◎胡雯雯

極致口感

◎胡雯雯

你有沒有想過，為什么越高級(jí)的餐廳，食物似乎就越美味，你也心甘情愿掏更多的錢？

牛津大學(xué)實(shí)驗(yàn)心理學(xué)的教授斯彭斯發(fā)現(xiàn)，這其實(shí)跟食物沒有太大關(guān)系。在我們用餐時(shí)，與誰在一起，食物怎么擺放，餐具的顏色和質(zhì)地，甚至周圍的聲音都會(huì)影響我們的味覺。

前三者的確不難理解，但聲音到底和味覺有何關(guān)系？

斯彭斯和同事曾進(jìn)行過一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)，他們邀請(qǐng)了多位志愿者，給每人分發(fā)四顆太妃糖，這時(shí)場(chǎng)內(nèi)放起音樂。志愿者在首段憂郁低沉的銅管樂聲中吃掉兩塊太妃糖。過了一段時(shí)間，當(dāng)背景音樂改為音調(diào)較高的鋼琴曲時(shí)，他們?cè)俪允Ｏ碌膬深w。

當(dāng)事后被問及太妃糖的味道有何區(qū)別時(shí)，幾乎每個(gè)人都認(rèn)為：播放憂郁背景音樂時(shí)吃的那兩顆太妃糖口感略顯苦澀，另外兩顆則比較甜。而事實(shí)上，這四顆糖是一樣的。

研究者推斷，人們往往會(huì)在潛意識(shí)中將某種音樂和某種味覺聯(lián)系起來，例如酸味適合音調(diào)較高的曲子，甜味更易配合豐富的聲音，苦味則與低沉的樂曲相輔相成。

后來，斯彭斯和食品業(yè)的龍頭 Blumenthal合作，在其旗下餐廳The Fat Duck中推出了一道特色菜“Sound of the Sea”。在正式開始品嘗前，服務(wù)員會(huì)先呈上一枚碩大的海螺，大大的螺殼中藏著一個(gè)iPad。戴上海螺尾部連著的耳機(jī)，你會(huì)聽到海浪拍打岸邊的聲音。就在大家為耳邊的聲音沉醉時(shí)，服務(wù)員端上各式海鮮，讓其鮮美的口感在海浪聲中達(dá)到極致。

斯彭斯的團(tuán)隊(duì)總結(jié)出一些規(guī)律：

用慢音樂搭配食物，能讓味道停留更久；喝酒時(shí)搭配古典樂，能使美酒越發(fā)香醇；最喜愛的歌曲搭配不愛吃的食材，能改掉偏食的壞習(xí)慣；吃黑巧克力幕斯時(shí)配帕瓦羅蒂的高音，能減少甜味突出香氣。

類似的技巧被應(yīng)用到一個(gè)更特殊的用餐環(huán)境中：飛機(jī)機(jī)艙。斯彭斯聯(lián)手英國航空公司，制作推出了一張有望使飛機(jī)餐味道變好的專輯“Sonic Seasoning”。他說：“音樂作為大腦的訴求之一，只要使用方法得當(dāng)，完全可以在無需添加任何調(diào)料如糖和鹽的情況下，輕松愚弄味覺感官?！?/p>

（摘自《儷人》2016年第5期 圖/明山）