跟著大廚逛菜場

青玉

出場大廚

李強(qiáng)

私房菜高級顧問

方太私廚會特約大廚

2015年度新銳名廚

崇

尚健康飲食的現(xiàn)代人從沒有停止過對新鮮食材的追求，魚、蝦定要鮮活的自不必言，最近似乎對蔬菜也出現(xiàn)了類似的要求，恨不得直接從田頭就能上餐桌。有家火鍋店給顧客供應(yīng)的菌菇還生長在培養(yǎng)基上，顧客只需除去根部和菌絲，直接入鍋，沒有比這更新鮮的吃法了。

而在位于上海閔城路279號的莘城菜市場中也出現(xiàn)了一家銷售“活體蔬菜”的攤位，主要銷售各類葉菜品種。攤主不惜花大力氣連根帶土把蔬菜完整地運到菜市場，顧客挑選后現(xiàn)場收割，就能以每棵1元的價格把剛剛還在地里生長的新鮮蔬菜帶回家。趕緊跟著李強(qiáng)大廚去看看如何將這些“活體蔬菜”制作出美味佳肴。

1.草莓 15元/500克 花費15元

春天正是草莓大量上市的季節(jié)。挑選時看顏色是否鮮紅，如果顏色發(fā)暗，則可能不新鮮或被壓壞；湊近聞一下，新鮮成熟的草莓散發(fā)濃郁的香氣。

2.水晶菜 1元/顆 花費3元

水晶菜又稱“京水菜”，引種自日本，是一種外型新穎、營養(yǎng)豐富的新品種，口感清爽脆嫩，特別適合涼拌，也是火鍋的上等配菜。

3.羅莎生菜 1元/顆 花費2元

羅莎生菜是葉用萵苣的俗稱，菜葉皺折，葉緣呈紫紅色，色澤美觀，略帶苦味，在歐美國家是非常常見的蔬菜，多用于制作涼拌色拉等。

4.奶油生菜 1元/顆 花費1元

奶油生菜同其他多種生菜一樣同屬萵苣屬，故而含有略帶苦味的萵苣素，對鎮(zhèn)痛、催眠、降低膽固醇等有一定幫助。

5.香椿 45元/500克 花費18.5元

新鮮香椿每年上市的時間都很短，過了這個時間就只能吃到腌制過的了。挑選新鮮的香椿可以先看看嫩葉是否有發(fā)黑，靠近根部的切口是否新鮮，還可以湊近聞一下，盡量挑選香氣濃郁的。

6.鳊魚 15元/500克 花費23元

鳊魚原產(chǎn)于湖北省鄂城縣境的梁子湖，故又名“武昌魚”，是中國特有的魚種。鳊魚肉質(zhì)細(xì)嫩、鮮美，尤以下腹部最為肥美。挑選時看一下魚鱗是否完整，鱗片缺失的鳊魚可能已經(jīng)不太新鮮。

草莓燒排骨

肋排切段，與鹽、糖拌勻后腌漬片刻，加入稍多的淀粉；草莓去蒂，放入攪拌機(jī)攪拌，期間加少許水，倒出時用紗布或帶細(xì)密網(wǎng)格的漏勺濾去草莓籽；腌好的排骨放入油鍋中煎炸，加入少許姜片，炸至表面金黃后撈出；準(zhǔn)備小半碗糖，加入醋沒過糖，調(diào)成糖醋汁；排骨入鍋，倒入糖醋汁、草莓汁，加少許鹽，加蓋燜煮，收汁即可出鍋。

雖然沒有加一滴醬油，出鍋時已成誘人的醬紅色，酸甜可口還略帶草莓香氣，小朋友一定很喜歡，趕緊在這短暫的草莓季試試這道新穎別致的菜肴吧！

秘籍

中式蔬菜沙拉

水晶菜切段，羅莎生菜、奶油生菜切成小片；橄欖油中加入細(xì)鹽，調(diào)勻后加入糖和米醋，米醋也可用紅酒醋或檸檬汁代替；將調(diào)好的醬汁淋到蔬菜上拌勻即可。

這道菜造型美觀，制作簡單，在家也能做出五星級酒店色拉。這“活體蔬菜”不僅鮮嫩多汁，而且香氣濃郁，充滿了春天的氣息，連李強(qiáng)也驚嘆它們超出想象的好味。

香椿芽蛋炒飯

香椿切去根部，洗凈后斬成末；鍋中下油，倒入雞蛋液翻炒；放入燒熟的米飯和一半香椿翻炒，加鹽、雞精調(diào)味；放入剩余的另一半香椿和較多的蔥花，翻炒幾下即可出鍋。

新鮮的香椿散發(fā)出妙不可言的迷人香氣，一般用來拌豆腐和炒蛋，李強(qiáng)創(chuàng)造性地將香椿、米飯、雞蛋同治一鍋，并分兩次放入香椿，令這盤炒飯更添鮮香，連吃幾碗才過癮。

香辣菜蒸鳊魚

鳊魚治凈后盛入盤中，上鋪姜絲；將“老干媽”香辣菜、蒜末、辣椒段、蠔油、糖、淀粉和少許茶油一起拌勻，鋪在魚身上，撒上蔥花，淋上生抽；大火蒸10分鐘，淋上熱油即可。

李強(qiáng)將湖北風(fēng)味的蒸鳊魚與不常使用但風(fēng)味獨特的香辣菜相結(jié)合，賦予原本清淡口味的清蒸魚以濃烈的香氣和醇厚的風(fēng)味，下飯一絕。