文/劉少偉 阮贊林

質(zhì)量安全 Quality & Safety

“任性”的硼砂丸子

文/劉少偉 阮贊林

【食品安全系列 第64期】

彈性十足、爽滑可口的魚丸、牛肉丸、目魚丸等各類火鍋丸子，深受消費(fèi)者們的青睞。但近期有媒體接到消費(fèi)者反饋，稱其在火鍋店吃到的丸子韌性超強(qiáng)，懷疑其添加了非法添加物。那么這些韌性十足的丸子中究竟加有何種物質(zhì)？硼砂又是什么？它又可否添加至食品中？它對(duì)人體有何危害？國家對(duì)此有何相關(guān)規(guī)定？我們又如何辨別食品是否添加了硼砂？帶著這些問題，讓我們走進(jìn)本期的食品安全報(bào)道。

硼砂是什么？火鍋丸子中為何添加硼砂？

硼砂，學(xué)名四硼酸鈉，是一種既軟又輕的無色結(jié)晶物質(zhì)，在水中呈現(xiàn)弱堿性。硼砂既是化工原料又是藥物，可用于消毒防腐劑、清潔劑、殺蟲劑等。

鮮滑、爽嫩、Q彈、嚼勁十足的火鍋丸子一直以來都備受消費(fèi)者的青睞。要達(dá)到這種口感，不僅需要好的原材料，而且需要“千錘百煉”的工藝，耗時(shí)耗力。硼砂因其特殊離子結(jié)構(gòu)，可促進(jìn)食品中蛋白或碳水化合物膠凝，由此增加食品韌性和脆度，可提高它的咀嚼性和彈性等。食品中若加入硼砂，不僅在很大程度上節(jié)省了加工時(shí)間和成本，還能達(dá)到人們理想的口感。一些不良商販正是看中了硼砂能降低成本的功能，不惜鋌而走險(xiǎn)在食品中添加硼砂。

硼砂放入食品中會(huì)有什么問題？對(duì)人體是否有危害？有哪些危害？

據(jù)相關(guān)研究，人在短時(shí)間內(nèi)攝入大劑量硼，可能會(huì)導(dǎo)致急性中毒。輕者引起頭暈、頭痛、食欲不振、消化不良、體重減輕等癥狀，嚴(yán)重者則出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、休克、昏迷等中毒表現(xiàn)。硼中毒者的病理檢查可見胃、腎臟、肝臟、腦和皮膚出現(xiàn)非特異性病變，主要出現(xiàn)消化吸收功能障礙，腎呈彌漫性水腫，腎小球和腎小管均有損害，肝臟充血、脂肪變性、肝細(xì)胞混濁腫脹，腦和肺出現(xiàn)水腫等。實(shí)際上，硼砂對(duì)生殖系統(tǒng)和內(nèi)分泌系統(tǒng)也可產(chǎn)生毒性影響。硼砂通過口服進(jìn)入人體后不易排出體外，即使是含有微量硼砂的食物，長期食用也會(huì)在體內(nèi)不斷蓄積，嚴(yán)重影響人體消化道酶類發(fā)揮作用，導(dǎo)致有害物質(zhì)不能及時(shí)排出，繼而對(duì)人體的健康產(chǎn)生極大的危害。

硼砂的中毒劑量因人而異，通常人的急性中毒劑量范圍為1～3 g，致死量為15 g，兒童的致死量為5 g，嬰兒的致死量為2～3 g。

有沒有在食品中禁止添加硼砂的相關(guān)規(guī)定？

各國都禁用硼砂為食品添加物。我國在1996年就將硼砂列為禁用防腐劑檢驗(yàn)項(xiàng)目，而且在2008年衛(wèi)生部發(fā)布的《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單（第一批）》中，硼砂位列其中。據(jù)規(guī)定可知，可疑添加硼砂的主要食品類別為腐竹、肉丸、涼粉、涼皮、面條、餃子皮、餛飩等，而且主要是用作增筋。此后，肉及肉制品生產(chǎn)中非法添加硼酸、硼砂等非食用物質(zhì)，一直是食品非法添加物的打擊重點(diǎn)。在GB 2760-2014《食品安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中未將硼砂列入可添加清單。

如何辨別食物中是否添加硼砂？

由于在面條、涼粉、餃子皮和肉制品等食品中添加硼砂，可使面條、涼粉和餃子皮，更有嚼勁，口感好，肉制品更加鮮嫩，甚至在牛肉丸中摻加硼砂已成了業(yè)內(nèi)公開的秘密。我們?cè)谏钪锌梢愿鶕?jù)以下方法來鑒別食物中是否添加硼砂，如：

感官檢驗(yàn)：凡加入硼砂的食品，用手摸均有滑爽感覺，并能聞到輕微的堿性味。肉被抹了硼砂后，都會(huì)失去原有的光澤。手觸時(shí)，還會(huì)有硼砂微粒粘在手上并能嗅到微弱的堿味。

pH試紙法：用pH試紙貼在粉腸、涼糠等食品上，如pH試紙變藍(lán)，可能該食品被硼砂或其他堿性物質(zhì)污染，如試紙無變化則表示正常。

步入深秋，正逢火鍋時(shí)節(jié)，消費(fèi)者應(yīng)理性選擇火鍋食材，降低安全隱患。

（作者單位：華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心）

信息專遞——

四川推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)信息自我聲明公開服務(wù)平臺(tái)建設(shè)

四川成都在探索企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)自我聲明公開試點(diǎn)工作方面又邁出重要一步。為打破信息“孤島”，實(shí)現(xiàn)智慧管理，成都市運(yùn)用物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、云計(jì)算、二維碼等新一代互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，建立起相對(duì)獨(dú)立的企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)信息應(yīng)用管理系統(tǒng)，并與國家企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)信息公共服務(wù)平臺(tái)實(shí)現(xiàn)無縫對(duì)接、互聯(lián)互通。近日，以“互聯(lián)網(wǎng)+”模式建立的成都市標(biāo)準(zhǔn)信息自我聲明公開服務(wù)平臺(tái)正式上線運(yùn)行。

旨在建成服務(wù)于政府、服務(wù)于社會(huì)、服務(wù)于市場(chǎng)、服務(wù)于供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的標(biāo)準(zhǔn)化綜合服務(wù)平臺(tái)，成都市質(zhì)監(jiān)局在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，又增加了服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)兩大板塊，為服務(wù)行業(yè)和社會(huì)團(tuán)體公開標(biāo)準(zhǔn)信息提供用武之地，進(jìn)一步拓展了標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)的深度和廣度。

該平臺(tái)還與成都市企業(yè)信用平臺(tái)相結(jié)合，將企業(yè)自我聲明公開標(biāo)準(zhǔn)情況作為評(píng)價(jià)企業(yè)信用的重要參考，實(shí)現(xiàn)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)信息和企業(yè)信用數(shù)據(jù)信息互通、資源共享，推動(dòng)“標(biāo)準(zhǔn)成都”與“信用成都”融合發(fā)展、協(xié)同共進(jìn)。

為了強(qiáng)化公眾參與和社會(huì)監(jiān)督，該平臺(tái)在全國率先設(shè)立了標(biāo)準(zhǔn)排行榜、企業(yè)產(chǎn)品信息、用戶關(guān)注度等創(chuàng)新服務(wù)板塊，引導(dǎo)企業(yè)從公開標(biāo)準(zhǔn)信息向注重標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)轉(zhuǎn)變，持續(xù)提升標(biāo)準(zhǔn)供給水平，更加凸顯了全民參與、共建共享的標(biāo)準(zhǔn)改革理念。