◎陳禮福

（江蘇省揚州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校，江蘇 揚州 225127）

草魚茸又稱“草魚蓉”“草魚泥”等，是制作魚糜制品最具代表性原料，在制作草魚圓過程中，工藝標(biāo)準(zhǔn)化與主配料投放準(zhǔn)確度直接影響到成品的色澤、質(zhì)感、成形效果等諸多方面[1]。

1 材料與設(shè)備

草魚、色拉油（福臨門）、蛋清、鹽、水、蔥、姜和料酒；

紗布、電子天平、廚刀十八子作和多功能料理粉碎機。

1.1 工藝流程

草魚→宰殺、清洗→刮鱗、去內(nèi)臟、去頭→取凈肉→泡水→刀工粉碎、機械粉碎→蛋清、色拉油、鹽、水、蔥姜汁制茸→冷藏→烹調(diào)。

1.2 制茸步驟

草魚宰殺、清洗干凈后，去除內(nèi)臟，刀刃沿脊背骨，平批至魚尾，除去肋骨，順肌紋刮至血筋止，將刮取好的魚肉放入清水中漂去肌肉中含有的水溶性蛋白質(zhì)和部分無機鹽離子。

2 影響草魚茸質(zhì)量因素分析

2.1 不同粉碎方法對魚茸質(zhì)量的影響

魚肉粉碎是制茸的關(guān)鍵步驟，常用的粉碎方式主要有手工剁碎和機械粉碎兩種，采取常用粉碎方法對草魚肉進行粉碎加工。

制茸時按照300 g魚肉、210 g水的最佳投料比，Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ組分別使用刀工、多功能料理粉碎機、大型料理粉碎機制成魚茸，各組評價見表1。從表1中可以看出，Ⅲ組的優(yōu)秀率最低，主要表現(xiàn)在色澤上呈現(xiàn)次白色，質(zhì)感呈現(xiàn)海綿狀，滋潤感較差、光澤度發(fā)暗；Ⅰ組的優(yōu)秀率次之，表現(xiàn)在色澤呈現(xiàn)淡粉紅色，原料手感覺呈現(xiàn)顆粒狀，原料光澤度良好。Ⅱ組的優(yōu)秀率最高，在色澤、質(zhì)感、光澤度上優(yōu)于前兩者，魚肉呈現(xiàn)自然白色且?guī)в幸欢ǖ耐该鞫?，質(zhì)感細膩，光澤度較佳。

表1 不同粉碎方法對魚茸質(zhì)量影響表

2.2 蛋清投料比對魚茸質(zhì)量的影響

按照魚茸∶蛋清的比值分別為1∶0.4、1∶0.5、1∶0.6制成茸，魚茸的優(yōu)秀率見表2。經(jīng)過反復(fù)試驗，魚茸∶蛋清的比值為1∶0.5時，制品綜合質(zhì)量得到較明顯改觀。

表2 不同蛋清投料比對魚茸質(zhì)量影響表

2.3 色料油投料比對魚茸質(zhì)量的影響

對宰殺后存放時間相同的草魚，取魚茸300 g，精鹽4.5 g、水210 g、蛋清150 g，色料油的使用量分別為60、80、100 g，草魚茸感官評價結(jié)果見表3。

表3 不同色料油投料比對魚茸質(zhì)量影響表

2.4 不同攪拌次序和投料比例對魚茸質(zhì)量影響分析

攪拌是魚圓生產(chǎn)過程中關(guān)鍵的工序，將直接影響魚圓的質(zhì)量。在攪拌前先做咬勁處理，即將魚糜預(yù)冷到3 ℃以下。預(yù)冷是為減少肌肉球蛋白變性，保證魚圓的質(zhì)量。攪拌時，應(yīng)注意配料的添加次序。食鹽（NaC1）除起調(diào)味作用以外，在攪拌中還具有使鹽溶性蛋白充分溶出形成溶膠，加熱后賦予制品彈性的功能，另外還具有除腥、抑菌、防腐的作用。

2.5 最佳成熟工藝

魚圓的加熱是十分重要的操作環(huán)節(jié)。在加工時，食鹽溶解魚肉中肌原纖維的粗絲和細絲，在溶解的過程中，其主要成分肌球蛋白和肌動蛋白吸收大量的水分并結(jié)合形成肌動蛋白的溶膠，這種溶膠在低溫下變化緩慢，而在高溫下迅速地失去可塑性，形成富有彈性的凝膠體，即魚圓制品。魚糜從溶膠體轉(zhuǎn)變?yōu)槟z體的過程包括兩種反應(yīng)，以肌動球蛋白的熱凝固溫度（約50 ℃）為界。從理論上來說，多加入食鹽有利于鹽溶性蛋白的溶出和彈性的形成，但會使食感變差，人的味覺器官在感受能力上不易接受，所以鹽的加入量應(yīng)控制在魚糜重（未加水的重量）的2%～3%[2]，而加水與加鹽成正比關(guān)系，一般魚糜的吸水量應(yīng)在100%～150%（視不同魚種而論），水過多或過少對魚圓的形態(tài)及質(zhì)感都有不良的影響。

2.6 攪拌的溫度

攪拌的溫度也是影響魚圓彈性的重要因素。為防止攪拌中魚糜的凝膠化，一般將溫度控制在0～10 ℃，在此溫度范圍內(nèi)，魚肉肌動球蛋白的熱變性很小，溫度升高容易造成肌動球蛋白變性而影響制品的彈性。為控制溫度的升高，可將魚肉冷卻或攪拌時加冰水，這樣既可降低魚肉的溫度，又使產(chǎn)品柔嫩可口。

3 結(jié)論

制作魚圓的最佳工藝為：水量為魚糜重的1～1.5倍；鹽的用量應(yīng)為魚糜重的2%～3%；配料的添加次序應(yīng)是：先加一半水，后加鹽，再加一半水；成熟時，溫度為50～70 ℃時間應(yīng)控制在10 s之內(nèi)。制作魚圓的最佳工藝流程為：原料魚→預(yù)處理→刮肉→漂洗→脫水→粉碎→預(yù)冷→攪拌→成型→成熟。

參考文獻：

[1]王錫昌，汪之和．魚糜制品加工技術(shù)[M]．北京：中國輕工業(yè)出版社，1997.

[2]周立斌.淡水石首魚的含肉率和肌肉營養(yǎng)成分分析[J].水產(chǎn)科學(xué)，2005（4）：18-20.