文/葛淑麗 褚佳玥 王 瑩

我國大米行業(yè)調(diào)研報告

文/葛淑麗 褚佳玥 王 瑩

【食品質(zhì)量狀況調(diào)研報告 第32期】

據(jù)記載，稻的栽培起源于約公元前8200年中國珠江中游的聚落地帶，第一批栽培稻的品種“粳稻” 由野生稻栽培而成。明代宋應星《天工開物碎精篇?攻稻》中明確指出：“凡既礱，則風扇以去糠粃，傾入篩中團轉(zhuǎn)，谷未剖破者浮出篩面，重復入礱……凡稻米既篩之后，入臼而舂”。這里闡明了礱谷與碾米分開進行，而且提出了谷糙分離的加工工序，是現(xiàn)代稻谷加工工藝的雛形。

大米是稻谷經(jīng)清理、礱谷、碾米和成品整理等工序后制成的成品。大米分秈米、粳米和糯米三類。國家標準GB 1354-2009《大米》將大米進行分級，其中秈米、粳米分為四級，秈糯米和粳糯米分為三級。秈米由秈型非糯性稻谷制成，米粒一般呈長橢圓形或細長形。根據(jù)秈米的收獲季節(jié)，分為早秈米和晚秈米兩種。粳米由粳性非糯性型稻谷制成，米粒一般呈橢圓形。根據(jù)粳米的收獲季節(jié)，分為早粳米和晚粳米兩種。糯米由糯性稻谷制成，乳白色、不透明，也有呈半透明，粘性大，分為秈糯米和粳糯米兩種。秈糯米由秈型糯性稻谷制成，米粒一般呈長橢圓形或細長形；粳糯米由粳型糯性稻谷制成，米粒一般呈橢圓形。

一、大米行業(yè)現(xiàn)狀

我國水稻種植面積居世界第2 位，總產(chǎn)量居第1位，約占全球總產(chǎn)量的30%。稻谷是我國主要食糧，產(chǎn)量約占糧食總產(chǎn)量的40%，我國年均消耗大米約1.19億t，我國有65%的人口以水稻為主食，水稻在國家糧食安全中的地位舉足輕重。因此，稻谷的生產(chǎn)、加工和利用，稻谷的質(zhì)量安全問題與國民的生活息息相關(guān)。

據(jù)中國產(chǎn)業(yè)信息網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示：2010年以來，中國大米產(chǎn)量一直呈增長態(tài)勢，2012年產(chǎn)量高達10 769萬t，比上一年同期增長高達22%；2013年中國大米產(chǎn)量11 769萬t，2014年中國大米產(chǎn)量更是達到13 042萬t，比2013年同期增長了11%。據(jù)國家統(tǒng)計局糧食產(chǎn)量公告數(shù)據(jù)顯示，2015年我國稻谷產(chǎn)量統(tǒng)計數(shù)據(jù)為20 824.5萬t，折合大米的產(chǎn)量約14 557萬t。據(jù)美國農(nóng)業(yè)部發(fā)布的2016年10月份供需報告顯示，2016年中國大米產(chǎn)量將持續(xù)增長，預計為1.465億t。我國大米產(chǎn)量最多的省份有湖北省、安徽省、黑龍江省、湖南省、江蘇省和吉林省等。

消費時代的到來催生了高端大米行業(yè)。我國消費者正從日常消費品時代步入品牌消費時代，加之媒體前些年對“毒大米、陳化糧”事件的頻頻曝光，更加大了人們對大米的安全和品質(zhì)的注重，市場潛力和發(fā)展空間日益顯著。我國大米生產(chǎn)企業(yè)有黑龍江的北大荒米業(yè)、華潤五豐、中糧米業(yè)、湖北國寶橋米、湖南省的金健米業(yè)、葵花陽光米業(yè)、江蘇農(nóng)墾米業(yè)等，它們分別持有的大米品牌是“北大荒”“華潤五豐”“福臨門”“國寶”“金健”“葵花陽光”“蘇墾”等。這些品牌的大米都經(jīng)過了市場和政府監(jiān)管的雙重“檢閱”，深受廣大消費者認可。

二、大米行業(yè)質(zhì)量安全現(xiàn)狀

2002年國家質(zhì)檢總局將大米列入首批實行食品質(zhì)量安全市場準入制度的5類食品清單之中。為提高我國大米產(chǎn)品質(zhì)量，規(guī)范其生產(chǎn)過程，切實從源頭加強大米質(zhì)量安全的監(jiān)督管理，2003年8月開始對大米產(chǎn)品實施食品生產(chǎn)許可證（QS）制度，對大米加工企業(yè)進行QS發(fā)證許可。從生產(chǎn)環(huán)境、廠房條件、生產(chǎn)設備、生產(chǎn)工藝、儲存設施、產(chǎn)品檢驗、生產(chǎn)、檢驗和管理人員、產(chǎn)品包裝以及規(guī)章制度等方面制定了實施細則并在2010年更新。根據(jù)《關(guān)于公布食品生產(chǎn)許可分類目錄的公告（2016 年第23 號）》，大米屬于糧食加工品，類別編號為0102?，F(xiàn)已擁有大米產(chǎn)品生產(chǎn)QS 的企業(yè)共有11 676家，2015 年10 月1 日新的《食品安全法》正式實施后，有83家企業(yè)獲得新的食品生產(chǎn)許可證SC（取代老的QS 證）。

1. 抽檢情況

為保障消費者權(quán)益，不斷提升大米行業(yè)質(zhì)量安全水平，國家食藥監(jiān)總局和各地質(zhì)監(jiān)執(zhí)法部門一直對大米產(chǎn)品展開監(jiān)督抽查。大米在全國各地監(jiān)督抽查的項目涉及：加工精度、碎米、不完善粒、雜質(zhì)、水分、黃粒米、互混和色澤、氣味、水分、鉛、總汞、無機砷、鎘、黃曲霉毒素B1、氧化鋁、溴甲烷、馬拉硫磷、溴氰菊酯、六六六、滴滴涕、七氯、礦物油等。近幾年，大米產(chǎn)品監(jiān)督抽查結(jié)果普遍向好，多數(shù)抽查結(jié)果合格率可達到100%，部分抽查出不合格項的結(jié)果見表1。

表1 我國大米行業(yè)2012—2016年部分抽查不合格項

2.主要質(zhì)量安全問題和分析

① 水分超標。水分對大米品質(zhì)的影響至關(guān)重要。大米沒有皮殼保護，營養(yǎng)物質(zhì)直接暴露在外面，水分超標會直接導致霉菌和蟲害滋生，加速營養(yǎng)物質(zhì)分解，降低食用安全性。究其原因主要有：稻谷儲藏不當。我國南方地區(qū)空氣濕度較高，使得加工原料中水分含量過高；一些大米加工廠沒有對稻谷進行充分的晾曬，沒有對某些含水量高的稻谷（特別是生長期間雨水多的稻谷）進行烘干；大米包裝后經(jīng)倉儲、運輸、貨架銷售等環(huán)節(jié)到達消費者手中周期較長，平均需時30天，最長約90天。此外，我國目前大米包裝都采用麻袋、塑料編織袋、布袋為主，不僅不防潮、密封性差，而且破袋、裂口嚴重，這也是導致大米流通過程中品質(zhì)劣變的主要原因。

② 加工精度、碎米總量、不完善粒、黃粒米、大小碎米等質(zhì)量指標不合格。大米質(zhì)量指標中，碎米產(chǎn)生的原因與品種特性、環(huán)境條件以及產(chǎn)后技術(shù)等均有相關(guān)性。此外，大米的加工精度、碎米總量、不完善粒等還可以直接反映出企業(yè)加工設備的精度及工藝指標控制情況。不完善粒等還可以直接反映出企業(yè)加工設備的精度和工藝指標控制情況。稻谷收獲期間，如遇高溫多雨或未能及時脫粒干燥，濕谷堆積在一起，或通風時機掌握不當，或通風后溫度不均，均會造成稻谷發(fā)熱，米質(zhì)被漚黃，從而出現(xiàn)黃粒米。加工精度、碎米總量、黃粒米等的存在，嚴重影響了稻米的食用品質(zhì)和商品外觀。

③ 鎘、無機砷等重金屬超標。重金屬均嚴重危害人體健康。其主要來源為土壤、灌溉水污染。此外，也不排除加工過程中的污染。我國南方許多水域中鎘、砷、鉛、汞的濃度（或含量）超過環(huán)境背景值，并且由于水體的流動性特性，污染面積不斷擴大，已導致多地發(fā)生過糧食受重金屬污染情況。近年來，湖南省、湖北省、四川省和江西省等等稻米主產(chǎn)區(qū)的灌溉水系，如湘江、贛江和漢江等河流，沿岸城市的有色金屬開采和冶煉業(yè)都比較發(fā)達，導致整個水系的重金屬污染情況異常嚴重，尤其在南方酸性土壤中種植的大米，較北方中性和微堿性土壤，鎘更易被吸收。

④ 涂漬油脂。拋光是清潔米加工的關(guān)鍵工序之一，由于拋光可以去除米粒表面的糠粉，適當?shù)膾伖饽苁姑琢１砻娴矸勰z質(zhì)化，呈現(xiàn)一定的亮光，外觀效果好，商品價值提高。國家標準GB 1354-2009允許使用生活飲用水對大米進行拋光，但禁止使用其他物質(zhì)對大米進行拋光，國家標準GB/T 21309-2007《涂漬油脂或石蠟大米檢驗》就是針對這類非法加工大米的檢驗。用食用油甚至非法添加礦物油拋光的大米，外表雖更白、更透亮，但如果氣溫上升或保存時間過長，就會發(fā)生酸敗、霉變等，食用后會對人體等造成較大傷害。

⑤ 標簽不符合。標簽是產(chǎn)品質(zhì)量信息的說明，是消費者了解產(chǎn)品性能和使用方法的重要途徑，盡管不涉及產(chǎn)品實物質(zhì)量，但在食品安全方面具有重要的警示作用。不符合的主要原因是生產(chǎn)企業(yè)的標識標注不規(guī)范；或在新標準實施后理解不夠或更新不及時，特別是GB 28050-2011《食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》實施后，部分企業(yè)對產(chǎn)品的營養(yǎng)指標未能及時檢驗并進行標注，有的標注的修約值不規(guī)范。

三、我國大米產(chǎn)品主要標準

1. 產(chǎn)品相關(guān)標準

GB 1354-2009、GB/T 18824-2008《地理標志產(chǎn)品 盤錦大米》、GB/T 19266-2008《地理標志產(chǎn)品 五常大米》、GB/T 20040-2005《地理標志產(chǎn)品 方正大米》等。

2. 安全標準

GB 2715-2005《糧食衛(wèi)生標準》、GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》、GB 2761-2011《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》、GB 2762-2012《食品安全國家標準 食品中污染物限量》、GB 2763-2014《食品安全國家標準 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》等。

3. 其他標準

GB 7718-2011《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》、GB 28050-2011《食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》等。

四、解決質(zhì)量安全問題的措施和建議

1. 針對問題產(chǎn)品區(qū)域分布特性進行管理

扭轉(zhuǎn)當前我國水土被重金屬嚴重污染的局面，控制大米產(chǎn)品的重金屬污染情況，是關(guān)系到國計民生的大事。首先，必須從源頭嚴格控制污染物的超量排放，建設土壤環(huán)境質(zhì)量監(jiān)測網(wǎng)絡，對已受污染的水體、土壤進行修復，推進土壤污染防治立法，建立健全法規(guī)和標準體系，同時對重點區(qū)域的重金屬實施獨立的環(huán)保立法。

2. 加強生產(chǎn)技術(shù)人員的培訓

目前，大米生產(chǎn)企業(yè)的專業(yè)門檻低，導致中小型企業(yè)繁多，缺少專業(yè)技術(shù)人員，存在生產(chǎn)不規(guī)范、管理粗放等問題。因此，希望有關(guān)監(jiān)管部門在進行監(jiān)督抽查的同時，協(xié)助企業(yè)做好技術(shù)人員的培訓工作或者進一步推進行業(yè)整合，共同維護大米行業(yè)質(zhì)量安全。

3. 監(jiān)管部門加強證后監(jiān)管

監(jiān)管部門應加強發(fā)證后監(jiān)管，督促相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)嚴格按相關(guān)國家標準、行業(yè)標準和《大米食品生產(chǎn)許可證審查細則》等的要求組織生產(chǎn)，確保原料與成品貯存、加工過程中半成品應無交叉污染，滿足工藝衛(wèi)生要求。確保包裝環(huán)境、人員、設施保持清潔衛(wèi)生，并控制作業(yè)環(huán)境的溫濕度，以保證產(chǎn)品不受到交叉污染，并要求做到每批產(chǎn)品均進行出廠檢驗。對產(chǎn)品質(zhì)量不合格的企業(yè)，責令限期整改，逾期不改正的，依法予以公告和處罰。

4. 推廣HACCP體系在大米行業(yè)的應用

企業(yè)應嚴格管理關(guān)鍵危害控制點，建立其具有良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）。它可以通過分析和確認從原料采購到生產(chǎn)、貯藏、運輸和銷售每個環(huán)節(jié)可能存在的質(zhì)量危害，設立質(zhì)量關(guān)鍵控制點，從而將危害消除和控制在相應的過程中，企業(yè)對發(fā)現(xiàn)存在或者可能添加到大米中的非食品用化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，組織協(xié)調(diào)有關(guān)部門開展風險評估和制定對應的風險處理預案。加強原料進貨管理，加強對操作員工衛(wèi)生規(guī)范的培訓，提高他們對衛(wèi)生操作規(guī)范和添加劑規(guī)范添加重要性的認識。

（作者單位 ：上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗技術(shù)研究院 /國家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心（上海））