李飛鳴 李一平 邵元元 鄒湘月 龍?zhí)浦?黃仁志 張 俊 顏新培

(湖南省蠶?？茖W研究所，湖南長沙 410127)

不同渥堆發(fā)酵時間對復配桑葉茯磚茶發(fā)花效果及感官質(zhì)量的影響

李飛鳴 李一平 邵元元 鄒湘月 龍?zhí)浦?黃仁志 張 俊 顏新培

(湖南省蠶?？茖W研究所，湖南長沙 410127)

在以桑葉黑毛茶進行接種“金花”培養(yǎng)獲得成功的基礎上，選用純茶葉黑毛茶、純桑葉黑毛茶，按制作茯磚茶的要求，分別將純桑葉黑毛茶和純茶葉黑毛茶以4.5∶5.5的比例復配(A)、純桑葉黑毛茶(B)、純茶葉黑毛茶(C)拼配制成茶堆。在室溫25℃、黑毛茶含水率30%的條件下，分別渥堆發(fā)酵4、8、12、16、20、24、28 h，渥堆發(fā)酵后分別將其制成茶磚，經(jīng)干燥發(fā)花后開磚檢驗。檢驗結(jié)果表明，渥堆發(fā)酵時間的長短決定“金花”的多少與所制得茯磚茶感官品質(zhì)的好壞。在一定時間(4～16 h)范圍內(nèi)，隨渥堆發(fā)酵時間的延長，冠突散囊菌(Eurotium cristatum)數(shù)量增多，茯磚茶品質(zhì)趨好。渥堆發(fā)酵16 h，純桑葉黑毛茶和純茶葉黑毛茶以4.5∶5.5的比例復配(A)、純桑葉黑毛茶(B)、純茶葉黑毛茶(C)3種拼配所制得的茯磚茶茶磚的冠突散囊菌孢子數(shù)量均達到峰值，其每克干茶含冠突散囊菌孢子的平均數(shù)量分別為6.69×105個、4.78×105個、5.82×105個，發(fā)花效果整體優(yōu)異。根據(jù)試驗結(jié)果認為，渥堆發(fā)酵12～20 h為加工復配桑葉茯磚茶的適宜渥堆發(fā)酵時間。

桑葉茯磚茶;復配桑葉茯磚茶;渥堆發(fā)酵時間;冠突散囊菌

茯磚茶是工藝最復雜的黑茶產(chǎn)品，其加工以3～4級茶葉黑毛茶為原料，經(jīng)過篩分、拼配、汽蒸、渥堆、筑制、發(fā)花干燥和成品包裝等工藝制成［1］，深受中國西北邊疆少數(shù)民族地區(qū)的群眾喜愛;同時因其豐富的營養(yǎng)與保健作用，越來越受到專家學者的廣泛關注和國內(nèi)外消費者的歡迎。茯磚茶內(nèi)含有大量特征性優(yōu)勢益生菌——冠突散囊菌(Eurotium cristatum)的閉囊殼，色澤金黃，俗稱“金花”，其數(shù)量的多少和質(zhì)量的好差是判斷茯磚茶品質(zhì)優(yōu)劣的重要標志［2］。冠突散囊菌是一種真菌，屬于子囊菌門(Ascomycota)，散囊菌綱(Eurotiomycetes)，散囊菌目(Eurotiales)，發(fā)菌科(Trichocomaceae)，散囊菌屬(Eurotium)［3］。冠突散囊菌的代謝產(chǎn)物能有效地調(diào)節(jié)人體新陳代謝，有較強的降脂、降壓以及調(diào)節(jié)糖類代謝等功效［4］，并對人體沒有毒副作用［5］。

茯磚茶一直以來以茶科茶屬的茶樹葉為原料制作，而以?？粕俚纳Ｈ~制作茯磚茶的工藝方法未見公開報道。2013年，湖南省蠶?？茖W研究所桑葉黑茶創(chuàng)新團隊以全面利用養(yǎng)蠶后剩余的老、嫰桑葉為目標，從茶葉茯磚茶中分離得到“金花”菌株，首次以桑葉黑毛茶進行接種培養(yǎng)獲得成功;并對桑葉黑毛茶中得到的“金花”菌株進行培養(yǎng)與外觀菌落形態(tài)觀察，光學顯微鏡特征與掃描電子顯微鏡特征分析，并釆用微生物經(jīng)典鑒定法［6］進行鑒定，確定桑葉“金花”為冠突散囊菌(Eurotium cristatum)，無性型為針刺曲霉(Aspergillus spiculosus Blaser)，與茶葉茯磚茶菌源一致。我們以該項研究為基礎，研究了渥堆發(fā)酵時間對復配桑葉茯磚茶茶磚“發(fā)花”效果與對所制得的復配桑葉茯磚茶的感官的影響?，F(xiàn)將試驗結(jié)果報道如下。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 供試黑毛茶 三級茶葉純茶葉黑毛茶(以下簡稱純茶葉黑毛茶)，安化云天閣茶葉有限公司產(chǎn)品;桑葉黑毛茶，安化云天閣茶葉有限公司產(chǎn)品。

1.1.2 主要儀器與設備 BSD－YX3200型恒溫振蕩儀，上海博迅實業(yè)有限公司產(chǎn)品;SW－CJ－2FD型超凈工作臺，蘇凈安泰空氣技術有限公司產(chǎn)品; LRH－150型生化培養(yǎng)箱，上海一恒科學儀器有限公司產(chǎn)品;YXQ－LS－50SII型壓力蒸氣鍋，上海博迅實業(yè)有限公司產(chǎn)品;DHG－9140(101－2)型電熱干燥箱，上海一恒科學儀器有限公司產(chǎn)品;BS223S型電子天平，德國SARTOIRNS公司產(chǎn)品;FS180－4W型中藥粉碎機，深圳雷粵機械設備有限公司產(chǎn)品; 150 kg茯磚茶生產(chǎn)線，浙江上洋機械有限公司產(chǎn)品; CJ－BJB01A001型評茶設施，福建省德化三瑞陶瓷有限公司產(chǎn)品;血球計數(shù)板，上海求精生化試劑儀器有限公司產(chǎn)品;XSP－2C型光學顯微鏡，上海光學儀器一廠產(chǎn)品。

1.2 試驗方法

1.2.1 不同黑毛茶的拼配處理 設置A、B、C 3個處理區(qū)，A處理區(qū)為桑葉黑毛茶和茶葉黑毛茶復配拼配，即按純桑葉黑毛茶∶純茶葉黑毛茶=4.5∶5.5的比例進行拼配，碎葉含量控制在6.5%以下，葉柄、茶梗含量控制在18.0%左右;B處理區(qū)為純桑葉黑毛茶拼配，即將純桑葉黑毛茶切成不規(guī)則桑葉條，長度控制在1.5～3.5 cm，碎葉含量控制在6.5%以下，葉柄含量控制在18.0%左右;C處理區(qū)為純茶葉黑毛茶拼配，即以純茶葉黑毛茶剔除多余茶梗，茶梗含量控制在18.0%左右。

1.2.2 不同黑毛茶的渥堆發(fā)酵處理 汽蒸前對拼配好的茶堆灑水拌勻，使毛茶含水率達30%，汽蒸后根據(jù)渥堆發(fā)酵時間的長短3個拼配處理區(qū)分別設渥堆發(fā)酵4、8、12、16、20、24、28 h等7個渥堆發(fā)酵時間處理區(qū)，共21個試驗處理區(qū)，在渥堆房進行渥堆發(fā)酵處理。渥堆房溫度為25℃，當堆芯溫度達42℃時翻堆1次。每個試驗處理區(qū)用30 kg黑毛茶材料在木箱中進行渥堆發(fā)酵，到達設定的渥堆發(fā)酵時間后將發(fā)酵后的茶葉分別筑磚30片(1 kg/片)，其他工藝流程依安化茯磚茶常規(guī)措施處理［7］。

1.2.3 不同黑毛茶拼配方法不同渥堆發(fā)酵時間茯磚茶的發(fā)花進程 在常規(guī)發(fā)花條件下(發(fā)花期溫度25～28℃，相對濕度75%～80%，時間6～7 d;養(yǎng)花期溫度27～30℃，相對濕度75%～80%，時間2～3 d;干燥期每天升溫1～2℃，當溫度升至40℃時保持24 h，相對濕度75%～80%，時間8～10 d)，從進烘開始24 h后分別開磚觀察21個試驗處理制得的茯磚茶1次，以后每隔24 h分別開磚觀察21個試驗處理制得的茯磚茶1次。

1.2.4 不同黑毛茶拼配方法不同渥堆發(fā)酵時間茯磚茶的發(fā)花效果 待全部茯磚茶完成發(fā)花、養(yǎng)花、?；?、干燥工藝流程(22 d)后，從進烘發(fā)花開始計算至干燥22 d，分別對不同黑毛茶拼配方法不同渥堆發(fā)酵時間制成的茯磚茶發(fā)花效果進行開磚檢驗，即將茶磚從中部剖開，觀察斷切面的金花顏色、數(shù)量與金花顆粒大小。評價方法:金花顆粒飽滿、密度較大、分布面積占斷切面的比例超過70%的為良好;金花顆粒較飽滿、分布面積占斷切面的比例在70%以下40%以上的為普通;金花粒小色暗、分布面積占斷切面的比例在40%以下的為較差［8］。

1.2.5 不同黑毛茶拼配方法不同渥堆發(fā)酵時間茯磚茶的冠突散囊菌的孢子含量 分別取發(fā)花干燥第15天峰值時的A、B、C 3個處理區(qū)制成的茯磚茶茶磚，按照GB8302—1987《茶取樣》［9］的規(guī)定方法取樣，每個試驗處理獲得的茯磚茶分別各取3個樣品，共63個樣品;每個樣品準確稱量1 g樣品，置入盛有100 mL無菌生理鹽水的三角瓶中，以200 r/min振搖20 min，將振動液用血球計數(shù)板在光學顯微鏡下分別觀察統(tǒng)計每個樣品浸出液中的冠突散囊菌孢子含量，每個樣品3個重復，計算平均值。

1.2.6 不同黑毛茶拼配方法不同渥堆發(fā)酵時間茯磚茶的感官審評 進烘發(fā)花后至干燥22 d根據(jù)GB/T23776—2009《茶葉感官審評方法》［10］的要求開磚取樣檢驗，請黑茶品鑒專業(yè)委員會專家進行感官評價，茶湯感官評價采用雙盲測試法，黑茶品鑒專業(yè)委員會專家現(xiàn)場根據(jù)GB/T23776—2009《茶葉感官審評方法》［10］的規(guī)范審評，描述桑葉復配茯磚茶與純桑葉茯磚茶感官特征。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同黑毛茶拼配方法不同渥堆發(fā)酵時間對發(fā)花進程的影響

調(diào)查結(jié)果顯示，各試驗處理制得的茯磚茶的發(fā)花進程大體一致。以渥堆發(fā)酵16 h的A、B、C處理區(qū)制成的茯磚茶的調(diào)查結(jié)果為例進行說明:前3 d有少數(shù)黑曲霉和細菌存在;發(fā)花到第4天的B處理區(qū)和第5天的A、C處理區(qū)制成的茯磚茶茶磚中均有冠突散囊菌菌絲生長;發(fā)花第6～12天，各處理區(qū)制成的茯磚茶茶磚中冠突散囊菌均進入對數(shù)增長期，冠突散囊菌孢子含量急劇增加，而其他霉菌生長則被抑制直至基本消失;12 d后冠突散囊菌增長速度逐漸放緩，至發(fā)花15 d左右A、B、C處理區(qū)制成的茯磚茶茶磚中冠突散囊菌孢子含量均達到峰值，18 d時各處理區(qū)制成的茯磚茶茶磚中冠突散囊菌孢子含量完全穩(wěn)定。

2.2 不同黑毛茶拼配方法不同渥堆發(fā)酵時間對茯磚茶發(fā)花效果及茯磚茶中冠突散囊菌孢子含量的影響

由表1和圖1可知，渥堆發(fā)酵時間的長短對發(fā)花效果有較大影響。在7個渥堆發(fā)酵時間處理中，在渥堆發(fā)酵前期(4～12 h)隨著渥堆發(fā)酵時間的延長，發(fā)花效果呈越來越好的趨勢。至渥堆發(fā)酵16 h時，A、B、C 3個拼配處理區(qū)制得的茯磚茶茶磚的每克干茶冠突散囊菌孢子含量均達到峰值，其每克干茶冠突散囊菌孢子含量平均數(shù)分別為6.69×105個、4.78×105個、5.82×105個，發(fā)花效果整體優(yōu)異。渥堆發(fā)酵后期(16 h以后)則發(fā)花效果呈不斷變差的趨勢，至渥堆發(fā)酵28 h，A、B、C 3個拼配處理區(qū)制得的茯磚茶茶磚的發(fā)花良好率(46.6%、40.0%、56.7%)分別比其對應的發(fā)花良好率的峰值(88.3%、70.0%、76.7%)下降了41.7、30.0和20.0個百分點。

表1 不同黑毛茶拼配方法不同渥堆發(fā)酵時間對茯磚茶發(fā)花效果的影響

圖1 不同黑毛茶拼配方法不同渥堆發(fā)酵時間對茯磚茶冠突散囊菌孢子含量的影響

初步分析認為，適度渥堆發(fā)酵可使黑毛茶內(nèi)含有的高分子物質(zhì)得到適度的降解，其營養(yǎng)與能量更有利于冠突散囊菌的吸收利用;而渥堆發(fā)酵時間不足則高分子物質(zhì)降解不充分，渥堆發(fā)酵時間過度則黑毛茶中的營養(yǎng)物質(zhì)會被微生物大量消耗掉。另一方面，適度渥堆發(fā)酵可促使環(huán)境中的冠突散囊菌大量著生于黑毛茶，確保汽蒸壓制后仍有部分冠突散囊菌孢子存活，而渥堆發(fā)酵時間不足或時間過度則會導致茯磚茶茶磚中初始孢子生成量減少。從不同渥堆發(fā)酵時間對茯磚茶發(fā)花效果的影響來看，渥堆發(fā)酵時間以12～20 h為好。

進一步分析表1和圖1可以發(fā)現(xiàn)，不同渥堆發(fā)酵時間對A、B、C 3個拼配處理區(qū)制得的茯磚茶茶磚發(fā)花效果的影響存在明顯的差異。3個拼配處理區(qū)的黑毛茶在不同渥堆發(fā)酵時間點的整體發(fā)花效果可排序為A處理區(qū)＞C處理區(qū)＞B處理區(qū)，3個拼配處理區(qū)制得的茯磚茶茶磚的冠突散囊菌孢子含量達到峰值的渥堆發(fā)酵時間點均為16 h，其中A拼配處理區(qū)制得的茯磚茶茶磚的冠突散囊菌孢子含量峰值(每克干茶6.69×105個)比B拼配處理區(qū)制得的茯磚茶茶磚的冠突散囊菌孢子含量峰值(每克干茶4.78×105個)每克干茶多1.91×105個;A拼配處理區(qū)制得的茯磚茶茶磚的冠突散囊菌孢子含量呈前高后低的趨勢，而B拼配處理區(qū)制得的茯磚茶茶磚的冠突散囊菌孢子含量整體處于低位。這些差異說明，在提供冠突散囊菌生長所需的物質(zhì)基礎方面，純桑葉黑毛茶弱于純茶葉黑毛茶，而且純桑葉黑毛茶對渥堆發(fā)酵時間的“耐受性”較差;但純桑葉黑毛茶與純茶葉黑毛茶復合拼配后制得的茯磚茶茶磚的冠突散囊菌孢子含量高于單一的純茶葉黑毛茶拼配后制得的茯磚茶茶磚的冠突散囊菌孢子含量，產(chǎn)生了1加1大于2的效應。我們推測，產(chǎn)生這種情況的原因可能是純桑葉黑毛茶與純茶葉黑毛茶某些成分有效配合，對冠突散囊菌的生長發(fā)育產(chǎn)生了協(xié)同促進的作用。

2.3 不同黑毛茶拼配方法不同渥堆發(fā)酵時間對茯磚茶的感官審評結(jié)果的影響

從進烘發(fā)花起計算，至干燥22 d后開磚檢驗后進行感官評價，稱取有代表性的茶磚5.0 g，置于250 mL審評杯中，注滿沸水，加蓋浸泡2 min，將茶湯瀝入評茶碗中，用于審評湯色與滋味，留葉底于杯中，審評香氣。第2次注入沸水，加蓋浸泡5 min，將茶湯瀝入評茶碗中，按先湯色、香氣，后滋味、葉底的順序?qū)徳u。從表2可知，不同黑毛茶拼配方法不同渥堆發(fā)酵時間處理制得的茯磚茶茶磚對感官指標具有明顯的影響。評價7個渥堆發(fā)酵時間處理制得的茯磚茶茶磚，渥堆發(fā)酵前期(4～12 h)，茶湯菌香稍淡，湯色欠亮，滋味偏澀;其后(12 h后)不同渥堆發(fā)酵時間處理區(qū)制得的茯磚茶茶磚的感官指標隨渥堆發(fā)酵時間的增加呈向好趨勢;渥堆發(fā)酵12、16 h處理區(qū)制得的茯磚茶茶磚的茶湯湯色明亮，菌香濃郁，滋味純和(醇和)回甘，茶湯的感官評價全面優(yōu)良。渥堆發(fā)酵后期(20 h后)，不同渥堆發(fā)酵時間處理區(qū)制得的茯磚茶泡制的茶湯的感官指標隨時間的增加呈變差趨勢，所制得的茯磚茶茶磚泡制的茶湯湯色略渾、透光性較差或有沉淀，菌香欠濃或帶酸、餿味，口感含少量酸苦異味。從不同渥堆發(fā)酵時間處理制得的茯磚茶泡制的茶湯的感官指標來看，渥堆發(fā)酵時間以12～20 h為好。上述渥堆發(fā)酵時間處理區(qū)制得的茯磚茶茶磚泡制的茶湯對感官指標影響的變化規(guī)律與對發(fā)花效果的影響、冠突散囊菌孢子含量的影響的趨勢基本吻合，其原因可能同樣與高分子物質(zhì)成分的降解有關;即渥堆發(fā)酵時間短，高分子物質(zhì)成分降解不充分，則“金花”生成量少茯磚茶茶磚的菌香味淡，成色成味物質(zhì)欠缺導致茯磚茶茶湯湯色渾、滋味澀;渥堆發(fā)酵時間過長，茶葉中的高分子物質(zhì)成分降解過度，則霉菌等大量繁殖，導致茯磚茶茶磚泡制的茶湯的菌香味減少，酸、餿等異味增加;因此，調(diào)控合適渥堆發(fā)酵時間是提高茯磚茶感官品質(zhì)的關鍵措施。

表2 不同黑毛茶拼配方法不同渥堆發(fā)酵時間制得的成品茯磚茶對感官指標的影響

除上述評價中的共性規(guī)律，A或B處理區(qū)與C處理區(qū)相比，感官表現(xiàn)存在較大差異。桑葉茯磚茶在渥堆時間超過20 h渥堆發(fā)酵過度的情況下，色、香、味顯著變差，驗證了前述桑葉對渥堆發(fā)酵時間“耐受性”較差的推斷。

3 小結(jié)與討論

黑毛茶內(nèi)富含氮源和碳源，汽蒸后在適宜的溫、濕度條件下，給微生物的生長繁殖提供了良好的環(huán)境。渥堆發(fā)酵影響發(fā)花效果與茯磚茶品質(zhì)的實質(zhì)，是黑毛茶在水熱、微生物酶促的作用下發(fā)生了一系列復雜的理化反應［11］。適度的渥堆發(fā)酵可以使黑毛茶內(nèi)含物質(zhì)成分發(fā)生復雜的氧化、聚合、降解、轉(zhuǎn)化反應，使茯磚茶的葉質(zhì)更柔軟，產(chǎn)生更多的風味物質(zhì)［12］，從而改善茯磚茶品質(zhì)。本試驗結(jié)果表明，渥堆發(fā)酵時間的長短決定“金花”的多少與茯磚茶感官品質(zhì)的好壞。在一定時間(12～20 h)范圍內(nèi)，隨著渥堆發(fā)酵時間的延長，冠突散囊菌孢子數(shù)量增多，茯磚茶品質(zhì)趨好;但渥堆發(fā)酵過度(超過20 h)時，不但影響冠突散囊菌的生長，導致菌香減少，而且茶湯中有沉淀、透光性變差，還產(chǎn)生少量酸、餿異味。楊偉麗等［13］研究認為冠突散囊菌在渥堆發(fā)酵過程中便已開始生長，溫瓊英等［14］研究認為喜溫喜濕性霉菌在渥堆后期大量生長，并產(chǎn)生代謝產(chǎn)物，這些研究成果可作為解析產(chǎn)生上述現(xiàn)象的主要原因。

本試驗中，對試驗茯磚茶茶磚發(fā)花進程的觀察結(jié)果與溫瓊英等［15］對茯磚茶發(fā)花中優(yōu)勢菌的演變研究結(jié)果基本一致，但含桑葉的A、B 2個處理區(qū)制成的茯磚茶茶磚發(fā)花進度略快于不含桑葉的C處理區(qū)制成的茯磚茶茶磚，其原因有待今后進一步深入研究。試驗中還發(fā)現(xiàn)，純桑葉茯磚茶在超過20 h渥堆發(fā)酵過度的情況下，色、香、味顯著變差，這可能與桑葉較薄、蠟質(zhì)層比茶葉少或其內(nèi)含成分更有利于微生物繁殖、降解速度較快相關，其微生物作用機理有待進一步研究。

本研究就渥堆發(fā)酵時間對“金花”的質(zhì)量及茯磚茶感官品質(zhì)的影響開展單因素試驗，從試驗結(jié)果來看，以渥堆發(fā)酵16 h為中心，渥堆發(fā)酵12～20 h為加工桑葉、桑葉與茶葉復配茯磚茶的適宜時間。生產(chǎn)上可根據(jù)作業(yè)量、勞動組織等情況，選擇控制渥堆發(fā)酵時間在12～16 h;白班上午8∶00—9∶00渥堆發(fā)酵，在晩班時進行筑制;下午20∶00渥堆發(fā)酵，在第2天早班時進行筑制。但渥堆發(fā)酵溫度與茶堆含水率也是影響渥堆發(fā)酵效果的重要因素，針對不同渥堆發(fā)酵溫度與茶堆含水率對桑葉復配茯磚茶的品質(zhì)影響將另做研究解析;關于黑毛茶適度渥堆發(fā)酵后冠突散囊菌繁殖的生化機理，桑葉復配茯磚茶的主要理化指標、營養(yǎng)指標及活性指標的測定評價有待今后進一步研究。

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S886.9

B

1007－0982(2016)03－0007－06

10.16839/j.cnki.zgcy.2016.03.002

2016－05－09;接受日期:2016－07－04

湖南省科技重點研發(fā)計劃項目(編號2015NK3054);現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術體系建設專項(編號CARS－22)。

第1作者信息:李飛鳴(1963—)，男，湖南寧鄉(xiāng)，大專，農(nóng)藝師。Tel:0731－84692978，E-mail:1160838570@qq.com

信息:顏新培(1966—)，男，湖南南縣，博士，研究員。Tel:13755179825，E-mail:yanxinpei@sina.com