè)合作社，通過參股方式帶動農(nóng)民致富，使小龍蝦形成養(yǎng)殖、捕撈、加工、出口完整的產(chǎn)業(yè)鏈。每年進(jìn)入7月份以來，每天幾十噸來自鄱陽湖的小龍蝦被運(yùn)往江西海浩鄱陽湖水產(chǎn)有限公司，經(jīng)過加工后遠(yuǎn)涉重洋，出口到美國、歐盟、日本等國家。目前，小龍蝦加工業(yè)正朝著小龍蝦方便食品、調(diào)味料、甲殼素等多元化的精深加工方向發(fā)展，帶動小龍蝦產(chǎn)業(yè)步入了良性發(fā)展的階段。與小龍蝦比較后不難發(fā)現(xiàn)，泥鰍在營養(yǎng)與保健方面的歷史積淀更加深厚，因此，“鄱陽湖1號”泥鰍產(chǎn)業(yè)的發(fā)展壯大，應(yīng)在依托出口的同時，以泥鰍餐飲創(chuàng)新加工為突破口，培養(yǎng)泥鰍特色飲食習(xí)慣，開發(fā)泥鰍養(yǎng)生文化，引導(dǎo)國內(nèi)泥鰍消費(fèi)需求，牢牢抓住泥鰍“休閑”、“營養(yǎng)”和“保健”等優(yōu)勢進(jìn)行整體營銷。

三、“鄱陽湖1號”雜交鰍精深加工路徑分析

傳統(tǒng)泥鰍飲食以紅燒泥鰍、干煸泥鰍、醬泥鰍、泥鰍鉆豆腐、泥鰍湯等為主，擁有廣大的消費(fèi)群體。在進(jìn)行“鄱陽湖1號”雜交鰍精深加工時，一方面，可以通過建立以“鄱陽湖”、“泥鰍”兩大主題的特許經(jīng)營餐飲業(yè)的形式進(jìn)行推廣，通過互聯(lián)網(wǎng)營銷，融合休閑漁業(yè)，做足“休閑”、“營養(yǎng)”和“保健”文章，以大眾消費(fèi)為主體，以親情、友情、愛情為基調(diào)研發(fā)主導(dǎo)菜品，如泥鰍和黃鱔一起加工，可以演變出父子相連，母女情深等菜品，泥鰍和淮山煲湯系列可以延伸出抓泥鰍等友情橋段，而泥鰍鉆豆腐可以營造為溫柔鄉(xiāng)等；另一方面，將泥鰍菜肴的加工過程標(biāo)準(zhǔn)化，并結(jié)合速凍、膨化等食品加工工藝，開發(fā)成泥鰍系列休閑食品。在工藝研究的基礎(chǔ)上，提升泥鰍休閑食品綠色無公害品質(zhì)是進(jìn)一步發(fā)展的重點(diǎn)。

特色水產(chǎn)深度開發(fā)已經(jīng)成為漁業(yè)經(jīng)濟(jì)增長新的亮點(diǎn)，目前，國內(nèi)外對泥鰍加工的常規(guī)技術(shù)主要體現(xiàn)在保鮮冷凍方面，而采用現(xiàn)代生物技術(shù)、納米均質(zhì)技術(shù)、超音速環(huán)形射流噴霧干燥技術(shù)、真空冷凍干燥技術(shù)、流化床超音速氣流超細(xì)微粉碎技術(shù)等先進(jìn)的高尖端生產(chǎn)設(shè)備和生產(chǎn)技術(shù)開發(fā)研制系列保健食品和營養(yǎng)滋補(bǔ)品，特別是富含膠原蛋白的水產(chǎn)品飲料和膠囊，是未來水產(chǎn)品深度開發(fā)的發(fā)展方向。如對泥鰍加工中產(chǎn)生的下腳料進(jìn)行綜合利用，開發(fā)魚油、骨粉等副產(chǎn)物。目前已對泥鰍多糖、活性多肽、凝集素、抗菌肽、透明質(zhì)酸等活性物質(zhì)進(jìn)行了充分研究，為泥鰍保健產(chǎn)品的開發(fā)奠定了理論基礎(chǔ)，因此開發(fā)泥鰍相關(guān)凍干粉、口服液等保健產(chǎn)品成為可能，也是泥鰍產(chǎn)業(yè)發(fā)展壯大的必然結(jié)果。高附加值的泥鰍保健產(chǎn)品雖然直接面對的是量小的高端市場，但其可極大提升泥鰍的產(chǎn)品形象，極大刺激泥鰍的一般需求。

（通聯(lián)：1.330000，江西南昌市富大有路1099號江西省水產(chǎn)科學(xué)研究所電話：15879088098；2、井岡山市農(nóng)業(yè)局水產(chǎn)站）

基金項目：江西省科技支撐計劃項目（20133BBF60029）資助；江西省科技計劃項目（20143BBM26038）資助