人鄰
肖美人點心
肖美人所作點心,“凡饅頭、糕餃之類,小巧可愛,潔白如雪”。我們現在所以能知道曾經有過這樣一個人,是因為袁枚《隨園食單》的記載。謝謝袁枚。盡管金冬心會撇著嘴嘲諷幾句這個“子才”。
肖美人,并不是純然玩笑的話吧,應該有幾分姿色的。美人手下,必有不凡的點心。不然,不會出手。誰見過哪個真正的美人,不齊整不好看的?美人天賦,上天必定有它自己的意思。在京城見一個人,容貌發(fā)式衣衫,談吐、氣息,無一處不合適。這樣人在過去,若做飯,必定是一手好飯菜,若做衣裳,也必定是一手好裁剪。
除非,是慵懶懶,病懨懨的,可是那樣的美人,已然不是美人了。所謂西施,無非是無意間得度罷了。
現在,很難想象那樣一個美人,像《詩經》里“手如柔荑,膚如凝脂”那樣的一個美人,是如何十指纖纖做點心的。
早年,一定是肖美人自己一個人做。也許是有家傳的,祖父、父親,一代代傳下來,到肖美人這兒,沒有男丁,只能委屈肖美人了。委屈下來,倒是做點心出了名,甚至因為是一個女子,一個美人,有如文君當壚賣酒那樣,名聲在外。后來的店鋪應該是頗大的,從袁枚某年在肖美人處定制兩千只各種式樣點心送人看,肖美人是開著不小一個店的。
肖美人在儀征。儀征今在??蓛x征現如今還有肖美人這個招牌嗎?
哪個儀征美人有閑情開這樣一個店吧。小一點兒的,全然的古法,只當是弄著玩兒??墒悄菢拥那嗍宓男〗?,吳儂軟語的叫賣聲,梆子的聲音,微風里搖曳的燈籠,柔軟精巧的繡花鞋,還有里弄里不知誰的幽幽的簫聲,還有嗎?
也許,還是沒有的好。已經過去了,就讓它過去了吧。勉強留不得的。
這世界,是要過去的。所謂新與舊,滿世界都匆匆忙忙的,忙也忙,閑也忙,有時候說說確也是有些矯情的。悄聲說說罷了,不敢大聲。不是嗎?噓……
八珍面
八珍面,大約是吃不著了,只能眼睜睜地想想。古人那樣想想,出神的樣子,也是很好看的。皇上的御膳房里能不能吃得上,我不知道,反正現在北海的仿膳里應該是沒有的?;敲创蠊Ψ颍撡u多少錢?闊綽的主不一定想起來吃,貧素的人,想都不敢想。這人間蒸發(fā)了一樣的面,我也只是能在清代徐珂的《清稗類鈔》里見到了它的蹤影,夢一樣在它的一邊恍惚了一回。
我們現在只是知道它的大致做法。所謂大致做法,就是沒有得到秘訣或者說是真?zhèn)鳌K械募妓嚩际怯忻卦E和真?zhèn)鞯?。比如變臉,緙絲,夾染,刻苦是閑的。除了苦練,一定有它的手把手、心傳心的玄奧。
這面的大致做法,是將雞、魚、蝦肉曬干,研極細的末。用什么研,不知道。小戶人家是不肯這樣做面食的。大戶人家,自然有他的法子,甚至是可以買一架中藥房里研草藥的鑄鐵碾子。人要是好吃了,有點銀錢,有點閑適的小調子,什么樣的好吃食都會琢磨。研細的肉末,加上搗爛的鮮筍、香蕈、芝麻、花椒面,再加上煮蝦和鮮筍、香蕈的鮮汁,調上醬油、少許醋,和在面里,搟薄切細。這樣的面煮熟了,撈在碗里,不再加任何調料和配菜。什么味道?可想而知??梢苍S還是應該再講究一些。這樣講究的面,一定要盛得少,不足半碗就好。也應該有好的碗,口敞一些,外面稍微粗糲一些,里面的釉要細膩。碗的色澤也要幽暗一些,有些神秘的味道才好。比如宋代的天目釉。還要放在一個長方的漆盤子里??曜幽??黑色點綴朱漆銀漆的竹筷子就好。是不是要一點配菜呢?來點兒點綴,就像一點幽暗中的細碎的花一樣的呼吸。就點綴在碗的邊上,并不妨礙吃面。面吃完了,空幽地留在碗底,似乎是在山澗,一邊還有溪水的淡然聲音。
對現在的人來說,一碗面是極其尋常的。除了幾個食面大省,其他地方面食也并不難尋。但是真正的好面,叫人難忘的,極少。
我是很吃過幾回好面的。比如陜西的一種油潑面,筋道十足的寬面條,碼上碧綠的過了開水的青菜,灑鹽和極細的辣椒面,滾油一潑,再調上些醋。面白、菜青、辣子紅,一筷子還沒挑起來,口水早下來了。
難忘的面,是在朋友家里吃的臊子面。朋友家在小縣城,夫人賢惠,在偌大的案子上,搟一張碩大無比的面,面得是當年的新面,搟到薄厚合適,稍晾晾,切得勻,且極細。臊子湯一邊早弄好了,里面是切成小丁的肥瘦相間的豬肉,攤得極薄的雞蛋餅切了菱形的小碎塊,再就是木耳、黃花、土豆、豆腐、青菜,湯是骨頭和雞熬成的高湯。
幾樣簡單涼菜早擺在園子里某棵樹下。先是酒上來,推杯換盞,吆五喝六之后,半醉半醒之際,面上來了。很小的碗,里面也只是一兩筷子面。這樣少的面,據說是為了筋道,面在臊子湯里浸得久了就不筋道了。稍滴一點醋,面和臊子湯的香味猛一下就撲鼻上來了。這樣的面,一氣能吃上十碗。只要碗里的湯不喝盡,主婦的面是要一直添的。
已經很久沒有吃到這樣的好面了。
朋友的家太遠,幾百里以外呢。
伊府面
小時候跟舅舅去龍門石窟,經過關帝冢的時候,在一家店吃了一種過油炸酥了,再下鍋炒制的面。舅舅說那叫yi fu mian,但哪幾個字是不知道的。直到在趙珩先生的《老饕漫筆》中才確切地知道了那面是伊府面。
伊府面的做法是以雞蛋和面,在溫油中炸成金黃色,吃的時候可炒、可悶,也可以煮。來歷是清代乾嘉時期的著名書法家伊秉綬,這人先后做過惠州和揚州的知府。他的家廚按他的想法創(chuàng)制了這道面。伊秉綬是福建人。福建人吃米。他想起這樣的面,大約是進京趕考吃面時的妙想吧。什么時候有這面的?是在惠州,還是揚州?不得而知。又怎么會傳到了洛陽?
那個時候,從惠州和揚州到洛陽,得多遠呀!人走起來,沒有幾個月的旱路水路是不行的。也許只是某個人在那兒吃了這樣的面,心里記下了??墒牵粮媸窃诟锏?,如何會傳了出來?這世界大大小小有多少迷?世界的妙,也在于有這樣多的迷才有趣。
伊秉綬的那位廚子,并不會一直跟著他吧。一個廚子的命運,也就是一道菜的命運。他后來去了哪里,是會把這面帶到哪里的。
洛陽的關帝?,F在還有這道面嗎?太原和平遙也有這道面,我去的時候,沒有見過。也許還有,只是沒有遇到吧。
大約在惠州和揚州也是有的??墒菫榱艘煌朊?,去惠州和揚州,這樣的人是憨憨的可愛的。這樣的人,一定會有。什么樣的人沒有呢?
想起這面,又想,怎么那么多年,一瞬間就過去了呢。
那一年,我才九歲。舅舅呢?二十幾歲吧。
回去若提到這事,他一定記不得了。
松花餅
面粉、松花、蜂蜜的烤制食品。
有趣的是,清代的古人,一定是文人雅士,三月有松花的時候,去松林里悠哉走走,不知怎么會想起來松花的味道。也并不叫書童猴子一樣上樹,而是用杖在下面敲打,松樹上的松花,就紛紛揚揚下來了。也會有敲不下來的時候吧。怎么辦?也還是會叫人上去的吧。無非是有一點不雅,但是書童熱熱鬧鬧上去,是憑空有了幾分熱鬧氣氛的。
悄然飄落的松花,古雅,淡淡的松香味道,和上蜂蜜,揉在面里,烤熟了,滋味是別有幾分雅致的。
松花餅也要小一些,核桃大就好,有幾分玲瓏。閑下來,可以配著品幾盞茶,那茶也就有了松花的清香味道。人在家里,滿室松香,也就似乎是在松林里了。尤其是月夜,燈燭燃起來,朦朦朧朧的。
鍋盔
有些鍋盔,簡直是巨大。我喜歡“簡直”這個詞匯。我見過最大的鍋盔有半尺厚直徑到兩尺。
鍋盔的歷史悠久。關于鍋盔的典故有好幾種。其中一種傳說是秦朝時候,由于秦國連年征戰(zhàn),秦國軍士不能準時做飯,就吃隨身攜帶的干糧,但是干糧容易變質和發(fā)硬。于是秦國軍士用自己的頭盔來烙餅,便于攜帶,而且不易變質,這就形成了今天的鍋盔。另一種傳說是唐代官兵在為武則天修建乾陵時,因工程浩大,民工甚眾,非常忙碌,烹食困難幾乎沒有吃中飯的時間,所以官兵以頭盔為炊具來烙面餅,故取名“鍋盔”。
鍋盔的制作工藝精細,素以“干、酥、白、香”著稱。做鍋盔用的鍋一定得用生鐵鑄成的大鍋,面必須用當年收成以后上好的麥子磨成的面粉,經過發(fā)酵后,讓面醒過勁兒。然后經過師傅揉、摔、捻、壓等多道工序,使面柔合均勻。再操起一根鴨蛋粗細的搟面杖,慢慢把面團搟成大餅模樣。下一道工序是烙饃。這是最重要的一道工序,因為火候的大小決定著鍋盔的顏色和質地。掌握不好火候,不是沒有熟透,就是烙糊了。
烙制鍋盔是有多年經驗的師傅來完成的,手法有一轉、二翻、三撓。一轉,就是鍋盔在鍋中要不停地轉動;二翻,就是烙成一面以后再翻過來烙另一面;三撓,就是鍋盔熟的時候撓一撓鍋盔,聽一聽動靜,如果發(fā)出干脆聲音,上面有白色痕跡,那就可以了,否則就是沒有熟透。
烙餅用的燃料一般也很講究,正宗的鍋盔得用當年上好的麥秸。這不由得讓我想起曹植的《七步詩》:“煮豆燃豆萁,豆在釜中泣。本是同根生,相煎何太急?”大約是可以改做“烙餅燃麥秸,餅在釜中泣”了。如今人們多用炭了,很難再有純正的麥香味道。
后來去京(津),曾帶了這邊的干面鍋盔。前一次帶了三個,兩個分別給了京城的編輯和一個音樂家、畫家。她們驚訝它的大,也驚訝醇香的面味。早上就著一盞茶,真好!那個編輯后來對我說。一個帶到了天津,給了從西北退休之后隨女兒定居的一位老詩人。詩人老矣,食無甘味,看見鍋盔,卻急忙掰了一塊,就一口茶,細細咀嚼,半晌不語。
一個人吃慣了什么,也是可怕的。
缸爐燒餅
河北制法。風味淳樸。用大水缸做爐子烤餅,最初應該是偶然,沒有合適的物件,看見大水缸,陡生奇想。
面的和法,有其獨到之處。冷鹽水和面,另加小米面,加熱驢油,加這兩樣,都是為了餡的油酥??蔀槭裁醇芋H油呢?也許那個時候宰殺的驢很多,驢油舍不得廢棄了。油酥面和好,稍醒,搟成巴掌大小的長方形。
缸爐里加炭火,溫度起來后,用小塊面試爐子溫度。方法是取一塊生面團擦拭缸壁。面團從燒得燙熱的缸爐壁擦過,迅速呈橘黃色,即可將面餅上爐了。
上爐有一個要訣,否則粘不住。先將生坯灑水,用手在生坯上磨出漿來。灑上芝麻。翻過來,將另一面也磨出漿來,然后上爐壁。貼完后,蓋上缸蓋,烤三五分鐘,把火撥開一半,再烤三五分鐘,將火全部撥開烘烤,待燒餅呈虎皮色時候即可出爐。
制作這樣燒餅的是女人。頗見過一些這樣樸實能干的河北女人,身量削瘦硬朗,頭發(fā)齊肩,用七八個大卡子卡住,大手大腳,風風火火。一張口,音調是頗有些鼻音的,稍稍悶,但是透,帶著點親切的土味。也只有這樣風風火火的女人,大氣的女人,才能想到用這樣的水缸做缸爐吧。
轉眼之間,院子里已經是幾大篩子虎皮色的焦熱燒餅了。
在地里干活的男人們就要回來了。
石子炙
炙和烤完全不同。烤是直接將食物放在火上,炙是間接遇火。
石子炙用油和面,分甜咸,入茴香、椒鹽或糖。將洗凈的小石子放在鐵鍋里燒得極熱,取出一部分,將生的面餅放在下面燒熱的石子上,再將取出的熱石子覆在面餅上。上面的石子涼了,再將下面的熱石子翻上來。一直到面餅熟了。
石子炙應是遠古的遺存。器物的難得,只能將食物放在燒熱的石頭上。在陶器發(fā)明之前,石頭就是鍋。那個時候人類生存的艱難是不敢想的。現在云南深山里的某些少數民族,還在采用類似的方法。他們找到鳥蛋之后,會找薄薄的石片,將鳥蛋打開攤在上面,在石片下面架上火燒炙。
我在陜西渭河邊上的村子里吃過石子炙。那里叫石子饃。做法完全相同。里面加了小茴香,似乎也并不有意將茴香研碎,吃到沒有完全研碎的小茴香的時候,茴香的味道會忽然濃烈起來。
也有另加了曬干了的花椒葉子的。干的花椒葉,有奇妙的香味,只有一絲極淡的幾乎是覺不到的麻,麻香。隨手揉碎了和在面里,是星碎的綠,有幾分鄉(xiāng)下樸素的好看。
戚公餅
人類的飲食背景,大抵三種:更早時候的生猛,居家的滋潤,軍中以及行旅的簡易。
戚公餅據說是名將戚繼光的發(fā)明,也許可以叫做軍餅。這發(fā)明也許是緣于古代麻繩穿著的銅錢。戎馬生涯,匆忙的行軍中,來不及起灶生火做飯,是讓人懊惱的。大餅的便于攜帶以及不易變質的長處,讓這種食物有如現在的壓縮干糧。沒有地方裝這樣的餅,人會在忽然之間想起銅錢的孔而受到啟發(fā)。
于是,偶然之間,就發(fā)明了這樣的餅。沒有記載這種餅的大小,想來是很小的。成串地麻繩穿了,攜帶在身上,是不適宜大的。且還有簡單的行李、兵器,都要要求這餅的小。連續(xù)的行軍,也許較長,但是連續(xù)的若干天不起灶,是不可能的。以實際需要計算,每個人帶這樣的餅,最多是三天的量。按三寸大小算,每頓三個,每個士兵大約攜帶二十幾個,最多三十個。
那時候確是艱難的,行李的攜帶,沉重的冷兵器,還有食物,那么長時間的徒步行走,甚至星夜的急行軍,都要求士兵有極好的體力。
可是,為什么要有戰(zhàn)爭呢?安居各自的田園,不好嗎?
化干戈為玉帛,說了多少年。
白說了多少年。