王桂真

隨著多元餐飲文化不斷涌入國(guó)內(nèi)，越來(lái)越多的人逐漸接受生吃食物的飲食方式，比如蔬菜沙拉、生魚(yú)片，甚至生章魚(yú)、生牛肉也有人愿意嘗試。大多數(shù)生食愛(ài)好者除了對(duì)口味的偏好，主要認(rèn)為生食可以保留食物中更多的營(yíng)養(yǎng)素，減少營(yíng)養(yǎng)的流失，生吃食物是最天然、最健康的飲食方式。這是真的嗎？

肉類和海鮮：生吃風(fēng)險(xiǎn)高，吸收率低

生吃肉類和海鮮的方式在西方國(guó)家和日本、韓國(guó)比較多見(jiàn)，蘸上各種醬料，味道鮮美，別有一番風(fēng)味。但是生的海鮮中和肉類中含有各種寄生蟲(chóng)和細(xì)菌，同時(shí)從加工、運(yùn)輸、銷售到食用，中間需要經(jīng)過(guò)很多環(huán)節(jié)。而這每一個(gè)環(huán)節(jié)都有可能產(chǎn)生微生物的污染，生吃的食用方式難以殺滅這些對(duì)身體有害的物質(zhì)，即使是在生吃的過(guò)程中加入各種醬料，也無(wú)法完全消除致病菌的存在。生吃很可能會(huì)造成食用者發(fā)生細(xì)菌感染甚至食物中毒，給健康帶來(lái)威脅與傷害。

很多人認(rèn)為生吃肉類或海鮮是純天然的飲食方式，能更好地吸收其中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。雖然肉類和海鮮中含有豐富的蛋白質(zhì)，但事實(shí)上，優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)很有可能因?yàn)樯缘氖秤梅绞蕉装桌速M(fèi)。適當(dāng)?shù)丶訜釙?huì)幫助蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)發(fā)生伸展，這對(duì)于人體內(nèi)蛋白酶的催化分解是非常有利的，進(jìn)而增加了蛋白質(zhì)的消化吸收率。

蔬菜：生吃營(yíng)養(yǎng)未必更全面

喜歡生吃食物的朋友，他們的依據(jù)來(lái)源于加熱烹調(diào)會(huì)破壞掉蔬菜營(yíng)養(yǎng)的論點(diǎn)。蔬菜在加熱烹調(diào)的過(guò)程中的確會(huì)損失部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，比如維生素C、B族維生素等水溶性維生素。但是，這些被損失的營(yíng)養(yǎng)素可以通過(guò)增加蔬菜的攝入量來(lái)彌補(bǔ)。蔬菜經(jīng)過(guò)加熱烹調(diào)，水分會(huì)減少，總重量會(huì)減少，能夠讓我們吃得下更多。生吃一斤的蔬菜沙拉不僅是挑戰(zhàn)我們的胃口，就連牙齒也受不了。但是將重一斤的蔬菜炒熟后，總量就會(huì)大幅減少，更利于我們食用和吸收，也能夠減少胃腸道的負(fù)擔(dān)。

蔬菜加熱雖然會(huì)損失部分水溶性維生素，但也會(huì)增加脂溶性維生素的吸收率。此外，像胡蘿卜、西蘭花這些蔬菜的細(xì)胞壁比較硬，口感較差，經(jīng)過(guò)加熱以后，里面含有的維生素C可能會(huì)減少，但會(huì)溶出更多的類胡蘿卜素，可謂“失之東隅，收之桑榆”。同時(shí)，蔬菜經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)丶訜嵋院?，能夠去除部分農(nóng)藥殘留，降低農(nóng)藥殘留對(duì)身體的危害。

生吃食物的注意事項(xiàng)

雖然生吃食物尤其是肉類和海鮮存在健康隱患，但如果您要偶爾嘗試，不妨注意以下事項(xiàng)：

1.生吃肉類要注意衛(wèi)生

選擇生吃各種肉類的時(shí)候，要選擇經(jīng)過(guò)檢疫的產(chǎn)品，加工過(guò)程中注意衛(wèi)生條件是否安全，盡量減少食用風(fēng)險(xiǎn)。

2.生吃海產(chǎn)品一定注意食用量

海產(chǎn)品雖然味道鮮美，蛋白質(zhì)含量高，但有些營(yíng)養(yǎng)素比如維生素B1的含量則較少。而有些海產(chǎn)品中還含有一種能夠分解維生素B1的酶——維生素B1水解酶，這種酶能夠減少海產(chǎn)品中維生素B1的含量。因此，過(guò)量生吃海鮮容易導(dǎo)致維生素B1的缺乏，引起腳氣病。

3.豆類蔬菜不宜生吃

很多豆類蔬菜，比如豆角、扁豆、四季豆中含有植物紅細(xì)胞凝集素，生食容易引起惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，嚴(yán)重時(shí)甚至出現(xiàn)死亡。但是如果經(jīng)過(guò)加熱，植物紅細(xì)胞凝集素就會(huì)被破壞，就完全可以放心食用了。