營(yíng)養(yǎng)鹽中的營(yíng)養(yǎng)

◎ 段梅紅

營(yíng)養(yǎng)鹽中的營(yíng)養(yǎng)

◎ 段梅紅

碘鹽：取決于自己選擇

雖然近年來(lái)有關(guān)停止食鹽加碘、放開(kāi)非碘鹽的呼聲不斷，但我國(guó)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心的研究顯示，我國(guó)仍然存在碘缺乏病的風(fēng)險(xiǎn)，尤其是育齡婦女中有10%左右的人群膳食碘攝入量低于平均需要量，30%的人碘攝入量低于推薦每日攝入量，存在影響胎兒碘營(yíng)養(yǎng)狀況的風(fēng)險(xiǎn)。自2012年開(kāi)始，我國(guó)各省可以自主選擇加碘水平，食鹽的平均加碘量已下調(diào)至20～30毫克/千克，現(xiàn)在很多地方都可以買(mǎi)到非碘鹽。所以，是否食用碘鹽在很大程度上取決于我們自己的選擇。

低鈉鹽：最值得購(gòu)買(mǎi)

低納鹽以碘鹽為原料，添加了一定量的氯化鉀和硫酸鎂，主要是患有腎臟疾病、高血壓、心臟病等需要限制鈉鹽的特殊人群食用。不過(guò)，低鈉鹽不僅僅是上述病人的專(zhuān)用鹽，它對(duì)所有人群都很適合。

目前生產(chǎn)的低鈉鹽中含有60%～70%的氯化鈉，同時(shí)還有20%～30%的氯化鉀和8%～12%的硫酸鎂。低鈉鹽的鈉含量比普通碘鹽低1/3，而且其中的鉀和鎂有降壓、健骨的作用。

鈣強(qiáng)化鹽：補(bǔ)鈣不靠譜

按照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，每千克營(yíng)養(yǎng)鹽中所含的鈣元素最高為5.5克，那么6克營(yíng)養(yǎng)鹽中鈣元素的含量為33毫克，與我國(guó)要求的成年男子每日800毫克和孕婦每日1200毫克的鈣攝入量相比相差甚遠(yuǎn)，幾乎可以忽略不計(jì)。用鹽補(bǔ)鈣不僅達(dá)不到效果，還會(huì)導(dǎo)致食鹽過(guò)量。

硒強(qiáng)化鹽：與加碘鹽相似

硒是硒蛋白的組成元素，對(duì)心臟健康和提升免疫力有重要意義。硒的安全上限是每天400微克。每克加硒鹽中含有6.8微克硒，按照中國(guó)人每天吃鹽6～10克計(jì)算， 加硒鹽可以提供40～70微克的硒。對(duì)于低硒地區(qū)的人而言，食用加硒鹽是有意義的，也很安全。如果不是處在缺硒地區(qū)，不如多吃些含硒豐富的水產(chǎn)品和肉類(lèi)食品，沒(méi)必要通過(guò)吃鹽來(lái)補(bǔ)硒。

鐵/鋅強(qiáng)化鹽：不可盲目補(bǔ)

以加鋅鹽為例。依照強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)鹽的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，鋅強(qiáng)化鹽中的鋅元素添加量最高為140毫克/千克，按每天食用6克食鹽計(jì)算，一個(gè)人每天從鹽中攝取的鋅元素為0.84毫克，而中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量為成年男性15毫克、女性11.5毫克，可見(jiàn)從鹽中得到的鋅是很少的。

如果一定要選擇的話(huà)，患缺鐵性貧血的女性、兒童可以選擇鐵強(qiáng)化鹽，兒童、孕婦、食量少的老年人、素食主義者可以選擇鋅強(qiáng)化鹽，但從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度說(shuō)，更提倡通過(guò)膳食來(lái)補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。

核黃素鹽：補(bǔ)充有功效

核黃素鹽是添加了核黃素（維生素B2）的鹽。維生素B2的中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量為男性1.4毫克/日，女性1.2 毫克/日，用營(yíng)養(yǎng)鹽來(lái)補(bǔ)充是有意義的。維生素B2在人體內(nèi)貯存并不多，從食物中攝取過(guò)多時(shí)，會(huì)隨尿液、糞便排出體外。在妊娠、寒冷、勞動(dòng)強(qiáng)度大、精神緊張等情況下，機(jī)體對(duì)維生素B2的需要量會(huì)增加。經(jīng)常患口腔潰瘍的人、兒童、妊娠和哺乳期婦女和重體力勞動(dòng)者可以選擇核黃素鹽。

核黃素鹽必須避光保存。暴露在光線(xiàn)下的核黃素會(huì)發(fā)生降解而被破壞，還容易產(chǎn)生自由基，對(duì)人體反而不利。

（摘自《食品與健康》2015年第11期 圖/陳明貴）