尹榮華

一件事，一做就是十幾年，過程當(dāng)中肯定會經(jīng)歷困難，做得好了，一定就會有跟風(fēng)的，有跟風(fēng)就一定會有分流，有分流就一定會產(chǎn)生困難，這是張霖對自己11年餐飲生涯的總結(jié)，經(jīng)營聚點串吧過程中的起起伏伏，對現(xiàn)在的張霖來說都是企業(yè)發(fā)展的常態(tài)，誰能堅持下來，堅持做到極致，那才會有真正的成果，張霖說還是那八個字，“不忘初心，方得始終。

定位休閑餐飲

“——小伙子你這干嘛呀？”

“我說做餐飲啊，當(dāng)時真沒做過?！?/p>

“——賣什么呀？”

“賣羊肉串。”

“——賣羊肉串？”

張霖至今還記著這段11年前的對話，在2005年的菜市口，張霖的第一家串店引來了左鄰右舍的好奇。11年前的北京，街上的餐廳還都是做家常菜的大店，燒烤行業(yè)還停留在路邊小攤的階段，張霖成了北京第一批把街邊燒烤引入門店經(jīng)營的餐飲人。2005年3月8日，在張霖母親生日這天，作為給母親的特殊禮物，聚點串吧第一家店在菜市口開業(yè)，拉開了張霖的燒烤掌門之路。

之所以想到開一間串吧，張霖坦言，最初就是為了有一個能和朋友喝酒聊天的去處?！拔覀儺?dāng)時二十多歲的時候說擼串、喝酒，沒這地兒。”對于當(dāng)時的年輕人，家常菜館并不能滿足他們的需求，而小規(guī)模的燒烤小店臟亂差的環(huán)境也讓人們擔(dān)憂。“這幫朋友去哪兒？有一個偶然的機會，我就開了這么一家串吧。”

對于品牌的定位，張霖有著獨特的理解。在張霖看來，聚點串吧有別于其他的餐飲企業(yè)，從事的是燒烤品類，除能滿足人基本需求外，聚點串吧所承載的功能，主要是在溝通交流、娛樂歡聚的社交層面之上。因此，張霖在為餐廳起名時就把自己的定位融合了進去，張霖告訴記者，聚點簡單來說就是聚會地點的意思。有了餐廳的定位的指導(dǎo)，張霖對自己的客群也有了清晰的界定，“我們的客戶基本上就在30-40歲?！?/p>

在第一家店開張三個月左右，店門外已排起了長隊；到今天，聚點共擁有21家直營門店，成為北京門店眾多的燒烤企業(yè)之一。燒烤行業(yè)今昔的巨大變化，讓張霖唏噓不已，從街邊小吃到如今火遍全國的餐飲品類，張霖直言感謝周邊競爭對手和自己的共同努力。

作為一個同質(zhì)化最為嚴重的餐飲細分，要在燒烤行業(yè)占據(jù)一席之地，就要在原材料、菜品口感等方面進行嚴格把握。

在服務(wù)上，聚點串吧也找到了新的市場切入點。在聚點串吧，對于購買產(chǎn)品達到300元的顧客，餐廳可以為其提供一整套郊游燒烤的設(shè)備。張霖認為，這樣的模式會成為企業(yè)一種新的增長點。未來張霖計劃將這一服務(wù)與公司出游、團隊培訓(xùn)等商務(wù)活動進行對接，為其提供全套的野外燒烤專業(yè)服務(wù)。在張霖看來，這樣的潛在市場在北京十分巨大。

誠信、堅持、極致、共好

“——如果在產(chǎn)品、服務(wù)、營銷者三個維度上給你100分，你會如何分配權(quán)重？”

“——產(chǎn)品45，服務(wù)30，營銷25。”

記者剛剛把問題說完，張霖已經(jīng)給出了他的答案，濃重的京腔透露著一種坦率與直爽?！爱吘棺龅倪€是餐飲行業(yè)，決定（企業(yè)）生死的還是客人的嘴?！睆埩卣J為，菜品的味道與質(zhì)量才是企業(yè)得以立足的根本，沒有出彩的產(chǎn)品，在強大的服務(wù)與營銷也不能得到顧客的青睞；其次就是服務(wù)，企業(yè)的產(chǎn)品是用來保本的，高質(zhì)量的服務(wù)才能讓企業(yè)真正掙到錢；張霖把營銷放在了末位，在張霖看來，營銷一定是在前兩者基礎(chǔ)之上的，有了好的產(chǎn)品和服務(wù)，營銷才會起到它的放大作用。

張霖將產(chǎn)品為王的理念貫穿于聚點串吧品牌的經(jīng)營之中，在發(fā)展過程中總結(jié)出聚點獨特的企業(yè)精神?！暗谝痪褪钦\信，第二是堅持，第三是極致，第四也是我真正要做的，就是共好，這八個字實際上就是我們企業(yè)這么多年積累下來的寶貴資源?！?/p>

張霖告訴記者，聚點的價值觀最終只有一個詞，就是誠信，雖然剛開始開店時什么都不懂，但是思路卻很清晰。曾經(jīng)在張霖的每個店里，都掛著一面寫著“誠信”兩字的牌子，既是教育員工，也是教育張霖自己。張霖認為，現(xiàn)在對于消費者來說，吃什么可能并不是很重要，是否能吃得踏實放心才是消費者最關(guān)心的。

對于堅持和極致，張霖認為二者是一種遞進的關(guān)系。從開業(yè)到現(xiàn)在，張霖的聚點串吧已經(jīng)走過了11個年頭，在企業(yè)的發(fā)展過程中也出現(xiàn)了不少波折。“本來人也是在成長嘛，有的階段自我膨脹了，有的階段趕上時候不好，但是（我）堅持下來了，你不堅持就是零，堅持了就可能還有希望?！惫鈭猿质遣粔虻?，企業(yè)未來的發(fā)展一定要不斷精益求精。在聚點串吧，張霖希望團隊中的每一個人都能發(fā)揮自己的最高水平，以自己的能力將所負責(zé)的事情做到極致。

共好是張霖現(xiàn)在的工作重點之一，無論從事各行各業(yè)，以掙錢為目的無可非議，企業(yè)不盈利就是極大的犯罪，對于張霖來說，聚點的盈利不應(yīng)是他個人的一己私利，更應(yīng)為團隊、為合作伙伴謀福祉，“給大家搭一臺子，咱一塊把戲唱好了，要唱得能讓人有點念想?！睆埩靥寡裕@是他現(xiàn)在經(jīng)營聚點串吧的出發(fā)點。

“這兩年我們和同行、我們的團隊在一起聊，越來越感到這八個字的分量?！睆埩馗嬖V記者，在聚點串吧走過的路上，甚至有兩次幾近夭折，事后張霖為自己總結(jié)了教訓(xùn)，“都是由于忘了初心”?！?009年第一次，膨脹了，覺得一個單店就很可觀了，一下開了好幾個店，自己想的這生意好啊，桌子弄小點，一看肯德基、麥當(dāng)勞那挺好，不錯，照他們那模式整整，結(jié)果差點整死了?！钡诙?，張霖在聚點之外開了西餐、火鍋、小海鮮等多家新的品牌，然而效益卻都不盡人意，“沒有一個不賠的”。

回首當(dāng)年走過的彎路，張霖感言，開店要純粹些，還是應(yīng)該沿著自己的初衷走下去，要一直把這個理念堅持下來，把產(chǎn)品服務(wù)做到相對極致。

不忘初心，方得始終

“市場我不敢談，就說燒烤吧”，從大的經(jīng)濟形勢和燒烤品類的具體情況來看，張霖認為，2016年是一個平穩(wěn)調(diào)整的年份。從2015年第四季度起，全國餐飲普遍呈現(xiàn)疲軟態(tài)勢，“這是同行圈里公認的，很多品牌都沒扛住，出現(xiàn)大幅下滑?！痹趶埩乜磥?，當(dāng)下的市場形勢，為餐飲企業(yè)提供創(chuàng)造了自身調(diào)整的機會，餐飲人應(yīng)該思考如何借力發(fā)展，在品牌和口碑上修煉內(nèi)功。

聚點串吧在今年計劃新開門店15家，而張霖估計實際開店數(shù)量保證在6家左右，考慮最多的因素主要是當(dāng)前的經(jīng)濟形勢。從2015年第四季度開始的經(jīng)濟下行趨勢，讓主打低端消費的聚點串吧有了明顯的感受。“我們也在關(guān)注新聞，因為國家在調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，里面肯定會有陣痛，有陣痛就必然會有波及?！睆埩卣J為，無論當(dāng)前市場處于何種趨勢，餐飲人最起碼都應(yīng)對整體形勢有一個基本的判斷。“咱別感覺勢頭不是特別妙的時候，還一門心思往前沖，這就麻煩了?！?/p>

談起自己做餐飲的心得體會，張霖總結(jié)成了八個字——不忘初心，方得始終。在聚點串吧11年的經(jīng)營過程中，張霖認為只有腳踏實地，不忘初心，才會有結(jié)果?！皬氖虏惋嫷娜耍绕涫莿倓偲鸩降娜?，目的簡單一點說還是掙錢，掙錢是沒錯的，可是還是要想好了，你到底要走多遠。不論是做餃子還是做面條，就是賣炸糕，也應(yīng)該堅持下去，你別忘了當(dāng)初為什么（做餐飲）?！?/p>

做同一個餐飲品牌堅持11年的企業(yè)當(dāng)然也不少，但是相對于整個中國餐飲市場的偌大體量來講，還是太少了。張霖很佩服日本，這個國家?guī)缀跏菗碛邪倌昀系曜疃嗟膰?，“（日本）整個米飯，做個什么產(chǎn)品，能堅持幾代，真正把自己的產(chǎn)品都研究透了，這一對比也反映出（餐飲）在中國的現(xiàn)狀，確實還是比較浮躁?！睆埩卣J為，人家值得我們學(xué)習(xí)的還有很多。