生料釀酒在黃酒生產(chǎn)過程中的研究與應(yīng)用前景

奕水明，錢文捷，錢　非，汪建國（.嘉興市食品藥品檢驗(yàn)檢測院，浙江嘉興34050；.蘇州市新同里紅酒業(yè)有限公司，江蘇蘇州535)

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生料釀酒在黃酒生產(chǎn)過程中的研究與應(yīng)用前景

奕水明1，錢文捷1，錢非1，汪建國2
（1.嘉興市食品藥品檢驗(yàn)檢測院，浙江嘉興314050；2.蘇州市新同里紅酒業(yè)有限公司，江蘇蘇州215235)

摘要：從植物本身包含的淀粉著手，分析了生淀粉糖化機(jī)理，然后運(yùn)用生料水解的SBD理論，闡述了不同淀粉酶對生淀粉的水解效率的影響，結(jié)合采用生料釀造黃酒技術(shù)，一是培養(yǎng)法，二是復(fù)配法，詳細(xì)論述了此技術(shù)在黃酒生產(chǎn)過程中的應(yīng)用及與之相關(guān)的如酶的種類，原料粉碎度，發(fā)酵溫度及pH值等因素的影響，以及需采取的改進(jìn)措施，著重分析了生料釀造黃酒的節(jié)約能源、減少污染、出酒率高、節(jié)約糧食等優(yōu)點(diǎn)，并從市場、產(chǎn)品研發(fā)等多個角度展望了該技術(shù)的應(yīng)用前景。

關(guān)鍵詞：生料釀酒；黃酒；生產(chǎn)工藝；發(fā)酵機(jī)理；應(yīng)用前景

黃酒作為中華民族特有酒種，也要與時俱進(jìn)，開拓創(chuàng)新，積極應(yīng)用新工藝、新方法、新技術(shù)。特別是近年來隨著高新技術(shù)、酶制劑技術(shù)的飛速發(fā)展，高質(zhì)量、高活性、多品種酶制劑、活性干酵母、超級酵母為生料釀酒提供了生產(chǎn)條件與發(fā)展基礎(chǔ)。生料釀制是指糧谷原料不經(jīng)蒸煮、糊化，直接將生淀粉進(jìn)行糖化分解和酒精發(fā)酵及伴隨其他成分的酶解和生化反應(yīng)，經(jīng)過系列代謝，最終得到成品的過程，從而減少了能源的消耗及相關(guān)設(shè)備的投資。既避免了由于受熱而損壞有益成分及導(dǎo)致有害雜質(zhì)的增加，又利于操作，便于管理。因此生料釀酒技術(shù)在黃酒生產(chǎn)過程中的應(yīng)用是一項(xiàng)無污染的生物技術(shù)，完全符合國家提倡的節(jié)能減排的基本策略。本課題組就生料釀造技術(shù)的基礎(chǔ)理論與推廣應(yīng)用，談一些看法，由于水平有限，不妥之處，敬請同行批評指正。

1　生淀粉的糖化機(jī)理

生淀粉常以顆粒狀態(tài)積蓄于植物的種子、塊莖、葉以及干果等部位，是植物營養(yǎng)物質(zhì)的一種貯存形式。各種作物的淀粉含量和特性，因其品種、氣候及土壤等條件變化而不同。生料發(fā)酵是指各種原料不經(jīng)過蒸煮、糊化，直接將生料淀粉進(jìn)行糖化和發(fā)酵的過程。生淀粉顆粒的水解糖化與淀粉酶水解糊化淀粉的酶解機(jī)理是相同的[1]，即都是從非還原性末端水解α-1,4-糖苷鍵和α-1,6-糖苷鍵，轉(zhuǎn)化為葡萄糖。但由于2種淀粉在水中的存在狀態(tài)不同，其作用方式也不同。淀粉在加熱糊化后，其表面的水束層被破壞，使水分子可以深入到淀粉分子內(nèi)部，淀粉分子在水中呈松散狀態(tài)，酶很容易接近淀粉分子并切斷其糖苷鍵，而生淀粉在水中由于表面水束層的排阻作用，水分子不能透過水束層進(jìn)入淀粉分子內(nèi)部，淀粉分子在水中由于疏水相互作用而呈相對致密的結(jié)構(gòu)，使得淀粉分子與酶分子較難接近。因此，酶是否能與生淀粉顆粒表面結(jié)合是水解生淀粉的關(guān)鍵，只有能被生淀粉吸附的葡萄糖淀粉酶才具有水解生淀粉的能力。生淀粉糖化酶能否與生淀粉結(jié)合，以及結(jié)合的程度，不僅取決于酶分子本身氨基酸氨基的組成和順序，還與處于酶親和位點(diǎn)處的淀粉有關(guān)。葡萄糖淀粉酶因其來源活性不同對生淀粉的水解程度也不同。淀粉本身具有一定的吸附能力，其吸附能力的高低與淀粉的來源和存在的方式有關(guān)系，一般來說淀粉的含量越高，越有利于吸附和水解的進(jìn)行?？傊?，生淀粉糖化酶的水解過程是吸附，形成酶與淀粉的復(fù)合體，復(fù)合體中淀粉表面的水束層被破壞，水分子進(jìn)入淀粉分子內(nèi)部在酶的作用下水解糖苷鍵[2]。

生料水解理論有很多，較為流行的是SBD理論。該理論認(rèn)為生料酶，無論是糖化酶，還是液化酶，或是其他類酶，都由兩部分組成，即淀粉結(jié)合區(qū)SBD和催化區(qū)CD。淀粉結(jié)合區(qū)對糖化酶水解生淀粉顆粒很重要，它支持酶制劑吸附在細(xì)胞壁上，使酶的局部濃度增加，并導(dǎo)致增加的葡萄糖流向細(xì)胞。有研究還發(fā)現(xiàn)，不同種類的酶復(fù)合后，對生淀粉的水解效率大大提高，如淀粉酶、葡糖苷酶、糖化酶、β-淀粉酶和普魯蘭酶[3]。其他如Ueda.S等人用玉米淀粉吸附技術(shù)分離根霉和黑曲霉的葡萄糖淀粉酶(GA)，得到2種形式的酶GA1和GA11。其中GA1能吸附在生淀粉上，對生淀粉有強(qiáng)的水解活性，而GA11不能吸附到生淀粉上，對生淀粉的水解能力很弱。上田誠之助的報道認(rèn)為，GA1是一種既能水解支鏈淀粉α-1,4-糖苷鍵，又能水解α-1,6-糖苷鍵的淀粉酶，而GA11對α-1,6-糖苷鍵的水解能力明顯低于它對α-1,4-糖苷鍵的水解能力。因此，GA1比GA11具有更強(qiáng)的生淀粉水解能力，黃曲霉的淀粉酶系幾乎全是α-淀粉酶，但其中GA1的含量很低，僅為黑曲霉的十分之一，因此黃曲淀粉酶系水解生淀粉的能力很差，β-淀粉酶幾乎不能水解生淀粉，所以含β-淀粉酶為主的麥芽淀粉酶系水解生淀粉的能力也很差。綜上所述，只有含GA1較高的根霉和黑曲霉的淀粉酶系才具有較強(qiáng)的水解生淀粉的能力。

2　生料釀造黃酒的生產(chǎn)技術(shù)

生料釀造黃酒的生產(chǎn)技術(shù)主要有生料釀制紅曲黃酒、生料釀造麥曲黃酒、生料復(fù)配酶釀制黃酒。

2.1生料酒曲的制造方法

2.1.1培養(yǎng)法

釆用純根霉等菌種，通過純種擴(kuò)大培養(yǎng)，大生產(chǎn)采用通風(fēng)制曲，復(fù)配而成。培養(yǎng)法工藝：純種試管→三角瓶培養(yǎng)→曲盤固體培養(yǎng)→通風(fēng)制曲→干燥→成品。

2.1.2復(fù)配法

利用高活性生物酶制劑，釀酒干酵母等酒曲復(fù)配而成。復(fù)配法工藝：

隨著復(fù)配技術(shù)的進(jìn)步，酶制劑使用種類的增加，除α-淀粉酶、糖化型淀粉酶、酸性蛋白酶以外，在復(fù)配中添加纖維素酶、植酸酶，按一定比例混合。有些酒曲將上述2種方法產(chǎn)品結(jié)合起來，混合根霉曲，成為比較完善的高質(zhì)量生料酒曲。例如酒曲參考配方：糖化型淀粉酶70 %，酸性蛋白酶5 %，纖維素酶5 %，耐高溫活性干酵母5 %，麩皮酵母5 %，根霉曲5 %，生香干酵母5 %。目前生料酒曲轉(zhuǎn)化產(chǎn)品比較成熟的企業(yè)有湖北安琪酵母股份有限公司、無錫杰能科生物工程有限公司。

2.2生料釀酒技術(shù)在黃酒生產(chǎn)上的應(yīng)用

2.2.1生米釀制紅曲黃酒[4]

2013年4月，蘇州市新同里紅酒業(yè)汪建國等研發(fā)中心技術(shù)人員在麥曲生料黃酒實(shí)驗(yàn)成功的基礎(chǔ)上，利用1株高活性根霉作糖化菌，并復(fù)配其他多種酶制劑，添加紅曲，經(jīng)過發(fā)酵實(shí)驗(yàn)對比，無論是出酒率還是品質(zhì)相比熟料發(fā)酵均有所提高，而且口感更爽適純凈，柔和鮮美，風(fēng)味獨(dú)特。生料紅曲黃酒質(zhì)量，通過嘉興市食品藥品檢驗(yàn)檢測院檢測，理化指標(biāo)達(dá)到GB/T 13662—2008《黃酒》[5]清爽一級干型標(biāo)準(zhǔn)。因此，生米釀制紅曲黃酒是可行的，達(dá)到了節(jié)能、降低勞動強(qiáng)度，減少用曲，提高糧食利用率，降低成本的目的，其配料見表1。

表1 生米釀造紅曲黃酒的配料表

2.2.1.1工藝流程

2.2.1.2操作方法

原料碎粳米：要求精白新鮮、顆粒均勻、無霉變、無雜質(zhì)、大米淀粉含量68 %以上。

浸米、拌藥：將碎粳米入缸浸泡24 h，撈出瀝干，轉(zhuǎn)入潔凈大缸中，添加根霉曲混勻，然后中間挖出喇叭狀窩，保溫培菌，糖化24～28 h后，加入28～30℃清水，糧水比例為1∶3.3，同時加入5 %紅曲、活化的復(fù)合酶，黃、白酒干酵母，攪拌均勻，封閉發(fā)酵。

定時開耙：入缸后發(fā)酵前期每天或隔天開耙1次，使發(fā)酵缸底部的原料米與曲藥、發(fā)酵劑充分接觸，均勻發(fā)酵,使碎米中粗淀粉和蛋白質(zhì)能充分利用。發(fā)酵中期，開耙醪液時一定要注意封閉隔氧。注意開耙以后耙要清洗干凈，以免發(fā)酵醪液染菌，升酸較快，影響出酒率，發(fā)酵后期，不宜攪拌，以減少酒精的揮發(fā)損失。

發(fā)酵：控制室溫在28～30℃為宜(保持品溫適宜，酵母在主發(fā)酵期間旺盛生長繁殖發(fā)酵)，冬季做好防止散熱的保溫措施。整個發(fā)酵期，主發(fā)酵控制在6～8 d，后發(fā)酵期為15～20 d。

紅曲發(fā)酵醪的成熟液檢查如下：

感官：一看二聞三嘗。眼看液面米糟是否全部都沉入缸底，醪液由渾濁轉(zhuǎn)清，發(fā)酵終止醪液呈淡紫紅色。整個發(fā)酵成熟液呈靜止?fàn)顟B(tài)，液面無氣泡產(chǎn)生，鼻聞有舒暢的紅曲米香，口嘗微酸鮮爽干凈。

理化指標(biāo)檢測結(jié)果：酒精度14.2 %vol～14.5 %vol，糖分0.6～1.0 g/L，總酸5.6～6.0 g/L，氨基酸態(tài)氮0.45～0.55 g/L。

2.2.2生米釀制麥曲黃酒

浙江黃巖食品科技協(xié)會和浙江柑橘研究所協(xié)作在臺州進(jìn)行了無蒸煮大米釀造黃酒的一系列研究應(yīng)用工作，他們利用大米為原料，麥曲作為糖化發(fā)酵劑，并引入黃酒活性干酵母釀制黃酒取得成功，不但可節(jié)約用煤60 %，降低能耗20 %，并提高淀粉利用率，酒精度14.5 %vol的干型黃酒產(chǎn)量較熟料釀造可提高30 %，氨基態(tài)氮含量上升70 %～80 %，黃酒色、香、味較好，風(fēng)味獨(dú)特。

2.2.2.1工藝流程

生產(chǎn)配料見表2。

2.2.2.2操作方法

酒母醪：按熟料，麥曲黃酒釀造速釀活化擴(kuò)培酵母，以安琪黃酒專用AADY為擴(kuò)培種子，接種量為大米的10 %，酒母醪培養(yǎng)時間20～24 h，質(zhì)量要求，細(xì)胞數(shù)大于5.0×108個/mL，子細(xì)胞率大于20 %，染色率小于5 %，大腸桿菌不得檢出，球菌極少。

表2 生米釀造麥曲黃酒配料表　(kg)

熟麥曲制備[6]：以中科院微生所提供的3.800黃曲霉菌為試管引種，制成麩皮曲種，接種量小麥3‰～5‰，制曲培養(yǎng)管理，初期溫度30℃左右，中期32～35℃，培養(yǎng)過程中不超過37℃，后期36～38℃，經(jīng)培養(yǎng)48 h后，成曲質(zhì)量為：菌絲稠密粗壯，帶有黃綠色，有曲香，糖化力在1000 mg/h·g，水分25 %以下。

麥曲黃酒以無蒸煮釀造，對糖化和發(fā)酵的數(shù)量有一定限制，而且不得有嚴(yán)重污染現(xiàn)象存在，必須具備高活性的酒曲，酵母質(zhì)量優(yōu)勢，方可在生產(chǎn)中應(yīng)用。原料應(yīng)為新鮮一級大米，各種發(fā)酵器具和生產(chǎn)工具以及保溫覆蓋物必須潔凈，環(huán)境必須清潔衛(wèi)生。

麥曲黃酒無蒸煮釀造過程中，一般發(fā)酵失重是總醪量的11.5 %，前酵與后酵的壓榨損失在1.5 %，殘?jiān)懵?2 %，酒精揮發(fā)損失在0.4 %～0.8 %。

2.2.2.3實(shí)驗(yàn)結(jié)果

無蒸煮釀造麥曲黃酒(干型)色香味較蒸煮工藝生產(chǎn)黃酒有所提高，酒精含量大于14.5 %vol，干型黃酒出酒率可保持在330 %～340 %，氨基酸態(tài)氮含量在1.5 g/L左右，產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)勢明顯，檢測結(jié)果符合GB/T 13662—2008《黃酒》[5]標(biāo)準(zhǔn)。本產(chǎn)品經(jīng)過適當(dāng)貯存陳釀，酒中各分子發(fā)生締合、氧化、除醛、酯化，使香氣增加，酒味柔和、協(xié)調(diào)、鮮爽，品質(zhì)進(jìn)一步提高[7]。

2.2.3生料酶制劑釀制黃酒

杰能料(中國)生物工程有限公司科研人員利用高性能專用生料酶制劑，對大米原料進(jìn)行了系統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)，在小試與中試成功的基礎(chǔ)上，在浙江江山釀酒公司進(jìn)行大型生產(chǎn)規(guī)模的實(shí)驗(yàn)，獲得成功。利用生料專用酶制劑進(jìn)行生料黃酒的釀造具有重要意義。生料專用酶制劑是一種高活力、高技術(shù)、高水平的復(fù)合酶，改變了以前生料曲、麥曲、紅曲低水平、低活力的原始生料發(fā)酵，并具有加量少、作用快、得率高、酒精含量高、生產(chǎn)穩(wěn)定、成本低等獨(dú)特優(yōu)點(diǎn)，從而為生料釀制酒開創(chuàng)一個嶄新的歷史階段。

2.3生料發(fā)酵黃酒的影響因素[8]

影響生料發(fā)酵黃酒的因素較多，如果不注意這些因素的變化，往往會使生料發(fā)酵失敗或效率下降。因此各企業(yè)在進(jìn)行生料黃酒發(fā)酵時，要根據(jù)因地制宜的原則，必須滿足以下要素，才能確保出酒率和品質(zhì)的提高。

2.3.1酶的影響

就糖化發(fā)酵而言，只要所用糖化劑或酒曲中GA1的活力足夠高，那么分解生淀粉就有保障，以前一些小型企業(yè)在利用根霉曲、黑曲霉曲生產(chǎn)生料酒曲時，由于技術(shù)、操作、設(shè)備、檢測、生產(chǎn)環(huán)境不過關(guān)，生產(chǎn)的生料曲的酶活性較低，很難保證有益微生物的數(shù)量和純度活力，酒曲質(zhì)量不穩(wěn)定，因此在生產(chǎn)中加曲量多，而且發(fā)酵中酒醪容易酸敗?，F(xiàn)在杰能科(中國)生物工程有限公司推出了專用生料酶制劑，此酶是一種對生淀粉具有增效作用的復(fù)合酶，由含有內(nèi)切的α-淀粉酶和外切的糖化酶組成。該酶利用糖化酶的外切活力在淀粉的表面形成無數(shù)個小孔，并且將小孔鉆得很深且尖，而α-淀粉酶內(nèi)切活力不斷擴(kuò)大小孔，2種酶活性聯(lián)合水解顆粒淀粉，連續(xù)釋放可發(fā)酵的葡萄糖來滿足酵母的發(fā)酵條件，從而能產(chǎn)生和積累大量酒精，使生料黃酒質(zhì)量得到保障。安琪酵母股份有限公司推出的黃酒專用釀酒曲，采用現(xiàn)代生物技術(shù)生產(chǎn)的多種活性微生物制品，按照黃酒發(fā)酵過程中物質(zhì)消長變化理論，精心復(fù)配而成的新一代糖化發(fā)酵劑。它既保留了傳統(tǒng)酒曲中多種酶系糖化發(fā)酵的特點(diǎn)，又克服了傳統(tǒng)酒曲中菌群良莠不齊、酶活性弱、出酒率低的弱點(diǎn)，在生料黃酒發(fā)酵中可以適用于各種小曲淋飯黃酒和生料粉漿黃酒，也適用于大罐新工藝黃酒發(fā)酵，在黃酒釀造中，可縮短發(fā)酵時間，降低勞動強(qiáng)度，具有發(fā)酵力強(qiáng)、出酒率高、質(zhì)量穩(wěn)定、使用方便、適用原料范圍廣等特點(diǎn)。

2.3.2原料與粉碎度

由于生料發(fā)酵沒有熟料發(fā)酵蒸煮過程中的殺菌作用，因此對原料的要求相對較高，用于生料釀酒的原料要求新鮮干凈、無雜質(zhì)、無蟲蛀和無霉變現(xiàn)象。同時不同的原料，由于其結(jié)構(gòu)的差異，其生料酶滲透淀粉顆粒的能力是不同的，因此需分別對待，采用不同原料、不同的粉碎度、不同的濃度、不同的加酶量，達(dá)到相同的效果。根據(jù)生料酶解易難程度排列：大米＞黍米＞小米＞玉米＞小麥＞甘薯。以大米為例，可以將大米粉碎成碎米，為20目、40目的細(xì)度，在其他條件相同的情況下，其產(chǎn)糖發(fā)酵速度為主發(fā)酵：40目＞20目＞碎米＞整米。主發(fā)酵每個等級快12 h，后發(fā)酵快24 h。當(dāng)然，粉碎度越高，顆粒越細(xì)，其比表面積將成百倍增加，粉碎細(xì)度并不是越大越好，原料太粗，影響接觸面積，原料太細(xì)，加大了動力消耗，也不利于以后壓榨過濾，因此合適的細(xì)度是必不可少的，一般要求采用粉漿發(fā)酵生料以90 %原料能通過20目為好。

2.3.3溫度與pH值影響

生料本身在常溫下發(fā)酵，溫度低，糖化發(fā)酵速率慢。因此更需要在常溫下控制一定溫度，才能保證發(fā)酵正常進(jìn)行。對于根霉曲適宜溫度30℃，對于其他生料酒曲適宜溫度26～32℃，對于生料專用酶制劑適宜溫度20～40℃，對于黃酒干酵母適宜溫度28～35℃。因此在邊糖化邊發(fā)酵邊蛋白分解轉(zhuǎn)化為代謝物質(zhì)的過程中，采用合適溫度32～33℃，保持發(fā)酵溫度穩(wěn)定，才是生料發(fā)酵前提。其次pH值會影響生料發(fā)酵順利進(jìn)行。黑曲霉最適pH3.5～4.5，根霉pH4.0～4.5，生料酶制劑應(yīng)用范圍則更廣。在生料發(fā)酵黃酒工藝中一般不調(diào)pH值，在pH5.5～6.0范圍內(nèi)，對酶活性稍有影響。但為了控制雜菌繁殖和加速糖化速度，不少企業(yè)將pH值調(diào)到4.0～4.5。如果在發(fā)酵過程中，pH值下降，說明可能染菌，應(yīng)采取措施，可以像生產(chǎn)葡萄酒那樣，在發(fā)酵前的醪液中添加適量焦亞硫酸鉀(SO2)，抑制雜菌生長，防止pH值下降。酸度提高，可避免酒醪發(fā)酵不穩(wěn)定和酸敗現(xiàn)象發(fā)生。

2.3.4料水比與發(fā)酵周期

加水量直接影響發(fā)酵速度、出酒率、酒精度和穩(wěn)定性。一般生料發(fā)酵的加水比為1∶2.5～4.0。四川省食品工業(yè)研究所李澤林、王惠珍在1983年實(shí)驗(yàn)生大米粉對配料加水比的酒精發(fā)酵分析結(jié)果見表3，僅供參考。

對于黃酒而言，根據(jù)黃酒最終成品的類型、酒度來決定合適的料水比，根據(jù)各廠黃酒產(chǎn)品情況可選擇1∶2.5～3.3。發(fā)酵周期將根據(jù)原料結(jié)構(gòu)、顆粒細(xì)度、料水比等諸多原因而定。在黃酒生產(chǎn)中可分主發(fā)酵和后發(fā)酵，主發(fā)酵是邊糖化邊發(fā)酵邊粗蛋白分解，盡可能將原料中粗淀粉、粗蛋白轉(zhuǎn)化為酒精、多糖與多肽、氨基酸態(tài)氮的過程。后發(fā)酵是使殘余部分繼續(xù)緩慢分解轉(zhuǎn)化，并使酒精酯化、酸化、后熟和生成復(fù)雜芳香成分的過程。所以在實(shí)際生產(chǎn)中，筆者認(rèn)為，采用主發(fā)酵6～8 d，在保證后酵期酒醪不生酸的基礎(chǔ)上，盡量延長后發(fā)期到30～35 d，這樣生料酒醪黃酒的風(fēng)味和穩(wěn)定性將進(jìn)一步提升[9]。

2.4生料發(fā)酵黃酒的特點(diǎn)

表3 生大米粉對配料加水比的酒精發(fā)酵檢測分析

生料發(fā)酵黃酒，也就是不需要蒸飯和冷卻工序，從而減少了能源、設(shè)備、廠房建筑，這本身節(jié)約了能源、設(shè)備、土地的資金投入，又避免由于受熱而損壞有益成分及導(dǎo)致有害雜質(zhì)增加，有利于提高和豐富黃酒中營養(yǎng)活性成分[10]。

3　應(yīng)用前景

生料黃酒和熟料黃酒由于風(fēng)味物質(zhì)不同，生料黃酒微黃或橙紅透明，口味干爽或爽適，柔和或清爽，鮮潔或淡潤，缺少傳統(tǒng)黃酒固有的濃郁醇香，因此可以利用生料黃酒純正酒基，通過酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)和勾兌修飾技術(shù)，創(chuàng)新出一種新型，特色型黃酒新產(chǎn)品。同時生料釀制黃酒是一門方興未艾的釀酒技術(shù)，能提高原料利用率，出酒率高，節(jié)約生產(chǎn)用糧，操作簡便，便于管理，人工成本低，市場前景廣闊，具有較高經(jīng)濟(jì)效益和社會效益[11]。

近年來，國內(nèi)外不少大專院校、科研所、生產(chǎn)企業(yè)都對生料釀酒發(fā)酵進(jìn)行了一系列研究，并取得一定的成果和進(jìn)展。但現(xiàn)有國內(nèi)外企業(yè)真正應(yīng)用生料釀造清酒和黃酒的企業(yè)并不多，大企業(yè)還未形成足夠的關(guān)注。筆者認(rèn)為，作為一種新型黃酒，口味純正、鮮爽、鮮潔、帶有蜂蜜味、風(fēng)格獨(dú)特，更加適應(yīng)當(dāng)今青年、女士消費(fèi)群體與各種歡慶宴席。只要廣告宣傳、營銷策劃得當(dāng)，市場前景一定看好。今后隨著高新技術(shù)產(chǎn)品的推廣應(yīng)用和新型高活性生料酶制劑，發(fā)酵劑的出現(xiàn)、完善、提高，生料釀酒發(fā)酵必將進(jìn)入一個嶄新的發(fā)展階段，同時帶動微生物領(lǐng)域的進(jìn)一步開發(fā)研究，為我國黃酒工業(yè)的發(fā)展開辟新的領(lǐng)域。

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首屆中國酒產(chǎn)業(yè)金融化論壇暨酒金會新春發(fā)布會舉行

本刊訊：據(jù)《糖酒快訊-白酒》報道，2016年3月5日，首屆中國酒產(chǎn)業(yè)金融化論壇暨酒金會新春發(fā)布會在北京舉行。貴州國際酒類博覽會金融咨詢管理有限公司常務(wù)副總張鏵，中國民生銀行萬豐路支行行長屈燚，經(jīng)濟(jì)學(xué)碩士、中航信托總經(jīng)理助理李培新，酒金會創(chuàng)始合伙人崔巧玲，新財(cái)?shù)蓝麻L、法學(xué)博士周小明，經(jīng)濟(jì)學(xué)博士、工業(yè)和信息化部信息于佳寧，國臺酒業(yè)集團(tuán)總經(jīng)理張春新等嘉賓以及新食品、糖酒快訊等媒體參加了活動。

會上，酒金會與貴州酒博會公司簽署聯(lián)合發(fā)布募集20億貴州酒產(chǎn)業(yè)基金的戰(zhàn)略合作意向、并分別與左右腦、國臺、醬門會、濮陽商會等體系進(jìn)行了戰(zhàn)略簽約。

貴州國際酒類博覽會金融咨詢管理有限公司常務(wù)副總張鏵在會上發(fā)表致辭，他表示，本次論壇對貴州酒的發(fā)展具有積極推動作用，將給予具體的金融政策與產(chǎn)業(yè)政策支持。作為酒博會主辦方的我們也在上一年的酒博會中嘗試的植入互聯(lián)網(wǎng)+酒產(chǎn)業(yè)，對酒博會起到巨大的助推作用。僅在酒博會現(xiàn)場貿(mào)易達(dá)82.42億元，比上屆高出52億元。貿(mào)易類合同金額達(dá)1089.48億元（含進(jìn)出口70412.02萬美元），投資類項(xiàng)目金額1243.4億元。

在論壇主題演講環(huán)節(jié)，貴州省白酒產(chǎn)業(yè)顧問、左右腦策略咨詢機(jī)構(gòu)總經(jīng)理權(quán)圖以《白酒產(chǎn)業(yè)及醬酒形勢分析》為題，對中國產(chǎn)業(yè)及醬酒形勢進(jìn)行系統(tǒng)分析。權(quán)圖表示，白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢有六大趨勢：1.白酒產(chǎn)業(yè)基本修復(fù)到位，宏觀經(jīng)濟(jì)挑戰(zhàn)大于機(jī)遇，外圍環(huán)境嚴(yán)峻，白酒行業(yè)恢復(fù)景氣還得“看天吃飯”；2.產(chǎn)業(yè)和市場進(jìn)一步集中；3.流通領(lǐng)域受到最大沖擊，新的流通格局正在快速形成；4.白酒行業(yè)整體真實(shí)產(chǎn)能穩(wěn)中有降，去產(chǎn)能需要三到五年時間來時間換空間；5.消費(fèi)升級長期利好于中國白酒，純糧固態(tài)酒不斷上升；6.互聯(lián)網(wǎng)成為彎道超車的戰(zhàn)略性機(jī)會。

未來十年，醬酒將成為唯一增長的白酒品類，但做好醬酒需要掌握兩門核心技術(shù)，具備3種能力（正宗醬酒的釀造技術(shù)+全國醬酒市場的運(yùn)營能力；耐力、財(cái)力、人力），目前醬酒數(shù)百家企業(yè)絕大部分實(shí)力偏弱，急需要大的產(chǎn)業(yè)資本介入進(jìn)行整合，醬酒需要大玩家。

除此之外，國臺酒業(yè)集團(tuán)總經(jīng)理張春新以《醬香型白酒的類金融屬性及國臺實(shí)踐》為題，闡述國臺對白酒的金融化探索；工信部信息中心統(tǒng)計(jì)分析處經(jīng)濟(jì)分析師于佳寧博士以《“互聯(lián)網(wǎng)+”助力白酒產(chǎn)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革》為題，從“互聯(lián)網(wǎng)+工業(yè)”的幾個層次發(fā)表演講，并以酒金會和嘀咚喝酒為案例進(jìn)行講解說明。（江源薦，駱佳龍編輯）

來源：糖酒快訊-白酒2016-03-07

Research on and Application of Uncooked Materials in the Production of Yellow Rice Wine

YI Shuiming1，QIAN Wenjie1，QIAN Fei1and WANG Jianguo2
（1.Jiaxing Food & Drug Inspection and Testing Institute，Jiaxing,Zhejiang 314050; 2.Suzhou New Tonglihong Winery Co. Ltd., Suzhou,Jiangsu 215235,China)

Abstract:Plant contains starch by itself. The saccharifying mechanism of uncooked starch was analyzed, then SBD theory of uncooked material hydrolysis was applied to explain the influence of different amylase on the hydrolysis efficiency of uncooked starch. Combined with winemaking techniques by uncooked materials (culture method and complex method), the application of uncooked materials in wine-making was discussed and the related influencing factors such as enzyme species, raw material grinding degree, fermenting temperature, pH value etc. were explored. Besides, the corresponding improvement measures were introduced. Especially, the advantages of wine-making by uncooked materials such as saving energy, reducing pollution, higher brewing efficiency, saving grain etc. were analyzed. Finally, the application foreground of uncooked materials in wine-making was illustrated from the perspective of market and product development and other advantages.

Key words:wine-making with uncooked materials; yellow rice wine; production process; fermentation mechanism; application prospect

作者簡介：奕水明（1963-），男，浙江嘉興人，大學(xué)本科，高級工程師，研究方向?yàn)槭称钒踩珯z測，已發(fā)表論文10余篇。

收稿日期：2015-11-30

DOI：10.13746/j.njkj.2015448

中圖分類號：TS262.4；TS261.4；TS261.2

文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

文章編號：1001-9286（2016）04-0111-05

優(yōu)先數(shù)字出版時間：2016-01-28；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160128.1502.007.html。