◇蘇錦濤

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地方特色小吃商業(yè)化運(yùn)作路徑探索

◇蘇錦濤

摘要：商業(yè)化運(yùn)作是地方特色小吃轉(zhuǎn)型升級、加快發(fā)展的必由之路。本文以泉州小吃為例，在分析商業(yè)化模式現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，提出了地方特色小吃商業(yè)化模式的框架構(gòu)想以及建議。

關(guān)鍵詞：特色小吃；商業(yè)化；建議

10.13999/j.cnki.scyj.2016.05.017

泉州是國家歷史文化名城，兼具山海資源稟賦，旅游資源優(yōu)勢獨(dú)具特色。泉州小吃是泉州旅游資源的重要組成部分，是泉州文化的重要載體。在供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革和建設(shè)海上絲綢之路的大背景下，大力發(fā)展泉州地方特色小吃產(chǎn)業(yè)，對于促進(jìn)泉州產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級、弘揚(yáng)泉州文化、建設(shè)海絲先行區(qū)、融入“一帶一路”等具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

一、泉州小吃商業(yè)化運(yùn)作的現(xiàn)狀

當(dāng)前，泉州小吃主要采用個體戶、夫妻店、兄弟店、家族店等傳統(tǒng)的商業(yè)運(yùn)作模式，存在以下問題：

1．沒有統(tǒng)一制作標(biāo)準(zhǔn)

泉州小吃的獨(dú)特風(fēng)味，靠的是精選的原材料和精湛的制作工藝。這些制作工藝都是口頭或現(xiàn)場操作傳授的，沒有統(tǒng)一的制作標(biāo)準(zhǔn)。許多小吃店，掛的是泉州小吃，同樣是一碗面線糊，口味卻相差很大。

2．沒有統(tǒng)一標(biāo)識

沒有統(tǒng)一的注冊商標(biāo)、統(tǒng)一的店面形象、統(tǒng)一的品牌，許多傳統(tǒng)小吃店散布于街頭巷尾，場所狹小，設(shè)施簡陋，衛(wèi)生環(huán)境差。

3．缺乏營銷意識

泉州小吃大都停留在賣產(chǎn)品的初級階段，缺乏整體的文化包裝，營銷意識薄弱。時至今日，沒有組織過一次有規(guī)模、有聲勢的營銷活動。由于營銷不力，宣傳未到位，導(dǎo)致產(chǎn)品知名度不高，附加值低。

4．缺少人才支撐

傳統(tǒng)小吃需要地道的食材和精湛的工藝，這對經(jīng)營者而言，就需要掌握傳統(tǒng)小吃的獨(dú)門絕活。而目前市面上，能真正掌握傳統(tǒng)小吃制作技藝，制作出風(fēng)味俱佳的傳統(tǒng)小吃的人才少之又少。

5．缺乏產(chǎn)業(yè)意識

對傳統(tǒng)小吃認(rèn)識不足，未能意識到傳統(tǒng)小吃可以作為潛在的、具有良好發(fā)展前景的產(chǎn)業(yè)加以發(fā)展。重視不夠，很少給予扶持。因此，長期以來，傳統(tǒng)小吃處于任其發(fā)展、自生自滅的狀態(tài)。同時，因?yàn)槿鄙僬龀趾唾Y金支持，傳統(tǒng)小吃的經(jīng)營者大多單打獨(dú)斗，薄利多銷，低端經(jīng)營，想擴(kuò)大經(jīng)營，卻很難做到。

二、泉州小吃商業(yè)化模式的框架構(gòu)想

商業(yè)化模式的概念是上世紀(jì)90年代后期才開始流行起來，是指為實(shí)現(xiàn)客戶價值最大化，把能使企業(yè)運(yùn)行的內(nèi)外各要素整合起來，形成一個完整的高效率的具有獨(dú)特核心競爭力的運(yùn)行系統(tǒng)，并通過最優(yōu)實(shí)現(xiàn)形式滿足客戶需求、實(shí)現(xiàn)客戶價值，同時使系統(tǒng)達(dá)成持續(xù)贏利目標(biāo)的整體解決方案。商業(yè)化模式從概念上一般分為運(yùn)營性商業(yè)模式和策略性商業(yè)模式。本文特指商業(yè)性運(yùn)營模式。

1．基本框架——統(tǒng)一管理、連鎖運(yùn)營

由于當(dāng)前泉州小吃的發(fā)展現(xiàn)狀以及小吃具有賣點(diǎn)營銷、文化營銷、體驗(yàn)營銷等多種特性，調(diào)研組認(rèn)為，可以嘗試運(yùn)用企業(yè)運(yùn)營為主，政府引導(dǎo)為輔的連鎖運(yùn)營模式。其基本框架流程如下圖：

（1）建立泉州小吃運(yùn)營管理有限公司。這個公司應(yīng)該是泉州傳統(tǒng)小吃的總部，就像肯德基、麥當(dāng)勞的總部一樣，對加入公司的泉州小吃店提供商業(yè)特權(quán)的許可、進(jìn)行人員的培訓(xùn)、管理指導(dǎo)、產(chǎn)品供銷的協(xié)助等。運(yùn)營管理有限公司要對泉州小吃進(jìn)行資源整合，統(tǒng)一店名、統(tǒng)一店貌、統(tǒng)一品種名稱、統(tǒng)一質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一內(nèi)部區(qū)間布局、統(tǒng)一進(jìn)貨、統(tǒng)一庫存、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一利潤分成比例。

（2）培育小吃文化，增強(qiáng)吸引力。與旅游結(jié)合，可以在本土建設(shè)傳統(tǒng)小吃文化展示中心，對傳統(tǒng)小吃的歷史淵源、典故傳說、制作工藝、制作流程等進(jìn)行展示。

（3）組織相應(yīng)管理機(jī)構(gòu)。管理機(jī)構(gòu)主要有：第一，原材料生產(chǎn)管理中心，負(fù)責(zé)傳統(tǒng)小吃原材料的生產(chǎn)與管理。第二，成立小吃物流配送中心，負(fù)責(zé)對各域外管理中心和所有各個連鎖店的物資配送。第三，成立小吃制作培訓(xùn)中心，對加入公司的各個連鎖店的廚師、員工進(jìn)行培訓(xùn)。第四，成立各直營店管理中心，負(fù)責(zé)對各域外管理中心、各連鎖店的管理。第五、成立小吃擔(dān)保貸款機(jī)構(gòu)，對加入集團(tuán)的連鎖店進(jìn)行貸款扶持。

2．運(yùn)作策略——先點(diǎn)后面，由近而遠(yuǎn)

第一步，由泉州小吃運(yùn)營管理有限公司在全市各縣（市、區(qū)）建設(shè)泉州小吃示范店。示范店要按照管理有限公司制定的規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行裝修和經(jīng)營。要爭取在泉州小吃制作和經(jīng)營方面有一定的水平和名氣的人來入駐經(jīng)營，力求經(jīng)營出特色和名聲。第二步，按照示范點(diǎn)的模式發(fā)展加盟店。加盟店要按照示范店的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行裝修建設(shè)，并實(shí)行連鎖經(jīng)營，來發(fā)展加盟店。第三步，再從泉州出發(fā)，到廈門、福州直至全國各大城市發(fā)展加盟店。在發(fā)展連鎖經(jīng)營的過程中，可以根據(jù)實(shí)際采取授權(quán)經(jīng)營，對達(dá)到示范店標(biāo)準(zhǔn)要求的泉州小吃店，給予授權(quán)經(jīng)營。這里應(yīng)該特別指出，建設(shè)好的示范店是重中之重，是基礎(chǔ)的基礎(chǔ)，一定要把示范店建設(shè)好經(jīng)營好，這樣，才能為下一步發(fā)展加盟店，實(shí)現(xiàn)連鎖經(jīng)營打好堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

3．運(yùn)作要求——標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、規(guī)模化

品牌響，附加值高，經(jīng)營者才有利潤。規(guī)模大，成本低，效益好，才能有較大的利潤空間和經(jīng)營空間。標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，才能便于制作，便于經(jīng)營，便于實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?。因此，傳統(tǒng)小吃的商業(yè)運(yùn)作，必須努力實(shí)現(xiàn)品牌化、規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化的要求。

三、傳統(tǒng)小吃實(shí)現(xiàn)商業(yè)化運(yùn)作的建議

在肯德基、麥當(dāng)勞等洋快餐大舉進(jìn)軍下，傳統(tǒng)小吃要想做大做強(qiáng)，實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，必須走現(xiàn)代化商業(yè)運(yùn)作之路。

1．可以把傳統(tǒng)小吃產(chǎn)業(yè)化作為調(diào)整收入結(jié)構(gòu)的一項(xiàng)民生工程，進(jìn)行規(guī)劃、運(yùn)作和發(fā)展

傳統(tǒng)小吃來自基層，來自群眾，有深厚的群眾基礎(chǔ)和旺盛的生命力。不以其小而不為。小字后面有文章，小小吃可以產(chǎn)生大產(chǎn)業(yè)。沙縣小吃成為該縣的支柱產(chǎn)業(yè)和重要的民生產(chǎn)業(yè)就是一個范例。泉州的傳統(tǒng)小吃，如果進(jìn)行商業(yè)化的運(yùn)作，將使這些傳統(tǒng)小吃舊芽發(fā)新枝，資源得到整合，潛能得到發(fā)揮，使傳統(tǒng)小吃成為泉州新的產(chǎn)業(yè)。同時還可吸納大量農(nóng)村勞動力就業(yè)，成為農(nóng)民增收的新渠道。從某種意義上講，傳統(tǒng)小吃商業(yè)化既是經(jīng)濟(jì)問題又是民生問題，泉州市委市政府應(yīng)當(dāng)把它納入民生工程，進(jìn)行規(guī)劃、運(yùn)作和發(fā)展。

2．泉州相關(guān)縣（市、區(qū)）和部門要深入研究，出臺扶持措施和辦法

各縣（市、區(qū)）要深入實(shí)際，調(diào)查研究本區(qū)域傳統(tǒng)小吃經(jīng)營情況，制定扶持傳統(tǒng)小吃商業(yè)化的措施和辦法。相關(guān)部門要出臺相關(guān)配套政策，在用地、人員培訓(xùn)、稅收優(yōu)惠、小額貸款等方面制定相應(yīng)的扶持措施。各部門要簡化行政審批手續(xù)，為從業(yè)者各項(xiàng)證照的辦理提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

3．加大傳統(tǒng)小吃品牌保護(hù)、宣傳和研發(fā)力度

一是抓緊做好品牌保護(hù)。調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，泉州有的縣（市、區(qū)）品牌意識比較強(qiáng)，如安溪縣湖頭鎮(zhèn)就做的非常好，先后注冊“湖頭小吃”集體商標(biāo)，申請了“湖頭米粉”地理標(biāo)志保護(hù)。但就全市而言，還有很多品牌沒有得到注冊保護(hù)。泉州各縣（市、區(qū)）應(yīng)根據(jù)實(shí)際，抓緊做好傳統(tǒng)小吃的注冊和地理標(biāo)志產(chǎn)品的申請這兩方面的工作。二是加大宣傳力度。要對傳統(tǒng)小吃品牌進(jìn)行文化包裝和宣傳。組織編輯出版?zhèn)鹘y(tǒng)小吃典故傳說的書籍，舉辦傳統(tǒng)小吃文化節(jié)，制作傳統(tǒng)小吃專題片、廣告片，開辟網(wǎng)站、微博，組織“傳統(tǒng)小吃神州行”活動，以及把傳統(tǒng)小吃作為政府接待用餐和旅游團(tuán)組用餐的主推菜之一等等，進(jìn)行全方位多角度的宣傳。三是加強(qiáng)研發(fā)。要對傳統(tǒng)小吃制作工藝進(jìn)行挖掘、整理、提升，使之更加符合現(xiàn)代人的口感要求和生活習(xí)慣。要聘請著名廚師進(jìn)行指導(dǎo)，在深入研究的基礎(chǔ)上，編寫傳統(tǒng)小吃制作技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，從食材、工藝、流程以及衛(wèi)生條件等各個方面進(jìn)行規(guī)范。

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（作者單位：中共泉州市委黨校辦公室）