王新同
圖為鄧潔女士
2016年1月7日,電影《舌尖上的新年》上映后,引起中國吃貨們的一片叫好聲。上海80后美女鄧潔是該片的導演之一,她曾歷時兩年跑遍全國,發(fā)現(xiàn)了126處不為人知的美食之地。她希望通過這部電影,用美食找回記憶中的年味與鄉(xiāng)愁。
時尚“煮婦”
鄧潔是上海人,父親是廚師,母親也擅長烹飪。在她小時候,爸媽只要有空兒總會做一桌色香味俱全的好菜,然后親人們圍坐在一起,邊品嘗美食邊談天論地,家里充滿歡聲笑語。
美味的“蛋餃”,承載了鄧潔太多的記憶。每年大年三十的下午,她都會跟著家人一起做蛋餃。外婆說,蛋餃是“金元寶”,吃了會發(fā)財。當然,這只是對幸福生活的一種期許。在鄧潔看來,烹飪美食是世界上最有趣的事。
大學畢業(yè)后,鄧潔在上海電視臺紀實頻道工作,工作之余吃遍京津滬,由此獲得了“美食獵人”的雅號。鄧潔認為,最有“原汁原味上海味道”的當屬“南翔小籠”——一只只油光閃亮的小籠包,皮薄餡足,是點綴生活閑情的精致美食。
婚后,鄧潔經常為丈夫烹煮愛心菜品。一次和朋友聚餐后,鄧潔在博客上發(fā)表了一篇文章,品評了自己當日煮的菜。后來,不少媒體邀她撰寫美食專欄,她成了一名“時尚美食家”。
此后,鄧潔輾轉于全國各地探訪食物淵源,被《舌尖上的中國》總導演陳曉卿看中,請她到劇組當分集導演,負責其中《家?!芬患??!渡嗉?》播出到一半時,有制片方找到陳曉卿,問能不能在電影院里放這部紀錄片,或者拿其中3集放,或者把7集片子剪輯成90分鐘播出。鄧潔很吃驚:“給電視做的節(jié)目怎么能隨便放到影院里去?電影是個很神圣的東西!”
雖然方案被廢棄,鄧潔卻突然意識到《舌尖》這個紀錄片品牌的市場潛質。陳曉卿找到鄧潔和同是分集導演的陳磊說:“我們單獨做個美食電影吧!”三人的想法不謀而合,都想到了“新年”這個時間節(jié)點——在農耕社會,天寒地凍的臘月是休耕時節(jié),人們有整整一個月的空閑慶祝豐收,做出各種有吉祥寓意的食物。在年味漸淡的今天,陳曉卿想用一部電影來紀錄這些年夜飯。當時《舌尖2》的拍攝周期從春末到秋初,冬天的食物剛好是之前從未涉及過的范圍。
陳曉卿決定讓鄧潔夫婦和李勇執(zhí)導這部電影,從最鄉(xiāng)野、最原始的地方尋找最新鮮的食材,用最傳統(tǒng)的方式進行烹制。鄧潔等人定了三個選擇食物的標準:一是要有傳承,是祖先留下來的東西;二是確實美味;三是要有鮮明的地域專屬特性,能體現(xiàn)當?shù)仫L物人情。
西游取經
2014年10月,劇組的工作時間表中只留下兩個月實地調研。鄧潔焦慮起來:“就要開始辦年貨了,錯過這個關口就完了。我馬上先去全國各地找故事!”開拍之前,影片里出現(xiàn)的美食至少有三分之二是鄧潔不知道的?;艘粋€月做案頭調研,再根據(jù)美食顧問的推薦,她圈定了一個有200種食物的候選名單,進行篩選。
談到選景,如“西游取經”般的經歷讓鄧潔很感嘆:只有在一些很偏遠的農村,才能找到那種濃濃的“年味兒”。有時劇組在主人公家一待就是一天,觀察光線怎么照入居室、云朵怎么經過院子、受光的強度……
拍攝的每一道食物,都采用最普通的食材,通過復雜的工序,融入綿長的情意,制作出來供全家人享用。比如,拍“糕角兒”時,鄧潔首先想到了黃河岸邊的古鎮(zhèn)吳堡,在那里拍攝了《舌尖2》里的手工掛面?!爱敃r就對吳堡濃郁的陜北風情所感染,無論是滿眼的黃土地、質樸溫馨的窯洞,還是人們對生活的熱愛,都給我們留下了深刻的印象?!?/p>
吳堡美食及年俗風情的故事,通過只有過年時小涵宇才能在奶奶王秀的窯洞里吃上糕角兒展開。糕角兒是吳堡對軟糜子油糕的獨特叫法,鄧潔在電影里詳細描述了它的制作過程:軟糜子在石碾上去殼,用溫水浸泡一夜,撈出晾到半干,再上碾子壓成面,散發(fā)出自然的清香。蒸糕時,先將面用水拌濕,在蒸籠墊上濕布,撒上一層面,等蒸汽上升將軟糜子面燙熟,再撒一層面,如此反復,直到蒸熟,然后把糜子面放在面案上,蘸上水揉勻、切段,包入白糖芝麻餡,最后放在油鍋中炸,金黃锃亮的油糕外皮焦脆,咬開后湯汁自然流出,容易燙嘴。一邊玩耍一邊嚼黏韌的油糕,用舌頭去舔順著手臂和袖口流淌下來的糖汁,是很多陜北孩子對過年的記憶。
浙江衢州也有類似的特色美食——龍游發(fā)糕。制作發(fā)糕,需選用白糯米搭配粳秈米,浸數(shù)十天后用水漂洗,磨成細粉,按比例加豬油、白糖、酒酵調制,發(fā)酵后蒸熟。鄧潔帶著劇組來到三門源,用3天3夜拍攝了龍游發(fā)糕從水浸、拉漿、磨粉、灌籠、發(fā)酵、汽蒸等全過程。揭開蒸鍋,香氣噴面,人們用六角茴香沾上紅色顏料,印在嫩白的發(fā)糕上——好像美人額頭的吉祥痣,然后,一個歡歡喜喜的節(jié)日就在唇間了。影片拍好后,劇組把發(fā)糕帶給是衢州老鄉(xiāng)的周迅,周迅熱淚盈眶:“當年,我就是那個拿著八角點紅的小女孩?!?/p>
然而,并不是每次踩點尋訪都像尋找“糕角兒”“龍游發(fā)糕”這樣順利?!霸趯ふ业倪^程中,我們發(fā)現(xiàn)因為各種各樣的因素,一些過年的傳統(tǒng)也在慢慢消失。”鄧潔說。
烹飪年味與親情
別看每天和美食打交道,但鄧潔他們在拍攝中忍饑挨餓卻是常有的事。江門鶴山古勞,是詠春拳宗師梁贊的故鄉(xiāng)。每年初七,開武館的侯德賢師傅總要在家里擺上幾十桌,與幾百位江湖兄弟聚一聚。
廣式火鍋打邊爐不需要昂貴的菜品,講究的是食材的新鮮。另外,打邊爐吃起來熱鬧,可這畢竟是宴請江湖好漢,還是需要撐起面子,而撐面子的任務由紅艷油亮的燒鵝承擔。在嶺南一帶,一只燒鵝腿或脆皮鵝肉飯,多是大排檔快餐。但是到了年節(jié)宴席,燒鵝要上整只。燒鵝皮脆肉香、油脂均勻,其入口飽滿流油的感覺,讓習武賣力氣的年輕人最為喜愛。每當燒鵝端上桌,總能引起好漢們的歡呼。
劇組里也是年輕人占多數(shù),看著燒鵝咽口水。當大伙終于放下攝像機時,忙前忙后的鄧潔也跟著松了一口氣,趕緊給最辛苦的攝像師夾了一塊燒鵝腿:“快吃吧,在一起過年,就是一家人!”鄧潔說,《舌尖上的新年》與電視版“舌尖”系列截然不同,其中加入了關于回家過年、全家團聚的動情故事,可謂年味十足、十分暖心。
羊年春節(jié),鄧潔他們翻山越嶺到重慶酉陽縣尋找素材。老臘肉、香腸、扣肉、夾沙肉、面豆腐、酢海椒……這些美食是在蒼嶺古石泉苗寨找到的。這里食物的原材料都比較好:豬肉是酉陽黑豬肉;人們平時煮的米飯是在傳統(tǒng)牛角灶里,加井水,以柴火烹制而成。
攝制組在石泉古苗寨待了一周,通過拍攝一對老夫婦為春節(jié)回家的兒女準備團圓美食的故事,展示了苗寨的年味習俗和獨特的美食工藝。鄧潔拍攝了全家人一起吃年夜飯的情景,鏡頭中,最感人的還是美食背后的人情——老兩口歷經多日精心準備,制作了臘肉,只為等兒女回家;在外打工的年輕人在田邊叫一聲爸媽,濃濃的情意令人鼻酸。兒時記憶中的年味,濃濃的鄉(xiāng)愁,“民以食為天”的對大自然的敬畏,戳中人們的淚點。有觀眾感慨:“所有的鄉(xiāng)愁,都是因為饞。”
從2014年10月開始搜尋素材,到2015年12月21日完成影片制作,《舌尖上的新年》劇組走訪了全國30個省市自治區(qū)的200個候選地點,選擇了60多種和農歷新年相關的美食,拍攝了10000多分鐘素材,最終推出了一部85分鐘的電影。鄧潔說:“我們完全是按照電影的敘述標準、大銀幕的視聽感受來制作這部紀錄片,超高清4K畫質可以讓觀眾感受到美食的視覺盛宴。正如蔡瀾先生用《色戒》中的床戲來比喻自己的觀影感受:美食也可以如此性感。”
其實,第一次剪出來的片子有120分鐘。制片方建議剪短一點,因為紀錄片市場本來就小眾,片子過長更影響排片。最后,影片呈現(xiàn)了24個地方的43種食物:廣西平樂的松皮扣肉,香港屏山的盆菜,內蒙呼倫貝爾的布里亞特包子,臺南的秋姑魚等。這些春節(jié)美食大多以家庭團圓來串聯(lián)拍攝,除了形色各異的美食味道,溫暖的親情更是撲面而來。
2016年1月7日,《舌尖上的新年》上映,1:2.35的超寬畫幅,讓人身臨其境地感受到食材的每一個細節(jié):不僅能看到臘肉清晰的紋路,還能感受到蜜糖流淌的節(jié)奏。尤其片中肉澆汁的場面,令很多人都忍不住驚叫!觀眾們看完電影后,紛紛喊餓。有人驚嘆:“在電影院里看油炸五花肉,就像是從你腦后入鍋似的!”美食家蔡瀾說,美食類的片子,做得最好的就是這部影片。
鄧潔曾聽很多朋友抱怨,現(xiàn)在過年越來越沒意思。拍這部片子前,她觀察了人們的春節(jié)采買方式:在超市可以一次性辦齊所有年貨;春聯(lián)都是印刷品,整齊劃一;年夜飯去大飯店聚餐,大多是按價格計算的統(tǒng)一配餐;結了婚的人在飯桌上被關心收入,沒結婚的被催婚、被相親,所以只好把頭埋到手機里搶紅包、發(fā)紅包……這種“年味難找”的現(xiàn)狀,令她非常難過。
鄧潔說,之所以安排在春節(jié)前上映這部電影,既是讓觀眾重溫漸漸消逝的傳統(tǒng)、習俗,也想讓大家對春節(jié)怎么過有一個新的認識。“我們希望通過這部電影,把一些即將消失的傳統(tǒng)保留下來,同時用美食找回記憶中的年味與鄉(xiāng)愁?!?/p>
編輯 魏光