1.材料 生牛奶、普洱茶、牛奶濃縮蛋白粉、白砂糖、紅茶香精、直投式發(fā)酵劑Y450B、乙酰化雙淀粉己二酸酯、明膠、瓊脂。

2.工藝流程 生牛乳→茶汁浸提→調(diào)配→均質(zhì)→殺菌→冷卻接種→發(fā)酵→破乳冷卻→成品。

3.工藝要點(diǎn)

（1）產(chǎn)品配料。生牛乳加入發(fā)酵劑Y450B 進(jìn)行產(chǎn)品發(fā)酵。

（2）茶汁浸提。將20%生牛乳升溫至85～90℃，并將普洱茶加入預(yù)熱后牛乳中浸泡20～30分鐘，然后通過400目振動(dòng)篩分離過濾，棄去茶渣后即得普洱茶汁。

（3）基料調(diào)配。將20%生牛乳于45～48℃溶解分散乙?；p淀粉己二酸酯及牛奶濃縮蛋白粉，另用30%原料乳升溫至75～78℃攪拌15～20分鐘溶解分散白砂糖及明膠、瓊脂，相應(yīng)物料溶解均勻后混合定容。

（4）均質(zhì)處理。定容后的物料預(yù)熱至60～65℃進(jìn)行均質(zhì)處理（一級(jí)壓力17～18兆帕，二級(jí)壓力1～2兆帕）。

（5）殺菌。均質(zhì)處理后的物料進(jìn)行（95±1）℃，300秒的酸乳殺菌工藝。

（6）接種、發(fā)酵。接種發(fā)酵劑嚴(yán)格按照無(wú)菌操作開展，發(fā)酵劑接種溫度為（42±1）℃，接種后慢速攪拌10～15分鐘，發(fā)酵劑溶解均勻后的基料在（42±1）℃條件下保溫發(fā)酵。

（7）攪拌冷卻。當(dāng)發(fā)酵酸度達(dá)到72～75°T、pH為4.4～4.5時(shí)，終止發(fā)酵并進(jìn)行攪拌破乳，添加香精，攪拌5分鐘后通過管道平滑器并降溫至22～24℃后進(jìn)入灌裝工序。

（8）灌裝。酸奶灌裝后于4～8℃條件下放置12～18小時(shí)后進(jìn)行黏度恢復(fù)，香氣協(xié)調(diào)后即為成品。

4.產(chǎn)品感官指標(biāo) 色澤：呈均勻一致紅褐色，有光澤；氣味：具有普洱茶特征風(fēng)味且濃郁飽滿，無(wú)異味；組織狀態(tài)：組織均勻一致，呈細(xì)膩凝乳狀態(tài)，無(wú)乳清析出現(xiàn)象。

（楊 洋）