江蘇省鹽南中等專業(yè)學(xué)校 仲海萍

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淺析中職旅游專業(yè)餐飲教學(xué)中角色扮演法的運(yùn)用

江蘇省鹽南中等專業(yè)學(xué)校 仲海萍

【摘 要】

【關(guān)鍵詞】

中職旅游專業(yè) 餐飲教學(xué) 角色扮演

《高星級(jí)飯店運(yùn)營(yíng)與管理》是中職學(xué)校旅游專業(yè)一門重要的基礎(chǔ)課程，其中的餐飲教學(xué)的內(nèi)容又是課程中實(shí)用性很強(qiáng)的部分。這門課程中的餐飲管理不但要傳授給學(xué)生理論知識(shí)，更要讓學(xué)生在過(guò)硬的操作技能方面下功夫。就是說(shuō)，這門課程有很強(qiáng)的實(shí)踐性。然而不少教師還是用滿堂灌和填鴨的教學(xué)方式進(jìn)行課程的講授，學(xué)生對(duì)知識(shí)的接受是被動(dòng)和無(wú)奈的，自然，這樣的教學(xué)方式不會(huì)提起學(xué)生的積極性和學(xué)習(xí)興趣。

一、餐飲教學(xué)中角色扮演的內(nèi)涵和必要性

1.角色扮演法內(nèi)涵

角色扮演法就是實(shí)行項(xiàng)目化的教學(xué)內(nèi)容，教學(xué)任務(wù)的完成以角色扮演的方式進(jìn)行的一種體驗(yàn)式的教學(xué)方式。其特點(diǎn)是把教學(xué)任務(wù)當(dāng)作主線，教師扮演的是主導(dǎo)角色，學(xué)生的位置是主體的。這里涵蓋了教學(xué)準(zhǔn)備、角色扮演和總結(jié)評(píng)價(jià)幾個(gè)步驟。這種教學(xué)方法可以不單獨(dú)運(yùn)用，應(yīng)結(jié)合各種教學(xué)方法如任務(wù)驅(qū)動(dòng)、有競(jìng)爭(zhēng)力的教學(xué)方法等一起使用。該角色扮演法，雖然沒(méi)有任務(wù)驅(qū)動(dòng)的方法那樣時(shí)尚，但它確實(shí)是最直接，最有效的一種直觀的任務(wù)為中心的教學(xué)方法。

2.角色扮演法引入的必要性

首先，它對(duì)調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性有利。過(guò)去的課堂教學(xué)方法，單一的講授法的教學(xué)方法盛行，學(xué)生接受知識(shí)的方法總是被動(dòng)的。學(xué)生不上進(jìn)，更不感興趣。職業(yè)教育的終極目標(biāo)就是讓學(xué)生出了校門在工作崗位上直接調(diào)用學(xué)校學(xué)習(xí)的知識(shí)進(jìn)行崗位應(yīng)用。因而，我們的教學(xué)活動(dòng)側(cè)重于崗位進(jìn)行，讓學(xué)生體驗(yàn)崗位應(yīng)該具備的操作技能和綜合素質(zhì)。在課堂上，老師只是負(fù)責(zé)分配任務(wù)、組織、分析、回答疑難等，其余的教學(xué)內(nèi)容和環(huán)節(jié)讓學(xué)生去主導(dǎo)。角色扮演使每一個(gè)學(xué)生都主動(dòng)參與或被迫成為其中的人物，他們生活在“角”里，高興奮，孩子們喜歡做喜歡的游戲，簡(jiǎn)單易學(xué)的學(xué)到知識(shí)，學(xué)生的積極性也被充分調(diào)動(dòng)起來(lái)了。

其次，對(duì)培養(yǎng)學(xué)生的協(xié)作精神有利。角色扮演中，需要很多的人合作才能完成。比如，中餐的擺臺(tái)，就有八個(gè)步驟，第一步，臺(tái)布鋪設(shè)，第二步，骨碟的擺放，第三步，正確擺放調(diào)味、碟湯碗、湯勺、筷子筷架，第四步，放好酒杯、葡萄酒杯，第五步，擺好水杯，第七步，擺好公筷公勺、菜單，第八步，放好桌花。這些步驟都由一個(gè)學(xué)生去進(jìn)行擺放，擺放時(shí)候應(yīng)當(dāng)觀察其面部表情，做的動(dòng)作和行走的步調(diào)，在角色扮演過(guò)程中，引入競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，讓別的組對(duì)其模擬擺臺(tái)打分并給出得分理由。這樣，你想獲得高分，就要相互挑錯(cuò)，相互鼓勵(lì)和競(jìng)爭(zhēng)，也相互提高，這樣，學(xué)生們協(xié)作精神就增強(qiáng)了。

二、餐飲教學(xué)中角色扮演法的實(shí)施

1.準(zhǔn)備工作

餐飲服務(wù)實(shí)訓(xùn)課程是以培養(yǎng)學(xué)生的技能和綜合素質(zhì)為主。餐飲服務(wù)需要具備單項(xiàng)技能和綜合技能。單項(xiàng)技能，如托盤，鋪?zhàn)啦集B花，斟酒等，這些個(gè)是最基本的技能需要反復(fù)實(shí)踐和操練，這些技能可以引入教學(xué)比賽法，提升學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。綜合技能訓(xùn)練必須基本理論的掌握和單項(xiàng)培訓(xùn)和具備基本素養(yǎng)的基礎(chǔ)上來(lái)練習(xí)和實(shí)踐，最適當(dāng)?shù)慕虒W(xué)方法是角色扮演。這里有一個(gè)崗位順序：服務(wù)員擺臺(tái)，迎賓員迎賓，導(dǎo)引落座，服務(wù)員點(diǎn)菜，上菜，服務(wù)員處理特殊情況，客人送別的整個(gè)服務(wù)過(guò)程。其中的任何一種流程都形成了任務(wù)，每個(gè)任務(wù)都吻合使用角色扮演法進(jìn)行教學(xué)。在實(shí)施這一方法前，在課堂上先進(jìn)行扮演角色的理論知識(shí)的講授，和這個(gè)角色所擔(dān)負(fù)的責(zé)任和技能要求以及綜合素養(yǎng)，比如需要怎樣的站姿，怎樣的坐姿，用什么樣的語(yǔ)言進(jìn)行表達(dá)，規(guī)范操作要領(lǐng)和注意事項(xiàng)等，這些都要詳細(xì)講授，讓學(xué)生理解和掌握，確保學(xué)生在課余時(shí)間進(jìn)行練習(xí)和預(yù)演。

2.場(chǎng)景布置和推選公眾評(píng)委

扮演時(shí)可以分組。組分好后各組可以按照任務(wù)要求在不改變學(xué)生原先座位的情況下稍稍設(shè)置場(chǎng)景，需要道具什么的，預(yù)先讓學(xué)生準(zhǔn)備。每個(gè)組出兩名公眾評(píng)委，按照預(yù)設(shè)的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分，評(píng)分理由和評(píng)語(yǔ)詳細(xì)記載。

3.進(jìn)行表演

表演時(shí)參加表演者提前準(zhǔn)備好，按照抽簽順序表演，表演時(shí)間不要超過(guò)5分鐘，表演場(chǎng)觀察人員要遵守紀(jì)律，對(duì)表演中有擾亂者當(dāng)要對(duì)其表演資格予以取消。

4.分析評(píng)論

表演結(jié)束后，選出的評(píng)委將評(píng)分結(jié)果整理后給老師，請(qǐng)老師公布結(jié)果。老師還可以讓評(píng)委對(duì)自己的評(píng)語(yǔ)進(jìn)行解讀，不僅可以收到讓表演者周知自己的不足之處，還能達(dá)到讓評(píng)委掌握知識(shí)點(diǎn)的目的。

5.總結(jié)評(píng)定

按角色表演結(jié)束后，現(xiàn)場(chǎng)相關(guān)人員對(duì)其表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)價(jià)，同學(xué)間可以評(píng)價(jià)表演方面的得失，特別是不對(duì)的地方，并讓現(xiàn)場(chǎng)的同學(xué)打分，任課老師也在現(xiàn)場(chǎng)打分。這樣，每組的成績(jī)形成有兩方面：綜合的成績(jī)和任課老師的打分。扮演的成績(jī)的使用要作為期末考試平時(shí)成績(jī)總評(píng)分的30%。教師最后對(duì)每組的角色扮演情況點(diǎn)評(píng)，好的和不足的進(jìn)行評(píng)價(jià)，這樣學(xué)生就會(huì)對(duì)所扮演的角色要具備的技能掌握得更深刻。當(dāng)然，表演優(yōu)秀的予以鼓勵(lì)，表演不足的，找出閃光點(diǎn)，以鼓勵(lì)為主。扮演結(jié)束后，任課老師及時(shí)進(jìn)行總結(jié)講評(píng)，發(fā)揚(yáng)成績(jī)，特別對(duì)意想不到的情況進(jìn)行分析總結(jié)，以免今后犯同類錯(cuò)誤。

三、角色扮演法使用中要注意的問(wèn)題

按照角色扮演法在餐飲教學(xué)中教學(xué)的經(jīng)歷，教師在導(dǎo)引學(xué)生實(shí)施角色扮演時(shí)，要按照實(shí)際的教學(xué)情形進(jìn)行靈活應(yīng)用，要確保角色扮演的效果，實(shí)踐中要注意這樣幾點(diǎn)：一是角色扮演要達(dá)到的目標(biāo)教師應(yīng)明確，并向?qū)W生講清楚角色扮演要達(dá)到的宗旨。二是教師要注意引導(dǎo)學(xué)生在表演過(guò)程中及時(shí)調(diào)整和同學(xué)之間的人際關(guān)系。三是講評(píng)總結(jié)時(shí)，學(xué)生相互介紹扮演體會(huì)時(shí)，教師要仔細(xì)聽，對(duì)扮演程序應(yīng)接受學(xué)生更好的建議。四是保持輕松愉快的課堂，營(yíng)造自由的氛圍，使角色扮演的人感到安全，不因?yàn)榘缪萘耸裁唇巧粍e人奚落。五是教師要營(yíng)造一種氣氛，讓學(xué)生在愉快和自愿中參加扮演。

【參考文獻(xiàn)】

【1】何金霞.淺析角色扮演法在高職《餐飲服務(wù)與管理》中的運(yùn)用【J】.現(xiàn)代企業(yè)教育，2012（19）

【2】吳靈琴.春風(fēng)化雨正當(dāng)時(shí)潤(rùn)物無(wú)聲花自開——中職旅游教學(xué)中“角色扮演法”的應(yīng)用【J】.知識(shí)經(jīng)濟(jì)，2011（09）

本文論述中職旅游專業(yè)餐飲教學(xué)中角色扮演的內(nèi)涵和必要性，提出了餐飲教學(xué)中角色扮演法的實(shí)施和需要注意的問(wèn)題。