◎ 冰子

思念一碗餛飩

◎ 冰子

姚明的父母在休斯頓開(kāi)了一家“姚餐廳”，生意火紅，“姚明迷”一席難訂。據(jù)說(shuō)，姚明最愛(ài)吃的是媽媽做的上海蝦肉大餛飩，這話引起我食指大動(dòng)。南方人愛(ài)吃餛飩，北方人愛(ài)吃水餃，兩者都是面皮包。放進(jìn)開(kāi)水煮熟，究竟有什么不同呢？依愚見(jiàn)兩者大有區(qū)別。

首先餛飩重在湯?！梆Q飩湯”大有講究，有的以雞燉出，有的以豬骨熬一夜，撇去浮油，佐以蝦皮、紫菜或筍丁等，考究些，放上金黃色的蛋皮、碧綠的蔥花，像元寶似的餛飩浮在湯上，又好看，又好吃。各地的餛飩也各有千秋：溫州大餛飩放二個(gè)鵪鶉蛋；湖南的雙燕餛飩放進(jìn)冬酸菜，別有風(fēng)味。

餛飩皮子之薄也非水餃可比，那“皺紗小餛飩”，皮薄如紙，但堅(jiān)韌不破，餃子皮搟得再薄也不及它的。吃在嘴里卻“軟如緞”，咬時(shí)又有Q勁。上海每當(dāng)深夜，便有“篤篤篤”的竹筒聲，小販挑一擔(dān)子，前放小爐，后放調(diào)料，十只小餛飩傾刻即可呈上，是上海人最常吃的夜點(diǎn)心，不是為了吃飽，而是喝上一碗鮮湯，暖遍全身，可以安然入睡。

有次聽(tīng)廣播，主持人要聽(tīng)眾談?wù)勈裁礀|西最好吃，有二位聽(tīng)眾大贊上海餛飩的美味，而且都是北方口音，還都說(shuō)在美國(guó)如法拉盛等地中餐館林立，卻沒(méi)有一家能做出正宗的上海菜肉大餛飩。原因在于肉餡。餛飩的肉餡要求很高，一定要用“夾心肉”，上海人稱為“肋條肉”或“五花肉”。一層肥肉加一層精肉，好的有十幾層。最好的“肋條肉”豬身上才一、二條，做出的紅燒肉那才好吃呢！

餡里的蔬菜，過(guò)去都用野薺菜。春天時(shí)才能吃到新鮮的薺菜，都是鄉(xiāng)里村姑、小童去野外一棵棵“挑”來(lái)的。農(nóng)民帶了一大筐一早“挑”來(lái)的薺菜，須臾便銷售一空。那野薺菜有特殊的薺菜香味?，F(xiàn)在超市雖有薺菜供應(yīng)，但是“家養(yǎng)”的，加上冰凍，已沒(méi)有薺菜的味兒了，只是在吃薺菜肉餛飩時(shí)，有一種心理安慰罷了。

（摘自《冰子隨筆》上海遠(yuǎn)東出版社 圖/海洛創(chuàng)意）