李彥達(dá)

（湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖南長(zhǎng)沙　410128）

預(yù)制烏骨雞食品的發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢(shì)

李彥達(dá)

（湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖南長(zhǎng)沙410128）

通過(guò)闡述烏骨雞加工現(xiàn)狀、預(yù)制食品的產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及預(yù)制烏骨雞食品的現(xiàn)狀，指出烏骨雞方便食品對(duì)于提高烏骨雞養(yǎng)殖規(guī)模和效益、豐富市場(chǎng)上雞肉方便食品的種類(lèi)和改善人們生活水平具有的重要現(xiàn)實(shí)意義。

烏骨雞；預(yù)制食品；預(yù)制烏骨雞食品

1　烏骨雞概述

烏骨雞又稱(chēng)竹絲雞（Silky fowl），是中國(guó)著名的藥用珍禽之一，既可以飼養(yǎng)食用又可以作為觀賞禽類(lèi)物種。烏骨雞因地域的差異性有著截然不同的類(lèi)別，如江西泰和烏骨雞、湖南雪峰山烏骨雞等都是我國(guó)著名的烏骨雞品種，在國(guó)內(nèi)外享有勝譽(yù)。烏骨雞不僅具有很高的藥用價(jià)值，還有極高的食用價(jià)值，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美，天冬氨酸、谷氨酸和賴(lài)氨酸的含量較高，且富含人體所需的多種其他氨基酸、維生素和微量元素，具有增強(qiáng)抵抗力、調(diào)節(jié)生命周期、增加血紅元素等功能，能進(jìn)一步提高人體新陳代謝及內(nèi)分泌功能。民間也有針對(duì)烏骨雞的蒸食偏方，主要治療腎虛、頭風(fēng)、婦女疾病等［1］。傳統(tǒng)的烹調(diào)方法有蒸、煮、炒、炸、燜、燉等，而烏骨雞的現(xiàn)代做法以燉食為主，加工工藝比較單一。烏骨雞方便食品在市場(chǎng)中處于發(fā)展空白階段。

2　預(yù)制食品的產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

2.1速凍方便食品

速凍食品是近年來(lái)發(fā)展最快的食品行業(yè)之一，從1995年起，我國(guó)速凍食品每年以20%～30%的幅度遞增。據(jù)統(tǒng)計(jì)，截至2005年，我國(guó)速凍食品企業(yè)已達(dá)2 000多家，產(chǎn)量接近1 380×104t，年銷(xiāo)售額達(dá)525億元。國(guó)內(nèi)企業(yè)分布，南方以龍鳳、海霸王為代表，生產(chǎn)貢丸、海鮮丸、水餃等速凍產(chǎn)品，技術(shù)來(lái)自我國(guó)臺(tái)灣；中原以河南三全、思念為代表，生產(chǎn)凍面食，采用傳統(tǒng)技術(shù)和密集型加工，從去年開(kāi)始也生產(chǎn)火鍋料類(lèi)產(chǎn)品，發(fā)展勢(shì)頭很猛；北方起步較晚，但發(fā)展較快。沿海地區(qū)僅山東諸城就有20多家，諸如得利斯、嘉士博、日康、惠發(fā)等公司生產(chǎn)各類(lèi)速凍丸，日產(chǎn)量都在10 t以上，旺季日產(chǎn)量達(dá)20～30 t，產(chǎn)品暢銷(xiāo)全國(guó)；而日照、煙臺(tái)、大連等地，則利用當(dāng)?shù)刭Y源優(yōu)勢(shì)，生產(chǎn)魚(yú)肉類(lèi)、海鮮腸、蟹肉棒等制品大量出口［2］。

在風(fēng)味方面，速凍產(chǎn)品地域差距較大，南甜北咸、東酸西辣明顯，現(xiàn)代飲食觀念由之前的健康、綠色、營(yíng)養(yǎng)的要求，向健康營(yíng)養(yǎng)、方便快捷、即食即用轉(zhuǎn)變。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展的提高，人們的生活節(jié)奏也在逐步加快，但人們對(duì)純天然食物的追求熱情持續(xù)高漲，食耕計(jì)、荷塘月色等餐廳已出現(xiàn)果園、菜園與現(xiàn)代餐廳合體的新型經(jīng)營(yíng)模式，出現(xiàn)顧客即摘、即買(mǎi)、即炒、即吃的新型消費(fèi)模式，然而國(guó)內(nèi)外的食品流通，依然需要較強(qiáng)的食品保鮮技術(shù)?？焖賰鼋Y(jié)的加工工藝是速凍產(chǎn)品的特點(diǎn)，與低溫或高溫同類(lèi)型產(chǎn)品相比，速凍產(chǎn)品能保留原產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，且不需要加入防腐劑，針對(duì)于消費(fèi)者而言，顯然更加方便。當(dāng)然速凍產(chǎn)品還有一些現(xiàn)實(shí)問(wèn)題需要面對(duì)，如食品包裝、速凍程度、企業(yè)規(guī)模和產(chǎn)量等。加入WTO以后，我國(guó)冷凍食品產(chǎn)業(yè)取得了較快發(fā)展，同時(shí)國(guó)內(nèi)外冷凍食品企業(yè)也展開(kāi)了激烈的市場(chǎng)爭(zhēng)奪戰(zhàn)。對(duì)此，政府采取了相應(yīng)措施，同時(shí)企業(yè)也采取了競(jìng)爭(zhēng)策略，共同促進(jìn)行業(yè)快速發(fā)展。

2.2微波方便食品

微波方便食品是對(duì)食物原料進(jìn)行科學(xué)配比，并采用現(xiàn)代食品加工工藝對(duì)其進(jìn)行優(yōu)化的組合和預(yù)處理后得到的適合于微波爐加熱的食品，簡(jiǎn)而言之就是只需進(jìn)行微波爐加熱即可食用的食品，具有節(jié)能高效的特點(diǎn)。現(xiàn)代食品生產(chǎn)工藝之間的組合有效促成了微波方便食品的誕生，微波方便食品要求所制造的食品和食品包裝物要適合于微波爐加熱。微波爐加熱省時(shí)省力、耗能低、便于操作，還可以最大程度地保持食物中原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分［3］。近年來(lái)，隨著微波爐生產(chǎn)技術(shù)和安全性的提高以及價(jià)格的降低，使其逐漸在城鄉(xiāng)得到普及，尤其受到生活節(jié)奏較快人群的喜愛(ài)。因此，市場(chǎng)上對(duì)微波方便食品的需求與日俱增，品種和數(shù)量也與日俱增。

微波方便食品在現(xiàn)階段可以分3種類(lèi)型。一是具有風(fēng)味特色點(diǎn)心類(lèi)小食品，自20世紀(jì)80年代以來(lái)，微波方便食品流行于發(fā)達(dá)國(guó)家，特別是美國(guó)和日本市場(chǎng)上，微波食品多種多樣、涉及面廣，極大地豐富了消費(fèi)者的飲食需求。當(dāng)時(shí)美國(guó)的微波爐擁有量高居世界第1位，微波食品已作為家庭基本的選擇，因而微波食品的產(chǎn)銷(xiāo)量極大。二是利用微波殺菌后的熟制食品，其能夠在常溫下貯藏。三是經(jīng)過(guò)精心選料，并通過(guò)合理地調(diào)制，將其制成冷凍冷藏制品，消費(fèi)者可將食物連同包裝一同加熱后開(kāi)袋食用。以美國(guó)為例，美國(guó)在產(chǎn)品包裝上標(biāo)注說(shuō)明可進(jìn)行微波加熱的預(yù)制食品有300多種，包括本地菜式、預(yù)制甜品、冷凍快餐、預(yù)制湯類(lèi)、薄烤餅、披薩等［4］，生產(chǎn)這些產(chǎn)品的企業(yè)達(dá)到200多家。以日本為例，日本可進(jìn)行微波加熱的預(yù)制食品有200多種，是亞洲最大的冷凍食品生產(chǎn)國(guó)和消費(fèi)國(guó)，共分為5類(lèi)，即米飯、面食、油炸肉餅、炸肉排、漢堡肉餅。由于日本的微波爐在家庭中運(yùn)用廣泛，普及率高達(dá)88.4%，預(yù)制食品和微波爐的完美組合，使得微波冷凍正餐食品應(yīng)運(yùn)而生，將主食和各類(lèi)副食裝于可微波加熱的容器中，既方便冷凍貯藏運(yùn)輸，又可以直接銷(xiāo)售。

在風(fēng)味、品質(zhì)、包裝等方面上，微波方便食品一直保持持續(xù)的研究，涉及范圍比較廣，這使得消費(fèi)者對(duì)微波方便食品的認(rèn)可度和美譽(yù)度逐漸提升。相比于傳統(tǒng)的快餐食品，微波方便食品更符合人性化的需求，在方便千家萬(wàn)戶的同時(shí)，也更加質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，利于健康。在我國(guó)，微波方便食品的發(fā)展還處于初級(jí)階段，飲食結(jié)構(gòu)、飲食文化、地理位置、消費(fèi)需求、飲食觀念等都影響到了微波方便食品在我國(guó)的市場(chǎng)規(guī)模。與歐美發(fā)達(dá)國(guó)家相比，微波方便食品的應(yīng)用還有很長(zhǎng)一段路要走，但在當(dāng)前也存在發(fā)展機(jī)會(huì)，一是應(yīng)針對(duì)微波食品制定統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)；二是應(yīng)增加消費(fèi)者對(duì)新品的體驗(yàn)，針對(duì)于老年化社會(huì)的到來(lái)、二胎政策的放開(kāi)，將出現(xiàn)“2+2+4”的新興家庭模式（“2”代表2個(gè)小孩，“2”代表夫妻雙方，“4”代表4個(gè)老人），微波方便食品可為新興家庭帶來(lái)健康、方便、快捷的飲食方式；三是進(jìn)行符合市場(chǎng)需要的研發(fā)，針對(duì)品種單一、貨架期短的問(wèn)題展開(kāi)研發(fā)，在各地市場(chǎng)調(diào)研上要進(jìn)行深入的研究，以求調(diào)研符合市場(chǎng)預(yù)期，滿足消費(fèi)者的消費(fèi)心理和習(xí)慣。

3　預(yù)制烏骨雞食品及研究

雞肉的肉質(zhì)細(xì)嫩軟滑，富含豐富的蛋白質(zhì)且脂肪含量低，含有人體所必需的氨基酸，是經(jīng)濟(jì)而優(yōu)質(zhì)的蛋白來(lái)源。與豬肉、牛肉相比，雞肉中的亞油酸和亞麻酸相對(duì)更多，雞肉中含有?；撬?，其具有抗氧化性和解毒性，能夠增強(qiáng)人體的免疫力；雞肉中含有磷脂類(lèi)化合物，其對(duì)人體的生長(zhǎng)發(fā)育非常重要。烏骨雞相比普通雞而言，蛋白質(zhì)含量高出1倍［5］；雞肉中的肌苷酸是鮮味的主要成分，當(dāng)肌苷酸與谷氨酸鈉以1∶5～1∶20的比例混合時(shí)，其鮮味可提升6倍，這種鮮味可對(duì)酸、苦味進(jìn)行有效的緩沖；維生素方面，烏骨雞中的VE含量是普通雞的2.6倍，而VE對(duì)于生殖具有至關(guān)重要的作用。烏骨雞體內(nèi)黑色素含量分布為骨膜＞性腺（卵巢或睪丸）＞氣管、心臟、肝臟、胃、盲腸、肌肉和皮膚。利用這種分布，可作為烏骨雞預(yù)制食品開(kāi)發(fā)的依據(jù)。

自2005年后，中國(guó)成為了世界第二大雞肉生產(chǎn)國(guó)（FAO），雞肉的消費(fèi)成為國(guó)民不可缺少的元素，然而與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，我國(guó)的雞肉制品加工程度只有5.8%，遠(yuǎn)低于世界平均加工水平的20%。由數(shù)據(jù)可知，我國(guó)絕大部分雞肉由人為宰割完成，既不利于清理，又很容易造成二次污染，城市居民在超市、市場(chǎng)中可買(mǎi)到白條雞、西裝雞，但少見(jiàn)分割雞（除雞腿、雞翅外），深加工調(diào)理食品更是屈指可數(shù)，烏骨雞尤其如此，因此我國(guó)在雞肉深加工方面存在著巨大的發(fā)展?jié)摿Γ?］。雞肉加工可參考豬肉加工的進(jìn)程，近年來(lái)豬肉的分類(lèi)、分塊銷(xiāo)售，極大地優(yōu)化了豬肉制品的利用率。分割的目的是對(duì)應(yīng)所需，雞肉方便肉制品出現(xiàn)在快餐中的以雞腿、雞翅、雞排、雞肉條為主，具有營(yíng)養(yǎng)性、快捷性、低脂性、方便性的特點(diǎn)，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)［7］，然而針對(duì)我國(guó)消費(fèi)者而言，還沒(méi)有將雞肉分割后單獨(dú)飲食的習(xí)慣。雞肉的分類(lèi)深加工還不夠徹底，突出的雞肉分類(lèi)加工品牌較少，烏骨雞深加工更是屈指可數(shù)。以臨武鴨系列加工產(chǎn)品、絕味鴨脖系列產(chǎn)品、周黑鴨系列產(chǎn)品等為借鑒，可將整雞分為雞脯、雞腿、雞翅、雞腩、雞腸、雞旽、鴨舌等分類(lèi)進(jìn)行深加工，烏骨雞則可作為品牌賣(mài)點(diǎn)進(jìn)行分類(lèi)銷(xiāo)售。與此同時(shí)，雞肉深加工應(yīng)注重冷凍的條件，在雞肉原料經(jīng)過(guò)分切、滾揉后，于冷凍（-18℃）或冷藏（7℃以下）條件下貯藏、銷(xiāo)售。食品一般通過(guò)貯藏、加工過(guò)程中的溫度進(jìn)行分類(lèi)，這樣可以最大限度地保證方便食品的生鮮度［8］。

雞肉方便食品在我國(guó)有發(fā)展向好的趨勢(shì)，產(chǎn)品種類(lèi)逐漸增多，口味也因地域不同而趨于多樣化。諸如炸雞塊、無(wú)骨雞柳、骨肉相連、脆皮雞腿、雞排漢堡、雞肉丸、雞湯等，這些產(chǎn)品豐富了雞肉調(diào)理制品的制作方式，為烏骨雞的深加工奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。隨著養(yǎng)殖規(guī)模的不斷擴(kuò)大，以烏骨雞制成的脆皮雞腿、炸雞塊、雞肉丸、雞湯等，也能形成較好的賣(mài)點(diǎn)刺激消費(fèi)者。烏骨雞具有極高的食用和藥用價(jià)值，黃文、王益等人［9-10］對(duì)白羽烏雞軟罐頭及真空軟包裝加工工藝進(jìn)行了研究，但相對(duì)應(yīng)的代表性產(chǎn)品除罐頭食品、白鳳丸藥品等少數(shù)產(chǎn)品外，市場(chǎng)上在烏骨雞產(chǎn)品的研發(fā)上還屬于空白。烏骨雞產(chǎn)品開(kāi)發(fā)與推廣依然有許多潛力和機(jī)遇。

4　問(wèn)題及展望

烏骨雞是一種集食用和藥用于一身的禽類(lèi)，但其烹飪較為繁瑣，限制了其養(yǎng)殖規(guī)模的發(fā)展。近年來(lái)，我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展有突破性轉(zhuǎn)變，人們對(duì)于健康快捷的食品需求越來(lái)越大，對(duì)其制品操作方便性的要求也越來(lái)越高。Vasanthi C等人［11］認(rèn)為，煮制食品時(shí)如何保持食品嫩度成為了關(guān)注的焦點(diǎn)，雞肉方便食品對(duì)于肉質(zhì)要求極高，由于烏骨雞中含有幾十種蛋白質(zhì)，在加工過(guò)程中蛋白質(zhì)受熱變性將直接影響到雞肉的口感，確定其成鮮機(jī)理和成鮮物質(zhì)，尋找最佳的鮮味和嫩度的臨界點(diǎn)，從而確定最佳的工藝參數(shù)是烏骨雞方便食品的困難點(diǎn)，此外還包括色澤、風(fēng)味、多重組分食品等需要解決的問(wèn)題。

隨著生活節(jié)奏的不斷加快，人們生活習(xí)慣也在悄然改變；另一方面隨著新一代電器產(chǎn)品的普及，速凍方便食品和微波方便食品越來(lái)越多地出現(xiàn)在老百姓的餐桌上，使得人們可以在較短時(shí)間內(nèi)做出美味可口的正餐。同時(shí)，隨著近年來(lái)食品安全事故的發(fā)生以及人們對(duì)食品品質(zhì)和口味要求的不斷提高，今后的方便食品將朝著安全、美味和營(yíng)養(yǎng)等方向發(fā)展。徐恩峰［12］認(rèn)為應(yīng)加大研究大眾喜愛(ài)的主食、菜肴和點(diǎn)心，目前的雞肉方便食品中，多為普通肉雞制品，烏骨雞這種營(yíng)養(yǎng)豐富且具有一定藥用價(jià)值的更加少見(jiàn)。產(chǎn)品類(lèi)型方面，速凍方便食品和微波方便食品較為少見(jiàn)，而中式方便雞肉類(lèi)食品則更加少有。因此，研究烏骨雞類(lèi)方便食品對(duì)于提高烏骨雞養(yǎng)殖規(guī)模和效益、豐富市場(chǎng)上雞肉方便食品的種類(lèi)和改善人們生活水平有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

［1］王曉通，王曉娜，婁義洲.淺析烏雞的藥用及保健價(jià)值 ［J］.北京農(nóng)業(yè)，2004（9）：61-62.

［2］岳希舉，余銘，崔靜，等.速凍食品及速凍設(shè)備的發(fā)展概況及趨勢(shì) ［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工（學(xué)刊），2012（12）：94-96.

［3］劉樹(shù)立，王春艷，王華.我國(guó)方便食品的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì) ［J］.中國(guó)食品添加劑，2007（2）：131-135.

［4］劉鐘棟.微波技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用（摘要）［J］.中國(guó)食品添加劑，2012（S1）：53.

［5］張永明，薛劍鋒，孫曉蕾，等.復(fù)合食品添加劑對(duì)雞胸肉保水性的影響 ［J］.肉類(lèi)工業(yè)，2009（2）：37-39.

［6］佚名.我國(guó)禽肉生產(chǎn)路在何方 ［J］.中國(guó)養(yǎng)雞，2003（6）：6.

［7］王秀江，梁榮蓉，宋曉，等.滾揉腌制液中添加Nisin對(duì)川香雞柳的保鮮效果 ［J］.肉類(lèi)研究，2011，25（3）：7-11.

［8］周光宏.畜產(chǎn)品加工學(xué) ［M］.北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2002：91-93.

［9］黃文，王益，張昌奎，等.白羽烏雞軟罐頭生產(chǎn)工藝 ［J］.肉類(lèi)工業(yè)，2002（5）：8-9.

［10］黃文，王益，張昌奎，等.白羽烏雞真空軟包裝加工工藝研究 ［J］.畜禽業(yè)，2002（4）：40.

［11］Vasanthi C，Venkataramanujam V，Duskanthan K.Effect of cooking temperature and time on the physico-chemical，histological and sensory properties of fe-male carabeef（buffalo）meat［J］.Meat Science，2007，76（2）：274-280.

［12］徐恩峰.牛肉微波方便食品、速凍方便食品的研究與開(kāi)發(fā) ［D］.哈爾濱：東北農(nóng)業(yè)大學(xué)，2003.◇

Present Situation and Tendency of the Development of Prefabricated Silky Fowl Food

LI Yanda
（College of Food Science and Technology，Hu'nan Agricnlture Universty，Changsha，Hu'nan 410128，China）

Through the studying status of silky fowl processing situation and prepared food industry status quo and prefabricated silky fowl food are described，that of silky fowl convenience food，to improve the silky fowl breeding scale and efficiency，

rich market instant chicken kinds of food，improving the living standards of the people has important practical significance.

silky fowl；prefabricated food；prefabricated silky fowl food

F416.82

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.01.045

2015-11-06

李彥達(dá)（1990— ），男，在讀碩士，研究方向?yàn)轭A(yù)制食品。