八斗雞 研究品類不如做好產品

江一郎

2003年，一只運用獨特烹飪方法制作而成的整雞在這家位于北京國貿的小店誕生，名為八斗雞。2006年，為了全力推廣這道招牌菜，餐廳同樣更名為八斗雞。十余年過去了，八斗雞已擴展至四家門店，在北京餐飲界小有名氣，并受到了顧客的普遍認可。北京億吧吧餐飲有限責任公司總經理鄭哲向我們介紹，八斗雞的招牌能夠屹立10余年不倒，靠的就是要將一種產品做到極致的理念。

八斗雞——現(xiàn)象級餐飲

八斗雞的前身是一家主打家常菜的餐廳，位于北京國貿CBD商圈。然而要做好家常菜需要有兩大要素，一是飯菜可口，二是價格便宜。鄭哲介紹道，當時餐廳主要面向街邊，與老牌、大型飯店拼價格終究不是長久之計。因此，團隊意識到要有屬于自己的突出產品。在經營過程中他們發(fā)現(xiàn)，店里一位四川廚師烹飪的香煎童子雞受到了很多顧客的喜愛，銷量非常好。那時一只香煎童子雞賣30多元，他們決定選用更高品質的柴雞、土雞進行研發(fā)，并在成功研發(fā)后將新菜品賣到了68元；這道菜就是八斗雞。然而這都是十年前，如今隨著物價上漲、消費指數的提升，產品的成本也在不斷提升，八斗雞經歷了從68元，98元、128元的定價。鄭哲告訴筆者，很多顧客認為八斗雞的價格偏高，但是他們卻不知道八斗雞所選用的雞，在品種與質量上要遠遠高于同行業(yè)?！耙话愕暧玫亩际侨怆u，沒有雞的質感和香氣?！编嵳苷f，團隊選用高品質的食材，同時通過不斷提升自己的烹飪技術，才形成現(xiàn)在的八斗雞。八斗雞寓意著才高八斗，作為招牌主打菜，在這個區(qū)域賣得非常好，在國貿商圈已成為現(xiàn)象級的餐飲：中午晚上都要排隊。鄭哲認為，八斗雞的成功，得益于其擁有一個核心的產品?！盀槭裁搭櫩湍軌蛴涀∧悖恳揽康氖悄愕囊粋€產品。”“突出我們的特色，是我們把核心產品推向市場的策略?！?/p>

八斗雞的做法與傳統(tǒng)的烹飪技術有很大區(qū)別：它由若干道工序制成，味道上會顯得很入味，顧客的直觀反饋就是很好吃。 八斗雞的客戶定位在年輕人群，由于位置在國貿CBD商圈，年輕人比例非常多。消費人群在30-40歲，有一定的消費能力，并且有一定的品質訴求。八斗雞的人均消費是80-90元，菜品在15分鐘內上齊，其上菜速度在國貿商圈是出了名的快。對此，鄭哲也向我們介紹了其中的秘訣：首先是充足的準備工作，其次八斗雞的單品優(yōu)勢也使得他們的速度遠遠超過同行。

當被問及產品、服務以及營銷的權重，鄭哲告訴我們，八斗雞永遠將產品放在第一位。如今八斗雞受到許多顧客青睞，靠的就是產品。在服務方面，由于店里很忙，同時又經常面臨人手短缺、人員流動性大、成本上漲等問題，八斗雞要求自身的服務能夠“到位”即可。同時，鄭哲也提出了他自己對服務的看法：“服務是要讓顧客有一種好的體驗，并不是你要多么過分地去服務。因此我們從不標榜服務。”鄭哲認為，味道也是一種服務。人提供的服務 只是幫助顧客去解決一些功能，比如點菜、領位，這是一種體驗?！拔覀儾蛔鲞^多的設計環(huán)節(jié)，不過分地去服務。”

而在營銷方面，鄭哲表示，八斗雞也會重視。作為特色餐飲，公司每年也在地鐵投放廣告，吸引一些追求新奇的年輕人。同時他計劃進行更深層次的品牌的塑造?！敖陙聿惋嫎I(yè)開始注重品牌，因為品牌能夠讓產品提升價值。”鄭哲解釋道，很多顧客不知道八斗雞為什么賣到128元，這就需要餐廳去做宣傳，去解釋柴雞與肉雞的區(qū)別。此外，餐廳在品牌形象上也要進行提升。但同時鄭哲也強調，在外觀形象的改進要有一定限度，“我們的核心還是把東西做好、把品質做高，外表裝潢不是消費者最關注的東西，我們關注的還是產品?！?/p>

單品突圍，打造品牌

鄭哲坦言，餐飲行業(yè)過去兩年的整體變化非常大，一些高端餐飲紛紛倒閉，小餐飲格局卻在不斷提升，特別是特色餐飲?！拔覀円苍谵D型，轉型的方向是逐步去家常菜化。”八斗雞通過十幾年的經營，所形成的口碑和消費者的反饋證明了產品是能夠站得住的。八斗雞單品能滿足大部分顧客的口味，所以他們在圍繞這樣一個單品做定位，向商場和休閑就餐區(qū)進發(fā)，這是八斗雞未來的一個方向。同時，街邊店依然以家常菜為主，提供約100道熱菜；而商場店就以八斗雞為主，僅提供40道菜供顧客選擇。隨著日后新開店面的營業(yè)面積不斷減小，菜品的種類會繼續(xù)減少。此外，還要減少需要復雜技藝水平的菜樣。鄭哲認為，未來的檔口會逐漸變成品牌檔口，八斗雞也需要嘗試。 “我們的定位區(qū)間可以自由組合，因為我們有核心產品。”鄭哲說，“八斗雞可以本地化，可以圍繞店面大小去做產品的組合設計，所以我們是從產品本身出發(fā)去做定位?！?/p>

鄭哲還透露，公司打算利用客群基礎，做一些公共關系管理方面的努力，來進行品牌上的提升。顧客吃完飯以后，要及時跟進客戶關系，包括后續(xù)的促銷活動，品牌宣傳如微信公眾號、會員制度等也要跟上。八斗雞打算今年發(fā)力，在目前運營成本很高，人工上漲，房租上漲的形勢下，首先圍繞一個核心店進行運營，未來再適當考慮外包。“我們希望既能管理核心產品，又達到一定的輕資產化?！编嵳鼙硎荆硕冯u首先要夯實基礎，短期內不會開設新店。同時，八斗雞一年消耗掉約10萬只柴雞，而柴雞本質上又難以規(guī)?；B(yǎng)殖，只能采取小組群養(yǎng)殖的方法。在未來，嘗試不同雞的品種，尋找優(yōu)質柴雞成了團隊的首要目標。鄭哲向我們介紹，雖然都是柴雞，但是也分高中低?！跋M者追求的是越來越好的東西?！痹诋a能有限、生產周期長的情況下，從哪里找貨源，就成為了八斗雞需要做的功課。此外，八斗雞注重食品安全，對消費者負責；作為連鎖企業(yè)，源頭要控制好，供應鏈要更加完善。

回望過去，鄭哲坦言團隊也出現(xiàn)過一些失誤，比如第二家門店慈云寺店的選址。慈云寺店和國貿店相似，也位于寫字樓集群地帶，然而與國貿商圈不同的是，這里多是一些小公司和初創(chuàng)公司。不但平均消費較低，穩(wěn)定性也不是很好。客源不持久，尤其到了晚上人氣很低。雖然由于八斗雞有自己的品牌存在感，國貿店從來不打折，但在慈云寺店，因為選址上的失誤，就不得不需要做一些營銷或者說是促銷，當然這其中也包括O2O市場和團購的沖擊。通過此事，鄭哲總結道，“真正要以單品去經營，就要以單品為策略、為核心，去做定位、去判斷客群、去選址?！币郧凹页２艘彩遣蛷d的主力，也包含在定位當中，就使得定位就不夠聚焦。未來逐步去家常菜化，全部圍繞八斗雞做定位，就讓定位更加聚焦。

顛覆傳統(tǒng)，重塑格局

展望2016年，鄭哲認為這會是一個百花齊放的年份。他提到，近兩年爆發(fā)出各種小品類，八斗雞也是其中之一，只不過不像火鍋、日料那樣大。“實際上我們在創(chuàng)造一種品類，并進行品類突圍、單品突圍?！彼嬖V筆者，餐廳未來要加深定位：烹雞專門店；即以雞為核心主打各類特色產品，而八斗雞仍作為主力產品。他希望通過經營時間的積累，在如商場之類高人群、高密度的地方占有一席之地。同時他表示，八斗雞的品牌打造周期要遠遠超過一般產品，但是一旦真正運營起來，便是不含水分的精華。

鄭哲坦言，自己轉行來做這個店只有兩年左右的時間，還處于不斷摸索和了解的過程。作為新人，對傳統(tǒng)行業(yè)的許多規(guī)則還有待進一步深挖和掌握。他希望能把自己的餐廳做好，并不斷向同行業(yè)人員學習。同時他覺得，“餐飲做到最后一個階段就是做投資，資本能夠推動行業(yè)的發(fā)展?！辈惋嬓袠I(yè)需要資源更加集中，現(xiàn)階段需要通過資本改變行業(yè)格局，做一些重組。鄭哲認為，多家大型餐飲形成不同的格局是未來的一個趨勢；同時他還認為，適當開發(fā)一些副牌，擁有更靈活的配置將是一種非常好的方式。