崔天興

摘要：創(chuàng)新是一個(gè)民族的靈魂，而菜肴的創(chuàng)新則是餐飲業(yè)的靈魂。菜肴的開發(fā)與創(chuàng)新對(duì)于一個(gè)餐廳的生存以及競(jìng)爭(zhēng)的重要性不言而喻，其方法的正確與否直接關(guān)系到新菜肴的成敗。菜肴的開發(fā)創(chuàng)新也是廚師應(yīng)掌握的基本技能，合理的方法可以使菜肴品種多種多樣。本文通過對(duì)菜肴開發(fā)創(chuàng)新進(jìn)行深度解析總結(jié)出了如何對(duì)菜肴進(jìn)行開發(fā)創(chuàng)新的方法，揭示菜肴創(chuàng)新的思路。同時(shí)也為廚師進(jìn)行菜肴開發(fā)創(chuàng)新提供基礎(chǔ)和經(jīng)驗(yàn)。

關(guān)鍵詞：菜肴開發(fā)；菜肴創(chuàng)新；烹飪工藝

創(chuàng)新是人類有史以來永恒的話題，它是時(shí)代發(fā)展的必然要求。而烹飪是中國的四大國粹之一，同樣也要在創(chuàng)新中求發(fā)展，與時(shí)俱進(jìn)。對(duì)于餐飲業(yè)來說，只有靠不斷創(chuàng)新。他們才能尋求更長(zhǎng)足的發(fā)展。對(duì)于廚師來說，離開了廚房，離開了創(chuàng)新就意味著職業(yè)生涯的結(jié)束。這就需要廚師去熱愛自己的本職工作，不能把做菜看成是混飯吃。但創(chuàng)新并不是說說那么簡(jiǎn)單。就像任何事物都要遵循一個(gè)規(guī)律一樣，在菜品創(chuàng)新上也不例外，不講原則地亂創(chuàng)，忽略菜品創(chuàng)新的發(fā)展規(guī)律是如何都行不通的

一、對(duì)菜肴開發(fā)創(chuàng)新的基本了解

1、什么是菜肴創(chuàng)新。何為創(chuàng)新？綜合即創(chuàng)新。創(chuàng)新也稱創(chuàng)造和革新，是指新構(gòu)想、新觀念的產(chǎn)生和運(yùn)用，再創(chuàng)造是革新的前導(dǎo)，革新是創(chuàng)造的后繼。那何為菜肴創(chuàng)新？即合理的組合，細(xì)節(jié)的變化，菜肴創(chuàng)新也可以說是菜肴創(chuàng)造和菜肴革新，是烹飪工作者烹飪工作中的新構(gòu)想、新觀念的產(chǎn)生和運(yùn)用，是利用形象思維的方法，進(jìn)行全面觀察、研究、分析，并對(duì)收集的材料加以選擇、提煉、設(shè)計(jì)、構(gòu)思，再利用一定的原料和烹飪技法，通過加工創(chuàng)作出前所未有的新菜品。這些都可以說是菜肴的創(chuàng)新。如在原有的菜肴基礎(chǔ)上增加新的原料、新的調(diào)味料、改用新的烹調(diào)方法等等。創(chuàng)新并不是將傳統(tǒng)全盤否定，也不是用的原料越高檔，工藝越復(fù)雜，造型越奇特，就越是創(chuàng)新。

2、菜肴創(chuàng)新有什么意義。菜肴創(chuàng)新、菜品不斷地變化是烹飪文化發(fā)展的必然趨勢(shì)，是適應(yīng)社會(huì)發(fā)展的需要，也是適應(yīng)旅游事業(yè)發(fā)展的需要，還是旅游業(yè)、餐飲業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中不可缺少的手段之一。菜肴創(chuàng)新另一意義是，它既豐富了筵席中的基本內(nèi)容，同時(shí)也滿足了人們心理上和生活上的消費(fèi)的需求。菜肴創(chuàng)新能促使烹飪工作人員在現(xiàn)有的形勢(shì)下，不斷地提高自身的綜合素質(zhì)和專業(yè)技能，增強(qiáng)自己的創(chuàng)新意識(shí)和實(shí)踐創(chuàng)新能力，去適應(yīng)不同條件下的工作環(huán)境和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。菜肴創(chuàng)新對(duì)繼承和發(fā)展烹飪技藝和烹飪文化都有著實(shí)際意義。

3、創(chuàng)新需要遵循的原則。在創(chuàng)新中我們要激發(fā)靈感，講究科學(xué)，不追求個(gè)性，不斷改進(jìn)。同時(shí)遵循烹飪工藝學(xué)，營養(yǎng)學(xué)，衛(wèi)生學(xué)等相關(guān)學(xué)科的基本原理，而不是就簡(jiǎn)單的隨意搭配食材，也要遵循簡(jiǎn)單易操作，寧愿簡(jiǎn)單也不煩索的原則，以及突出本地適應(yīng)市場(chǎng)原則，注重節(jié)約，物盡其用，避免浪費(fèi)也是重中之重。

二、如何對(duì)菜肴進(jìn)行開發(fā)創(chuàng)新

1、菜肴創(chuàng)新要切忌的事。切忌千篇一律，要有與眾不同的制作技術(shù) 首先來看技術(shù)，這是最為關(guān)鍵的一條。也不能違背本地區(qū)大多數(shù)人的口味與飲食習(xí)慣，如果偏離了本地區(qū)大多數(shù)人的飲食習(xí)慣，則會(huì)失去其存在的意義。同時(shí)創(chuàng)新菜肴也應(yīng)該注意其食性。 在如今的飲食潮流中，菜肴的色、香、味、形、器、營養(yǎng)、衛(wèi)生是至關(guān)重要的。其中，如何將食用性和觀賞性結(jié)合，使之達(dá)到完美和諧，使食客能產(chǎn)生物質(zhì)與精神的雙豐收，是烹飪工作者和廣大食客的共同追求與希望，是能夠產(chǎn)生共鳴的目標(biāo)。然而，許多的創(chuàng)新菜肴卻沒有真正做到這一點(diǎn)，往往只是片面強(qiáng)調(diào)了菜肴的觀賞性，將食用性拋之一邊，或是片面地追求菜肴的好看、艷麗、甚至強(qiáng)調(diào)了菜肴的裝飾，使整桌菜肴觀賞的多，而食用的少，失去了菜肴的食用性。只有把食用性放在觀賞性之前，才能符合創(chuàng)新菜肴的要求，才能符合食客以及制作菜肴的目的，否則，將會(huì)失去中式菜肴的根本所在。在實(shí)踐中，創(chuàng)新者總是會(huì)專注于精雕細(xì)刻 ，但創(chuàng)新菜應(yīng)立足于制作簡(jiǎn)捷、滋味鮮美、小巧雅致、地方特色濃郁、大眾化原料為主的設(shè)計(jì)思路。如近些年家常菜的風(fēng)行，許多烹調(diào)師在家常風(fēng)味、大眾菜肴上開辟新思路，創(chuàng)制出一系列的新品佳肴，如，“脆炸檸檬直蝦”這道菜，選用了高蛋白、低脂肪的大明蝦為主料，運(yùn)用掛糊炸的方法盡量減少其營養(yǎng)素的損失，是傳統(tǒng)的掛糊所達(dá)不到的。

2、對(duì)色彩及口味創(chuàng)新。色彩創(chuàng)新：菜肴的色彩是由固有色、光源色、環(huán)境色共同作用的結(jié)果。在色彩的搭配上要根據(jù)原料的固有色彩，用異色搭配法和一席菜品中的花色搭配法，使菜肴五顏六色，和諧悅目，誘人食欲，這需要選配合適 的原料和調(diào)料才能得以實(shí)現(xiàn)。此法更可以對(duì)原有的菜品進(jìn)行改進(jìn)，亦可謂創(chuàng)新。 同時(shí)也可在口味上創(chuàng)新，俗話說五味調(diào)和百味香，十味調(diào)和千味鮮。菜肴的基本 味型很多，關(guān)鍵在于合理搭配。首先是利用原料本身的味道，其次是利用 多種原料的復(fù)合味道， 第三是使用調(diào)味品廠家不斷推出的復(fù)合調(diào)料予以調(diào) 味，這點(diǎn)已經(jīng)被很多廚藝工作者廣泛運(yùn)用并取得了很好的效果，

3、遵循創(chuàng)新的原則。菜肴的創(chuàng)新講究效率，成本小。過于繁瑣的工藝會(huì)極大的浪費(fèi)創(chuàng)造者與消費(fèi)者的時(shí)間和精力，一定會(huì)增加菜肴的成本。所以之前很經(jīng)典的具有代表性的菜肴在現(xiàn)代餐館的菜單上很那見到。同時(shí)，菜肴創(chuàng)新無論從選料、加工工藝、口味、質(zhì)地都應(yīng)該突出本地的特點(diǎn)并且要適應(yīng)市場(chǎng)。如泰州地區(qū)就應(yīng)該從當(dāng)?shù)厮a(chǎn)優(yōu)質(zhì)干絲、魚餅、蝦球等原料入手來開發(fā)創(chuàng)新菜肴，這樣創(chuàng)新的菜肴質(zhì)量有保障，具有很大的推廣價(jià)值。很多廚師眼中的所謂下腳料其實(shí)仍然具有運(yùn)用價(jià)值，同時(shí)創(chuàng)新也應(yīng)注意尊重傳統(tǒng)但不迷信傳統(tǒng)。尊重傳統(tǒng)就是要讓傳統(tǒng)的東西為現(xiàn)代服務(wù)，不迷信傳統(tǒng)就是說傳統(tǒng)的有些烹飪手段或者手法現(xiàn)在看來相對(duì)是不科學(xué)的，就需要我們將其摒棄應(yīng)該將傳統(tǒng)的烹飪方法與現(xiàn)代科技相結(jié)合，，這一點(diǎn)非常考驗(yàn)一名廚師的應(yīng)變能力與接受新事物的能力。同時(shí)也可以說是創(chuàng)新菜的一個(gè)捷徑。

菜肴創(chuàng)新在我們當(dāng)今社會(huì)必不可少，而只有在正確思路的指引下才能摸索出菜肴開發(fā)與創(chuàng)新方法與規(guī)律，進(jìn)而更好地適應(yīng)市場(chǎng)的需求，滿足人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的飲食文化需求。但同時(shí)要注意的是，不能一味地只追求創(chuàng)新而對(duì)菜肴亂改一氣，從而丟棄了中國烹飪技術(shù)的精髓。只有好的創(chuàng)新思路才能被大眾所認(rèn)可，得到大家的一致好評(píng)。希望美食創(chuàng)造著們能夠用自己智慧的大腦創(chuàng)造出不一樣的佳肴，獲得屬于自己的幸福，從而使我們中國的飲食文化發(fā)揚(yáng)光大]

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