楊恩慈（蘇州大學(xué)文學(xué)院，江蘇 蘇州 215123）

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徽菜菜名的語言研究

楊恩慈
（蘇州大學(xué)文學(xué)院，江蘇 蘇州 215123）

摘 要:徽菜是八大菜系之一，是中華飲食文化的瑰寶，自古就享有盛名。它的形成有著得天獨(dú)厚的自然條件以及不可缺少的人文因素，即徽商的崛起。徽菜的語言形式即徽菜菜名，更多地體現(xiàn)出了語言學(xué)的有關(guān)知識(shí)。對(duì)徽菜菜名的研究以網(wǎng)絡(luò)、徽菜菜譜以及徽菜館中搜集到的500個(gè)徽菜菜名為語料，從語言角度盡可能詳細(xì)地描述其所獨(dú)有的內(nèi)蘊(yùn)，并對(duì)徽菜菜名的文化特征做相關(guān)介紹。

關(guān)鍵詞：徽菜菜名；語言學(xué)；文化

飲食是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚囊徊糠?，中國人素來講究“民以食為天”，因而源遠(yuǎn)流長的飲食文化，形成了眾多各具特色的流派。其中公認(rèn)最具有影響力的是“八大菜系”：徽、蘇、魯、閩、浙、川、粵、湘等?；詹似鹪从诠呕罩荩且酝钅喜藶榇淼牟讼?，它不僅是八大菜系中發(fā)展較早的一支，也是中華飲食文化的瑰寶。徽菜菜名的研究主要是采用分析法、調(diào)查法，本文以與徽菜菜名有關(guān)的語言知識(shí)為重點(diǎn)，側(cè)重分析語音、詞匯、語法、語義，以期對(duì)徽菜菜名文化有更深入的認(rèn)識(shí)。其中選取的500個(gè)徽菜的語料來源于吳景耀的著作《徽菜》菜譜、網(wǎng)站“中國菜譜網(wǎng)”，并實(shí)地選用了“清泓堂徽菜館”的部分徽菜菜名。

一、徽菜概況

（一）徽菜的種類

徽菜并不是字面意義上所指的安徽菜，準(zhǔn)確說來，是指以皖南菜為代表的包括皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜和皖北菜的總稱[1]。

其中皖南菜公認(rèn)的代表菜有：問政山筍、徽州毛豆腐、紅燒劃水、徽州桃脂燒肉。

皖江菜公認(rèn)的代表菜有：火烘魚、清香燉烏雞、蟹黃蝦盅、生熏仔雞。

合肥菜公認(rèn)的代表菜有：李鴻章大雜燴、包公魚、冰燉橋尾、三河酥雞。

淮南菜公認(rèn)的代表菜有：八公山豆腐、奶汁肥王魚、壽桃豆腐。

皖北菜公認(rèn)的代表菜有：符離集燒雞、霸王別姬、香炸琵琶琴。

（二）徽菜形成的因素

1.地理因素

徽菜的形成與該區(qū)域獨(dú)特的地理位置、自然環(huán)境、文化傳承有不可分割的關(guān)系，正所謂一方水土養(yǎng)育一方人，俗語所說的“南甜北咸，東酸西辣”，道理也是如此。徽菜發(fā)源之地古徽州的自然景觀就是“八山半水半分田，一分道路和莊園”；同時(shí)地處季風(fēng)氣候區(qū)，雨量充沛，物產(chǎn)富饒，有著豐富的動(dòng)植物資源；民俗文化更是蔚為大觀，“徽州古為吳越之境，吳俗相沿，民風(fēng)淳和敦樸，民眾聚族而居”[2]。這些地理因素是徽菜菜名文化呈現(xiàn)地域性的最根本原因。如淮南菜中豆腐獨(dú)占一席，不僅因?yàn)槎垢l(fā)源于此，更由于人民大眾的喜愛，制作豆腐的廚藝也是愈發(fā)興盛，從而形成淮南獨(dú)特的地域文化。

2.人文因素

徽商的興起、繁榮直接推動(dòng)徽菜揚(yáng)名海內(nèi)外：徽商在南宋就開始嶄露頭角，到明清時(shí)期實(shí)現(xiàn)全盛，影響了中國商界長達(dá)三四百年的時(shí)間。如朱熹的徽商祖父祝確，曾被稱為“祝半城”?；丈谈患滋煜?，成為大賈的徽商偏愛家鄉(xiāng)風(fēng)味，對(duì)徽菜的發(fā)展起了帶動(dòng)作用，哪里有徽商，哪里就有徽菜館。甚至徽菜的發(fā)展到近代仍是來勢(shì)洶洶，《老上?！芬粫涊d：“滬土菜館，初唯徽州、蘇州，后乃有金陵、鎮(zhèn)江諸館，至于四川、福建菜館，始于光復(fù)之后，最先進(jìn)入上海的是安徽菜?！盵3]

二、徽菜菜名的語言分析

（一）徽菜菜名的語音分析

菜名是人們感觀上認(rèn)知菜肴的第一手材料，可以說菜名的好壞直接關(guān)系到菜肴的知名度、流傳的廣泛性。瑯瑯上口的菜名不僅能給人以美的享受，更能吸引消費(fèi)者，提高經(jīng)濟(jì)效益，因此研究徽菜菜名的語音有重要的現(xiàn)實(shí)意義。對(duì)于徽菜菜名的語音分析可以從菜名的音節(jié)長度、音節(jié)節(jié)奏特征等方面入手。

1.音節(jié)長度

通過對(duì)搜集到的500個(gè)徽菜名語料所做的統(tǒng)計(jì)分析可知，最短的是雙音節(jié)，如“魚扇”“蝦腐”；最長為八音節(jié)，如“長陔陳年金字火腿”。多數(shù)集中在2-8音節(jié)，其中四音節(jié)又占有絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，遠(yuǎn)超其他音節(jié)所占比例。

確實(shí)，四音節(jié)符合中國人獨(dú)有的審美心理，深受中國人的喜愛。流傳甚廣的成語就是很好的例證。徽菜菜名中的四音節(jié)獨(dú)占鰲頭與四音節(jié)本身的優(yōu)勢(shì)有密切關(guān)聯(lián)，其優(yōu)勢(shì)包括以下幾個(gè)方面：

（1）四音節(jié)的使用便于感情抒發(fā)，抑揚(yáng)頓挫間充滿厚重的文化氣息。如“敬亭綠雪”本是一種茶，用此作菜名，韻味更加悠揚(yáng)；“雪映紅梅”實(shí)際上是肉制品，此名卻文雅脫俗；同樣“雪湖玉藕”“霸王別姬”等都充滿豐富的美感。

（2）四音節(jié)的音節(jié)長度適中，又有整齊的音節(jié)數(shù)和對(duì)稱的節(jié)奏形式，在傳遞足夠信息量的同時(shí)，輔以美感，是展現(xiàn)菜名的不二選擇。如“金串綠珠”是用雞腸作主料，形似串珠得名；“雪花豆腐”得名是因該菜白如雪，包含質(zhì)樸、簡練之美。

（3）相較于其他音節(jié)形式，四音節(jié)能充分體現(xiàn)聲調(diào)優(yōu)勢(shì)，配合四音節(jié)中最后一個(gè)字的聲調(diào)高低，使得菜名悅耳動(dòng)聽。如“雙脆鍋巴”“芝麻雞排”“問政山筍”“五香兔肉”。

2.音節(jié)節(jié)奏特征

通過上文可知，徽菜菜名的音節(jié)形式集中在2-8音節(jié)，其中雙音節(jié)不存在音節(jié)節(jié)奏變化，所以下面對(duì)音節(jié)節(jié)奏變化的分析集中在3-8音節(jié)：

（1）三言的節(jié)奏類型

①1-2型：糊南瓜、烹刀魚

②2-1型：神仙鴨、玉板蟹

（2）四言的節(jié)奏類型

①1-3型：腌鮮鱖魚、炸二絲卷

②2-2型：黃山雙石、菊花冬筍

（3）五言的節(jié)奏類型

①2-1-2型：蘑菇燉豆腐、肥鴨燒茄花

②2-2-1型：雞絲銀魚湯、白玉冬瓜卷

③2-3型：毛峰石斑魚、貢筍滿園春

④3-2型：八公山豆腐、王義興烤鴨

（4）六言的節(jié)奏類型

①2-2-2型：糖醋油燜茄子、徽州桃脂燒肉

②3-1-2型：金針菇拌枸杞、淮王魚燉豆腐

③3-3型：李鴻章大雜燴、馬義興老鴨血

（5）七言的節(jié)奏類型

①2-2-1-2型：咖啡馬蹄燒花菇

②2-2-2-1型：酥皮烏雞野菌盅、發(fā)財(cái)好市富貴湯

③3-1-3型：枸杞子燉烏骨雞

（6）八言的節(jié)奏類型

①2-2-2-2型：長陔陳年金字火腿

經(jīng)過對(duì)徽菜名語音的研究發(fā)現(xiàn)，同一事物在不同地區(qū)可能是“同名異指”。如“餑餑”本是北方的一種面食，而皖江的蕪湖名菜“餑餑鴨”，又叫“砂鍋清燉八寶鴨”，這里的“餑餑”則是指“水餃”。還有一些是利用方音巧成諧音，如“霸王別姬”實(shí)際上是甲魚與雞同烹，“別”在江淮官話區(qū)與“鱉”同音，“姬”與“雞”同音；又如“碗藍(lán)四變”諧音“皖南事變”，因江淮官話區(qū)“n”與“l(fā)”不分，平翹舌“s”“sh”不分，帶有顯著的地域特色，文化內(nèi)涵暗藏其中。

徽菜菜名的音節(jié)長度統(tǒng)計(jì)表

（二）徽菜菜名的詞匯來源分析

徽菜菜名的詞匯多是根據(jù)制作的原料、烹飪方法以及有關(guān)的人物名稱、地點(diǎn)名稱、數(shù)字、形狀等命名，具體分析如下：

1.原料類

依據(jù)原料（水產(chǎn)品、禽蛋類、畜肉類、植物蔬菜類等）命名徽菜是非常普遍的現(xiàn)象，原料包括主料、配料、調(diào)料，三者在菜名命名中有以下幾種組合方式：

（1）主料—主料

構(gòu)成部分均為主要食材。如“蛋黃豆腐”是以蛋黃和豆腐為主料，同為這道菜的主要成分，故以此命名；“鳳爪豬腳”“薺菜肉圓”“鴨胰豆腐”，也是兩種主料構(gòu)成菜名。

（2）主料—配料

前者為主要食材，后者為配合主料的配制品。如“薺菜元子”中“薺菜”為主料，“元子（香菇末、玉蘭片末、火腿末、蝦米末、熟肉末、香油、精鹽）”為配料；“鴨肝蛋卷”的主料是“鴨肝”，“蛋卷”作配料。

（3）調(diào)料—主料

前者為調(diào)劑品即調(diào)節(jié)口感之用，后一部分為主要食材。如“楊梅丸子”的調(diào)料是“楊梅汁”，主料是“丸子”；“橙汁菊花魚”“麻油腸卷”“酒蒸雞”等的菜名構(gòu)成成分也是如此。

（4）配料—主料

前一部分為配合主料的配制品，后一部分為主料。如“干貝蘿卜”的配料是“干貝”，主料是“蘿卜”；“茶燜大蝦”“粉燉雞”，也依此類推。

2.屬性類

屬性主要指顏色、味道、性狀、質(zhì)感等方面。如“翡翠鴨”是用火腿骨與鴨同蒸，再配上綠色的菜苔，因菜苔的顏色而得名；“風(fēng)味雞”是因色澤鮮艷，外酥里嫩，風(fēng)味獨(dú)特而有此名；“脆漿裹肉”“雙鮮鍋巴”“香橙雞腿”“酥糊里脊”等同樣都與屬性相關(guān)。

3.人名、地名和數(shù)字類

（1）包含人名稱謂的徽菜菜名

①由徽菜菜名中提及的人首創(chuàng)或由于該名人的原因得以傳播。如“劉協(xié)酥肉”是因劉協(xié)制作的酥肉美味，后人紀(jì)念他而取名；“胡氏一品鍋”因文學(xué)大家胡適的稱贊而名聲大噪；同樣該類還包含“曹操雞”“胡志明小菜”等。

②因菜肴自身的特征或寓意，巧借歷史人物取徽菜名稱。如“包公魚”其實(shí)與包公沒有直接關(guān)聯(lián)，原是包公祠外圍護(hù)城河的魚，因包公是合肥名人，故得此名；“方臘魚”是紀(jì)念農(nóng)民起義英雄方臘而得名；而“淮王魚”“朱洪武豆腐”分別與淮南王劉安、明太祖朱元璋有關(guān)。

③泛稱一類人的集體名詞，如“徽商老宅筍”“將軍菜”“新四軍面餅”“狀元報(bào)喜雞”。

（2）包含地名的徽菜菜名

①具體的地名類，是指有濃郁的地方特色、口味。如以古地名命名的“徽州桃脂燒肉”“徽州圓子”；以當(dāng)?shù)厣剿摹皢栒焦S”“八公山豆腐”；以縣命名的“肥西老母雞湯”“蒙城油酥餅”；以鎮(zhèn)命名的“五城豆腐干”“宏潭豆腐乳”；以村命名的“李坑炙肉”。

②泛稱的地名類，是指概稱的范圍。如“安徽鹵舌”“徽式雙冬”“徽式兩面黃”。

（3）包含數(shù)字的名稱

①數(shù)字表示所用主料的種類或名稱。如“三蝦豆腐（蝦仁、蝦油、蝦皮）”“牛肚三味（牛肚頭、牛肚、牛百葉）”“桑拿三樣（牛柳、鹿肉、豬里脊）”、魚白三鮮（魚肚、蝦、石耳）”。

②數(shù)字表示所用配料的種類或名稱。如“五香兔脯（八角、丁香、桂皮、茴香籽、紅曲米）”“八寶面筋（火腿丁、筍丁、香菇丁、雞脯丁、豆腐干丁、干貝丁、蝦米丁、豬肉?。薄鞍藢毴鈭A（蝦米、蔥白、蔥葉、雞蛋皮、筍、香菇、雞脯肉、火腿）”。

③數(shù)字表示徽菜味道。如“雙味丸子（蝦仁丸子、里脊骨丸子）”“雙味魚卷”“兩香山筍”“五香醬牛肉”。

④數(shù)字表示顏色。如“雙色魚絲”“三色燴脊髓”。

⑤數(shù)字中蘊(yùn)含吉祥如意的內(nèi)涵。如“百子鳳腿”“百花朝鳳”“一品汽鍋雞”“一品黃花菜”。

4.借用、寓意類

借用某些原料、事物特征或表達(dá)人們美好的愿望來命名。借用原料、事物特征命名的如“葡萄魚”是魚作葡萄形；“枇杷肝”是此菜形似枇杷得名。表達(dá)美好愿望的“流星趕月”是以魚肉為明月，蝦仁為群星，此名令人拍案叫絕；“珍珠云翅”的主料是蝦仁和魚翅，因蝦仁有珍珠之形而有此美名；“蝴蝶海參”因海參形如蝴蝶展翅飛舞而得名，寓意美好、幸福。以明月、珍珠為代表的事物本身就帶有吉祥之意。

5.以制作方法命名

采用制作方法、烹調(diào)方法（蒸、炸、燜、燉、燒、煮等），同時(shí)還可能伴有顏色等，如“炒米粉”“焦炸羊肉”“清香砂焐雞”“火烘魚”。

上述分析并不能完全說明徽菜菜名的詞匯成分，其中不少菜名是幾種命名方式的綜合運(yùn)用，如“糖醋油燜茄子”中，“糖醋”既是味道，又是烹調(diào)方法，“油燜”指加工方法，“茄子”為主料，又可以做“調(diào)料—主料”類。

（三）徽菜菜名的語法分析

1.徽菜菜名的句法結(jié)構(gòu)分析

徽菜菜名在體現(xiàn)自身的詞匯信息時(shí)，也因?yàn)樽陨斫M合方式不同，其內(nèi)部的結(jié)構(gòu)關(guān)系也有很大差異，包括以下幾種形式：

（1）偏正結(jié)構(gòu)

這類徽菜菜名的結(jié)構(gòu)是由修飾語或限定語與中心語構(gòu)成，其中前一部分所用限定、修飾詞包括地名類、人名類、數(shù)量類等。如“符離集燒雞”可理解為“（符離集）的燒雞”，“問政山筍”可理解為“（問政山）的筍”。值得注意的是“人名+中心語”中的一部分，人名與菜名沒有直接關(guān)聯(lián)，但仍看做為偏正關(guān)系，如“包公魚”“方臘魚”。偏正結(jié)構(gòu)包括以下幾種形式：

①形容詞+名詞，如：

五彩春棕、一品黃花菜、雙色魚絲

②形容詞+名詞+名詞：

五香醬牛肉、五香菊花肉、翡翠雞粥

③形容詞+形容詞+名詞：

麻辣皮絲、香酥鵪鶉、麻酥糖

④名詞+名詞+名詞：

雞蛋木耳湯、咸菜牛肉湯、鴛鴦土豆泥、蘑菇

雞塊湯

⑤動(dòng)詞+名詞+名詞：

養(yǎng)顏蠶豆泥、過橋山珍時(shí)蔬、紅燒牛肉筍

⑥形容詞+名詞+名詞：

鮮肉麻球、清湯魚肚

⑦名詞+名詞+形容詞：

徽州刀板香、徽式兩面黃

（2）主謂結(jié)構(gòu)

這類結(jié)構(gòu)前后是由主語、謂語兩部分構(gòu)成，表示陳述與被陳述關(guān)系，較易辨認(rèn)，例如：

魚咬羊、三葉粉蒸石斑、老蚌懷珠、銀魚煎蛋

特殊形式為謂語部分由主謂短語充當(dāng)，如“六月蓮藕香”；也有由數(shù)量短語充當(dāng)?shù)?，如“鴨味三件”?/p>

（3）動(dòng)賓結(jié)構(gòu)

這類結(jié)構(gòu)是由動(dòng)語、賓語兩個(gè)成分構(gòu)成，表示支配與被支配關(guān)系，一般是由單個(gè)動(dòng)詞組成。如“燒鵝掌”“炸排骨”“炸皮卷”。

特殊的動(dòng)賓結(jié)構(gòu)中動(dòng)詞可以是由兩個(gè)聯(lián)合動(dòng)詞組成。如“焦炸羊肉”“干炸牛肉”“炸扣肉”；賓語一般也是單個(gè)形式，但也有是由聯(lián)合名詞構(gòu)成。如“溜核桃肉”“炸花椒鵝”。

（4）聯(lián)合結(jié)構(gòu)

這類結(jié)構(gòu)是由語法地位相同、語義關(guān)系緊密聯(lián)系的兩個(gè)或兩個(gè)以上部分構(gòu)成，主要構(gòu)成形式是“名+名”：

花茹田雞、蟹黃蝦盅、菊蟹魷魚、干貝蘿卜、鳳凰牡丹魚肚、筍菇菜心。

（5）其他結(jié)構(gòu)

這類結(jié)構(gòu)主要是指除上述四種結(jié)構(gòu)之外的其他形式，數(shù)量少。包括徽菜菜名中使用的量詞短語結(jié)構(gòu)以及某些菜名內(nèi)部已經(jīng)無法分析結(jié)構(gòu)的形式。如“翠堤綠曉”“敬亭綠雪”等內(nèi)部結(jié)構(gòu)已經(jīng)無法分析出來；“寸金肉”是數(shù)量短語；“桐花魚”“烏骨雞”是直接采用菜肴原料的原名來命名，“桐花魚”是安徽廣德縣的特產(chǎn)魚，“烏骨雞”是大別山下的特產(chǎn)雞。

從徽菜菜名的語法分析中，我們能清楚地看到四大基本結(jié)構(gòu)的組成方式，其中偏正結(jié)構(gòu)的菜名形式多樣，構(gòu)成也最為復(fù)雜。主謂結(jié)構(gòu)、聯(lián)合結(jié)構(gòu)、聯(lián)合結(jié)構(gòu)等相對(duì)而言較為一目了然。

2.徽菜菜名的語義分析

語義分析是指語法單位之間的語義關(guān)系的分析，實(shí)際上是客觀事理關(guān)系的分析[4]。它包括語義成分、語義特征、語義指向三方面，這里側(cè)重語義成分的分析，其內(nèi)容包括以下幾個(gè)方面：

（1）施事—受事

前者為動(dòng)作的發(fā)出者，后者為前者動(dòng)作行為的接受者，即前者為創(chuàng)造者或因前者而使后者揚(yáng)名，動(dòng)作在菜名中經(jīng)常被略去。如“李鴻章大雜燴”其實(shí)是指“李鴻章（創(chuàng)制的）大雜燴”；“愁娘子豆腐”可理解為“愁娘子（發(fā)明的）豆腐”；“朱洪武豆腐”意為“朱洪武（喜愛的）豆腐”。

（2）方式—主料

方式是指制作徽菜菜肴時(shí)配合主料的伴隨物、點(diǎn)綴品，用來強(qiáng)調(diào)烹飪方式，主料是指原料。如“雞油蒸餃”中“雞油”為調(diào)制方式，“水餃”為原料；“茄汁鵪鶉蛋”“蜜汁紅芋”也如此分布。

（3）工具—材料

前者為烹飪工具，后者為食材。如“竹筒仔雞”中“竹筒”是工具；“鐵板臭鱖魚”“干鍋肉”“砂鍋魚頭煲”的工具分別為“鐵板”“干鍋”“砂鍋”。

（4）屬性—受事

前者是從嗅覺方面表示后者的特征、屬性。如“清香砂焐雞”中的“清香”是該菜獨(dú)具的屬性，因?yàn)榧尤氲氖[姜、香菇以及紹酒、醬油等調(diào)味品使得該菜味香；“酸辣肉湯”是該湯味美酸辣十足；“香辣螺肉串”也如此。

（5）材料—結(jié)果

前者構(gòu)成后者，是后者的一部分。如“楊梅丸子”中的楊梅汁是丸子的一部分；“海棠酥”“白玉冬瓜卷”也如此。

（6）處所—客體

前者為產(chǎn)地、發(fā)源地。如“八公山豆腐”“黃山燉鴿”“徽州毛豆腐”“徽州圓子”。

（7）動(dòng)作—受事

前者為制作食材的具體動(dòng)作。如“生熏仔雞”“炒米粉”“紅燒石雞”“糊南瓜”。

（8）形態(tài)—主料

如“葡萄魚”“玫瑰魚片”“蓮蓬魚”“雪花豆腐”。

三、徽菜菜名文化的獨(dú)特之處

徽菜菜名文化是徽文化的重要代名詞。通過徽菜菜名這個(gè)語言符號(hào)，我們能從中看到徽文化的一些特點(diǎn)，包括如下內(nèi)容：

（一）地域性

徽菜大致分為五大類，這五大類都有明顯的地域特征、人文因素。皖南菜地處皖南山區(qū)，以徽州為代表，常年濕潤的氣候，養(yǎng)育了豐富的動(dòng)植物，如名菜“問政山筍”“炒二冬（冬筍、冬菇）”；皖江菜依托長江這條母親河，盛產(chǎn)魚蝦，水產(chǎn)為其優(yōu)勢(shì)，如銀魚、刀魚之類；淮南是豆腐發(fā)源地，以豆腐主打的菜很普遍，如“奶汁肥王魚”中“奶汁”就是美味的豆腐湯；合肥地處江淮之間，具有兼容性；皖北菜是淮河以北地區(qū)的人們擅長制作的菜，該地常用辣椒、香菜入菜，名菜“符離集燒雞”正是有此特點(diǎn)。

（二）獨(dú)特性

徽菜菜譜中以茶、酒入菜的不在少數(shù)，這反映了當(dāng)?shù)厝孙嬍澄幕牧?xí)慣。以茶入菜的有“敬亭綠雪”“毛峰熏葫蘆”“毛峰熏石雞”“茶（六安瓜片）燜大蝦”無一不是以茶配菜，注重口感的同時(shí)也注重養(yǎng)生，特色養(yǎng)生的有“冰糖燉百合”“沙炒銀杏果”。安徽不僅茶有名，名酒也眾多，如宣酒、迎駕貢酒、古井貢酒，以酒入菜的有“古井醉雞”“酒釀火腿片”“酒釀櫻桃”等，酒入食譜正體現(xiàn)了人們惜酒、愛酒的性格。

（三）文化性

安徽歷代名人眾多，以名人命名的徽菜更是普遍。有以對(duì)社會(huì)起推動(dòng)作用的歷史人物命名徽菜，如“霸王別姬”“包公魚”“胡氏一品鍋”；也有借用傳說中的人物取名，如“張果老煲驢”“八戒戲球”“哪吒鬧?！?。

（四）創(chuàng)新性

徽菜在立足地方特色的基礎(chǔ)上，也從實(shí)踐中改進(jìn)并發(fā)展了對(duì)自身菜系有利的菜式，不斷與時(shí)俱進(jìn)。從簡單的燒豆腐中推演出了眾多品種“蜂窩豆腐”“壽桃豆腐”“豆腐丸子”；從燒蝦中獨(dú)創(chuàng)了“什錦蝦球”“雪衣蝦卷”“夾心蝦糕”；從清蒸魚中開創(chuàng)了“魚白三鮮”“紅酥鯽魚”“徽式燒魚”等。

參考文獻(xiàn)：

[1]安徽省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局.中國徽菜標(biāo)準(zhǔn)[J].合肥:安徽科學(xué)技術(shù)出版社，2009:6.

[2]邵之惠.論徽菜特點(diǎn)的形成與發(fā)展[J].黃山學(xué)院學(xué)報(bào),2003(3):41.

[3]吳亮.老上海.逝去的時(shí)光[M].南京：江蘇美術(shù)出版社，1998：201.

[4]黃伯榮,廖旭東.現(xiàn)代漢語:增訂三版下冊(cè)[M].北京：高等教育出版社，2002：104.

□文學(xué)研究

作者簡介：楊恩慈（1992－），女，安徽馬鞍山人，蘇州大學(xué)文學(xué)院2014級(jí)碩士生，研究方向：漢語詞匯史、文字訓(xùn)詁、詞源研究。

收稿日期：2015-12-03

DOI:10.14096/j.cnki.cn34-1044/c.2016.01.011

中圖分類號(hào)：H0

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

文章編號(hào)：1004-4310（2016）01-0055-05