徐亞敏

【摘 要】職業(yè)學(xué)校是培養(yǎng)社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)事業(yè)需要的各類技能型人才的戰(zhàn)略基地。目前許多職業(yè)院校都開(kāi)辦了酒店服務(wù)與管理專業(yè)，該專業(yè)課程中實(shí)訓(xùn)課最多的是《餐飲服務(wù)與管理》和《客房服務(wù)與管理》兩門(mén)主干課程，本文闡述了當(dāng)前職業(yè)學(xué)校中職餐飲服務(wù)與管理專業(yè)在實(shí)訓(xùn)課中存在的問(wèn)題，并針對(duì)這些問(wèn)題提出了“主題式”實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式，以及如何實(shí)現(xiàn)“主題式”實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式，好為社會(huì)培養(yǎng)具有理論文化與實(shí)際操作并結(jié)合具備職業(yè)素養(yǎng)的酒店業(yè)人才。

【關(guān)鍵詞】餐飲服務(wù)課程；“主題式”教學(xué)模式；中職

1 問(wèn)題提出：?jiǎn)栴}化教學(xué)的反思與檢討

根據(jù)調(diào)查，絕大多數(shù)進(jìn)入職校就讀的學(xué)生。由于在初中階段受到種種因素的制約，學(xué)業(yè)相對(duì)較差，其問(wèn)題意識(shí)往往受到極大壓抑，問(wèn)題能力相對(duì)偏低，這種現(xiàn)象在職業(yè)教育中尤為明顯。這些問(wèn)題的存在，不僅使學(xué)生喪失起碼的學(xué)習(xí)興趣，還泯滅了學(xué)生好奇、好動(dòng)的天性和創(chuàng)造意識(shí)，而且扭曲了學(xué)生的人格，剝奪了學(xué)生的個(gè)性，使學(xué)生成為被動(dòng)接受教師所傳授知識(shí)的容器。這種狀況不改變，就難以實(shí)現(xiàn)我們職業(yè)教育培養(yǎng)宗旨——綜合素質(zhì)較強(qiáng)的技術(shù)類人才，這一目標(biāo)的牽引者教學(xué)質(zhì)量隨之也成為一句空話。

另外，在傳統(tǒng)的職業(yè)學(xué)校課堂教學(xué)中，我們一直遵循“以教師為中心、以教材為中心、以知識(shí)傳授為中心，教會(huì)學(xué)生課本中的知識(shí)，是教師的最高目標(biāo)”這種培養(yǎng)模式，另有甚者公開(kāi)提到：職校生文化基礎(chǔ)差，能夠掌握老師傳授給他們的知識(shí)，完成老師提出的問(wèn)題就已經(jīng)很不錯(cuò)了。要學(xué)生自主提出問(wèn)題，與教師合作探討問(wèn)題，簡(jiǎn)直是不可想象的。學(xué)生因長(zhǎng)期習(xí)慣于教材和教師的引導(dǎo)，習(xí)慣于被動(dòng)思考封閉性問(wèn)題，習(xí)慣于演繹思維，而不習(xí)慣于主動(dòng)、獨(dú)立思考開(kāi)放型問(wèn)題，不善于歸納思維，，“學(xué)問(wèn)”變成了做“學(xué)答”。對(duì)于那些自己不熟悉，而又沒(méi)有現(xiàn)成知識(shí)和方法可以套用的非常規(guī)性問(wèn)題，卻提不出解決問(wèn)題的建設(shè)性意見(jiàn)或設(shè)想。學(xué)生的問(wèn)題意識(shí)、自主探究的愿望和創(chuàng)造潛能在以往的教學(xué)中，不但沒(méi)有被充分挖掘開(kāi)發(fā)，反而呈日益萎縮的趨勢(shì)，從而造成問(wèn)題意識(shí)淡薄和問(wèn)題能力低下。

2 何謂“主題式”教學(xué)模式

“主題教學(xué)模式”是按照現(xiàn)代教育教學(xué)理論、課程改革理論和《綜合實(shí)踐活動(dòng)指導(dǎo)綱要》的要求，在一定主體（教師個(gè)體或集體）的組織引導(dǎo)下，圍繞某一綜合主題，按照主題研究的基本程序，綜合利用各門(mén)學(xué)科知識(shí)、能力、各種課程資源，使一定的活動(dòng)主體——學(xué)生學(xué)習(xí)使用自主、合作、探究等方式，采用各種方法和手段，試圖解決綜合主題的所有問(wèn)題的過(guò)程。

3 實(shí)施“主題式”教學(xué)模式的主要措施

通過(guò)以上稱述，“主題式”教學(xué)模式通過(guò)內(nèi)容滲透解決了傳統(tǒng)中職餐飲實(shí)訓(xùn)課程內(nèi)容單薄、學(xué)生職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)的問(wèn)題；通過(guò)時(shí)間滲透解決了餐飲實(shí)訓(xùn)課時(shí)不足的問(wèn)題；通過(guò)角色轉(zhuǎn)換解決了傳統(tǒng)實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式學(xué)生被動(dòng)學(xué)習(xí)的問(wèn)題，更好地協(xié)調(diào)了教學(xué)過(guò)程中師生關(guān)系。那么，在具體的教學(xué)過(guò)程中，怎樣實(shí)現(xiàn)“主題式”實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式呢？筆者以為，可以從以下幾方面進(jìn)行控制：

1）課堂教學(xué)精致化

課堂教學(xué)是實(shí)訓(xùn)教學(xué)環(huán)節(jié)能得以滲透的首要條件，課堂教學(xué)如不能為學(xué)生構(gòu)建專業(yè)服務(wù)技能的核心問(wèn)題和關(guān)鍵環(huán)節(jié)，不能激發(fā)學(xué)生的興趣，則“主題式”實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式無(wú)法開(kāi)展。因此，精致的課堂教學(xué)是“主題式”實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式的先決條件。要做到課堂教學(xué)精致化，必須做到：

（1）精細(xì)的教學(xué)設(shè)計(jì)

實(shí)訓(xùn)課程的課時(shí)分配、內(nèi)容選擇不要完全依賴教科書(shū)的章節(jié)進(jìn)行設(shè)計(jì)， 而應(yīng)根據(jù)具體情況進(jìn)行細(xì)致的安排?！皦嚎s”不必要的內(nèi)容，“精簡(jiǎn)”重復(fù)交叉的內(nèi)容，遵循“少而精”的原則，避免教學(xué)內(nèi)容的重復(fù)交叉；“增加”與專業(yè)能力培養(yǎng)密切相關(guān)且應(yīng)用廣泛的知識(shí)點(diǎn)，把培養(yǎng)某項(xiàng)綜合能力所需的知識(shí)和實(shí)踐按照知識(shí)點(diǎn)和技能點(diǎn)加以篩選。如我校餐飲課程已結(jié)合地方餐飲文化特色，將潮菜、茶藝等方面的知識(shí)結(jié)合于餐飲實(shí)訓(xùn)中，將內(nèi)容安排細(xì)致化、個(gè)性化，使餐飲服務(wù)操作技能形成有中心、有線索、有框架的針對(duì)性科學(xué)體系。

（2）多樣化的教學(xué)方法

傳統(tǒng)的教學(xué)局限于固定的模式和方法，教學(xué)活動(dòng)單一、呆板、枯燥。因此，教師要變單一化教學(xué)法為多樣化教學(xué)法。在具體的教學(xué)過(guò)程中，教師可以靈活運(yùn)用各種教學(xué)形式，引導(dǎo)學(xué)生通過(guò)動(dòng)腦、動(dòng)口、動(dòng)手，進(jìn)行探究性學(xué)習(xí)。如在講授餐廳對(duì)客服務(wù)時(shí)，首先要求教師和學(xué)生統(tǒng)一著裝，形成專業(yè)標(biāo)識(shí)，并采取情景模擬和角色扮演進(jìn)行迎賓，推銷菜肴，席間服務(wù)（上菜——分菜——菜肴營(yíng)養(yǎng)價(jià)值介紹），收銀找零，送客服務(wù)等一個(gè)完整的服務(wù)過(guò)程的模擬訓(xùn)練。在這樣的情景下開(kāi)展具有專業(yè)特色、豐富多彩的專業(yè)實(shí)踐教學(xué)和活動(dòng)，對(duì)培養(yǎng)學(xué)生如何將多種服務(wù)技能有效地結(jié)合起來(lái)運(yùn)用，綜合職業(yè)技能與職業(yè)素養(yǎng)是非常有效的。

（3）規(guī)范的示范操作

實(shí)訓(xùn)教師是否掌握嫻熟的、適時(shí)的操作技能，示范動(dòng)作是否標(biāo)準(zhǔn)、優(yōu)美直接影響學(xué)生的興趣和積極性。教師在示范時(shí)要使學(xué)生產(chǎn)生“高山仰止，景行行止，雖不能至，心向往之”的效果。吸引學(xué)生積極、主動(dòng)、渴望學(xué)習(xí)的良好氛圍。

（4）培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)素養(yǎng)

在實(shí)訓(xùn)課中要積極營(yíng)造餐廳的氛圍，通過(guò)實(shí)訓(xùn)教學(xué)培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)道德與職業(yè)習(xí)慣，加大操作禮儀的訓(xùn)練，理解及體悟職業(yè)理念，培養(yǎng)職業(yè)情趣。為此本專業(yè)在實(shí)訓(xùn)課上，嚴(yán)格要求學(xué)生儀容儀表，貫穿始終于整個(gè)操作過(guò)程中，并精心組織學(xué)生成立了禮儀隊(duì)、餐飲服務(wù)技能隊(duì)等，達(dá)到將其從一種職業(yè)技能上升到一種職業(yè)素養(yǎng)。另外，可以請(qǐng)校外實(shí)訓(xùn)基地的酒店管理者來(lái)校介紹在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中的經(jīng)驗(yàn)和青年員工的成長(zhǎng)過(guò)程，逐步樹(shù)立學(xué)生對(duì)服務(wù)業(yè)的正確看法，增進(jìn)他們對(duì)酒店的認(rèn)識(shí)與情感，幫助他們盡早確立職業(yè)發(fā)展方向。

2）完備的實(shí)訓(xùn)軟硬環(huán)境

（1）完備的硬件條件

完備的硬件條件主要指配套和充足的餐飲實(shí)訓(xùn)設(shè)施設(shè)備。只有要具備適量、適時(shí)、適用的實(shí)踐硬件才能為學(xué)生提供課堂和課余訓(xùn)練的基礎(chǔ)場(chǎng)地和條件。目前，雖然政府對(duì)職業(yè)學(xué)校的財(cái)力支持不斷加大但還是有限，因此我們要盡可能地整合教學(xué)資源，創(chuàng)造條件滿足實(shí)訓(xùn)教學(xué)的需要。例如在珠三角地區(qū)的一些中職學(xué)校酒店專業(yè)配備了對(duì)外經(jīng)營(yíng)的酒店，我校酒店專業(yè)也通過(guò)與企業(yè)的聯(lián)合辦學(xué)，讓學(xué)生在真實(shí)的職業(yè)環(huán)境中頂崗學(xué)習(xí)。

（2）強(qiáng)大的師資隊(duì)伍

對(duì)酒店這個(gè)瞬息萬(wàn)變的行業(yè)，我們必須隨時(shí)做好準(zhǔn)備，與時(shí)俱進(jìn)，加強(qiáng)“雙師型”教師隊(duì)伍的建設(shè)，要積極引進(jìn)技能型師資人才、輪流安排教師下酒店行業(yè)脫產(chǎn)實(shí)踐以及到其它學(xué)校學(xué)習(xí)訪問(wèn)，時(shí)刻了解行業(yè)的最新需求。目前本專業(yè)的青年教師大都會(huì)利用寒暑假下酒店實(shí)踐，繼續(xù)完善自身的操作技能水平，避免了實(shí)踐教學(xué)在教學(xué)內(nèi)容上存在的知識(shí)老化現(xiàn)象。

3）科學(xué)的考核制度

針對(duì)餐飲實(shí)訓(xùn)課的特點(diǎn)，要明確考核的關(guān)鍵在于考評(píng)學(xué)生是否已掌握某項(xiàng)技能而非僅僅分?jǐn)?shù)。筆者在本課程考核中采用了全過(guò)程、多元評(píng)價(jià)方式，全面考核學(xué)生的綜合素質(zhì)和能力。在實(shí)訓(xùn)教學(xué)過(guò)程中，首先要對(duì)于嚴(yán)重影響服務(wù)質(zhì)量的某些單項(xiàng)實(shí)行嚴(yán)格的控制，納入考評(píng)體系。如托盤(pán)摔壞、儀容儀表、操作順序錯(cuò)誤、最低時(shí)間要求等。其次在出勤、態(tài)度、團(tuán)隊(duì)合作與學(xué)習(xí)成果等也應(yīng)一并考核。

綜上所述，我們只有充分認(rèn)識(shí)“主題式”實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式的重要性和實(shí)用性，才能一步一個(gè)腳印地開(kāi)展教學(xué)工作，才能一年又一年地為企業(yè)、為促進(jìn)經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展而培養(yǎng)一批又一批合格的技能人才。

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[責(zé)任編輯：楊玉潔]