王海芳

很多人喜歡小火煲湯，一煲就是半天，認為這樣食物的營養(yǎng)才能充分溶到湯里。中山大學孫逸仙紀念醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任陳超剛卻表示，一般肉類燉1～1.5個小時，其中浸出物會達到最大量，煲湯的時間過長反而會破壞營養(yǎng)。

有學者研究發(fā)現(xiàn)，很多我們花很長時間煲的肉湯，并沒像人們所期望的那樣使以下這三種湯中的營養(yǎng)有所增高。比如，蹄髈煲、草雞煲、老鴨煲，尤其是草雞煲和老鴨煲，煲湯時間越長，蛋白質含量越低。因此，煲湯的最佳時間應該掌握在1～1.5小時，這樣才能獲得最高的營養(yǎng)價值，而且這時的口味亦比較適宜。

加熱時間過長，氨基酸會遭到破壞，不僅營養(yǎng)降低，而且還會使菜肴失去應有的鮮味。長時間煲的湯，雖然看上去很濃，其實隨湯中水分蒸發(fā)，帶走了很多營養(yǎng)精華。

陳超剛指出，有些食材，比如魚，用魚煲湯的時間以短為好，因為魚肉較細嫩，只要湯煮到發(fā)白就可以了，再繼續(xù)燉不但營養(yǎng)會被破壞，魚肉也會變老變粗。

還有些人喜歡在湯里放人參等滋補藥材，由于參類含有人參皂甙，煮得過久就會分解，失去補益價值，所以煲湯的最佳時間是40分鐘。如果湯里要放蔬菜，必須等燙煲好以后再加入，煲煮數(shù)分鐘后即可，以減少維生素的損失。