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      常州餐飲老字號(hào)企業(yè)衰敗的原因及其對(duì)策

      2016-05-14 15:05:15陳平
      智富時(shí)代 2016年5期

      陳平

      【摘 要】常州在江浙地區(qū)具有豐厚的餐飲文化底蘊(yùn)是一種共識(shí),但是近幾年以來(lái)常州的餐飲老字號(hào)企業(yè)不僅沒有實(shí)現(xiàn)對(duì)外擴(kuò)張,反倒是呈現(xiàn)出衰敗的跡象,本文就結(jié)合實(shí)際情況針對(duì)這種現(xiàn)象的成因進(jìn)行分析,并且總結(jié)出一些相應(yīng)的對(duì)策以供參考。

      【關(guān)鍵詞】常州餐飲老字號(hào)企業(yè);現(xiàn)代化企業(yè)管理;現(xiàn)代化人力資源管理

      一、常州餐飲老字號(hào)企業(yè)的興盛

      隨著漕運(yùn)的興盛,讓常州地區(qū)的餐飲文化不僅具備了本地特點(diǎn),而且融合了諸多的外來(lái)元素,漫步在常州的大街小巷中,幾乎很容易就能夠看到極具南北方不同飲食特點(diǎn)的餐飲企業(yè)在其中。這也就讓常州的餐廳老字號(hào)在改革開放初期之前達(dá)到了一個(gè)鼎盛時(shí)期。常州餐飲老字號(hào)產(chǎn)品還一度成為國(guó)宴上的經(jīng)典美食。

      常州餐飲行業(yè)的成功并非是偶然的,與傳統(tǒng)歷史文化甚至是政治因素都有著千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系,這也是所有常州人為之驕傲的一個(gè)重要原因之一。

      二、常州餐飲老字號(hào)企業(yè)的衰敗

      不過(guò),隨著改革開放的不斷深入,尤其是社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體系的不斷完善,常州餐飲老字號(hào)企業(yè)雖然形成了一定的規(guī)模,也涌現(xiàn)出來(lái)了以“中華老字號(hào)”為代表的餐飲龍頭企業(yè),但是相對(duì)于常州本地的經(jīng)濟(jì)發(fā)展而言,相對(duì)于北方原本沒落的餐飲經(jīng)濟(jì)而言,相對(duì)于完全處于舶來(lái)品的外來(lái)餐飲經(jīng)濟(jì)實(shí)體而言,常州的餐飲老字號(hào)企業(yè)快速的呈現(xiàn)出了衰敗的趨勢(shì)。從表象上來(lái)看,這是由于常州餐飲老字號(hào)企業(yè)的管理上出現(xiàn)了脫鉤,但是分析其內(nèi)在原因后會(huì)發(fā)現(xiàn),管理理念不足僅僅是一個(gè)原因,對(duì)于品牌效應(yīng)的忽視是常州餐飲老字號(hào)沒有實(shí)現(xiàn)對(duì)外擴(kuò)張成功的主要因素。

      三、常州餐飲老字號(hào)企業(yè)衰敗的成因

      其一,常州餐飲老字號(hào)注重發(fā)展卻不注重品牌保護(hù)。常州糕點(diǎn)入席“國(guó)宴”的確讓常州餐飲老字號(hào)的發(fā)展形成了一定的主觀能動(dòng)性,而且隨著“杭幫菜”在北京、廣州、深圳等一線城市的落地,讓常州餐飲老字號(hào)的確在一段時(shí)期內(nèi)“火”了一把。但是由于其產(chǎn)品品牌保護(hù)意識(shí)不強(qiáng),很快讓這些極具特色的經(jīng)典大眾化產(chǎn)品形成了量產(chǎn)的趨勢(shì),簡(jiǎn)化了生產(chǎn)程序的常州餐飲老字號(hào)產(chǎn)品,僅僅是在外形上保留了其樣貌,而其內(nèi)在就根本完全不一樣了。

      其二,常州餐飲老字號(hào)過(guò)度注重資本擴(kuò)張卻忽視技術(shù)傳承。江浙地區(qū)的資本運(yùn)作能力在全國(guó)范圍內(nèi)都是首屈一指的,常州餐飲老字號(hào)企業(yè)在對(duì)外擴(kuò)張中也融入了這個(gè)理念,但是餐飲行業(yè)的資本運(yùn)作與生產(chǎn)制造型企業(yè)資本運(yùn)作完全不同的是,餐飲行業(yè),尤其是具有知識(shí)產(chǎn)權(quán)的餐飲老字號(hào),其技術(shù)傳承與發(fā)展是尤為重要的,通俗點(diǎn)說(shuō)其中人的因素是最為關(guān)鍵的。這也是常州餐飲老字號(hào)不僅在對(duì)外擴(kuò)張中屢屢受挫,而且在本地市場(chǎng)份額中也嚴(yán)重的受到了外來(lái)餐飲企業(yè)影響的一個(gè)重要原因。

      其三,常州餐飲老字號(hào)忽視了產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展。常州本身也是一個(gè)旅游城市,但是與其它旅游城市發(fā)展不同的是,常州的人文資源旅游文化與餐飲文化并沒有形成產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展,基本上都是各自為戰(zhàn)的狀態(tài)下發(fā)展的。如此一來(lái),就極大的減少了常州餐飲老字號(hào)企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力,尤其是以糕點(diǎn)等易儲(chǔ)存的食品來(lái)說(shuō),如果不拉動(dòng)對(duì)外銷售,本地市場(chǎng)的份額再大也是一個(gè)固定數(shù)值。

      四、扭轉(zhuǎn)常州餐飲老字號(hào)企業(yè)困局的措施

      首先,先完成品牌保護(hù)之后再實(shí)現(xiàn)對(duì)外擴(kuò)張。老字號(hào)餐飲企業(yè)具有的不僅僅是一種企業(yè)文化,更是一個(gè)企業(yè)品牌形象,這其中蘊(yùn)含了歷史人文資源,也包含了附加值效果。常州餐廳的確在一些地區(qū)受到了沖擊,但是如果加快這些品牌的保護(hù)工作,重塑這些老字號(hào)品牌的大眾形象,加上之前的消費(fèi)者群眾基礎(chǔ),在各地實(shí)現(xiàn)對(duì)外擴(kuò)張其實(shí)已經(jīng)具備了一定的客觀條件。在這個(gè)過(guò)程中一定要切記資本擴(kuò)張與品牌保護(hù)基本上處于同步水平,也就是說(shuō)當(dāng)品牌形象恢復(fù)或者宣傳到一定程度之后再進(jìn)行資本擴(kuò)張,這無(wú)論是對(duì)于增強(qiáng)資本運(yùn)作能力還是增加產(chǎn)品附加值都是完全有利的。

      其次,先完善技術(shù)傳承之后再進(jìn)行資本運(yùn)作。產(chǎn)品的質(zhì)量是餐廳企業(yè)發(fā)展的根基,無(wú)論是本地市場(chǎng)還是外地市場(chǎng),常州餐飲老字號(hào)要想得到發(fā)展,就必須高度重視技術(shù)的完善。技術(shù)完善的根源在于技術(shù)人才的保護(hù),常州餐飲老字號(hào)的梯隊(duì)人才儲(chǔ)備建設(shè)工作是一項(xiàng)重要的任務(wù),加強(qiáng)人才儲(chǔ)備,提升專業(yè)技術(shù)人才的業(yè)務(wù)能力,是確保常州餐飲老字號(hào)企業(yè)能夠具備一個(gè)穩(wěn)健發(fā)展態(tài)勢(shì)的根基。產(chǎn)品配方的保護(hù)需要這些專業(yè)技術(shù)人才的配合,產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定需要專業(yè)技術(shù)人才的盡職盡責(zé)。如果餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者只注重資本運(yùn)作而完全忽視了專業(yè)技術(shù)人才在其中的作用,那么常州餐飲老字號(hào)的衰敗困局將會(huì)永遠(yuǎn)存在。只有完善了技術(shù)傳承,讓企業(yè)長(zhǎng)期保持市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的動(dòng)力,才能讓企業(yè)走出困境。

      然后,先實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展之后再進(jìn)行行業(yè)重組。歷史人文的發(fā)展與餐飲企業(yè)的興盛存在一定的關(guān)聯(lián)作用,必須將人文旅游資源與餐飲文化資源放在同一個(gè)水平線上來(lái)加以重視,才能夠讓常州的餐飲老字號(hào)得到尊重、受到重視。政府相關(guān)職能部門應(yīng)該在在其中起到一些關(guān)聯(lián)或者是引導(dǎo)作用,這是對(duì)常州餐飲老字號(hào)企業(yè)負(fù)責(zé),也是對(duì)常州歷史文化資源負(fù)責(zé)。

      最后,加速企業(yè)現(xiàn)代化改造。并不是說(shuō)家族式企業(yè)不適合常州老字號(hào)企業(yè)的發(fā)展,一些核心的關(guān)鍵環(huán)節(jié)中,家族式企業(yè)的管理要比職業(yè)經(jīng)理人管理還具備優(yōu)勢(shì)。但是常州餐飲老字號(hào)企業(yè)從興盛走向衰敗的主要原因是,有些家族式企業(yè)中存在了與現(xiàn)代企業(yè)管理,尤其是現(xiàn)代化人力資源管理完全違背的局面。企業(yè)創(chuàng)造再多的價(jià)值,企業(yè)的發(fā)展?jié)摿υ購(gòu)?qiáng)大,長(zhǎng)期處于一個(gè)困頓的人力資源管理格局中,企業(yè)的發(fā)展也將失去動(dòng)力。常州餐飲老字號(hào)企業(yè)要想得到長(zhǎng)足的發(fā)展,必須要引入現(xiàn)代化企業(yè)管理理念,必須要引入現(xiàn)代化人力資源管理機(jī)制。最為關(guān)鍵的是股權(quán)利益所有人要與管理崗位完全實(shí)現(xiàn)分離。這樣才能真正的讓職業(yè)經(jīng)理人在常州餐飲老字號(hào)企業(yè)的人力資源管理中起到應(yīng)用的作用。

      結(jié)束語(yǔ)

      常州餐飲老字號(hào)企業(yè)面臨的困境僅僅是暫時(shí)的,當(dāng)企業(yè)決策層理清楚存在的問(wèn)題之后,有針對(duì)性的進(jìn)行解決,常州餐飲老字號(hào)企業(yè)重塑社會(huì)形象,重新實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效應(yīng)的雙贏僅僅是一個(gè)時(shí)間問(wèn)題。

      【參考文獻(xiàn)】

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