銀霞，趙熙，黃浩， 包小村，鄭紅發(fā)*， 劉仲華

（1.湖南省茶葉研究所，湖南長(zhǎng)沙 410125；2.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南長(zhǎng)沙 410128；3.國家植物功能成分利用工程技術(shù)研究中心，湖南長(zhǎng)沙 410128；4．湖南省植物功能成分利用協(xié)同創(chuàng)新中心，湖南長(zhǎng)沙，410128）

揉捻對(duì)夏茶內(nèi)含成分浸出特性及苦澀味影響

銀霞1,2，3，4，趙熙1，黃浩1， 包小村1，鄭紅發(fā)1*， 劉仲華2，3，4*

（1.湖南省茶葉研究所，湖南長(zhǎng)沙 410125；2.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南長(zhǎng)沙 410128；3.國家植物功能成分利用工程技術(shù)研究中心，湖南長(zhǎng)沙 410128；4．湖南省植物功能成分利用協(xié)同創(chuàng)新中心，湖南長(zhǎng)沙，410128）

為探析揉捻工藝對(duì)夏季綠茶苦澀味的影響，實(shí)驗(yàn)以櫧葉齊夏茶為原料，設(shè)揉捻程度（輕揉和重揉）、揉捻時(shí)間（長(zhǎng)揉和短揉）、揉捻溫度（余熱揉和冷揉）等不同處理。結(jié)果表明：（1）短時(shí)輕冷揉的茶湯苦澀味最輕，長(zhǎng)時(shí)熱重揉苦澀味最重，不同揉捻處理對(duì)苦澀味影響大小為揉捻程度＞揉捻時(shí)間＞揉捻溫度；（2）這種影響差異主要是不同揉捻處理導(dǎo)致各內(nèi)含成分浸出率不同所致，其中對(duì)茶多酚的浸出率影響最大，變異系數(shù)為83.38%~176.50%，是形成茶湯苦澀味差異的主要原因；（3）茶湯澀味的變異系數(shù)遠(yuǎn)高于苦味，表明揉捻處理對(duì)澀味物質(zhì)的影響要大于苦味物質(zhì)。

揉捻；夏茶；內(nèi)含成分；浸出特性；苦澀味

夏季茶鮮葉生產(chǎn)的綠茶滋味苦澀，經(jīng)濟(jì)效益低，通過降低苦澀味提高夏茶品質(zhì)的方法一直是茶葉研究者關(guān)注的問題。八九十年代，降低夏茶苦澀味研究往往圍繞攤放時(shí)間、殺青溫度和方式、堆悶處理[1-3]以及添加蛋白等[4-6]方式進(jìn)行。近年來，學(xué)者們發(fā)現(xiàn)相對(duì)其他工序而言，揉捻工序?qū)Σ铚涛兜挠绊懜鼮橹苯印Ｈ缡斞啾容^了揉捻程度對(duì)夏秋茶品質(zhì)影響，認(rèn)為嫩葉適當(dāng)揉捻有利于提高滋味品質(zhì)[7]；陳玉瓊對(duì)針形名優(yōu)茶揉捻方式進(jìn)行了研究，表明熱揉較冷揉可顯著或極顯著地提高茶葉的氨基酸、可溶性糖、葉綠素的含量，極顯著地降低茶多酚含量，從而降低茶湯苦澀味[8]；余志等比較了揉捻時(shí)間對(duì)梯田秀峰茶品質(zhì)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在保證揉捻葉初步成形的條件下應(yīng)盡量縮短揉捻時(shí)間，揉捻15 min較好[9]。目前研究的對(duì)象多為名優(yōu)茶或春茶，尚未有以苦澀味較重的夏茶為原料探究揉捻工藝與苦澀味相關(guān)性的報(bào)道。為此，本研究擬探討揉捻工藝對(duì)茶湯中內(nèi)含成分、浸出率以及夏茶苦澀味的影響，探析揉捻導(dǎo)致苦味、澀味的主要原因，以期為夏茶的加工工藝改進(jìn)提供理論參數(shù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 茶葉原料

試驗(yàn)材料為櫧葉齊茶樹鮮葉原料，嫩度為一芽二葉，采自湖南省茶葉研究所基地茶園，采摘日期為2015年7月下旬。

1.1.2 試驗(yàn)設(shè)備

6CR-25型揉捻機(jī)，浙江上洋機(jī)械有限公司；JY-6CHZ-7B茶葉烘焙提香機(jī)，福建佳友機(jī)械有限公司；島津UV-3600紫外-可見近紅外分光光度計(jì)，日本島津公司；Agilent 1100高效液相色譜儀，安捷倫科技有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 鮮葉加工

鮮葉原料采摘后及時(shí)運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室加工，保持其鮮活，將其拌勻之后分成9份，每份1.5 kg鮮葉。按如下工藝進(jìn)行加工：攤放至含水量70%~ 72%→60型瓶式炒干機(jī)（230℃）殺青→揉捻→提香機(jī)干燥（80℃，2 h）。

共八個(gè)處理（見表1），對(duì)照為不揉捻，其他工序一致。其中揉捻程度設(shè)置輕（不加壓）、重（加壓5圈）2個(gè)處理；揉捻時(shí)間設(shè)置10 min、20 min 2個(gè)處理；揉捻溫度設(shè)置余熱揉（殺青出鍋馬上進(jìn)揉捻機(jī)）、冷揉2個(gè)處理。重復(fù)兩次。圖1及表4~表10中冷揉、余熱揉、輕揉、重揉、長(zhǎng)揉、短揉等數(shù)據(jù)的計(jì)算方法見表2。

表1 不同揉捻處理Table 1 Different rolling processings

表2 不同揉捻方式的數(shù)據(jù)來源Table 2 The data source for different rolling methods

1.2.2 茶湯制備

準(zhǔn)確稱取2份（3.00±0.01）g茶樣，分別加入沸水150 mL，沖泡5 min后濾出。一份茶湯進(jìn)行感官審評(píng)，一份茶湯趁熱減壓過濾（定性快速濾紙），定容至150 mL，測(cè)定茶多酚含量、游離氨基酸總量和類黃酮化合物總量。兒茶素和咖啡堿組分測(cè)定前，茶湯經(jīng)0.45μm膜過濾。

1.2.3 試驗(yàn)方法

對(duì)茶樣進(jìn)行感官審評(píng)，對(duì)滋味進(jìn)行定量描述：由3位具有審評(píng)資格的評(píng)茶師，采用排序法對(duì)茶湯苦澀味從輕到重進(jìn)行排序。

對(duì)茶湯進(jìn)行化學(xué)成分檢測(cè)，制備方法見1.2.2。檢測(cè)內(nèi)容包括固形物、茶多酚、咖啡堿、兒茶素、游離氨基酸、類黃酮化合物總量等。

對(duì)茶樣進(jìn)行化學(xué)成分檢測(cè)，包括水浸出物、茶多酚、咖啡堿、兒茶素、游離氨基酸、類黃酮化合物總量等。

1.3 檢測(cè)方法

1.3.1 茶樣感官審評(píng)

茶樣的感官審評(píng)依據(jù)GB/T 23776-2009《茶葉感官審評(píng)方法》進(jìn)行。

1.3.2 茶湯化學(xué)成分檢測(cè)

茶湯固形物含量測(cè)定方法：取20 mL茶湯移至已知重量的烘皿內(nèi)，在120℃±2℃的恒溫箱內(nèi)烘干2 h，立即移入干燥器內(nèi)冷卻至室溫，稱量。

茶湯固形物含量以干態(tài)質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）表示，按以下公式計(jì)算：

固形物含量=（m1×150/20）×100/m2

式中：

m1—干燥后烘皿中茶湯的質(zhì)量，單位為克；

m2—茶樣的質(zhì)量，單位為克。

茶多酚含量參照GB/T 8313-2008《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測(cè)方法》測(cè)定；游離氨基酸總量參照GB/T8314-2013《茶游離氨基酸總量測(cè)定》中紫外分光光度法測(cè)定；類黃酮化合物總量測(cè)定參照三氯化鋁比色法[10]。

1.3.3 茶樣化學(xué)成分檢測(cè)

水分含量參照GB/T 8304-2013《茶 水分測(cè)定》測(cè)定；水浸出物含量參照GB/T 8305-2013《茶水浸出物測(cè)定》測(cè)定；茶多酚含量、游離氨基酸總量、類黃酮化合物總量測(cè)定與1.3.2相同。

1.3.4 兒茶素、咖啡堿組分含量檢測(cè)

采用Welchrom C18柱（4.6×200 mm，5 μm）；流動(dòng)相：水相A為去離子水，有機(jī)相B為N，N-二甲基甲酰胺/甲醇/乙酸（40∶2∶1.5）；梯度洗脫，流動(dòng)相B在13 min內(nèi)由14%線性梯度變化到24%，22 min線性梯度變化到34%，30min回到初始狀態(tài)，平衡5 min，流速為1.0 mL/min，柱溫40℃，檢測(cè)波長(zhǎng)：278 nm，進(jìn)樣量：10 μL，試驗(yàn)重復(fù)三次（n= 3），分析并計(jì)算結(jié)果。

1.4 數(shù)據(jù)處理

技術(shù)結(jié)果在符合重復(fù)性 （在重復(fù)條件下同一樣品獲得的測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過算術(shù)平均值的2%）的要求下，取三次測(cè)定的算術(shù)平均值作為結(jié)果，結(jié)果保留小數(shù)點(diǎn)后2位。數(shù)據(jù)分析采用SPSS 19.0軟件進(jìn)行。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同揉捻方式對(duì)夏茶苦澀味感官品質(zhì)影響

不同評(píng)茶員對(duì)不同處理揉捻葉澀味感官審評(píng)結(jié)果一致性良好（見表3）。不同處理揉捻葉苦澀味存在明顯差異，短時(shí)間輕揉冷揉苦澀味最輕，長(zhǎng)時(shí)間余熱揉重揉苦澀味最重；冷揉、余熱揉、輕揉、重揉、長(zhǎng)揉、短揉的平均排名分別為5.4、5.6、3.5、7.5、6.4、4.6，綜合來看，不同揉捻處理對(duì)苦澀味影響大小為揉捻程度＞揉捻時(shí)間＞揉捻溫度。

表3 不同處理揉捻葉感官審評(píng)苦澀味排序Table 3 The order of the bitter and astringent tastein the tea with different rolling methods

2.2 揉捻工藝對(duì)茶湯內(nèi)含成分和苦澀味指數(shù)影響

為探究揉捻方式對(duì)茶湯苦澀味影響差異原因，對(duì)不同處理揉捻葉審評(píng)茶湯主要內(nèi)含成分和苦澀味指數(shù)進(jìn)行了比較。從表4和表5可知，揉捻處理對(duì)成分和苦澀味指數(shù)影響為揉捻程度＞揉捻時(shí)間＞揉捻溫度；除了咖啡堿、類黃酮化合物總量、兒茶素GCG外，揉捻處理對(duì)成分和苦澀味指數(shù)影響均表現(xiàn)為重揉＞長(zhǎng)揉＞余熱揉＞冷揉＞短揉＞輕揉。殺青葉經(jīng)揉捻后，咖啡堿含量均下降，其中短揉、輕揉、冷揉與對(duì)照呈顯著性差異。同時(shí)，類黃酮化合物總量有所增加，但各處理間差異不顯著。

比較變異范圍可知，各成分變異幅度間存在差異，差異程度從大到小排序?yàn)椋翰瓒喾樱竟绦挝铮居坞x氨基酸＞類黃酮化合物總量＞咖啡堿，兒茶素中EGCG＞EGC＞DL-C＞ECG＞EC＞GCG；其中揉捻處理對(duì)茶多酚影響最大，其變異范圍達(dá)到了83.38%~176.50%。

表4 不同處理揉捻葉茶湯主要內(nèi)含成分含量比較(單位：%)Table 4 The comparison of main components in tea infusion from rolled tea with different treatment(Unit:%)

表5 不同處理揉捻葉茶湯兒茶素含量及苦澀味指數(shù)Table 5 The comparison of catechin content and bitter and astringent index in infusion from rolled tea with different treatment

2.3 揉捻工藝對(duì)茶樣化學(xué)成分和苦澀味指數(shù)的影響

對(duì)不同處理茶樣進(jìn)行化學(xué)成分檢測(cè)（見表6、表7），結(jié)果發(fā)現(xiàn)除了個(gè)別處理兒茶素EGCG、ECG結(jié)果出現(xiàn)顯著差異外，其他處理的各項(xiàng)檢測(cè)結(jié)果未見明顯差異。就苦澀味指數(shù)而言，各項(xiàng)處理之間無顯著性差異。說明揉捻處理導(dǎo)致苦澀味出現(xiàn)差別的主要原因不是因?yàn)椴铇颖旧淼幕瘜W(xué)成分出現(xiàn)差異，而是其他原因?qū)е碌摹?/p>

表6 不同處理揉捻葉主要內(nèi)含成分含量比較(單位：%)Table 6 The comparison of main components in tea with different rolling methods(Unit:%)

表7 不同處理揉捻葉兒茶素含量及苦澀味指數(shù)比較Table 7 The comparison of catech in content and bitter and astringent index in tea with diffe rent rolling methods

2.4 揉捻工藝對(duì)浸出率的影響

從圖1可知，不同內(nèi)含成分在不同揉捻處理下其浸出率存在差異。揉捻處理的水浸出物含量均高于對(duì)照，其中重揉和長(zhǎng)揉處理浸出率高于60%；茶多酚的浸出率比較低，除了重揉達(dá)到31%以外，其他項(xiàng)均低于30%；各處理的游離氨基酸總量遠(yuǎn)高于對(duì)照，但均未超過50%。各處理類黃酮化合物總量的浸出率高于對(duì)照，但各處理之間差異不明顯，咖啡堿浸出率變化不大。各處理水浸出物、茶多酚、游離氨基酸總量變化趨勢(shì)一致，表現(xiàn)為重揉＞長(zhǎng)揉＞余熱揉、冷揉＞短揉＞輕揉。結(jié)果與感官審評(píng)、茶湯內(nèi)含成分結(jié)果一致，由此可推斷，人們對(duì)夏茶苦澀味的感知主要是揉捻工藝處理導(dǎo)致內(nèi)含成分浸出率不同所致。

2.5 生化成分浸出率與感官審評(píng)苦澀味排序Spearman相關(guān)性分析

為探究各成分浸出率對(duì)茶湯苦澀味影響，對(duì)兩者進(jìn)行了Spearman相關(guān)性分析。從表8、表9可知，茶多酚、類黃酮化合物以及兒茶素總量浸出率與苦澀味感官評(píng)價(jià)呈極顯著正相關(guān) （P＜0.01），相關(guān)系數(shù)分別為0.967、0.983、0.962；兒茶素組分除ECG外，其浸出率與感官評(píng)價(jià)都呈極顯著相關(guān)（P＜0.01）；而游離氨基酸和咖啡堿浸出率與苦澀味感官評(píng)價(jià)尚未表現(xiàn)出顯著相關(guān)。這表明與茶湯苦澀味相關(guān)度較高的是茶多酚、類黃酮化合物和兒茶素組分的浸出率。

表9 揉捻葉兒茶素浸出率與感官審評(píng)苦澀味排序Spearman相關(guān)性分析Table 9 Spearman correlation analysis between catechines and order of the bitterness

2.6 不同揉捻方式對(duì)茶湯苦澀味的影響

八九十年代，綠茶品質(zhì)好壞主要用酚氨比來衡量；隨后，施兆鵬等對(duì)夏秋茶苦澀味進(jìn)行了研究，提出了苦澀味指數(shù)[11-12]；近年，學(xué)者對(duì)茶葉滋味分屬屬性進(jìn)行了研究，分析了各物質(zhì)的苦味和澀味閾值，進(jìn)一步提出以滋味成分濃度與其滋味閾值的比值Dot值來表示茶的苦澀味[13-14]。Dot值，是指某一滋味成分濃度與其滋味閾值的比值；Dot值大小，反應(yīng)了該成分對(duì)茶湯滋味的貢獻(xiàn)度。當(dāng) Dot值大于1時(shí)，表明該成分對(duì)茶湯滋味有顯著貢獻(xiàn)，Dot值越大其滋味貢獻(xiàn)度越高。本研究中滋味的閾值以及Dot值的計(jì)算方法參考張英娜等[14]文獻(xiàn)，表10中苦味Dot為茶樣中兒茶素及咖啡堿Dot值之和，澀味Dot為兒茶素Dot之和。

研究結(jié)果表明，經(jīng)過揉捻，茶葉苦澀味生化指標(biāo)均發(fā)生了增長(zhǎng)，其中重揉＞長(zhǎng)揉＞余熱揉，這和感官審評(píng)結(jié)果一致。比較不同苦澀味生化衡量指標(biāo)可知，苦澀味指數(shù)比酚氨指標(biāo)比更能體現(xiàn)處理差異。澀味Dot的變異系數(shù)遠(yuǎn)高于苦味Dot值，這表明揉捻處理對(duì)澀味物質(zhì)的影響要大于對(duì)苦味物質(zhì)的影響。

表10 同處理揉捻葉茶湯苦澀味生化指標(biāo)評(píng)價(jià)Table 10 Evaluation of biochemical indexes on bitter and astringent taste for tea with different rolling methods

3 小結(jié)與討論

在我國茶葉生產(chǎn)中，用夏季茶鮮葉原料加工的綠茶產(chǎn)量一般占全年綠茶產(chǎn)量的15%~25%。相對(duì)于春茶而言，夏茶滋味苦澀，主要是茶多酚含量高、氨基酸含量低導(dǎo)致的。揉捻是綠茶加工中的一道重要工序，茶葉經(jīng)過揉捻達(dá)到破壞組織細(xì)胞、揉出茶汁、增加口感飽滿度的目的[1-2]。相對(duì)其他工序而言，揉捻對(duì)茶湯滋味的影響較為直接[7-8]。

本文研究結(jié)果表明，揉捻程度對(duì)夏茶苦澀味影響最大，其次是揉捻時(shí)間，揉捻溫度影響最小。這主要是揉捻處理改變了內(nèi)含成分尤其是茶多酚浸出率，而揉捻過程對(duì)茶樣全物質(zhì)含量影響不大，這與陳玉瓊等人[8-9]實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致。不同的是，陳玉瓊把余熱揉和冷揉處理下茶多酚等物質(zhì)含量差異不顯著解釋為實(shí)驗(yàn)處理誤差，他認(rèn)為在熱物理化學(xué)作用下，茶多酚應(yīng)該會(huì)發(fā)生水解、氧化和異構(gòu)化等反應(yīng)，從而降低其含量；在加工實(shí)踐中，也往往通過余熱揉來降低夏秋茶苦澀味，而本文實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，余熱揉對(duì)降低茶多酚等物質(zhì)效果并不顯著，相反長(zhǎng)時(shí)間熱揉反而會(huì)提高茶多酚的浸出率，增強(qiáng)夏秋茶苦澀味。此外，本研究表明揉捻處理對(duì)澀味物質(zhì)影響要大于對(duì)苦味物質(zhì)影響，這與生產(chǎn)實(shí)踐中茶葉經(jīng)過重揉其澀味相對(duì)苦味更加突出的結(jié)果一致。

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Impacts of Different Rolling Processes upon Extracting Characteristics
of Containing Ingredients and Their Bitter and Astringent Taste in Summer Tea

YIN Xia1,2,3,4，ZHAO Xi1，HUANG Hao1，BAO Xiao-cun1，ZHENG Hong-fa1*，LIU Zhong-hua2，3,4*
（1.Hunan Tea Research Institute，Changsha 410125，China; 2.Key Lab of Tea Science of Ministry of Education of Hunan Agricultural University，Changsha 410128，China; 3.National Research Center of Engineering&Technology for Utilization of Functional Ingredients from Botanicals，Changsha 410128，China；
4.Hunan Co-Innovation Center for Utilization of Botanical Fuctional Ingredients,Changsha 410128,China）

In order to study the impacts of rolling processes upon bitter and astringent taste in summer tea，and probe into the causes，Zhuyeqi summer tea was used as the raw material and treated with different types of rolling（light and heavy rolling），rolling time （long and short rolling），rolling temperature （hot and cold rolling）during the experiment The results showed that tea treated by short-light-cold rolling had the least bitterest and astringent while long-hot-heavy had the most obvious bitterness.The impact of different rolling processings were as follows:rolling weight>rolling time>rolling temperature.Further investigation revealed that it was mainly caused by different contents of components leaching rate with different rolling treatments.The rolling process had effected tea polyphenols most in leaching rate，with the variation coefficient ranging between 83.38%and 176.50%，which caused the tea bitter taste discrepancy.Astringency dot value's variation coefficient was far higher than that of the bitterness，which meant that the rolling processing had a greater impact on the astringent than on bitter substances.

Rolling process;Summer tea;Components;Leaching efficiency;Bitter and astringent

S571.1

A

2095-0306（2016）06-0021-07

中國茶葉加工 2016（6）:21-27

2016-08-09

湖南省自然科學(xué)基金（2015JJ2090）；湖南省科技重大專項(xiàng)（2014FJ1006）

銀霞（1985-），女，湖南邵陽人，博士研究生，主要從事茶葉品質(zhì)化學(xué)和加工研究。

*通訊作者：zhenghongfa@sina.com；larkin-liu@163.com