張 娜 譯自譯自 International Pig Topics, Vol.30(2015),№7:VI邵建忠 校
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可防止食物造假的肉類食品生產(chǎn)動物的畜種鑒定
張娜 譯自譯自 International Pig Topics, Vol.30(2015),№7:VI
邵建忠校
對于許多人來說,肉類食品生產(chǎn)動物的畜種鑒定似乎是一個相當(dāng)時興的問題,但對于全球大部分人口來說,這個問題幾千年來一直受到重視。例如,猶太教和伊斯蘭教的膳食指南規(guī)定不能單獨(dú)食用豬肉,或在任何食品中不允許添加豬肉。
最近以來,2013年發(fā)生的馬肉丑聞突現(xiàn)了食品供應(yīng)體系的弊端:某些供應(yīng)商不遵守食品生產(chǎn)系統(tǒng)和供應(yīng)鏈的運(yùn)行規(guī)程,用一些質(zhì)量差、價值低的食品替換優(yōu)質(zhì)高價值的產(chǎn)品,以此從中謀取暴利。此食品丑聞引發(fā)了一場大范圍的調(diào)查問詢行動,同時使得肉類食品的生產(chǎn)動物物種鑒定大規(guī)模增加。
結(jié)果,甚至魚和魚類產(chǎn)品也受到了密切的監(jiān)測。切成片的魚由于沒有了皮膚特性、鰭和其他識別特征,所以肉眼很難鑒別。
海洋環(huán)境保護(hù)國際組織在美國進(jìn)行了為期兩年的海產(chǎn)品欺詐情況調(diào)查,并于2013年發(fā)表了一份報告。他們發(fā)現(xiàn),在檢測的海產(chǎn)品樣本中超過三分之一的樣本存在標(biāo)簽錯誤。在所有檢測樣本中,鯛魚和金槍魚的標(biāo)簽錯誤最多。壽司店的魚產(chǎn)品標(biāo)簽錯誤達(dá)到74 %,位居第一。
即使在這樁丑聞首次爆發(fā)后的兩年,英國食品標(biāo)準(zhǔn)局(Food Standards Agency,F(xiàn)SA)仍然定期報告肉類食品的摻假率。
2014年,英國地方當(dāng)局檢測發(fā)現(xiàn)了44起肉類食品摻假事件。他們對665個預(yù)包裝食品樣本進(jìn)行了426次肉類食品生產(chǎn)動物物種鑒別檢測。檢測到“不合格”食品包括含未標(biāo)明豬肉的碎牛排和羊肉漢堡、含未標(biāo)明牛肉的羊肉片和黑香腸和其實(shí)是羔羊肉的山羊肉。
不僅僅預(yù)包裝食品存在這些風(fēng)險,外賣食品同樣存在問題。哪些呢?2014年的檢測顯示,40 %的外賣羔羊肉含有標(biāo)明之外的肉類,而一些羔羊肉則根本不含有肉!因此,F(xiàn)SA公布了一系列新的檢測結(jié)果。由FSA主導(dǎo)的一項更大規(guī)模的調(diào)查表明,在307份咖喱飯菜和烤腌羊肉串中,五分之一的樣本含有未標(biāo)明的肉類,這個結(jié)果反應(yīng)出杜絕食品造假類的欺詐活動仍然沒有得到有效的改進(jìn)。
去年,英國多家官辦機(jī)構(gòu)發(fā)現(xiàn)一些清真食品摻入了豬肉后,這個問題在英國產(chǎn)生了更嚴(yán)重的影響。據(jù)英國廣播公司報道,在供應(yīng)清真監(jiān)獄的餅和餡餅中檢測到了豬的DNA。該事件一經(jīng)發(fā)布,相關(guān)的徹查隨即啟動以糾正該問題。
鑒于發(fā)生了這些問題,歐盟委員會的官網(wǎng)公布了有關(guān)他們已采取的一系列行動的更多細(xì)節(jié),包括官方控制監(jiān)管(監(jiān)管882/2004)。這些監(jiān)管包括:
⑴對違反食品法規(guī)的行為進(jìn)行經(jīng)濟(jì)處罰;
⑵強(qiáng)制執(zhí)行同等的檢測程序,特別是當(dāng)食品被懷疑摻假時;
⑶確保成員國執(zhí)行包括檢查和檢測在內(nèi)的日常強(qiáng)制性暗訪活動。
為了有利于杜絕這類食品造假行為的發(fā)生,重要的是必須有快速、可靠的檢測方法。至于對生產(chǎn)肉類食品的動物物種的鑒定,現(xiàn)有的各種免疫學(xué)檢測方法可對生的和煮熟的肉類食品進(jìn)行檢測,且適合不同類型的實(shí)驗室、樣本數(shù)量和所需的檢測規(guī)格。
可以使用ELISA或膠體金免疫層析診斷試紙法(Lateral Flow)來測定肉類食品中的特異性蛋白,因為這些方法的分析靈敏度約為1 %。然而,這些方法在用于檢測加工過的食品時則存在一定的缺陷,因為熟的肉類食品中的蛋白質(zhì)在加工過程中因加熱和化學(xué)制劑的作用而發(fā)生了變性。
質(zhì)譜分析是一種高度復(fù)雜的分析系統(tǒng),能夠檢測特異性裂解肽片段的指紋圖譜。此方法更加靈敏,但只有少數(shù)非常專業(yè)的實(shí)驗室能夠進(jìn)行這一檢測。
DNA被認(rèn)為是最準(zhǔn)確的分析目標(biāo),同時可為物種的鑒別提供一個可復(fù)制的方法。DNA在肉類食品煮熟和加工后通常保持不變。這種精確的檢測方法是必需的,因為食品造假除了會造成社會不安和犯罪外,它同樣也是一種欺詐行為。當(dāng)這類貼錯標(biāo)記的肉類食品進(jìn)入供應(yīng)鏈時,通過購買這種食品的人或者公司,這種欺詐行為的影響逐步擴(kuò)大。
實(shí)時定量聚合酶鏈反應(yīng)(Qualitative realtime PCR)是對生產(chǎn)肉類食品的動物物種進(jìn)行鑒定的方法之一。實(shí)時熒光定量聚合酶鏈反應(yīng)在食品分析上是一種很成熟的技術(shù),被廣泛地用于轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品、過敏原、病原體和臨床分析。實(shí)時定量PCR可以在肉類食品中鑒別出其他動物物種,具有高度敏感性和特異性。每個細(xì)胞的細(xì)胞核和線粒體包含所在動物的整個遺傳密碼,利用這些圖譜可以擴(kuò)增特異性基因。
探針釋放熒光染料將會使熒光信號呈指數(shù)級增長。在實(shí)時熱循環(huán)設(shè)備中,此過程會在封閉的管或板中自動運(yùn)行,一個小時或者35~45個周期后,分析人員可以檢測到熒光信號,從而表明樣本中存在特異性DNA。
檢測技術(shù)正在不斷地發(fā)展,可以在更短的時間里完成更加準(zhǔn)確的檢測結(jié)果,同時檢測程序也變得越來越嚴(yán)謹(jǐn)。我們希望,通過采取這種措施可以有效地杜絕這種類型的食品造假行為,并可防止造成相關(guān)的經(jīng)濟(jì)損失和對社會的不良影響。□□
原題名:Meat species identification to prevent food fraud(英文)
原作者:蘇格蘭R-Biopharm Rhone公司
中圖分類號:R155.5
文獻(xiàn)標(biāo)識碼:C
文章編號:1001-0769(2016)03-0051-02