諶蓮蓮

（安徽工業(yè)經(jīng)濟(jì)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，安徽 合肥 230051）

中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)實(shí)例分析
——以“湖光山色醉牡丹”為例

諶蓮蓮

（安徽工業(yè)經(jīng)濟(jì)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，安徽 合肥 230051）

隨著餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)的白熱化，餐飲市場(chǎng)進(jìn)入買方市場(chǎng)時(shí)代.中餐宴會(huì)的特色化和個(gè)性化將成為餐飲企業(yè)吸引顧客，創(chuàng)造利潤(rùn)的關(guān)鍵.通過(guò)對(duì)2015年全國(guó)職業(yè)技能大賽作品“湖光山色醉牡丹”這一作品進(jìn)行分析，詳細(xì)闡述了中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)如何運(yùn)用美學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、消費(fèi)心理學(xué)等相關(guān)知識(shí)，綜合考量布草、餐具與酒具、臺(tái)面裝飾物、菜品及酒水等各元素，緊扣地域文化特色主題，完成主題宴會(huì)設(shè)計(jì)，從而推動(dòng)主題文化餐飲的發(fā)展.

湖光山色醉牡丹；中餐主題；宴會(huì)設(shè)計(jì)

宴會(huì)是在普通用餐基礎(chǔ)上發(fā)展而成的一種高級(jí)聚餐形式，是賓主之間為了表示歡迎、答謝、祝賀、喜慶等目的而舉行的一種隆重、正式的餐飲活動(dòng).隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和人民生活水平的提高，人們的餐飲消費(fèi)觀念也在發(fā)生著變化.現(xiàn)代餐飲已經(jīng)不再是滿足基本需求，更多的是追求消費(fèi)環(huán)境、餐飲設(shè)施、服務(wù)質(zhì)量和文化氛圍等.將餐飲與文化有機(jī)結(jié)合，追求精神愉悅和滿足舌尖上的體驗(yàn)成為餐飲市場(chǎng)的新趨勢(shì).主題宴會(huì)設(shè)計(jì)是賦予宴會(huì)以某個(gè)鮮明的主題，設(shè)計(jì)者圍繞某一特定主題來(lái)營(yíng)造宴會(huì)氛圍，宴會(huì)的菜品、服務(wù)、燈光音樂(lè)、服務(wù)方式、裝飾及臺(tái)面造型都是為主題服務(wù)的.現(xiàn)代宴會(huì)相比較傳統(tǒng)宴會(huì)來(lái)說(shuō)，在內(nèi)容和功能上都發(fā)生了顯著的變化，尤其在當(dāng)今追求標(biāo)新立異、個(gè)性張揚(yáng)的時(shí)代，有特色、主題明確的宴會(huì)產(chǎn)品才能給消費(fèi)者留下深刻的情感體驗(yàn)，獲得較好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益.

1 “中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)”項(xiàng)目簡(jiǎn)介

2009年，中國(guó)旅游協(xié)會(huì)教育分會(huì)舉辦了第一屆飯店服務(wù)技能大賽，其中包括中餐宴會(huì)擺臺(tái)賽項(xiàng)；2012年，教育部聯(lián)合國(guó)務(wù)院有關(guān)部委、行業(yè)和地方共同舉辦全國(guó)職業(yè)技能大賽，中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)賽項(xiàng)作為新增賽項(xiàng)，是國(guó)家旅游局作為大賽主辦方后，旅游類職業(yè)院校首次獨(dú)立以旅游專業(yè)立項(xiàng)參賽的賽項(xiàng)，該賽項(xiàng)至2016年連續(xù)舉辦了五屆，比賽內(nèi)容涵蓋了主題創(chuàng)意、菜單設(shè)計(jì)、餐巾折花、斟酒、英語(yǔ)口語(yǔ)、選手互評(píng)、插花等方面的內(nèi)容，成為全國(guó)職業(yè)技能大賽一道亮麗的風(fēng)景線.

2 “湖光山色醉牡丹”中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)實(shí)例分析

2.1 主題選擇緊扣地方文化

主題宴會(huì)設(shè)計(jì)其核心在于凸顯主題，在設(shè)計(jì)過(guò)程中，根據(jù)不同的標(biāo)準(zhǔn)可以劃分為不同的類型.綜合歷年來(lái)大賽作品，常見(jiàn)的主題宴會(huì)有地域民族類、人文史料類、原料食品類、節(jié)日慶典類、娛樂(lè)休閑類和營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)生類等.“湖光山色醉牡丹”是2015年全國(guó)職業(yè)技能大賽賽項(xiàng)作品，該主題宴會(huì)的臺(tái)面設(shè)計(jì)以“銀屏牡丹”這一奇特景觀為載體，結(jié)合當(dāng)代人對(duì)傳統(tǒng)文化的熱愛(ài)，希望在賓客用餐的過(guò)程中感受奇花、奇景獨(dú)有的韻味，在品嘗美食的同時(shí)獲得美好的精神享受，能夠感知到美好往往在艱難中獲得，正如桐城派學(xué)者劉開在《牡丹后歌》中對(duì)白牡丹的稱贊“富貴從來(lái)夸絕倫，誰(shuí)識(shí)芳心耐冷貧；不是早時(shí)甘寂寞，安能艷盛高陽(yáng)春.”

八百里巢湖水，浩浩湯湯；三千仭銀屏山，郁郁蒼蒼.湖光山色之中，搖曳著一株風(fēng)姿綽約的野生白牡丹，那便是被譽(yù)為“天下第一奇花”的銀屏山牡丹.巢湖銀屏山白牡丹，被譽(yù)為“天下第一奇花”，原因有四：一奇為牡丹來(lái)歷，于懸崖峭壁之上，貧瘠石罅之中突兀出這樣一株枝青葉茂的牡丹，可望而不可及；二奇為牡丹花齡，如果以北宋歐陽(yáng)修詩(shī)《仙人洞看花》為證，足以證明銀屏牡丹已有千年滄桑.其到底生于何年，無(wú)人知曉.三奇為千年一貌，銀屏牡丹雖經(jīng)千年風(fēng)霜雪雨，世間風(fēng)云變幻，就是不凋不敗，不蔓不枝；四奇為其具有靈性.花的開與謝，可以預(yù)兆年成的豐歉.賞洛陽(yáng)、菏澤牡丹，富貴之花盛開在溫柔富貴之鄉(xiāng)，煙柳繁華之地.觀賞巢湖牡丹，富貴之花開放在偏僻的群山之中，貧瘠的石罅之間，不知始自何年，觀花的人流便年復(fù)一年地踏青至此，皆以一枝獨(dú)秀壓倒群芳的風(fēng)采神韻，招徠了天下游客.

牡丹，原為野生植物，后經(jīng)引種培育，才花團(tuán)錦簇，色彩繽紛，雍容華貴，成為花中之王.君子向來(lái)有比德于花木的傳統(tǒng)，牡丹更是以其國(guó)色天香進(jìn)入文人墨客的審美視野，留下了許多有關(guān)牡丹的佳作名篇.文人雅士們不僅將個(gè)人的審美和理想傾注于牡丹，比德于牡丹，賦予她從容優(yōu)雅、莊嚴(yán)尊貴的王者風(fēng)范與堅(jiān)貞高潔、勁心剛骨的仁者風(fēng)神.牡丹是中國(guó)人的國(guó)花，人們喜愛(ài)牡丹是反映了千百年來(lái)人們對(duì)美好生活的向往和夢(mèng)想.銀屏牡丹生長(zhǎng)在絕壁之上，搖曳在湖光山色之中，歷經(jīng)千年的風(fēng)吹雨打，活出了本真之美，更能觀照到美好與幸福來(lái)自于艱難困苦中不屈的精神追求.都道洛陽(yáng)牡丹家天下，然花中之王生于安徽，則透出一種朦朧與婉約之美，被賦予了新的精神與內(nèi)涵.徽文化作為中國(guó)三大地域文化之一，既有鮮明的特色和濃郁的地域特征，又極具藝術(shù)價(jià)值和文化價(jià)值.在這種文化背景下，設(shè)計(jì)者以銀屏牡丹這一奇特自然景觀為載體，緊扣徽文化，通過(guò)主題飾物、菜單、餐具、臺(tái)布等器物的整體設(shè)計(jì)，呈現(xiàn)出一派湖光山色，讓食客在愜意中領(lǐng)略徽文化的博大精深.

2.2 中心裝飾物立意深遠(yuǎn)，造型畫龍點(diǎn)睛

面塑藝術(shù)早在漢代就已有文字記載，經(jīng)過(guò)幾千年的傳承和經(jīng)營(yíng)，歷史淵源流長(zhǎng)，是中國(guó)文化和民間藝術(shù)的一部分.面塑藝術(shù)的特點(diǎn)是造型完整飽滿，造型略有夸張，手法簡(jiǎn)練、注重神氣，淳樸敦厚、色彩艷麗，讓人覺(jué)得親切自然.同時(shí)具有綠色、環(huán)保、干凈、無(wú)污染、不霉、不裂、不變形，栩栩如生的特征.該作品的中心藝術(shù)品便是純手工面塑藝術(shù)，是一組虛實(shí)結(jié)合的景觀，場(chǎng)景設(shè)計(jì)分為兩個(gè)部分，一邊是古代文人的書房，另一邊是湖光山色掩映下的銀屏牡丹.在崇尚詩(shī)文才學(xué)的古代，書房是文人安身立命的地方，高聳的馬頭墻內(nèi)陳設(shè)一副案幾，其上擺放著筆墨紙硯，充滿著“翰墨飄香”的書香氣息.在徽派建筑中，高大巍峨的馬頭墻是徽派建筑的代表，馬頭墻的馬頭寄予了民居主人對(duì)讀書作官，甚至“齊家、治國(guó)、天下”的理想和追求，更是對(duì)美好生活的展望與憧憬.透過(guò)馬頭墻的窗格，展現(xiàn)出八百里巢湖，白帆點(diǎn)點(diǎn)，煙波浩渺；三千仞銀屏山，絕壁之上，牡丹飄香.冰清玉潔的銀屏牡丹是巢湖景觀的精髓所在，寄情于山水花木之間，觀景賞花，詩(shī)酒唱和，這樣的美景如何不讓人醉心其間呢？

2.3 菜單設(shè)計(jì)反映飲食文化內(nèi)涵

八百里巢湖煙波浩渺水產(chǎn)豐富，湖岸土地肥沃.在這山川秀美、景色宜人的土地上孕育并沉淀著厚重的地域特色文化，巢湖飲食文化更是這厚重文化中的一朵奇葩.巢湖菜肴在彰顯自我個(gè)性的同時(shí)又兼容并蓄.所用食材綠色、天然，有名揚(yáng)天下的“巢湖三珍”，還有馳名中外的“長(zhǎng)江三鮮”，當(dāng)然，還少不了極具地方風(fēng)情的傳統(tǒng)面點(diǎn)等，結(jié)合現(xiàn)代健康養(yǎng)生的飲食理念，注重葷素搭配，綜合考慮炸熘燴烹炒燉等多種烹飪方法.整桌宴席原材料通過(guò)合理的搭配和科學(xué)加工，從涼菜到點(diǎn)心主食，充分考慮到經(jīng)濟(jì)效益、飲食文化等因素，符合實(shí)際經(jīng)營(yíng)需要.具體菜單內(nèi)容如下：

涼菜

彩盤：湖光山色醉牡丹

圍碟

香雪板鴨 桂花蜜藕 香鹵牛肉 翡翠香干

熱菜

銀魚豆腐羹 什錦蝦球 鳳燉牡丹 辣炒河蚌 李鴻章雜燴 毛峰熏白魚 巢湖醬排 伴水芹香 槐花炒蛋

湯

東關(guān)老鵝湯

主食

油糖燒賣 泥鰍掛面

精美時(shí)果拼

菜品設(shè)計(jì)以原汁原味的巢湖名菜名點(diǎn)為主，葷素搭配、甜咸互補(bǔ)，色彩協(xié)調(diào)，既符合營(yíng)養(yǎng)、健康的飲食理念，又能滿足人們舌尖上的需求.在菜品的命名上，以寫實(shí)性命名為主，讓客人一目了然，明白消費(fèi).

2.4 設(shè)計(jì)元素細(xì)致入微，協(xié)調(diào)統(tǒng)一

主題宴會(huì)設(shè)計(jì)是一項(xiàng)創(chuàng)作美的活動(dòng)，需要將布草、餐具、菜品組合乃至服務(wù)人員的造型和裝束這些審美元素進(jìn)行有機(jī)組合，協(xié)調(diào)一致，達(dá)到美觀和諧的要求.在該設(shè)計(jì)中，首先，在臺(tái)面布置上，布草顏色以灰、綠為主色調(diào)，色調(diào)搭配合理，古樸素雅，灰色象征巖石的顏色，綠色象征著樹葉的顏色，與銀屏牡丹生長(zhǎng)的環(huán)境完美契合，寓意深刻.其次，餐巾選用底臺(tái)面布草，在造型的設(shè)計(jì)上，考慮到餐巾的實(shí)用性，簡(jiǎn)單大方的書卷造型為主，以燭臺(tái)、帆船及迎客扇面突出正副主人及主賓席位，既符合衛(wèi)生要求，又與主題相呼應(yīng).再次，在餐具的設(shè)計(jì)上，骨碟、味碟、湯碗、湯勺、筷架采用潔白如玉的骨質(zhì)瓷，骨碟上的工筆畫《銀屏牡丹花》以及與銀屏有關(guān)的歷代詩(shī)詞雅句，從細(xì)節(jié)處呼應(yīng)主題，賓客在享受美食之余，亦從傳統(tǒng)文化的角度欣賞銀屏奇花，更增添文化氣息與雅致的情調(diào).筷套和牙簽套采用的是徽派山水畫風(fēng)格，整體風(fēng)格上保持一致.杯具選用晶瑩剔透的水晶玻璃杯，既簡(jiǎn)潔大方，又貼合臺(tái)面主題.臺(tái)號(hào)牌是精美鏤空底座上配黃蠟石，工藝精美，色調(diào)與中心藝術(shù)品的巖石相同，渾然一體.菜單采用馬頭墻的樣式，色彩以清新淡雅的白綠色為主，印制銀屏牡丹的圖案，與中心藝術(shù)品交相呼應(yīng)，為整個(gè)臺(tái)面增加了幾分情趣.最后，參賽選手身著白牡丹圖案的綠色旗袍，帶著甜美的微笑，猶如玉潔冰清的使者，與主題搭配天衣無(wú)縫，給整個(gè)臺(tái)面帶上一絲靈動(dòng).

3 設(shè)計(jì)評(píng)估

3.1 優(yōu)勢(shì)

設(shè)計(jì)主題源于地方文化，利用所在區(qū)域的自然資源，將深厚的文化內(nèi)涵和較高審美價(jià)值的自然資源有機(jī)結(jié)合，使宴會(huì)嘉賓在享受美食的同時(shí)感知當(dāng)?shù)孛谰昂蜌v史文化精髓.在設(shè)計(jì)元素的運(yùn)用上，借用徽文化特有的元素如灰白黑的主色調(diào)、馬頭墻、窗欞、徽派盆景等貫穿于整個(gè)設(shè)計(jì)之中，給人以美的享受.

3.2 局限性

該臺(tái)面設(shè)計(jì)精美卻過(guò)于復(fù)雜，成本較高，可用于高端宴會(huì)市場(chǎng)，在推廣下方面存在一定局限性.主題宴會(huì)設(shè)計(jì)所涉及的方面較多，程序較為繁瑣，將會(huì)投入較高的物力、人力，但是作為主題設(shè)計(jì)產(chǎn)品有一定的生命周期，一旦產(chǎn)品退出市場(chǎng)，用于設(shè)計(jì)的物品如何靈活再用也是需要考慮的問(wèn)題.

隨著社會(huì)的發(fā)展和不斷進(jìn)步，主題宴會(huì)設(shè)計(jì)勢(shì)必會(huì)成為一種新的文化產(chǎn)業(yè)，從而促進(jìn)傳統(tǒng)餐飲業(yè)的新發(fā)展.

〔1〕沈艷．挖掘西餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)中的文化內(nèi)涵．飯店現(xiàn)代化，2010(7)．

〔2〕劉瀾江．我國(guó)主題宴會(huì)設(shè)計(jì)現(xiàn)狀與創(chuàng)新研究．價(jià)值工程，2012(8)．

〔3〕王志芳.中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)分析.邢臺(tái)職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)，2013（6）.

TS972.32+2

A

1673-260X（2016）11-0146-02

2016-08-22

國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目(U1304331)；國(guó)家科技支撐計(jì)劃(2012BAD37B04)；2014年度省振興計(jì)劃重大教學(xué)改革研究項(xiàng)目（2014zdjy166）