◎林 璐，伍倫杰，王 莉，孫偉峰

（西華大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，食品生物技術(shù)四川省高校重點實驗室，四川 成都 610039）

巴山脆李是由青脆李變異選育而成的李新品種，其肉質(zhì)松脆，可食率高，在四川省達州地區(qū)廣泛種植[1，2]。由于果實成熟后保鮮時間較短，不利于長期貯藏和遠距離運輸[3]。因此，巴山脆李深加工，對提高產(chǎn)品附加值具有重要作用。

低溫真空油炸果蔬脆片是以天然果蔬為原料，以食用植物油為熱媒介，在低溫真空下脫水而成，可使各種營養(yǎng)成分免于高溫破壞，保持產(chǎn)品鮮艷的色澤[4-6]。真空油炸前合適的預(yù)處理工藝，包括漂燙、預(yù)冷凍、浸漬等處理，可大大減少油炸過程中的褐變，抑制各種酶反應(yīng)，從而提升產(chǎn)品的感官品質(zhì)[7]。

本研究以巴山脆李為原料，探討預(yù)處理工藝對脆李脆片品質(zhì)的影響，以期為巴山脆李的開發(fā)提供新思路，為低溫真空油炸休閑果蔬脆片提供技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與設(shè)備

棕櫚油，漢佰斯官方旗艦店；75%麥芽糖漿，濟南國風(fēng)化工有限公司；巴山脆李，達州鴻鑫農(nóng)業(yè)公司；SWD-1000速凍裝置，萊陽大通機電設(shè)備有限公司；LZ-JTG1000mm真空浸漬鍋，諸城隆澤機械有限公司；ZK-500小型真空油炸脫油機（脫油機轉(zhuǎn)速0～1 500 rpm），南京旭眾食品機械有限公司；CCSY066小型真空油炸實驗臺，上海赤騁實業(yè)有限公司。

1.2 預(yù)處理單因素試驗設(shè)計

以脂肪含量和感官評價為指標(biāo)，分別設(shè)計不同切片厚度（0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 mm和3.5 mm）、漂燙溫度（80、85、90、95 ℃和100 ℃）、漂燙時間（2、3、4、5 min和6 min）、冷凍時間（12、24、36 h和48 h）等預(yù)處理，漂燙后經(jīng)糖液浸漬，而后在-20 ℃冷凍，然后將脆李片在真空度0.08 MPa，90 ℃條件下油炸4 min，考察不同因素水平對巴山脆李脆片品質(zhì)的影響。

1.3 正交試驗設(shè)計

在1.2試驗基礎(chǔ)上，采用四因素三水平L9（34）正交設(shè)計優(yōu)化組合，分別設(shè)置A切片厚度（3、5、7 mm）、B漂燙時間（5、6、7 min）、C漂燙溫度水平分（90、95、100 ℃）、D冷凍時間（12、24、36 h），9個處理組合進行正交試驗。

1.4 脂肪含量的測定

按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5009.6-2003食品中脂肪的測定方法進行。

1.5 感官評定

選擇食品專業(yè)的學(xué)生10名（5男5女）組成感官評定小組，以色澤、風(fēng)味和組織質(zhì)地為指標(biāo)，對4 ℃貯藏的脆李脆片進行感官品質(zhì)評定，評定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評定標(biāo)準(zhǔn)表

2 結(jié)果與討論

2.1 不同切片厚度對油炸脆李片品質(zhì)的影響

油炸脆李片的脂肪含量與其表面積和總體積的比例密切相關(guān)，脆李切片厚度小于2 mm時，經(jīng)油炸處理后，太脆、易碎，油膩感較重，感官品評較差，且產(chǎn)品得率低，影響油使用品質(zhì)；當(dāng)厚度大于3 mm時，脆李片質(zhì)地軟化，松脆性降低，這可能是由于隨脆李切片厚度增加，其內(nèi)部水分很難在短時間迅速排出所致（見表2）。

表2 切片厚度對油炸脆李片感官品質(zhì)的影響表

脆李切片厚度小于1.5 mm時，脆片中脂肪含量相對較高，而當(dāng)切片厚度大于2 mm時，其內(nèi)部的脂肪含量無明顯變化，所以最佳切片厚度為2～3 mm（見圖1）。

圖1 切片厚度對脂肪含量的影響圖

2.2 不同漂燙溫度對油炸脆李片品質(zhì)的影響

真空油炸前的高溫短時處理，一方面可以鈍化酶的活性，排除組織中的空氣，脫除少量水分；另一方面對于含淀粉的物質(zhì)會使其表面淀粉凝膠化，從而減少產(chǎn)品片在油炸時吸油[8]。從感官評分（見表3）可以看出，在漂燙溫度分別為85、90、95 ℃時，巴山脆李片的感官評分都相對比較高，相差不大。

表3 漂燙溫度對油炸脆李片感官品質(zhì)的影響表

巴山脆李片的脂肪含量隨溫度變化而變化，80 ℃時脂肪含量最低，然后隨溫度升高緩慢升高，但是漂燙溫度不夠，則有可能造成滅酶不充分，產(chǎn)品褐變嚴(yán)重，還可能使速凍時形成冰晶體過小，使得真空狀態(tài)下脫水速率減緩，產(chǎn)品脆度達不到要求（見圖2）。因此，綜合考慮漂燙溫度在85～95 ℃較為合適。

圖2 漂燙溫度對脂肪含量的影響圖

2.3 不同漂燙時間對油炸脆李片品質(zhì)的影響

與漂燙時間為3 min比較，當(dāng)漂燙時間為2 min時，巴山脆李片的口感較差，感官評價得分不高；但漂燙時間過長，會造成脆片組織嚴(yán)重軟化，當(dāng)漂燙時間為5 min時，脆片已基本軟爛變形，同樣影響口感（見表4）。

表4 漂燙時間對油炸脆李片感官品質(zhì)的影響表

由于漂燙處理后，果蔬脆片的緊密質(zhì)地被破壞，產(chǎn)生的多孔結(jié)構(gòu)與油炸后產(chǎn)品的脂肪含量密切相關(guān)，由圖3可知，隨著漂燙時間的延長，脆片的脂肪含量呈現(xiàn)先逐漸緩慢上升而后下降的趨勢。從感官評分和脂肪含量綜合考慮，漂燙時間選擇在3～4min（見圖3）。

圖3 漂燙時間對脂肪含量的影響圖

2.4 不同冷凍時間對油炸脆李片品質(zhì)的影響

由圖4可以看出，隨著冷凍時間從0 h增加至24 h的過程中，巴山脆李片的脂肪含量是下降的，這主要是由于如果預(yù)冷凍時間在0～24 h時，未達到充分的凍結(jié)，而經(jīng)過這樣冷凍處理的原料脆片在油炸過程中，會因水分突然沸騰蒸發(fā)而形成不均勻的孔隙，進而造成脂肪的殘留量較高[5]。而預(yù)冷凍時間超過24 h，易形成均勻細小的冰晶，油炸過程中則形成細小均勻的孔隙結(jié)構(gòu)，因而脂肪含量趨于平衡。綜合考慮脆李片的感官評分值和脂肪含量值，以及生產(chǎn)中的能耗，選擇冷凍時間在12～24 h（見表5和圖4）。

表5 冷凍時間對油炸脆李片感官品質(zhì)的影響表

圖4 冷凍時間對脂肪含量的影響圖

2.5 正交試驗優(yōu)化最佳預(yù)處理工藝

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，以感官評價得分為考察指標(biāo)，采用四因素三水平L9（34）正交設(shè)計優(yōu)化組合，以得到巴山脆李片最佳預(yù)處理工藝。由正交試驗結(jié)果可知，預(yù)處理對真空油炸脆李片品質(zhì)影響的因素順序為：切片厚度＞漂燙溫度＞漂燙時間＞冷凍時間，影響脆李片品質(zhì)的關(guān)鍵預(yù)處理為切片厚度。按照此正交試驗結(jié)果工藝條件進行驗證，試驗結(jié)果表明最優(yōu)預(yù)處理條件為：切片厚度2.5 mm，漂燙時間3 min，漂燙溫度95 ℃，冷凍時間12 h（見表6），產(chǎn)品品質(zhì)評價得分為18.80。

表6 正交試驗因素水平及分析表

3 結(jié)論

以巴山脆李為試驗原料，以脂肪含量和感官評分值為指標(biāo)，研究了真空油炸巴山脆李的不同預(yù)處理條件：切片厚度、漂燙溫度、漂燙時間、冷凍時間，對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。并通過正交試驗優(yōu)化組合，確定了最佳的預(yù)處理工藝為：切片厚度2.5 mm，漂燙時間3 min，漂燙溫度95 ℃，冷凍時間12 h。本試驗通過優(yōu)化真空油炸巴山脆李的預(yù)處理工藝條件，確定的最佳預(yù)處理工藝有效保留了巴山脆李的色澤、酸甜風(fēng)味，使其口感松脆，同時提高了脆李片的品質(zhì)。

參考文獻：

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[2]廖明安，劉學(xué)琦，王志德，等.李新品種‘巴山脆李’[J].園藝學(xué)報，2012，39（11）：2305-2306.

[3]邱利娜.“巴山脆李”生產(chǎn)栽培技術(shù)[J].四川農(nóng)業(yè)與農(nóng)機，2013，37（1）：44.

[4]范柳萍，張 慜，韓 娟，等.不同處理工藝對真空油炸毛豆品質(zhì)的影響[J].食品與生物技術(shù)學(xué)報，2005，24（2）：30-33，37.

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