張永華（周口職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河南周口 466000）

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港式茶餐飲的經(jīng)營(yíng)管理策略研究

張永華
（周口職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河南周口 466000）

茶餐飲源于香港的飲食文化，它具有最地道的港式口味，是香港飲食文化的標(biāo)志?，F(xiàn)在，港式茶餐飲在大陸市場(chǎng)中迅速走紅，成為許多人的飲食首選。那么，港式茶餐飲的經(jīng)營(yíng)管理策略有哪些就需要研究了。本文從港式茶餐飲的發(fā)展歷史入手，從市場(chǎng)、產(chǎn)品、服務(wù)、品牌四個(gè)方面闡述其經(jīng)營(yíng)管理策略。

港式茶餐飲；經(jīng)營(yíng)管理；飲食文化

近年來，隨著社會(huì)生活節(jié)奏的加快，主打飲食、休閑和娛樂的港式茶餐飲開始在大陸市場(chǎng)迅速走俏。這種餐飲理念起源于香港，主要經(jīng)營(yíng)模式為港式茶餐廳。它和西式快餐廳的經(jīng)營(yíng)形式類似，以大眾消費(fèi)群體為主要客戶。港式茶餐飲走的是親民路線，所以它的價(jià)格比較合理，并且服務(wù)方便快捷，再加上多樣的食品種類都讓它備受歡迎。在香港，茶餐廳的經(jīng)營(yíng)風(fēng)格主要是效率和隨意。但隨著人們生活水平的提高，為了適應(yīng)消費(fèi)者對(duì)休閑娛樂的需求，主打休閑牌的港式茶餐飲成為現(xiàn)代餐飲業(yè)中的典型模式。港式茶餐飲經(jīng)歷了產(chǎn)生、發(fā)展以及逐漸成熟的過程，而一些傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)模式已經(jīng)越來越難適應(yīng)現(xiàn)代的消費(fèi)節(jié)奏，因此要讓這種餐飲模式取得最佳的經(jīng)濟(jì)效益，就必須掌握市場(chǎng)的最新情況，調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略。

1　港式茶餐飲的發(fā)展歷史

茶餐飲是香港最地道、最大眾化的飲食模式，也是香港飲食文化的代表。港式茶餐飲貫穿中西飲食文化，既有西式的飲食內(nèi)容和形式，也融合了香港的本土飲食特色，這種融合體制，拓寬了港式茶餐飲的飲食文化和內(nèi)涵。但是，要詳細(xì)了解港式茶餐飲，還得從它的發(fā)展歷史說起。

香港成為英國(guó)的殖民地以后，英國(guó)的飲食文化也隨之傳入，除了食材、口味、烹調(diào)方法和菜式等，還包括西式的飲食習(xí)慣。其中，英國(guó)的下午茶習(xí)慣，成為港式茶餐飲發(fā)展的重要推動(dòng)力。英國(guó)人午餐簡(jiǎn)單，所以一般人在下午三四點(diǎn)時(shí)，就會(huì)饑餓難當(dāng)，于是就有下午茶的餐飲習(xí)慣。這種習(xí)慣隨著殖民地的擴(kuò)張，傳遍了世界各地，其中也包括香港。但是，文化的交流并不是單向的輸入，而是一個(gè)雙向的對(duì)話過程。所以，不論是作為殖民者的英國(guó)，還是作為殖民地的香港，二者的文化都有可能受到對(duì)方的影響。因此，傳統(tǒng)的英式下午茶，在極富中國(guó)文化特色的香港環(huán)境中，也受到了一些改變和調(diào)整，并且英式的元素越來越淡化，最終演變成具有中國(guó)文化特色的港式下午茶。

最初的港式下午茶還是帶有濃厚的英式風(fēng)格，只有經(jīng)濟(jì)能力稍好的群體才能進(jìn)行消費(fèi)。但隨著這種飲食文化的流行，逐漸開始大眾化，并且下午茶的模式和含義也逐漸多樣化，只要是餐廳，無(wú)論是中式還是西式，每到下午都會(huì)有特別的餐單，為人們提供下午茶。而在眾多餐廳提供的下午茶中，茶餐廳中的下午茶最受香港人歡迎，并且還演化出香港本地的下午茶風(fēng)俗，也就是“三點(diǎn)三，嘆茶餐”。這句俗語(yǔ)，最早來自三行工人，即木工、水泥工、油漆工。因?yàn)樗麄儚氖麦w力勞動(dòng)，所以下午的茶餐能夠?yàn)樗麄冄a(bǔ)充體力。與英式的貴族下午茶不同，港式茶餐飲更加大眾化，因此也更加具有群眾基礎(chǔ)，這也是它得以發(fā)展延續(xù)的原因之一。

2　港式茶餐飲的經(jīng)營(yíng)策略研究

港式茶餐飲的休閑和時(shí)尚，成為許多都市人士的飲食之選。在中國(guó)快餐飲食市場(chǎng)被各種“洋快餐”充斥的今天，港式茶餐廳的發(fā)展，為國(guó)內(nèi)快餐市場(chǎng)提供了一種新的經(jīng)營(yíng)模式。下面，本文就從幾個(gè)方面研究港式茶餐飲的經(jīng)營(yíng)策略。

2.1市場(chǎng)

要想搶占快餐市場(chǎng)的高地，港式茶餐飲首先應(yīng)該做的就是深入市場(chǎng)調(diào)研，全面了解市場(chǎng)需求，為將來的行銷策略提供依據(jù)。港式茶餐飲進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，主要是從以下三個(gè)方面進(jìn)行。

第一是確定經(jīng)營(yíng)模式?，F(xiàn)在，茶餐飲的經(jīng)營(yíng)模式主要有大眾化經(jīng)營(yíng)、休閑式經(jīng)營(yíng)、連鎖經(jīng)營(yíng)、快餐店等幾種。大眾化經(jīng)營(yíng)是一種主流市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)方式，它的特點(diǎn)就是大眾化、普適化。因此對(duì)于進(jìn)行大眾化經(jīng)營(yíng)模式的港式茶餐廳來說，首先是提升管理和服務(wù)水平，并依據(jù)自身的特點(diǎn)，來完善產(chǎn)品種類。其次是要加強(qiáng)宣傳，增強(qiáng)品牌意識(shí)。最后積極更新經(jīng)營(yíng)方式，拓展經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域。要把大眾經(jīng)營(yíng)中經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，容易被認(rèn)識(shí)和接受的優(yōu)點(diǎn)充分發(fā)揮出來。休閑式經(jīng)營(yíng)比較契合傳統(tǒng)港式茶餐廳的精神特質(zhì)，它主要是在傳統(tǒng)的飲食項(xiàng)目之外，加入娛樂項(xiàng)目，以此來拓展茶餐廳的功能。這種經(jīng)營(yíng)模式不但考慮到了顧客的“面包問題”，也充分照顧到了他們的精神需求，并且創(chuàng)造了新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。但是，這種經(jīng)營(yíng)模式需要注意分清主次，平衡發(fā)展。連鎖經(jīng)營(yíng)主要是對(duì)于資金較少的投資者而言的，這種聯(lián)合經(jīng)營(yíng)模式，能夠提升企業(yè)抵御風(fēng)險(xiǎn)的能力，并且有能力參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)?？觳偷曜鳛樽畋憬莸慕?jīng)營(yíng)方式，它最大的優(yōu)點(diǎn)就是服務(wù)快捷方便，節(jié)省用餐時(shí)間，特別適合學(xué)生和上班族。

第二是明確市場(chǎng)定位。明確茶餐廳的市場(chǎng)定位，是進(jìn)行良性經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵。不然盲目得跟風(fēng)經(jīng)營(yíng)，不但不會(huì)創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益，還會(huì)影響市場(chǎng)環(huán)境。因此，每個(gè)茶餐廳經(jīng)營(yíng)者在保證自身主題設(shè)置的同時(shí)，還要有鮮明的針對(duì)性。也就是根據(jù)客戶的年齡、性別、職業(yè)等特征，來明確自己的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，做到有的放矢，效率經(jīng)營(yíng)。

第三是茶餐廳選址。俗話說“酒香不怕巷子深”，但是在餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈的今天，如果茶餐廳的選址沒有良好的區(qū)位條件，很有可能導(dǎo)致無(wú)人問津。這也是現(xiàn)在許多人說的“酒香也怕巷子深”，因此良好的地理位置是茶餐廳經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵點(diǎn)之一。那么應(yīng)該如何選擇合理的位置呢？這主要依據(jù)當(dāng)?shù)氐膶?shí)際情況和自身的市場(chǎng)定位來綜合考慮。如果自身定位在學(xué)生群體，那么茶餐廳的選址最好是離學(xué)校較近的區(qū)域。如果針對(duì)的客戶群體是白領(lǐng)或上班人士，那么茶餐廳的位置應(yīng)該處在城市的商務(wù)圈中。但是，這種原則并非一成不變的，考慮的因素應(yīng)該盡量全面細(xì)致，保證餐廳選址的合理科學(xué)。

2.2產(chǎn)品

港式茶餐飲的產(chǎn)品供應(yīng)基本都有種類多、干凈、美味等特點(diǎn)，而且根據(jù)不同市場(chǎng)需求，產(chǎn)品也應(yīng)該有所不同。港式茶餐廳比一般的豪華酒店要簡(jiǎn)單一些，但比起一般的排擋和飯館又要整潔舒適一些。除了環(huán)境方面，港式茶餐飲的菜品更新非?？?，既有吃的又喝的，還有中式的西式的，甚至還有南北口味之分。因此，它能夠滿足大部分食客的需求。港式茶餐飲方面具有代表性的菜品主要有：港式奶茶、鴛鴦（即咖啡加奶茶）、涼茶、茶走、檸茶等。其中港式奶茶是香港的獨(dú)有飲品，港式奶茶又稱絲襪奶茶，與大陸奶茶不同，它的制作工序更為復(fù)雜，經(jīng)過嚴(yán)格的撞茶工序，最大程度地保留了茶葉的滋味。因此港式奶茶的茶味濃厚，口感偏苦澀，但是入口爽滑香醇的特點(diǎn)又讓人對(duì)它贊不絕口。鴛鴦是香港的一種獨(dú)創(chuàng)飲品，就是將咖啡和奶茶融合，在香港人的觀念中，咖啡屬性燥熱，奶茶屬性偏寒，所以兩者混合是天衣無(wú)縫的。涼茶，港式茶餐廳中的涼茶并不是廣東地區(qū)的下火涼茶，而是奶茶冰凍之后，所得即為“涼茶”。茶走，這種飲品來源于港式奶茶，具體是指奶茶中加入煉奶，而不是砂糖和淡奶。這種做法主要是以前的一些食客認(rèn)為砂糖惹痰，所以加入煉奶，久而久之這種飲品就被稱為茶走。檸茶就是檸檬加紅茶，港式檸茶中必定會(huì)有幾片檸檬，是一種清爽的飲料。在港式茶餐廳的發(fā)展過程中，菜品的創(chuàng)新始終是它們經(jīng)營(yíng)的核心理念之一。因此，港式茶餐飲之所能夠快速發(fā)展的又一原因就是在于不斷豐富的菜品。按照地區(qū)不同、口味不同、菜系不同等特點(diǎn)創(chuàng)新性的把不同的菜品融合進(jìn)茶餐飲中，真正體現(xiàn)了港式飲食文化的包容與創(chuàng)新。

2.3服務(wù)

優(yōu)質(zhì)服務(wù)是餐飲業(yè)最看重的特質(zhì)之一，其基本內(nèi)涵就是讓顧客得到能夠滿足他們期望值的需要。當(dāng)然茶餐飲也不例外，因此，提供良好的服務(wù)也成為港式茶餐飲的經(jīng)營(yíng)策略。雖然茶餐飲中以提供菜品和飲料等實(shí)物產(chǎn)品為主，但是服務(wù)也依舊處在主導(dǎo)地位。因此，經(jīng)營(yíng)茶餐飲的餐廳不僅要為顧客提供可靠的食物，也要提供高質(zhì)量的服務(wù)，這樣才能提升餐廳的整體價(jià)值。與其他餐飲食肆相比，茶餐廳的服務(wù)也有其獨(dú)特性，主要有：一是無(wú)形性。在大多數(shù)的餐館中，提供的大多數(shù)是實(shí)物服務(wù)。而在茶餐廳中，服務(wù)基本上是無(wú)形的產(chǎn)品。二是同時(shí)性。餐廳的員工和顧客享用同一個(gè)空間，因此，在港式茶餐廳中，員工既是服務(wù)的提供者，也是服務(wù)質(zhì)量的監(jiān)督者。三是互動(dòng)性。茶餐廳提供的是一個(gè)需要顧客參與互動(dòng)的服務(wù)，因此顧客也成為決定餐廳服務(wù)質(zhì)量的一部分。因此，員工有義務(wù)為顧客提供良好的服務(wù)，而顧客也有義務(wù)遵守相關(guān)的餐廳制度，配合服務(wù)人員的工作。可以看出，要想提高茶餐廳的服務(wù)質(zhì)量，首要的應(yīng)該是提升員工素質(zhì)，其次是擁有一套行之有效的規(guī)章制度，最后是保證餐廳的硬件水平，為服務(wù)質(zhì)量提供物質(zhì)保證。

2.4品牌

在餐飲市場(chǎng)中，企業(yè)依靠品牌營(yíng)銷獲得成功的案例比比皆是，因此港式茶餐飲要獲得成功，品牌意識(shí)是不能少的。品牌泛指某產(chǎn)品在市場(chǎng)上擁有較高知名度和占有率。那么港式茶餐飲中的品牌，應(yīng)該具有以下特征：首先是特色突出的風(fēng)味菜品。要想創(chuàng)造茶餐飲品牌，其菜品風(fēng)味必須是獨(dú)樹一幟，并且含有較高的技藝含量。其次是較高的社會(huì)口碑和較大的輻射空間。要成為品牌，必然是某地區(qū)甚至某國(guó)家餐飲的佼佼者，并且還是社會(huì)上交口稱贊的企業(yè)或餐廳。再次是餐飲文化。一個(gè)品牌要想經(jīng)歷得起時(shí)間的考驗(yàn)，那么必須要有深厚的品牌文化，這樣它才能突破時(shí)間的限制，成為人們口中的“時(shí)代記憶”。最后是經(jīng)濟(jì)價(jià)值。一個(gè)產(chǎn)品除了能夠造成社會(huì)影響之外，它本身還要能夠創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)價(jià)值。否則，脫離了經(jīng)濟(jì)效益的企業(yè)或餐廳會(huì)變成無(wú)源之水?？梢?，成功的茶餐飲經(jīng)營(yíng)者，必須樹立起品牌意識(shí)。而作為品牌，那么它就應(yīng)該具備過硬的產(chǎn)品質(zhì)量，這是品牌創(chuàng)立的基礎(chǔ)；深厚的文化內(nèi)涵，是品牌創(chuàng)立的文化需求，它能夠滿足顧客的精神需求；靈活的宣傳策略能夠?yàn)槠放苿?chuàng)立提供輿論基礎(chǔ)，科學(xué)的經(jīng)營(yíng)之道是品牌經(jīng)濟(jì)效益的保證。因此，打造成功的茶餐飲品牌應(yīng)該從以上幾個(gè)方面入手，如此才是現(xiàn)代餐飲的經(jīng)營(yíng)策略。

3　結(jié)束語(yǔ)

港式茶餐飲作為最富有香港特色的飲食，因其休閑、娛樂和經(jīng)濟(jì)的特點(diǎn)，已經(jīng)成為現(xiàn)代都市人群喜愛的飲食方式。但是，在餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)如此激烈的今天，只有摸清市場(chǎng)需求，保證產(chǎn)品品質(zhì)，提升服務(wù)質(zhì)量和樹立品牌意識(shí)，才能將港式茶餐飲做大做強(qiáng)。

［1］蕭欣浩.從英式到港式——茶餐廳及其飲食的傳承與轉(zhuǎn)化［J］.美食研究，2015（1）：18-24.

［2］吳燕和.港式茶餐廳——從全球化的香港飲食文化談起［J］.廣西民族學(xué)院學(xué)報(bào)（哲學(xué)社會(huì)科學(xué)版），2001（4）：24-28.

［3］袁蘋.餐飲經(jīng)營(yíng)管理芻議［J］.成都教育學(xué)院學(xué)報(bào)，2005（1）：105-107.

［4］劉小泉，李井紅.試論飯店餐飲的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)策略［J］.井岡山學(xué)院學(xué)報(bào)，2007（6）：92-95.

張永華（1974-），男，河南扶溝人，碩士，副教授，研究方向：酒店管理。