（吉林建筑大學(xué)，吉林 長春 130021）

中國的食品種類繁多，食材到餐桌上的菜肴種類更是千變?nèi)f化。其中傳統(tǒng)食品是具有悠久歷史的一種，最為典型的就是發(fā)酵食品?，F(xiàn)在我國的傳統(tǒng)發(fā)酵食品已經(jīng)形成較大規(guī)模和特色，其市場也在迅速發(fā)展。由于對發(fā)酵食品安全問題的研究還沒有引起足夠的重視，發(fā)酵食品安全事件頻發(fā)，食品安全關(guān)乎國家公共安全，所以利用馬克思主義中國化的先進思想指導(dǎo)和解決發(fā)酵食品安全問題，是當(dāng)下放在首位的問題。

一、馬克思主義中國化對發(fā)酵食品安全問題指導(dǎo)的重要性

發(fā)酵食品是指人們利用有益微生物加工制造的一類食品，具有獨特的風(fēng)味，如酸奶、泡菜、醬油、食醋、豆腐乳、酸菜、啤酒、黃酒等。[1]在國內(nèi)，發(fā)酵食品是中國的傳統(tǒng)食品，歷史悠久，得到的中國人的傳承和認可。如醬油、酒精、泡椒類、榨菜等等都屬于發(fā)酵食品。在國外，發(fā)酵食品也是廣受歡迎的，日本的清酒、韓國的泡菜等等。[2]總體說來，發(fā)酵食品就是由微生物的作用而制得的食品。發(fā)酵食品中含有較多人體需要的有益的菌種。近年來，發(fā)酵食品多次遭到消費者的質(zhì)疑，各種謠言使得對傳統(tǒng)發(fā)酵美食的安全問題令人擔(dān)憂。這引起了我們的思考，對于質(zhì)疑和不理解真正反應(yīng)出我國的發(fā)酵食品安全體系建設(shè)的缺失，達不到公開、透明，讓百姓們對餐桌上的美食忘而卻步。馬克思主義中國化理論體系作為中國共產(chǎn)黨領(lǐng)導(dǎo)中國人民實現(xiàn)中國夢的理論指導(dǎo)，同樣要深入并切實指導(dǎo)到中國各項事業(yè)中去。

二、對發(fā)酵食品安全問題的具體指導(dǎo)

1.科學(xué)技術(shù)破除消費者對發(fā)酵食品的曲解

以皮蛋中鉛含量過高傳言為例，近期，網(wǎng)絡(luò)上流傳這樣一個理論，說皮蛋蛋殼上的斑點越多含鉛量越大，此理論一出，引起了廣大消費者的認同，因鉛元素有毒性，消費者對這種觀點深信不疑。事實上，現(xiàn)在很多不是專業(yè)人士，對發(fā)酵食品都存在一定的錯誤認識，導(dǎo)致偏聽偏信。以發(fā)酵食品皮蛋的制作為例，皮蛋中添加的化學(xué)試劑鉛，是為了使皮蛋腌制好后蛋白能夠緊制的，但由于鉛有毒性，所以在發(fā)酵過程中人們會加入少量或不加，但為了保證好的口感和圓形，會用另一種化學(xué)試劑代替，那就是銅，銅是人體微量元素中所需，所以較為合理，但經(jīng)現(xiàn)在科學(xué)檢測皮蛋中所含的鉛和銅都在國家食品化學(xué)試劑含量標準以下，人體可以通過新陳代謝排泄出去。而網(wǎng)上流傳的說法正式利用人們不懂和對發(fā)酵食品了解少，以及我國發(fā)酵食品安全檢測體系中的信息不公開、不透明。皮蛋上斑點是由于發(fā)酵過程中產(chǎn)生氣孔導(dǎo)致的，氣孔越多發(fā)酵越好，也就是斑點越多，發(fā)酵的食品更健康，這一點也得到了科學(xué)實驗證明，斑點多的皮蛋經(jīng)化學(xué)試劑檢測，含鉛和銅的量相對斑點少的鉛銅含量少。通過該事件，運用科學(xué)技術(shù)破除消費者對發(fā)酵食品的曲解。

2.實踐是檢驗真理的唯一標準

實踐實踐檢驗真理的唯一標準，來指導(dǎo)和解決發(fā)酵食品中存在用量的問題。發(fā)酵食品主要是微生物和化學(xué)元素的作用，所以菌種的用量和化學(xué)元素的添加量是發(fā)酵食品受歡迎的主要因素。但在生產(chǎn)中的操作、用量、時間、溫度等等都會影響發(fā)酵食品的質(zhì)量。這就需要人們在實踐中不斷探索，總結(jié)經(jīng)驗，每種發(fā)酵食品的菌種和化學(xué)劑的用量要經(jīng)過多次反復(fù)試驗，從開始生產(chǎn)到最后食品成功，再到呈上餐桌。這就要應(yīng)用馬克思主義中國化的實踐是檢驗真理的標準，在發(fā)酵食品中是實踐是檢驗發(fā)酵食品可食用性和受歡迎度的標準。如皮蛋這種發(fā)酵食品，人們經(jīng)過多次實驗，將化學(xué)元素鉛含量不斷減少，替換成為銅，既增加了皮蛋的彈性，又減小了鉛的含量，極其少量的鉛可以隨人體新陳代謝排除，不會產(chǎn)生毒性，銅是人體需要的微量元素，少量對人體有益。不同的用量會產(chǎn)生不同的效果，菌種的多少決定了發(fā)酵食品制作的成功與否，不斷改良在實踐中提高生產(chǎn)有益人民身體健康的高質(zhì)量發(fā)酵食品，這是馬克思主義指導(dǎo)食品行業(yè)不斷追尋的目標。

3.科學(xué)是第一生產(chǎn)力

利用科學(xué)是第一生產(chǎn)力的理念作為自動提升衛(wèi)生標準的指導(dǎo)，發(fā)酵食品的衛(wèi)生是食品是否安全的首要關(guān)口。我國現(xiàn)在仍然存在著，食品生產(chǎn)設(shè)備落伍、技術(shù)落后、衛(wèi)生條件不合格帶來的污染問題。由于生產(chǎn)設(shè)備的落后對食品衛(wèi)生的相關(guān)監(jiān)測不健全，易對生產(chǎn)的產(chǎn)品帶來污染。提高科學(xué)技術(shù)在生產(chǎn)食品過程中的比重，減少人工操作接觸食物，控制有害菌雜菌的進入。努力實現(xiàn)生產(chǎn)加工自動化，提升衛(wèi)生標準。應(yīng)用高智能自動化設(shè)備，盡量達到全封閉無人無菌生產(chǎn)線。學(xué)習(xí)和借鑒先進科學(xué)技術(shù)生產(chǎn)，實現(xiàn)全方位自動化生產(chǎn)，提高衛(wèi)生標準。

4.實事求是與時俱進

與時俱進和實事求是的思想作為指導(dǎo)和解決食品安全體系不健全的問題。皮蛋事例雖為小事例，但卻反映出人們對我國食品安全的信任危機。用實事求是的思想發(fā)現(xiàn)和認清我國食品安全存在的問題，如食品安全方面的法律覆蓋范圍過于窄、執(zhí)法主體職責(zé)和現(xiàn)實情況脫節(jié)、缺少食品安全監(jiān)管機關(guān)等等[3]。實事求是的將發(fā)酵食品安全問題找出，并逐一解決。隨著馬克思主義中國化進程的不斷加速，更應(yīng)將與時俱進思想融入到發(fā)酵食品安全問題治理中，逐漸形成一定規(guī)范，食品安全體系建設(shè)是一個動態(tài)的過程，是需要隨著社會發(fā)展進步不斷完善。首先，將新出現(xiàn)的食品安全問題歸類，及時出臺相應(yīng)的行業(yè)規(guī)范、食品安全規(guī)范，利用媒體對其正確的輿宣傳，排除不法分子利用消費者不了解食品生產(chǎn)安全流程及標準，而盲目相信謠傳，破壞市場和消費者利益。重拾消費者對食品安全的信心，發(fā)酵食品從屬于食品，但又有獨特的生產(chǎn)流程，這就要求我們要利用與時俱進思想，將新出現(xiàn)的發(fā)酵食品安全問題收入規(guī)范中，具體如皮蛋事例，可將其配方中的化學(xué)試劑含量和方法的制作過程中元素毒素是否對人身體有害及有害程度，可否食用做出明確解釋。

結(jié)論

立足發(fā)酵食品需求的現(xiàn)實國情，堅持以人為本，解決發(fā)酵食品安全的問題。以馬克思主義中國化的理論為指導(dǎo)和依據(jù)，結(jié)合我國食品安全的現(xiàn)實國情，這種創(chuàng)新的思想應(yīng)用于解決實踐上的問題，更值得研究。發(fā)酵食品在我國的受歡迎程度和日常食用性都很高，針對這一現(xiàn)實國情，政府應(yīng)加以重視。首先，加強財政支持。其次，加大力度對發(fā)酵食品的科普教育宣傳。最后，完善發(fā)酵食品安全管理應(yīng)急處理體系。