徐傳宏

荸薺，又名地栗、馬蹄、烏芋、鳧茈，原產(chǎn)印度，是莎草科多年生草本植物。由于荸薺營養(yǎng)豐富，汁多味甜，自古就有“地下雪梨”之美稱，北方稱之為“江南人參”。

荸薺品種很多，一般分成干、濕兩類，干的稱“馬蹄”，濕的叫“地栗”。馬蹄以廣西桂林馬蹄最為著名，地栗主要出產(chǎn)在江浙兩省的江南地區(qū)，其中以浙江杭州、余杭、嘉興等地出產(chǎn)的“大紅袍”質(zhì)地最好，水分多，味甜脆美。

荸薺中含有一種不耐熱的抗菌成分——荸薺英。實驗證明，它對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、產(chǎn)氣桿菌及銅綠假單胞菌等均有抑制作用。在呼吸道傳染病多發(fā)的冬春季節(jié)，常吃鮮荸薺有利于防治流腦、麻疹、百日咳及急性咽喉炎等疾病。

中醫(yī)認(rèn)為，荸薺味甘，性寒，清熱化痰、生津開胃、明目清音、消食醒酒。《食療本草》載：“消風(fēng)毒，除胸中實熱氣，可作糧食，明耳目，止渴，消黃疸?！薄侗静菰傩隆贩Q：“清心降火，補(bǔ)肺涼肝，消食化痰，破積滯，利膿血?！薄侗静菥V目》曰：“荸薺能降火，補(bǔ)肺涼肝，消食化痰?！陛┧j的地上莖，中藥名“通天草”，有清熱利尿的作用。

食療驗方

單味荸薺 荸薺100克，洗凈去皮，慢慢嚼食。功能清熱利咽。適用于咽喉腫痛、口舌生瘡、痔瘡。

馬蹄茅根水 荸薺250克，冼凈，不去皮切開，白茅根30克，煎服。功能清熱利尿。適用于小便短赤、黃疸濕熱。

荸薺汁送川貝粉 荸薺榨汁半杯，送服川貝粉1.5克，每日2～3次。功能清熱化痰。適用于肺熱痰稠咳嗽。

蘿卜馬蹄蠶花飲 荸薺（去皮）100克，白蘿卜100克（切片），蠶豆花15克。三味加水同煮，飲湯吃荸薺。適用于支氣管擴(kuò)張咯血、咳嗽痰多者。

馬蹄石膏湯 鮮荸薺250克（連皮），生石膏50克。加水共煮半小時，加冰糖少許，吃荸薺喝湯，每日1劑。適用于風(fēng)熱感冒、高熱口干者。

甘蔗馬蹄飲 荸薺250克，紅皮甘蔗500克。荸薺洗凈，壓榨取汁；甘蔗去皮，壓榨取汁。將荸薺汁倒入紅皮甘蔗汁中混合即成，代清涼飲料飲用。功效清熱利尿、生津止渴。適用于口干舌燥、渴欲飲水、小便短赤、煩熱等。

荸薺炒蘑菇 荸薺100克，鮮蘑菇250克，蒜、姜、麻油、精鹽、味精等適量。荸薺去皮，與鮮蘑菇分別切成片。菜油燒熱降溫至六成熱時，爆香蒜、姜末，下蘑菇片翻炒幾下，加入荸薺片及少許水，炒勻煮沸，調(diào)味勾薄芡，淋上麻油即成。功效清熱化痰、防癌利水。適用于內(nèi)熱咽痛、咳嗽痰多、面浮足腫、小便短赤及腫瘤患者。

選購經(jīng)驗

1.荸薺以個大、潔凈、新鮮為上品。

2.在馬蹄中，以色澤紫紅、頂芽較短的“銅皮馬蹄”品質(zhì)較佳，其皮薄、肉細(xì)、汁多、味甜、爽脆、無渣。而色澤紫黑、頂芽較長的“鐵皮馬蹄”品質(zhì)略遜，因其質(zhì)粗多渣。

3.地栗一般就皮色的不同，可分為“銅箍地栗”和“鐵箍地栗”兩種。前者皮薄，色澤鮮艷呈紫紅色，肉嫩多汁，清甜適口，可代水果；后者皮稍厚，紫黑色，肉質(zhì)爽脆，甜味略淡，宜煮食或切片配炒。