鞠美玲

隨著現(xiàn)代學徒制國內職業(yè)院校的推行，不僅對于職業(yè)教育的發(fā)展具有重要的推動作用，而且對于蘇幫菜非物質文化遺產(chǎn)的保護、傳承和發(fā)展也具有重要的影響。本文從現(xiàn)代學徒制人手，針對現(xiàn)代學徒制對蘇幫菜這一非物質文化遺產(chǎn)的傳承、弘揚和發(fā)展的影響進行闡述和分析，進而明確現(xiàn)代學徒制對高職教育以及蘇幫菜保護的影響。

現(xiàn)代學徒制

現(xiàn)代學徒制是由企業(yè)和學校共同協(xié)作育人的一種新型的學徒制培養(yǎng)模式，有利于促進企業(yè)與職業(yè)院校的完美結合，全程的參與到專業(yè)設置、課程設置、教學內容與方法等教學過程，目的在于推動職業(yè)教育體系和勞動就業(yè)體系互動發(fā)展，是深化產(chǎn)教融合，推行知行合一的有效途徑。與傳統(tǒng)學徒制相比現(xiàn)代學徒制具有完善的教育體系，并且有國家法律和政策的支持，并且對于傳統(tǒng)學徒制度培養(yǎng)方式既有傳承又有創(chuàng)新和突破，已經(jīng)成為目前職業(yè)教育實現(xiàn)職教功能和技能人才培養(yǎng)的主要方式和途徑。

而對于非物質文化遺產(chǎn)的保護、傳承和發(fā)展而言，現(xiàn)代學徒制與職業(yè)教育的融合無疑是促進非物質文化遺產(chǎn)傳承和發(fā)展的最好途徑。對于非物質文化遺產(chǎn)而言申遺只是保護的開始，而在傳承的基礎上發(fā)展才是對非物質文化遺產(chǎn)保護的根本方式。以蘇幫菜這一非物質文化遺產(chǎn)的傳承未說，自始至終都是代代相傳，手把手地進行傳遞技藝。這不僅限制了蘇幫菜的傳承范圍，反而會因為傳承人的個人因素，如師傅留一手的狹隘思想、傳承人的意外身亡、不同傳承人之間的門派之見等情況使得蘇幫菜的傳承不得延續(xù)。因此要突破傳統(tǒng)觀念，借助職業(yè)教育與現(xiàn)代學徒制融臺的完美契機，讓蘇幫菜在職業(yè)院校中能夠開花結果，得到新的突破和新的發(fā)展。

蘇幫菜

蘇幫菜顧名思義就是蘇州本幫菜起源于公元前514年是中國四大菜系蘇菜中的蘇錫菜的重要組成部分。蘇幫菜的選材以本地特產(chǎn)和時令蔬菜為主，用料上乘、鮮甜可口、講究火候、濃油赤醬的特點，烹調技藝以燉、燜、煨著稱，深得人們的喜好。特別是老蘇州人對于蘇幫菜有種特殊的情懷，蘇幫菜不僅是作為美食而存在更是蘇州本地人的童年記憶和懷舊情結的所在。

蘇幫菜技藝剛剛入選第四批省級非遺名錄推薦項目名單盡管如此傳承有序的蘇幫菜，仍然面臨著失傳、后繼乏人的局面。蘇幫菜的傳承技藝僅僅是依靠傳統(tǒng)的學徒制“一對一，手把手”的技藝傳承方式以及現(xiàn)在越來越少的人愿意學習蘇幫菜，使得蘇幫菜的傳承和保護面臨前所未有的困境。而現(xiàn)代學徒制在蘇州本地高職院校的推行，如蘇州旅游與財經(jīng)高等職業(yè)技術學?！疤K幫菜研習中心”的建立和蘇幫菜技藝傳承人走進學校擔任教師等等眾多措施無疑擴大了蘇幫菜的傳承范圍

改善了蘇幫菜的保護困境。

現(xiàn)代學徒制對于蘇幫菜的影響

現(xiàn)代學徒制對蘇幫菜傳承的影響?，F(xiàn)代學徒制對于蘇幫菜的傳承打破了傳統(tǒng)學徒制的種種限制，如蘇幫菜的門派之爭、師傅“留一手”的狹隘思想等，高職院校通過校企合作或者讓大師進行校園等多種方式，聘任蘇幫菜的技藝傳承大師擔任教師走進課堂為學生授課。蘇幫菜烹飪大師進課堂的做法，一方面有利于將蘇幫菜的精髓向學生傾囊而贈，另一方面也擴大了蘇幫菜的傳承范圍。相信現(xiàn)代學徒制對于蘇幫菜傳統(tǒng)深度的提升和范圍的擴大有利于對蘇幫菜的保護。

現(xiàn)代學徒制對蘇幫菜弘揚的影響?，F(xiàn)代學徒制的傳承方式不再是一對一的方式，而是面臨更多的受眾人群，使得更多地方的人了解蘇幫菜。另外作為旅游城市的蘇州，來自全國各地的游客來蘇州品嘗美食，而通過現(xiàn)代學徒制培養(yǎng)的學生為游客呈現(xiàn)的地道蘇幫菜美食，不僅是對于蘇州城市形象的提升，更是將蘇幫菜的聲譽傳遞了五湖四海。因此，現(xiàn)代學徒制在高職院校的推行，促進了蘇幫菜的弘揚，使得越來越多的人喜愛蘇幫菜。

現(xiàn)代學徒制對蘇幫菜發(fā)展的影響。蘇幫菜作為非物質文化遺產(chǎn)不能像古董一樣束之高閣，而是要發(fā)揮美食本身的優(yōu)勢，融入到百姓的生活當中，成為百姓生活的一部分?，F(xiàn)代學徒制通過校企合作的方式，把技藝傳承給來自全國各地的學生促進了學生對于蘇幫菜的改革和發(fā)展。如蘇幫菜中的名菜“松鼠桂魚”的做法，不同地方和個人口味不同，在魚的品種、醬料、刀工等各方面進行改良，促進了蘇幫菜的發(fā)展。這也便得蘇幫菜更能迎合大眾的口味為蘇幫菜迎來了前所未有的發(fā)展機遇。

總之現(xiàn)代學徒制在高職院校的盛行和發(fā)展，通過企業(yè)和名廚大師走進校園傳授技藝并提供實習機會等多種授課方式的開展，對于蘇幫菜的傳承、弘揚和發(fā)展起到了巨大的推動作用。而對于蘇幫菜非物質文化遺產(chǎn)的保護，僅僅是依靠相關的法律、政策以及傳承人的保手是遠遠不夠的，對于蘇幫菜的保護莫過于對于蘇幫菜的傳承、弘揚和發(fā)展。借助高職教育擴大蘇幫菜的傳承范圍，提升蘇幫菜在蘇州本地人的情懷和在國內外的聲譽，研發(fā)新菜品發(fā)展適合更多人口味的新做法這無疑是對蘇幫菜非物質文化遺產(chǎn)做好的保護措施。

現(xiàn)代學徒制通過校企合作等方式在高職院校的開展不僅提升了高職教育的水平，提升了教學質量和學生實踐能力，更重要的是對于蘇幫荬這一省級非物質文化的傳承、弘揚、發(fā)展和保護的影響巨大?，F(xiàn)代學徒制不僅原汁原味地將蘇幫菜的技藝和精髓傳遞了來自全國各地的學生，同時也擴大了蘇幫菜的知名度，有利于對于蘇幫菜的改良和新品種的研發(fā)。總之，現(xiàn)代學徒制無論是從高職院校烹飪專業(yè)的發(fā)展還是從蘇幫菜本身的技藝傳承，都有利于對蘇幫菜非物質文化遺產(chǎn)的保護。