南瓜口感評價(jià)與營養(yǎng)成分的相關(guān)性和回歸分析

楊 宏李躍建王長林梁根云王金社劉小俊*

（1四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院園藝研究所，蔬菜品種改良與種質(zhì)創(chuàng)新四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，農(nóng)業(yè)部西南地區(qū)園藝作物生物學(xué)與種質(zhì)創(chuàng)制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川成都 610066；2中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜花卉研究所，北京 100081；3河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院經(jīng)濟(jì)作物研究所，河南鄭州450002）

南瓜口感評價(jià)與營養(yǎng)成分的相關(guān)性和回歸分析

楊 宏1李躍建1王長林2梁根云1王金社3劉小俊1*

（1四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院園藝研究所，蔬菜品種改良與種質(zhì)創(chuàng)新四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，農(nóng)業(yè)部西南地區(qū)園藝作物生物學(xué)與種質(zhì)創(chuàng)制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川成都 610066；2中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜花卉研究所，北京 100081；3河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院經(jīng)濟(jì)作物研究所，河南鄭州450002）

以31份印度南瓜、12份中國南瓜、4份印度南瓜×中國南瓜種間雜種為研究對象，進(jìn)行老熟南瓜口感評價(jià)及營養(yǎng)成分相關(guān)性研究，鑒定影響南瓜口感的關(guān)鍵指標(biāo)，并建立一種科學(xué)評價(jià)口感的方法。結(jié)果表明：供試南瓜材料干物質(zhì)含量為28.27～219.12 g·kg-1（FW），淀粉含量為4.13～93.68 g·kg-1（FW），可溶性糖含量為8.48～128.14 g·kg-1（FW），纖維含量為2.46～80.94 g·kg-1（FW），可溶性固形物含量為3.2～12.2 °Brix（FW），VC含量為17.9～258.2 mg· kg-1（FW）；含水少、甜、面、質(zhì)地細(xì)膩、平滑的南瓜口感好，反之口感差。從口感與營養(yǎng)成分的整體趨勢上看，干物質(zhì)、淀粉、可溶性糖、VC及可溶性固形物含量升高、纖維含量降低口感變好；反之，口感變差。通過逐步回歸分析，剔除了可溶性固形物、VC、纖維含量等貢獻(xiàn)率小的營養(yǎng)成分，建立南瓜口感評價(jià)公式Y(jié)=-5.481+17.974X1+10.716X2+12.473X3（Y為口感得分預(yù)測值，X1為干物質(zhì)百分含量，X2為可溶性糖百分含量，X3為淀粉百分含量），擬合優(yōu)度指標(biāo)R2為0.907，預(yù)測口感效果較好。說明利用干物質(zhì)百分含量、可溶性糖百分含量、淀粉百分含量預(yù)測肉用南瓜口感是可行的。

南瓜；口感評價(jià)；營養(yǎng)成分；回歸分析

南瓜（Cucurbita spp.）是葫蘆科南瓜屬一年生蔓性草本植物，在世界各地廣泛栽培，隨著人們食物結(jié)構(gòu)的改善和對南瓜營養(yǎng)成分及醫(yī)療保健價(jià)值的深入研究（孫清芳 等，2004；劉洋 等，2006），南瓜越來越受到人們的重視。全世界南瓜栽培面積、單產(chǎn)及總產(chǎn)量增長迅速。2013年我國南瓜栽培面積已達(dá)38.77萬hm2，單產(chǎn)18.46 t·hm-2，總產(chǎn)量在710萬t左右，是世界上最大的南瓜生產(chǎn)國（http://faostat3.fao.org/download/Q/QC/E）。中國南瓜（C. moschata D．）、印度南瓜（C. maxima D．）以及它們的種間雜交品種是目前肉用南瓜的主要類型。營養(yǎng)成分和口感品質(zhì)是肉用老熟南瓜的重要經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。生產(chǎn)中把口感品嘗作為南瓜品質(zhì)鑒定和評價(jià)的主要手段，該方法缺乏準(zhǔn)確性。目前國內(nèi)南瓜品質(zhì)研究多注重果肉的營養(yǎng)成分，對于食用口感和營養(yǎng)成分的相關(guān)性研究較少。尹玲等（2013）以10份口感明顯不同的南瓜材料為研究對象，分析感官屬性和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)以及感官屬性和生化指標(biāo)的相關(guān)性，指出南瓜感官評價(jià)的關(guān)鍵指標(biāo)為粉質(zhì)、干濕情況和甜度，可以將干濕情況、粉質(zhì)、甜度作為感官評價(jià)的簡易評分指標(biāo)，但未能提出具體評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。劉文君等（2013）對21份南瓜材料進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，干物質(zhì)含量、可溶性固形物含量、可溶性糖含量、淀粉含量、多糖含量、果膠含量相互之間呈極顯著正相關(guān)，且當(dāng)平均隸屬函數(shù)值≥0.6時(shí)，南瓜品質(zhì)優(yōu)良。此種方法未能提出與口感顯著相關(guān)的主要指標(biāo)，測試全部營養(yǎng)物質(zhì)操作復(fù)雜、費(fèi)時(shí)，且忽視了各成分對口感貢獻(xiàn)的權(quán)重不同，值大小受群體中樣本影響。Corrigan等（2001）采用感官評價(jià)、質(zhì)構(gòu)分析方法對8個(gè)印度南瓜品種進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，淀粉含量、干物質(zhì)含量與感官屬性顯著相關(guān)，且干物質(zhì)含量與質(zhì)地中的黏性、硬度顯著相關(guān)。Corrigan等（2006）進(jìn)一步對10個(gè)印度南瓜品種進(jìn)行感官評價(jià)、質(zhì)構(gòu)物理分析和干物質(zhì)含量、淀粉含量、蔗糖含量、果糖含量、葡萄糖含量分析，結(jié)果表明干物質(zhì)含量和糖含量可作為南瓜感官評價(jià)如濕度、甜度等屬性的指標(biāo)?？傊?，肉用南瓜口感評價(jià)復(fù)雜，尚無準(zhǔn)確、統(tǒng)一的鑒定方法。本試驗(yàn)擬通過測試31份印度南瓜、12份中國南瓜和4份種間雜交種南瓜的干物質(zhì)、可溶性固形物、可溶性糖、VC、淀粉、纖維含量等6個(gè)指標(biāo)，建立一個(gè)評價(jià)南瓜食用口感的分級標(biāo)準(zhǔn)和快速鑒定方法。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

供試31個(gè)印度南瓜品種、12個(gè)中國南瓜品種、4個(gè)種間雜種（印度南瓜×中國南瓜）（表1）均種植于四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院園藝研究所新都實(shí)驗(yàn)基地，2015年3月16日播種，7月10～20日采收。試驗(yàn)地土壤全氮含量0.096%～0.109%，全磷0.088%～0.097%，全鉀1.67%～1.79%，有機(jī)質(zhì)2.40%～3.49%，堿解氮68～83 mg·kg-1，有效磷42.0～45.9 mg·kg-1，速效鉀129～166 mg·kg-1。每份材料每小區(qū)種植20株，3次重復(fù)。短蔓南瓜小區(qū)面積24 m2，廂寬2 m，每廂種2行，對爬式爬地栽培，株距60 cm，單蔓整枝；長蔓南瓜小區(qū)面積64 m2，廂寬4 m，每廂種2行，對爬式爬地栽培，株距80 cm，單蔓整枝。由于短蔓南瓜種植密度大于長蔓南瓜，根據(jù)多年種植經(jīng)驗(yàn)，長蔓南瓜施肥量為：雞糞500 kg·（667 m2）-1，復(fù)合肥（N-P-K為15-15-15）40 kg·（667 m2）-1，過硫酸鈣40 kg·（667 m2）-1，硫酸鉀10 kg·（667 m2）-1；短蔓南瓜施肥量為：雞糞500 kg·（667 m2）-1，復(fù)合肥（N-P-K為15-15-15）65 kg·（667 m2）-1，過硫酸鈣65 kg·（667 m2）-1，硫酸鉀20 kg·（667 m2）-1。

采收時(shí)每份材料共3個(gè)小區(qū)的果實(shí)混合采收，選擇商品性好的老熟瓜6個(gè)，同一材料果實(shí)的坐瓜節(jié)位、授粉天數(shù)相對一致?？诟袦y試均于采摘當(dāng)天進(jìn)行，并進(jìn)行樣品制備，3次重復(fù)。

表1 參試材料類型、來源及品種特征特性

（續(xù)表）

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 感官評價(jià) 將當(dāng)日采摘的南瓜取中部果肉約長30 mm、寬30 mm、高15 mm的樣品，在常壓條件下沸水中蒸30 min，冷卻至溫?zé)幔?5 ℃）；由15位經(jīng)驗(yàn)豐富的評價(jià)人員進(jìn)行感官評定，評價(jià)指標(biāo)為面度、干濕度、甜度和綜合評分，評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2。每個(gè)樣品評定后，均用清水漱口并間隔5 min再進(jìn)行下一個(gè)品種評定。

表2 南瓜口感評價(jià)評分標(biāo)準(zhǔn)

1.2.2 生化指標(biāo)測定 將新鮮南瓜去皮去籽及果柄，平均縱剖為12份，均勻選取其中4份，切成3 mm×3 cm的細(xì)條，全部混勻。精確稱量50 g果肉（精確至0.001 g），加入50 mL 2%草酸溶液（m/ V）浸提劑，用高速組織搗碎機(jī)研磨成勻漿，用于VC含量測定。稱量50 g混勻果肉（精確至0.001 g），加入50 mL超純水，在勻漿機(jī)中制成細(xì)膩的勻漿（手指捏不到顆粒），用于可溶性固形物、可溶性糖含量及淀粉含量的測定。稱量果肉300 g（精確至0.001 g）烘干磨粉，用于干物質(zhì)含量及纖維含量的測定。每個(gè)樣品3次重復(fù)，取平均值。

根據(jù)GB 5009.3—2010《食品中水分的測定》測定干物質(zhì)含量；根據(jù)GB/T 6195—1986《水果、蔬菜維生素C含量測定法（2，6-二氯靛酚滴定法）》測定果肉VC含量；采用蒽酮硫酸比色法測定可溶性糖含量（周建 等，2008）；采用高氯酸水解法測定淀粉含量（邱賀媛，2003）；根據(jù)GB/ T 5515—2008《糧油檢驗(yàn)糧食中粗纖維素含量測定介質(zhì)過濾法》測定粗纖維含量；根據(jù)NY/T 2637—2014《水果和蔬菜可溶性固形物含量的測定折射儀法》測定可溶性固形物含量。實(shí)驗(yàn)儀器有：北京普析通用分光光度計(jì)TU-1810、Sartorius分析天平BS110S、飛利浦勻漿機(jī)、Eppendorf高速離心機(jī)5415D、天津泰斯特高速萬能粉碎機(jī)FW80、精宏電熱恒溫干燥箱、天津泰斯特馬弗爐、ATAGO手持式折光儀PAL-1等。

1.3 數(shù)據(jù)分析

在進(jìn)行回歸分析之前，利用反正弦法對營養(yǎng)成分含量的百分?jǐn)?shù)數(shù)據(jù)進(jìn)行轉(zhuǎn)換。利用SPSS 17軟件，以口感得分預(yù)測值為因變量（Y），以干物質(zhì)百分含量（X1）、可溶性固形物百分含量（X2）、可溶性糖百分含量（X3）、VC百分含量（X4）、淀粉百分含量（X5）和纖維百分含量（X6）為自變量進(jìn)行回歸分析。通過t測驗(yàn)，將假設(shè)檢驗(yàn)顯著（P＜0.01）的營養(yǎng)成分納入，重新構(gòu)建回歸模型。

2 結(jié)果與分析

2.1 口感評價(jià)與果實(shí)主要營養(yǎng)成分的基本統(tǒng)計(jì)量分析

如表3所示，供試材料中口感差的（0～4.0分）南瓜材料有14份，其中印度南瓜11份，中國南瓜2份，種間雜種1份；口感普通（4.1～6.0分）的南瓜樣品15份，其中印度南瓜9份，中國南瓜6份；口感較好（6.1～10.0分）的南瓜18份，印度南瓜11份，中國南瓜4份，種間雜種3份。供試材料的干物質(zhì)含量范圍為28.27～219.12 g· kg-1（FW）；淀粉含量范圍為4.13～93.68 g·kg-1（FW）；可溶性糖含量為8.48～128.14 g·kg-1（FW）；可溶性固形物含量范圍為3.2～12.2 °Brix（FW）；VC含量范圍為17.9～258.2 mg·kg-1（FW）；纖維含量范圍為2.46～80.94 g·kg-1（FW）。果實(shí)中各營養(yǎng)成分含量由高到低依次是：干物質(zhì)＞可溶性固形物＞可溶性糖＞淀粉＞纖維＞VC。

如表4所示，纖維含量的變異系數(shù)大于100%，明顯高于可溶性糖含量、淀粉含量、干物質(zhì)含量、VC含量及可溶性固形物含量的變異系數(shù)；口感、可溶性糖含量和淀粉含量的變異系數(shù)均在46%左右，居中；干物質(zhì)含量和VC含量的變異系數(shù)在35%～40%之間；可溶性固形物含量的變異系數(shù)最小，僅為20%左右。

表3 參試材料口感評價(jià)得分及主要營養(yǎng)成分含量

（續(xù)表）

表4 供試材料口感及營養(yǎng)成分調(diào)查結(jié)果

2.2 口感評價(jià)與果實(shí)主要營養(yǎng)成分的回歸分析

一般認(rèn)為干物質(zhì)含量與果肉干濕程度有關(guān)；可溶性糖含量、可溶性固形物含量與甜度相關(guān)；淀粉含量與面度、糯性、質(zhì)地相關(guān)；粗纖維含量與果肉硬度、 纖維性等感覺相關(guān)，但具體關(guān)系未知。由表3可知，南瓜鮮樣干物質(zhì)含量在80.0 g·kg-1以下時(shí)，含水多，風(fēng)味淡；80.0～100.0 g·kg-1時(shí)，稍潤，適口性一般；100.0 g·kg-1及以上，干濕度在可接受范圍內(nèi)，要綜合可溶性糖含量、淀粉含量等指標(biāo)進(jìn)行評價(jià)。可溶性糖含量低于40.0 g·kg-1時(shí)甜味淡，高于60.0 g·kg-1較甜；淀粉含量低于50.0 g·kg-1時(shí)果肉粗、無彈性，50.0～70.0 g·kg-1時(shí)，口感較糯，高于70.0 g·kg-1時(shí)口感粉。纖維含量高于20.0 g·kg-1時(shí)纖維感明顯?？扇苄怨绦挝锖扛哂?0.0 °Brix時(shí)，口感較好；低于7.0 °Brix時(shí)，口感較差。VC含量對口感的影響不明顯，但低于100.0 mg·kg-1時(shí)，南瓜的各項(xiàng)營養(yǎng)指標(biāo)含量都偏低。

如表5所示，從口感與營養(yǎng)成分的整體趨勢上看，干物質(zhì)、淀粉、可溶性糖、VC及可溶性固形物含量越高口感越好，纖維含量越低口感越好。從具體數(shù)值上看，相鄰等級中各營養(yǎng)物質(zhì)的邊界有重合部分，還需建立口感與各成分相關(guān)的評價(jià)模型。以口感得分預(yù)測值為因變量，以干物質(zhì)百分含量、淀粉百分含量、可溶性糖百分含量、可溶性固形物百分含量、VC百分含量、纖維百分含量為自變量，進(jìn)行逐步回歸分析。Y=-6.770+17.977×干物質(zhì)百分含量-0.015×可溶性固形物百分含量+9.698×可溶性糖百分含量+0.069×VC百分含量+12.243×淀粉百分含量+4.817×纖維百分含量，擬合優(yōu)度指標(biāo)R2為0.918，在此方程下可溶性固形物含量、VC含量、纖維含量P＞0.01，為剔除變量。剩余變量有干物質(zhì)含量、可溶性糖含量和淀粉含量，Y=-5.481+17.974 X1+10.716 X2+12.473 X3（Y為口感得分預(yù)測值，X1為干物質(zhì)百分含量，X2為可溶性糖百分含量，X3為淀粉百分含量），擬合優(yōu)度指標(biāo)R2為0.907。

表5 南瓜口感分級和營養(yǎng)成分含量范圍

3 結(jié)論與討論

3.1 材料類型豐富性和口感評價(jià)準(zhǔn)確性

本試驗(yàn)中干物質(zhì)含量、可溶性糖含量、可溶性固形物含量范圍，涵蓋了大部分已有研究報(bào)道的范圍，還包含了未報(bào)道的極低含量南瓜樣品，且樣品類型豐富，為本試驗(yàn)的科學(xué)性奠定了基礎(chǔ)。

本試驗(yàn)干物質(zhì)含量范圍為28.27～219.12 g·kg-1（FW）。吳素玲等（2002）測定23個(gè)南瓜品種的干物質(zhì)含量范圍為5.30%～27.30%，王萍等（2002）測定6個(gè)南瓜品種果實(shí)干物質(zhì)含量在11.42%～15.23%，林德佩等（1997）引用日本厚生省1994年食物中印度南瓜的水分792 g·kg-1（FW），中國南瓜水分為889 g·kg-1（FW）。張建農(nóng)和滿艷萍（1999）測定12個(gè)南瓜材料，其水分含量為85.3%～94.4%（干物質(zhì)含量為5.6%～14.7%）。邢偉等（2012）測定南瓜干物質(zhì)含量為4.52%～10.97%。Olsza ń ska等（2014）測定8個(gè)不同類型的南瓜品種，其收獲期干物質(zhì)含量為3.6%～19.3%。Konopacka 等（2010）測定5個(gè)南瓜品種的干物質(zhì)含量為9.2%～17.1%。

張建農(nóng)和滿艷萍（1999）測定12個(gè)南瓜品種的可溶性糖含量為2.26%～8.35%（FW）；邢偉等（2012）測定6個(gè)南瓜品種的可溶性糖含量為22.46%～52.66%（DW）。本試驗(yàn)47份南瓜材料可溶性糖含量為8.48～128.14 g·kg-1（FW），與前人的測定結(jié)果一致。。

Olsza ń ska等（2014）對8個(gè)南瓜品種的可溶性固形物含量進(jìn)行測定，其范圍為2.9～11.9 °Brix，與本試驗(yàn)中47個(gè)南瓜品種的可溶性固形物含量范圍3.2～12.2 °Brix接近。

口感評分的準(zhǔn)確性是保證本試驗(yàn)科學(xué)性的前提。本試驗(yàn)進(jìn)行口感品嘗的15個(gè)人年齡范圍為22～43歲，均為南瓜育種、栽培、生理生化科研人員，身體健康，味覺、嗅覺正常。15人對不同品種的口感得分方差分析結(jié)果為F=0.057，P=0.994，15人之間沒有顯著差異。

3.2 影響肉用老南瓜口感的主要營養(yǎng)成分及評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

蔬菜營養(yǎng)品質(zhì)綜合評價(jià)方法常用平均隸屬函數(shù)值法，在菠菜、蘿卜、番茄、大蒜上均有應(yīng)用（程智慧 等，1996；張部昌 等，1999；齊敏 等，2009；張傳偉 等，2011）。但口感是多個(gè)成分相互影響形成的綜合感覺，不同的成分對口感構(gòu)成的權(quán)重不同，采用平均隸屬函數(shù)值法來評價(jià)口感是不合理的。劉文君等（2013）提出平均隸屬函數(shù)值≥0.6 時(shí)，南瓜口感很粉，風(fēng)味很甜，品質(zhì)優(yōu)良，但未能提出影響南瓜口感的關(guān)鍵成分，且各成分隸屬函數(shù)值受樣本群體的影響，不可作為行業(yè)內(nèi)通行的評判標(biāo)準(zhǔn)。

本試驗(yàn)通過回歸分析發(fā)現(xiàn)干物質(zhì)含量、淀粉含量、可溶性糖含量對于口感的貢獻(xiàn)顯著大于可溶性固形物、VC、纖維含量，是影響肉用老南瓜口感的主要因素，與傳統(tǒng)育種目標(biāo)“干、面、甜”一致，也符合尹玲等（2013）將干濕情況、粉質(zhì)、甜度作為老南瓜的簡易感官評分指標(biāo)的看法?？诟性u價(jià)公式Y(jié)=-5.481+17.974 X1+10.716 X2+12.473 X3（Y為口感得分預(yù)測值，X1為干物質(zhì)百分含量，X2為可溶性糖百分含量，X3為淀粉百分含量）。根據(jù)該公式，口感好（得分8.1～10.0）的南瓜Y值為7.62～10.42，口感較好（得分6.1～8.0）的南瓜Y值為6.02～7.94，口感差（得分0.1～4.0）的南瓜Y值為-0.65～4.41，分級清晰。從表3也可以看出預(yù)測值變化趨勢與口感得分基本一致，對口感具有較好的指示意義。

甜度是影響南瓜口感的重要因素之一?？扇苄蕴呛涂扇苄怨绦挝锖慷际悄芊从程鸲鹊纳笜?biāo)?？扇苄怨绦挝锖渴怯绊懱摇⑻O果、番茄、大白菜品質(zhì)的重要指標(biāo)（屈淑平 等，2004；聶繼云 等，2012；張斌斌 等，2014）。在本試驗(yàn)?zāi)瞎峡诟信c主要營養(yǎng)成分的回歸分析中，可溶性糖含量對口感的回歸系數(shù)為9.698，大于可溶性固形物含量對口感的回歸系數(shù)-0.015，因此可溶性糖含量較可溶性固形物含量更適宜作為口感預(yù)測的關(guān)鍵指標(biāo)。其原因可能在于，老南瓜果實(shí)中果膠含量高于桃、蘋果、番茄、大白菜等果蔬，南瓜果肉可溶性固形物含量中含有一定量的果膠，不能真實(shí)反映其果肉中可溶性糖的含量，因而不具備準(zhǔn)確判斷甜度的指示意義。南瓜果實(shí)含蔗糖、果糖、葡萄糖等成分，不同品種果肉中各種糖含量不同，導(dǎo)致甜度不同（Corrigan et al.，2000）。本試驗(yàn)結(jié)果表明，可溶性糖含量能較為準(zhǔn)確地反映南瓜果肉的甜度，較分別測試各種糖含量更為簡便。

VC和纖維含量對口感的回歸系數(shù)分別為0.069和4.817，表明VC和纖維含量對口感的貢獻(xiàn)小，且P＞0.01，為剔除變量。因此在南瓜品質(zhì)育種中，優(yōu)先選擇高干物質(zhì)含量、高淀粉含量、高糖含量，再進(jìn)一步選擇低纖維含量和較高VC含量品種。

綜上所述，本試驗(yàn)將肉用南瓜中的多種營養(yǎng)成分通過相關(guān)性分析和回歸分析得出影響南瓜口感的主要成分為淀粉含量、干物質(zhì)含量和可溶性糖含量，根據(jù)這3個(gè)成分對口感貢獻(xiàn)的權(quán)重建立了口感評價(jià)的Y值公式。根據(jù)本試驗(yàn)中Y值和口感分級的對應(yīng)范圍，本試驗(yàn)提出如下評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：Y＞8.0為口感優(yōu)質(zhì)南瓜；Y＜3.0為口感較差南瓜，3.0≤Y≤8.0為口感普通南瓜。

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· 信息 ·

中美科學(xué)家揭示冷藏過的番茄為什么難吃

如果不趁新鮮盡早吃完，放進(jìn)冰箱的番茄拿出之后風(fēng)味會大打折扣。日前，中美科學(xué)家合作解釋了其中的科學(xué)道理：低溫導(dǎo)致相關(guān)基因被“凍僵”了，這樣芳香物質(zhì)的產(chǎn)出就少了。該研究結(jié)果于10月18日在美國科學(xué)院院報(bào)（PNAS）在線發(fā)表，論文的第一作者是浙江大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物技術(shù)學(xué)院張波副教授，通訊作者是浙江大學(xué)求是講座教授、美國佛羅里達(dá)大學(xué)哈利·克里院士。

該課題組通過代謝組學(xué)、轉(zhuǎn)錄組學(xué)、表觀組學(xué)等技術(shù)手段進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)番茄香味減少的原因是DNA甲基化。張波解釋：“如果一個(gè)基因發(fā)生了甲基化，通常這個(gè)基因的表達(dá)會被抑制。低溫誘導(dǎo)了DNA甲基化的瞬時(shí)增加，從而減少了芳香物質(zhì)的產(chǎn)生?！睋?jù)張波介紹，該課題組選擇了兩個(gè)品種番茄作為研究對象，一種是具有100多年歷史的一個(gè)古老的番茄，風(fēng)味濃郁；一種是目前全世界普遍種植的現(xiàn)代番茄，個(gè)大果紅。研究發(fā)現(xiàn)，無論哪種番茄，果實(shí)都會受到采后低溫貯藏影響。76人參與了試吃試驗(yàn)，番茄在5 ℃貯藏7天后，轉(zhuǎn)貨架1天，口感與新鮮采收番茄相距甚遠(yuǎn)。“人有400個(gè)嗅覺受體，可以識別1萬億種氣味；而人眼可看清1 000萬種顏色，人耳則只能感受近50萬種聲調(diào)。芳香消費(fèi)已經(jīng)成為一種時(shí)尚和新的需求?！狈牙洳卦囼?yàn)顯示，冰過之后的番茄可溶性糖和有機(jī)酸含量并沒有發(fā)生顯著變化，但是芳香物質(zhì)顯著減少，即使放在貨架3天也不能恢復(fù)。

影響水果“口感”的物質(zhì)主要是糖、有機(jī)酸以及芳香物質(zhì)，通常人們對于糖與酸比較熟悉，對于香氣影響風(fēng)味品質(zhì)的認(rèn)識相對有限。而事實(shí)上，香味對口感的影響更為重要，這就是科學(xué)家們開展這一研究的出發(fā)點(diǎn)。

目前，番茄被全世界廣泛栽培和食用，現(xiàn)代農(nóng)業(yè)尤其是采后冷鏈物流與貯藏技術(shù)的發(fā)展，進(jìn)一步擴(kuò)大了番茄果實(shí)的銷售市場和貨架壽命。消費(fèi)者從超市購買到的番茄通常需要經(jīng)過多天低溫物流與貯藏，其風(fēng)味品質(zhì)受到了影響。既然知道了這一現(xiàn)象的具體原理，科學(xué)家們表示，或許之后能培育出不一樣的番茄。

（科學(xué)網(wǎng)）

Correlation and Regression Analysis of Taste Evaluation and Nutrient Components in Squash

YANG Hong1，LI Yue-jian1，WANG Chang-lin2，LIANG Gen-yun1，Wang Jin-she3，LIU Xiao-jun1*
（1Horticulture Research Institute，Sichuan Academy of Agricultural Sciences，Vegetable Germplasm Innovation and Variety Improvement Key Laboratory of Sichuan Province，Key Laboratory of Horticultural Crop Biology and Germplasm Enhancement in Southwest，Ministry of Agriculture，Chengdu 610066，Sichuan，China；2Institute of Vegetables and Flowers，Chinese Academy of Agricultural Sciences，Beijing 100081，China；3Cash Crops Research Institute，Henan Academy of Agricultural Sciences，Zhengzhou 450002，Henan，China）

Taking 31 samples from C. maxima D.，12 from C. moschata D. and 4 from hybrids developed by crossing C. maxima with C. moschata as objectives，this paper studied on the correlation between taste evaluation and nutrient components of squash，aiming at identifying key taste influence index and establishing scientific taste evaluation method. The results indicated that the dry matter contents of all samples were 28.27-219.12 g·kg-1（FW），starch contents were 4.13-93.68 g·kg-1（FW），soluble sugar contents were 8.48-128.14 g·kg-1（FW）；fibre contents were 2.46-80.94 g·kg-1（FW），soluble solid contents were 3.2-12.2 °Brix（FW）；VC contents were 17.9-258.2 mg· kg-1（FW）. Samples with low moisture and fiber contents，sweet，adhesive，gummy had better taste；whereas，had poor taste. Judging from the relation between taste and nutrient components，high contents of dry matter，starch，soluble sugar，VC，soluble solid，and reduced fiber content could change the taste to better；whereas，change the taste to bad. The polynomial regression equations Y=-5.481+17.974X1+ 10.716X2+12.473X3（Y，prediction of taste；X1，percentage of dry matters content；X2，percentage of soluble sugar content；X3，percentage of starch content）of coefficient of determination（R2=0.907）indicated very significant regression relationship. It is feasible to predict the taste of squash by analyzing the relationships of Y with the percentage contents of dry matter，soluble sugar and starch based on polynomial regression.

Squash；Taste evaluation；Nutrient component；Regression analysis

楊宏，女，博士，副研究員，專業(yè)方向：蔬菜分子生物學(xué)與遺傳育種，E-mail：910688628@qq.com

*通訊作者（Corresponding author）：劉小俊，男，研究員，專業(yè)方向：瓜類遺傳育種，E-mail：lxjsaas@163.com

2016-04-01；接受日期：2016-08-21

公益性行業(yè)南瓜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究與示范項(xiàng)目（201303112），四川省蔬菜育種攻關(guān)項(xiàng)目（2011NZ0098-7），“十二五”四川省財(cái)政創(chuàng)新能力提升工程項(xiàng)目（2015JSCX-037）