徐可強，高洪濤，王科岐，張立新（陜西西鳳酒股份有限公司，陜西寶雞721000）

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綿柔鳳香型西鳳酒生產(chǎn)工藝研究

徐可強，高洪濤，王科岐，張立新
（陜西西鳳酒股份有限公司，陜西寶雞721000）

摘要：陜西西鳳酒股份有限公司繼承和創(chuàng)新傳統(tǒng)鳳香型白酒生產(chǎn)工藝，基于中國白酒市場消費風味導(dǎo)向而研究生產(chǎn)的綿柔鳳香型白酒，主要進行了如下創(chuàng)新：制曲原料優(yōu)化配方和提高制曲溫度；制酒生產(chǎn)中，新鳳型大曲和傳統(tǒng)西鳳酒大曲配合使用；創(chuàng)新窖池建造，應(yīng)用優(yōu)質(zhì)人工老窖泥發(fā)酵生產(chǎn)；優(yōu)化入池發(fā)酵條件和量質(zhì)摘酒工藝；創(chuàng)新壓窖工藝。

關(guān)鍵詞：白酒；綿柔；西鳳酒；生產(chǎn)工藝

西鳳酒是我國最古老的歷史名酒之一，始于殷商，盛于唐宋，久負盛名，至今已有三千多年的歷史。西鳳酒是中國鳳香型白酒之宗，具有“醇香典雅、甘潤挺爽、諸味協(xié)調(diào)、尾凈悠長”的獨特風格，“不上頭，不干喉、回味愉快”，被世人譽為“三絕”。西鳳酒曾4次榮獲“中國名酒”稱號，8次奪得國際金獎。

隨著社會的發(fā)展，人民生活水平不斷提高，人們的消費觀念和飲酒習慣也發(fā)生了變化，綿柔鳳香型西鳳酒生產(chǎn)工藝研究是本企業(yè)為適應(yīng)消費者飲酒喜好而進行的生產(chǎn)工藝技術(shù)創(chuàng)新研究項目，成果產(chǎn)品綿柔鳳香型西鳳酒具有“醇香馥郁、綿柔甜爽、諸味協(xié)調(diào)、余味悠長”的特點。我們主要從制曲原料、培曲工藝、制酒原料配料、制酒窖池改造、制酒工藝改進等方面進行了創(chuàng)新研究。

1　制曲

1.1新鳳型大曲

新鳳型大曲以大麥、小麥、豌豆為原料，經(jīng)粉碎、加水、壓制成磚塊狀的曲坯，在一定的溫度、濕度條件下培養(yǎng)而成?！扒鸀榫浦恰薄扒ň菩汀保梢姶笄诎拙粕a(chǎn)中，尤其對確定白酒的風格特點具有舉足輕重的作用。

1.1.1生產(chǎn)工藝流程

原料→配料→粉碎→加水拌勻→機制成型→入房培養(yǎng)→上霉→晾霉→潮火→大火→后火→晾架→出房→貯存→成品

1.1.2工藝參數(shù)和操作要求

配料：將大麥、小麥、豌豆按55∶35∶10的比例混合均勻。粉碎：按規(guī)定的粉碎度和生產(chǎn)需要的數(shù)量粉碎原料。加水拌和：用20～30℃水拌和均勻，水分37 %～43 %，用手捏成團不粘手，無生疙瘩，無稀面團。

機制成型：曲坯成型后要求四角飽滿，六面平整光滑、薄厚一致。水分均勻，軟硬適宜。

入房培養(yǎng)：大曲培養(yǎng)要經(jīng)過上霉、晾霉、潮火、大火、后火、晾架等階段。要求上霉均勻，揭房及時。大火期曲心溫度要在58℃以上，維持3 d以上。要把好上霉關(guān)、大火關(guān)、收火關(guān)。定期翻曲，翻曲時要執(zhí)行“冷熱互調(diào)，輕重對調(diào)，軟硬間調(diào)，邊向里調(diào)”的原則。

1.2傳統(tǒng)鳳型大曲

傳統(tǒng)鳳型大曲以大麥、豌豆為原料，經(jīng)粉碎、加水、壓制成磚塊狀的曲坯，在一定的溫度、濕度條件下培養(yǎng)而成。

原料配比為大麥∶豌豆=6∶4，最高培養(yǎng)溫度56～58℃。其他生產(chǎn)工藝流程同新鳳型大曲生產(chǎn)。

1.3工藝改進

1.3.1調(diào)整原料配比

與傳統(tǒng)鳳香型大曲相比，新鳳型大曲在配料中減少了豌豆用量，加入了適量的小麥。通過實驗，發(fā)現(xiàn)減少豌豆用量后，新產(chǎn)酒中的乙醛、糠醛、高級醇含量明顯降低，從而減輕了新產(chǎn)酒的暴辣味，很好地突出了醇厚感。而且小麥含有制曲微生物生長繁殖所必需的營養(yǎng)成分。其氨基酸達20余種，維生素含量極為豐富，與大麥、豌豆按比例使用，不僅營養(yǎng)豐富，而且各種原料的制曲性能得以取長補短，從而使制曲工藝更合理，易于掌握，對提高大曲質(zhì)量，減少產(chǎn)生各種劣質(zhì)曲、次品曲和不合格曲有重要意義。

1.3.2提高大火期控制溫度

在大曲培養(yǎng)時，要控制好上霉溫度，并及時晾霉。大火期溫度控制在58℃以上，并維持3 d以上，以達到高溫選菌，優(yōu)化菌種的目的。在曲房管理中要把好上霉關(guān)、大火關(guān)、收火關(guān)。

表1 西鳳酒大曲制曲工藝改進前后對照表

項目水分(%)酸度(mmol/10 g)糖化力(mg/g·h)液化力(g/g·h)發(fā)酵力(g/0.5 g·72 h)感官評價傳統(tǒng)鳳型大曲11.2 0.68 1013.4 0.55 0.84典型性好、有豆香新鳳型大曲10.32 0.62 886.5 0.60 0.96典型性好、香氣濃郁

由表1、表2看出，大火期溫度高，曲子糖化力降低，發(fā)酵力增高，有利于制酒長期發(fā)酵。

2　制酒

2.1生產(chǎn)工藝

綿柔西鳳酒生產(chǎn)采用老五甑續(xù)米查法混蒸混燒，泥暗窖發(fā)酵工藝，發(fā)酵期為33 d。每個生產(chǎn)周期不更換窖皮泥，下一生產(chǎn)周期揭窖開始生產(chǎn)。特殊的生產(chǎn)工藝，決定了綿柔西鳳酒的風格特征。

2.1.1生產(chǎn)工藝流程

2.1.2工藝改進

傳統(tǒng)的西鳳酒生產(chǎn)工藝，發(fā)酵期為14 d。隨著西鳳酒國內(nèi)外市場的不斷擴展，其口感已不適應(yīng)大多數(shù)消費者的要求。為此，我們經(jīng)過嚴密論證和試驗，將西鳳酒的發(fā)酵期延長至33 d，延長發(fā)酵期后，酒中酸、酯含量顯著升高，品評結(jié)果表明酒的醇香味增強，新酒味、暴辣味明顯減弱。在延長發(fā)酵期的過程中，我們采取了以下改進措施。

(1)調(diào)整大曲、紅糧的粉碎粒度。發(fā)酵期延長后，為了減少曲、糧接觸面，保持大曲效力的持續(xù)、舒緩釋放，適當減小大曲、紅糧的粉碎度，使曲粉、糧粉的顆粒增大，延緩了發(fā)酵速度，保證了整個發(fā)酵期的正常、平穩(wěn)（見表3）。

表3 制酒工藝改進前后對比

(2)低溫入池、適溫發(fā)酵。低溫入池就是為了緩慢發(fā)酵，為適溫發(fā)酵提供前提條件。低溫入池有利于酒中甘油、環(huán)己六醇、琥珀酸等酸、甜味物質(zhì)的生成，可使酒質(zhì)醇和，綿軟和回甜，增加酒的醇厚感。同時，由于發(fā)酵過程是放熱反應(yīng)，西鳳酒生產(chǎn)采用泥暗窖固態(tài)發(fā)酵，酒醅散熱不暢，發(fā)酵產(chǎn)生的熱量會使酒醅溫度升高。實驗證明，發(fā)酵期延長至33 d后，約消耗入池淀粉的9 %，可使酒醅溫度升高16℃左右。一般控制在15～17℃時入池，發(fā)酵頂溫為30～33℃，是酵母適宜的發(fā)酵溫度，有利于酸、酯等香味物質(zhì)的生成。

(3)中溫流酒。根據(jù)甑桶蒸餾原理，在蒸餾過程中，乙酸乙酯、己酸乙酯主要存在于酒頭中，其組分在蒸餾過程中由高到低下降較快，醇類、醛類由高而低平緩下降；造成酒體糙辣的糠醛則在蒸餾的后半部分才開始餾出，并逐步上升，主要存在于酒尾中；乳酸乙酯等高級脂肪酸酯主要存在于酒尾部分。我們堅持“輕、松、薄、勻、緩”的裝甑五字方針，保持餾酒汽壓“兩小一大”的原則，將流酒溫度保持在27～32℃，就是為保證西鳳酒中各類香味成分的比例協(xié)調(diào)，保持西鳳酒“諸味協(xié)調(diào)、回味悠長”的感官特征。

2.2窖池改造

運用人工老窖技術(shù)，通過人工窖泥培養(yǎng)、窖池改造等生產(chǎn)工藝試驗，尋找出了適宜于生產(chǎn)綿柔西鳳酒的發(fā)酵窖池。

2.2.1人工窖泥培養(yǎng)

人工窖泥培養(yǎng)對綿柔西鳳酒生產(chǎn)起著非常關(guān)鍵的作用。主要是用黃膠泥土60 %，窖皮泥40 %，加入干制活性窖泥功能菌和給微生物提供營養(yǎng)的基質(zhì)，另外再加入豆餅粉、大曲粉等營養(yǎng)物質(zhì)。具體做法是，先將各種固體原料按配方充分混勻，加入液體物料，充分踩勻，調(diào)pH6.9～7.2，保證品溫30℃以上，移入32～35℃的室內(nèi)，進行厭氧發(fā)酵，40 d后取樣進行分析，符合指標要求時，備用；若不合格，繼續(xù)補充營養(yǎng)物質(zhì)促其發(fā)酵，直至合格。

人工窖泥指標：

感官：褐黑色、滋潤、手感滑膩，柔軟，有黏性，并有特殊窖香。

理化指標要求（以絕干土計）：腐殖質(zhì)≥10 %；氨態(tài)氮≥120 mg/100 g；有效磷≥100 mg/100 g；細菌總數(shù)≥2.0×108個/g；芽孢桿菌總數(shù)≥5.0×107個/g。

成熟人工窖泥分析結(jié)果見表4。

表4 成熟人工窖泥分析結(jié)果

2.2.2窖池改造

利用人工培養(yǎng)窖泥建造窖池是為了給發(fā)酵創(chuàng)造良好的微生物條件。具體作法是：將窖池筑成馬牙型倒梯型，上大下小，并對窖壁用20 cm長的竹簽釘成20 cm×20 cm品字型，然后再覆蓋15 cm厚的人工窖泥，同時用麻繩將人工窖泥網(wǎng)住，這樣共覆蓋3層，抹平表面；窖底應(yīng)覆蓋窖泥35 cm以上，并保持一邊低的坡形，在低的一邊預(yù)埋1～2口瓷缸，以便收取黃水。

2.3綿柔鳳香型西鳳酒釀造

用人工窖泥將窖池筑好后，就可以進行綿柔鳳香型西鳳酒的釀造生產(chǎn)。綿柔鳳香型西鳳酒采用典型的老五甑釀酒工藝，續(xù)米查、混蒸混燒，發(fā)酵期33 d，以新鳳型大曲和傳統(tǒng)鳳型大曲作為糖化發(fā)酵劑。

2.3.1原料配比

投糧：900 kg（其中高粱775 kg，大米125 kg）。

大曲：210 kg（占投糧的23.3 %，其中傳統(tǒng)鳳型曲用量60 kg，新鳳型曲150 kg）。

輔料：300 kg（占投糧的33.3 %）。

2.3.2工藝參數(shù)

入池溫度：15～17℃（窖內(nèi)平均溫度）。

入池水分：57 %～59 %（窖內(nèi)平均水分）。

2.3.3粉碎度

高粱粉碎度為4～6瓣，大曲粉碎度為麥仁狀。

2.3.4酒度要求

頭籠酒≥68 %vol；二籠酒≥63 %vol。

3　貯存勾兌

新產(chǎn)飲料酒經(jīng)過一定時間的貯存老熟后，就可以用于勾兌。俗話說：“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾，成型靠勾兌”，這足以說明勾兌工作對于酒體成型起著畫龍點睛的作用。

3.1貯酒

3.1.1工藝流程

新產(chǎn)酒→品評、測度、分等→入庫→管理→出庫

3.1.2技術(shù)要點

（1）新產(chǎn)酒按質(zhì)量等級及各種特色酒（如酒頭、壓窖酒、圓窖酒等）的不同分別貯存，做好記錄及臺帳。

（2）用西鳳酒特有貯酒容器酒海（池）貯酒，勾兌時不同階段生產(chǎn)的酒搭配使用。西鳳酒的傳統(tǒng)貯酒容器為酒海（池）。是用藤條編制，用雞蛋清等物質(zhì)配制成粘合劑，用白棉布，麻紙裱糊，再以菜油、蜂蠟涂抹內(nèi)壁，干燥后用于貯存西鳳酒的專用容器。

3.2勾兌

3.2.1工藝流程

按如下流程進行實驗：

3.2.2技術(shù)要求

（1）達到一定貯存期的原酒用于勾兌時要進行分析、品嘗，了解各自特點。

（2）綿柔鳳香型西鳳酒有壓窖、圓窖兩個生產(chǎn)階段，各階段的酒各具特色，勾兌時，不同階段所產(chǎn)的酒應(yīng)搭配使用。不同階段所產(chǎn)的酒感官、理化分析結(jié)果見表5、表6。

表5 不同階段所產(chǎn)酒的感官特點

表6 不同生產(chǎn)階段所產(chǎn)酒的理化分析結(jié)果

（3）調(diào)味酒使用種類和數(shù)量寧少勿多，起到畫龍點睛的作用。

4　成品灌裝

4.1工藝流程

4.2技術(shù)要點

（1）酒瓶內(nèi)外都必須清洗干凈；（2）噴碼字跡要清楚，準確無誤；

（3）貼標要端正、平整。

5　結(jié)論

5.1調(diào)整制曲原糧配比，提高培曲大火溫度后，大曲糖化力明顯降低，液化力、發(fā)酵力明顯提高，更適宜于制酒延長發(fā)酵期使用。

5.2延長制酒發(fā)酵期，增加發(fā)酵過程中生香產(chǎn)酯的時間，所產(chǎn)酒總酯、總酸含量提高，醇香、醇厚感增強，酒質(zhì)顯著提高。

5.3采用低溫入池，適溫發(fā)酵，中溫流酒的工藝措施，保證了酒醅正常發(fā)酵，最大限度地提取酒醅中的香味物質(zhì)，使西鳳酒更加醇厚、豐滿、協(xié)調(diào)。

5.4改進西鳳酒生產(chǎn)工藝，用人工老窖技術(shù)改造發(fā)酵窖池，成功地生產(chǎn)出了醇厚、綿甜、柔和的基酒。

總之，通過多項工藝改進和堅持不懈的技術(shù)創(chuàng)新，綿柔鳳香型西鳳酒的綿甜味、醇香、醇厚感增強，典型性更加突出，滿足了消費者的口味要求，為西鳳酒的騰飛奠定了基礎(chǔ)?！?/p>

“酒城論劍·品酒爭霸”專業(yè)組品酒師大賽圓滿結(jié)束

本刊訊：2016年3月16日，2016中國國際酒業(yè)博覽會“酒城論劍·品酒爭霸”專業(yè)組品酒師大賽圓滿落下帷幕。在過去的2天內(nèi)，來自全國27個省市區(qū)119家企業(yè)的209名省級以上白酒品酒師相聚酒城瀘州，紛紛拿出看家本領(lǐng)，一決高下。經(jīng)過緊張的角逐，來自瀘州老窖股份有限公司的邵燕憑借突出的品酒技能和優(yōu)秀的判斷力獲得本次競賽的冠軍，拿走8萬元現(xiàn)金大獎。江蘇洋河酒廠股份有限公司的袁曄、陳靜分別獲得此次比賽的亞軍和季軍。

本次評酒技能競賽由中國酒業(yè)協(xié)會舉辦，旨在促進行業(yè)技術(shù)人才相互學(xué)習，共同提升專業(yè)技能。競賽采用五杯法，共計十二個輪次，選手們要在規(guī)定時間內(nèi)通過眼觀、鼻嗅、口嘗等方式品鑒出各酒樣的香型、使用的發(fā)酵劑、釀酒設(shè)備、酒度、等級、質(zhì)量排序等9項內(nèi)容。大賽共設(shè)9個獎勵段，一、二、三等獎各一名，分別獎勵8萬元、5萬元和3萬元；四等獎和五等獎各一名，獎勵2萬元；6到10名獎勵1.5萬元，11到20名獎勵1萬元，21到30名獎勵6000元，31到50名獎勵4000元，51到80名獎勵2000元。

中國酒業(yè)協(xié)會秘書長宋書玉，瀘州市委常委、常務(wù)副市長曹俊杰，市人大副主任稅光躍，市政協(xié)副主席汪建國出席大賽頒獎典禮并為獲獎選手頒獎。（黃筱鸝）

The Production Techniques of Soft Fengxiang Baijiu

XU Keqiang, GAO Hongtao, WANG Keqi and ZHANG Lixin
(Xifeng Distillery Co.Ltd., Baoji, Shaanxi 721000, China)

Abstract:Soft Fengxiang Baijiu was developed according to Chinese consumers’taste through the inheritance and the innovation of traditional Xifeng Liquor production techniques. The main innovative points were as follows: the optimization of starter-making raw materials, increasing starter-making temperature, compound use of new Xifeng Daqu and traditional Xifeng Daqu, building new pits and using high-quality aged pit mud for the production, optimizing pit-entry fermenting conditions and liquor-receiving techniques, and the innovation of prolong fermentation techniques.

Key words:Baijiu; soft; Xifeng Liquor; production techniques

作者簡介：徐可強（1945-），男，高級經(jīng)濟師，現(xiàn)任陜西西鳳酒股份有限公司總經(jīng)理，從事白酒生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。

收稿日期：2015-12-15

DOI：10.13746/j.njkj.2015467

中圖分類號：TS262.3；TS261.4

文獻標識碼：A

文章編號：1001-9286（2016)04-0067-03

優(yōu)先數(shù)字出版時間：2016-02-02；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160202.1546.006.html。