賓館酒店業(yè)如何做好餐飲成本控制

謝雅娟

摘要：隨著我國市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的不斷深化，賓館酒店業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)愈演愈烈。成本控制作為酒店業(yè)內(nèi)在競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的重要組成部分，在酒店管理及盈利能力方面發(fā)揮著舉足輕重的作用。如何做好餐飲成本控制，尤其是廚房管理，已經(jīng)成為酒店行業(yè)和理論研究的熱點(diǎn)課題。本文基于對(duì)酒店業(yè)餐飲的成本控制內(nèi)涵的認(rèn)識(shí)，提出酒店業(yè)在廚房管理成本控制方面存在的幾方面問題，并在此基礎(chǔ)上總結(jié)出幾點(diǎn)具有實(shí)踐指導(dǎo)性的建議，以期對(duì)酒店業(yè)的廚房管理成本控制有所啟示。

關(guān)鍵詞：賓館酒店；成本控制；對(duì)策

2009年在世界經(jīng)濟(jì)論壇公布的《旅游業(yè)競(jìng)爭(zhēng)報(bào)告》顯示，瑞士的廚房管理穩(wěn)居第一。對(duì)此我們不禁發(fā)問，瑞士的酒店是如何做到的？酒店的一般收入來源主要分為三部分，分別是客房收入、餐飲收入和其他收入，而餐飲收入是酒店收入的重點(diǎn)部分，因此對(duì)餐飲成本的控制管理問題的探討就顯得非常有意義。一般情況下，餐飲成本主要包含煙成本、食品成本和飲品成本，而其中食品成本是餐飲成本，尤其是廚房管理的重點(diǎn)問題。

一、賓館酒店業(yè)餐飲成本控制概述

賓館酒店業(yè)餐飲成本控制主要是指日常經(jīng)營過程中將酒店的成本采用一定的方法控制在一定的范圍之內(nèi)，它是以標(biāo)準(zhǔn)成本或目標(biāo)成本為基礎(chǔ)的，主要手段是嚴(yán)格采購、控制損耗、糾正偏差，主要目的是獲得最大經(jīng)濟(jì)效益，強(qiáng)化競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。餐飲成本控制主要有三方面的特點(diǎn)，一是成本泄露點(diǎn)較多，餐飲活動(dòng)主要是由采購、驗(yàn)收、加工到銷售等環(huán)節(jié)組成，在這樣的活動(dòng)過程中每個(gè)環(huán)節(jié)都可能有成本流失，即成本泄露點(diǎn)；二是變動(dòng)成本占比較大，在餐飲成本中食品材料的成本占比最大，同時(shí)它的變動(dòng)性也較大；三是可控制成本占比較大，餐飲原料成本的發(fā)生主要存在于酒店內(nèi)部，這是各級(jí)餐飲部門可以控制的。

二、賓館酒店業(yè)餐飲成本控制的路徑分析

（一）原料質(zhì)量的成本控制

原料質(zhì)量的成本控制是賓館酒店業(yè)進(jìn)行餐飲成本控制的有效路徑。目前廚房產(chǎn)品質(zhì)量控制的程度是餐飲成本控制的關(guān)鍵，原材料的成本控制是餐飲成本控制的重要部分。一方面存在的問題是采購菜品的質(zhì)量不能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，以及采購過多造成原材料積壓導(dǎo)致不新鮮甚至變質(zhì)，降低了材料的出品率，成本加大；另一方面就是某些菜品可能因季節(jié)的變化會(huì)出現(xiàn)價(jià)格的較大波動(dòng)，如果沒有對(duì)市場(chǎng)行情的足夠把握，很難對(duì)原材料的采購成本進(jìn)行有效控制。

（二）廚房人員的成本控制

廚房管理的人員成本控制是餐飲成本控制的重要路徑。對(duì)廚房人員的管理主要包括廚房人員的配備、廚房人員的錄用等等。首先就廚房人員的配備而言，目前的廚房人員大多是服務(wù)員工太多，提升菜品質(zhì)量的員工太少，而且員工的技術(shù)水準(zhǔn)和營業(yè)時(shí)間也決定廚房人員的配備，但是目前對(duì)不同的菜品標(biāo)準(zhǔn)、不同技術(shù)水準(zhǔn)的廚房配備人數(shù)沒有區(qū)別。其次就廚房人員的錄用而言，現(xiàn)在酒店業(yè)存在一種嚴(yán)重的問題就是與本店管理人員或者是職工有關(guān)系的人員太多，沒有嚴(yán)格的招聘與考核程序，這樣的員工私心較重，責(zé)任心差，經(jīng)常會(huì)帶著情緒上班，這也是對(duì)勞動(dòng)成本的間接浪費(fèi)。

（三）制度建設(shè)對(duì)廚房成本的控制

廚房管理餐飲成本的制度建設(shè)是賓館酒店業(yè)餐飲成本控制的有力保障。首先目前的原材料的采購與審批流程不是很有效，食品采購的隨意性較大；同時(shí)廚房的采購驗(yàn)貨制度存在很嚴(yán)重的缺失，例如驗(yàn)收人員的不專業(yè)、驗(yàn)收程序不健全等，這在一定程度上直接導(dǎo)致不合格原料流入廚房，餐飲成本增加；其次廚房食材的領(lǐng)用制度流程及手續(xù)不能很好的執(zhí)行，對(duì)領(lǐng)用物品的去向不能有效監(jiān)管；最后在半成品和成品的加工環(huán)節(jié)缺乏必要的制度約束，在執(zhí)行缺失環(huán)節(jié)不能有效追究責(zé)任。

三、提升賓館酒店業(yè)餐飲成本控制水平的對(duì)策分析

本文在參考酒店業(yè)報(bào)告及相關(guān)文獻(xiàn)基礎(chǔ)上針對(duì)目前賓館酒店業(yè)的現(xiàn)狀分析，對(duì)餐飲原料采購及廚房管理提出三項(xiàng)建議：建立詢價(jià)體系、矯正廚房人員的不科學(xué)管理及建立健全賓館酒店業(yè)的原料管理制度。

（一）建立詢價(jià)體系

一個(gè)好的餐飲管理者，一定要建立詢價(jià)體系，因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)所需的原材料價(jià)格，可能每周甚至于每天都發(fā)生變化 。酒店財(cái)務(wù)要設(shè)立專門的詢價(jià)人員，不定期對(duì)零售和批發(fā)市場(chǎng)菜價(jià)進(jìn)行調(diào)查比對(duì)，從食材的質(zhì)量、保質(zhì)期、自身用量和保管條件等方面確定進(jìn)貨渠道、進(jìn)貨數(shù)量和進(jìn)貨周期，根據(jù)市場(chǎng)變動(dòng)及時(shí)糾正菜價(jià)差異。同時(shí)每類食材至少確定兩家供貨商，從而使酒店在進(jìn)貨價(jià)格、質(zhì)量、售后等方面得到一定的保障，使利益最大化。因而，從采購環(huán)節(jié)要效益，建立詢價(jià)體系及各種制度是酒店進(jìn)行成本控制的重要前提。

（二）矯正廚房人員的不科學(xué)管理

針對(duì)廚房人員管理不科學(xué)的現(xiàn)狀，結(jié)合瑞士酒店的成功案例，本文著重提出三方面建議：首先就廚房員工的配備而言，要根據(jù)菜品的種類、標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行合理的人員配備，這樣可以減少勞動(dòng)力成本。例如快餐廚房需要的員工人數(shù)相比零點(diǎn)或宴會(huì)廚房需要的員工要少，菜品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)更低；要根據(jù)廚房員工的技術(shù)水準(zhǔn)和營業(yè)時(shí)間進(jìn)行人員安排，例如技術(shù)較低的廚房就要多配一些，餐飲營業(yè)時(shí)間的長短也決定廚房的人員成本高低。在國內(nèi)酒店業(yè)的餐飲廚房人員的配備有兩種標(biāo)準(zhǔn)，一是按就餐位確定，一般是15-20個(gè)餐位配備一名廚房人員，二是就工作量（時(shí)間）確定，一般是配備人數(shù)=總時(shí)間*（1+10%）/8，由此可以考慮削減利潤相對(duì)較低的早餐以達(dá)到縮短工作時(shí)間從而減少人員。其次就廚房人員的錄用，要建立健全廚房用人制度，對(duì)廚房人員要經(jīng)過申請(qǐng)（自我推薦信）、初試、面試、體檢、錄用等環(huán)節(jié)，由于酒店人員可能是來自各地的，必須做好廚房人員間的溝通，嚴(yán)禁帶著情緒服務(wù)客人，同時(shí)杜絕關(guān)系人員進(jìn)入廚房工作。最后就廚房人員培訓(xùn)而言，要明確培訓(xùn)的目標(biāo)，培訓(xùn)絕不是酒店的一項(xiàng)成本，而是酒店的長期收益，以培訓(xùn)激勵(lì)員工，減少人才流動(dòng)成本，要嚴(yán)格制定廚房人員的培訓(xùn)計(jì)劃和方式，將培訓(xùn)計(jì)劃向員工公布，增加人才的吸納，減少人才的培養(yǎng)成本?？傊?，廚房人員的管理不科學(xué)問題的解決是減少餐飲成本最為重要的部分，應(yīng)當(dāng)給予重視。

（三）建立健全廚房管理制度

建立健全廚房管理制度是對(duì)當(dāng)下制度建設(shè)控制餐飲成本路徑的進(jìn)一步探索。首先要建立原材料采購和審批流程，一是要由廚房管理負(fù)責(zé)人填寫請(qǐng)購單，并報(bào)送采購部門；二是請(qǐng)購單填寫的前提是采購線，其中采購計(jì)劃的制定必須由采購部門、財(cái)務(wù)部門及其酒店總負(fù)責(zé)人的一致同意。其次要完善驗(yàn)貨制度，一是對(duì)驗(yàn)收人員要選用成本核算及庫存相關(guān)專業(yè)人員；二是驗(yàn)收程序，對(duì)采購的原材料要進(jìn)行兩項(xiàng)檢查，即質(zhì)量檢查和數(shù)量檢查，對(duì)于數(shù)量短缺或者是質(zhì)量不過關(guān)的材料要嚴(yán)格執(zhí)行驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，待驗(yàn)收結(jié)束后，驗(yàn)收人員要按照程序填寫驗(yàn)收單據(jù)，確保驗(yàn)收單據(jù)準(zhǔn)確無誤無涂改情況下遞交財(cái)務(wù)核實(shí)。最后要有嚴(yán)格的領(lǐng)用制度，確保領(lǐng)用材料去向明確，使用得當(dāng)，避免不必要的損失，導(dǎo)致成本增加。所有領(lǐng)用單據(jù)均要先經(jīng)過嚴(yán)格的審核方可批準(zhǔn)。

其次就是要崇尚節(jié)儉，并作為制度約束執(zhí)行。針對(duì)廚房布局不盡合理的問題，建議要根據(jù)酒店大小進(jìn)行量身定制廚房，對(duì)于大酒店要進(jìn)行分廚房或者設(shè)立中心廚房，對(duì)于小規(guī)模酒店，要合理設(shè)置廚房數(shù)量和廚房大小，最重要的是根據(jù)自身酒店大小設(shè)置需要的廚房。瑞士酒店在這方面做得很好，它對(duì)全國酒店業(yè)廚房開啟了煮雞蛋培訓(xùn)，利用一種既節(jié)省水又節(jié)省電的方法煮雞蛋，這樣在一定程度上控制了能源成本，而且這只是一方面，瑞士像這樣的成本控制方法有很多，我國酒店業(yè)更應(yīng)該在能源節(jié)約方面深入探索。

再次要在原材料制作成本方面進(jìn)行控制，把成形的經(jīng)驗(yàn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)作為制度嚴(yán)格執(zhí)行。例如制定合理的制度減少廚師對(duì)原材料的浪費(fèi)，在整理、加工環(huán)節(jié)提出更高要求，對(duì)廢品率進(jìn)行限定；加強(qiáng)對(duì)邊角廢料的合理有效利用，提高出品率；在廚師進(jìn)行烹飪時(shí)要嚴(yán)格掌控配菜比例，不能一味的只靠經(jīng)驗(yàn)判斷或即性發(fā)揮，應(yīng)按照事先擬定好的、經(jīng)過實(shí)踐檢驗(yàn)的投料標(biāo)準(zhǔn)制做執(zhí)行。

最后建立嚴(yán)格的獎(jiǎng)罰制度，對(duì)維護(hù)集體利益，節(jié)約成本的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，大力宣傳；對(duì)私用、私拿、故意浪費(fèi)，損壞集體利益的員工嚴(yán)懲不怠。

四、結(jié)語

在酒店業(yè)廚房餐飲成本控制過程中，最為重要的便是人員成本與原料成本的控制。但是原料的購置及使用和人員的管理都存在一些問題，如何解決這些問題以及規(guī)避接下來可能發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)是酒店業(yè)和本文探討的重點(diǎn)?，F(xiàn)在廚房管理已經(jīng)邁入現(xiàn)代化管理時(shí)代，有效的廚房管理對(duì)改善酒店的服務(wù)質(zhì)量與餐飲成本控制均具有重要意義。

參考文獻(xiàn)：

[1]任艷青.淺析酒店業(yè)如何進(jìn)行餐飲成本控制[J].經(jīng)濟(jì)師，2011（02）：172.

[2]劉靜君.餐飲成本控制管理[J].現(xiàn)代會(huì)計(jì)，2014（03）：24-25.

（作者單位：黑龍江省農(nóng)墾北安賓館）